Т Е С Т О В Ы Е В О П Р О С Ы
для сдачи экзамена по предмету
«ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА»
1. Цель изучения дисциплины «Технологические основы производства»:
2. Задачи дисциплины «Технологические основы производства»:
3. Какие требования предъявляются к готовой продукции пищевых производств?
4. Как подразделяются пищевые производства по способу получения «целевого продукта»?
5. Какое сырьё перерабатывается в технологической линии, которая имеет нижеприведенную структуру?
6. Как подразделяют загрязнения сточных вод пищевых предприятий?
7. Что является объектом пищевой технологии?
8. Какие описания включают теоретические основы технологии?
9. В чём заключается сущность параметрического описания технологических процессов?
10. В чём заключается сущность морфологического описания технологических процессов?
11. В чём заключается сущность функционального описания технологических процессов?
12. Задачами пищевой технологии являются:
13. Что такое производственный процесс?
14. Что такое основные процессы?
15. Что такое вспомогательные процессы?
16. Что такое обслуживающие процессы?
17. Что такое операция?
18. Что такое фаза?
19. Машинно-ручные операции - это:
20. Машинные операции - это:
21. Автоматизированные операции - это:
22. Что такое аппаратурные операции?
23. Какие факторы определяют тип производства?
24. Типы производства различающиеся в зависимости от уровня концентрации и специализации:
25. В каком пункте дано неправильное определение принципа организации производства?
26. По какой формуле рассчитывается длительность производственного цикла при последовательном сочетании операций?
27. Что такое незамкнутый технологический процесс?
28. Что такое комплексный технологический процесс?
29. Что такое единичный технологический процесс?
30. Что такое временный технологический процесс?
31. Что такое стандартный технологический процесс?
32. Что такое групповой технологический процесс?
33. Что такое замкнутый технологический процесс?
34. Какие операторы являются основными?
35. Какие операторы являются вспомогательными?
36. Какая технологическая связь является последовательной?
37. Какая технологическая связь является параллельной?
38. Операции каких классов, используемые в автоматических линиях, весьма перспективны?
39. Какие основные понятия используются при операторном моделировании технологических систем?
40. К чему приводит повышенный расход сырья?
41. Какие основные требования определяют принцип наилучшего использования оборудования?
42. Что предусматривает принцип оптимального варианта?
43. Что означает понятие оптимального размещения оборудования?
44. Что означает электрификация производства?
45. Что означает электронизация производства?
46. Какими основными показателями характеризуется НТП?
47. Что такое фондовооруженность предприятия?
48. Какие сорта муки вырабатывают из зерна пшеницы?
49. Какие сорта муки вырабатывают из зерна ржи?
50. Допустимая зольность пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (не более):
51. Содержание клейковины в пшеничной хлебопекарной муке первого сорта должно не менее:
52. Стандарная влажность пшеничной хлебопекарной муки не должна превышать:
53. Kaкoе вещество больше в пшеничной муке высшего сорта?
54. От чего в значительной степени зависит стабильность технологического процесса в мукомольных заводах?
55. По каким признакам размещают и хранят зерно, поступающее на мукомольный завод?
56. По каким показателям качества определяют технологическую эффективность работы сепараторов?
57. Как называется технологический процесс разделения зерновой массы на зерно основной культуры и различные примеси?
58. Какой показатель является показателем эффективности работы триеров?
59. Какие операции входят в число основных процессов подготовки зерна к помолу?
60. Какая операция на зерноперерабатывающих предприятиях служит основой подготовки зерна и направлена на изменение его технологических свойств для создания оптимальных условий его переработки в готовый продукт?
61. Какой способ кондиционирования зерна применяют при обойных помолах пшеницы и ржи?
62. Когда достигают высокой технологической эффективности подготовки зерна в зерноочистительном отделении мукомольного завода?
63. В зависимости от типа помола каким может быть ситовеечный процесс?
64. С какой целью применяют шлифовочный процесс?
65. Какие операции выполняются при подготовке крупяных культур?
66. Какие показатели существенно зависят от эффективности подготовки крупяных культур?
67. При подготовке каких крупяных культур применяют гидротермическую обработку?
68. Для каких крупяных культур применяют горячее кондиционирование с применением пара?
69. Для каких крупяных культур применяют холодное кондиционирование?
70. Как называется процесс удаления оболочек и алейронового слоя с поверхности ядра крупы после шелушения?
71. При какой операции удаляется мучка с поверхности ядра, заглаживаются царапины, образовавшиеся при шлифовании, поверхность крупы становится гладкой:
72. Какие выражения правильные?
73. В каких пределах находится срок реализации в торговле всех видов хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными?
74. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения:
75. Какое выражение неправильное?
76. В какой последовательности выполняются отдельные технологические стадии хлебопекарного производства?
77. Какие операции включает процесс приготовления теста?
78. Какие технологические операции включает разделка теста?
79. Основное сырье хлебопекарного производства:
80. Дополнительное сырье хлебопекарного производства:
81. Какое выражение неправильное?
82. При какой температуре паровоздушной среды в пекарной камере хлебопекарных печей выпекают хлебные изделия?
83. Какое выражение неправильное?
84. Покажите соответствующие типы замесов макаронного теста в зависимости от его влажности:
85. Покажите соответствующие типы замесов макаронного теста в зависимости от температуры воды:
86. Покажите правильную последовательность выполняемых технологических операций в приведенной схеме производства макарон с сушкой в лотковых кассетах:
87. Какие изделия относятся к мучным кондитерским изделиям?
88. Какие изделия относятся к сахарным кондитерским изделиям?
89. Сахаросодержащее сырье используемое в кондитерском производстве:
90. Вкусовые продукты используемые в кондитерском производстве:
91. В какой последовательности выполняются операции, входящие в технологическую схему производства вафель?
92. Какие изделия относятся к фруктово-ягодным кондитерским изделиям?
93. Перечислите все основные фазы производства карамели:
94. Перечислите все основные фазы производства шоколада:
95. Перечислите все основные фазы производства конфет:
96. Что такое сахарное поседение?
97. Сырьем сахарного производства являются:
98. В какой последовательности выполняются стадии технологического процесса производства сахара?
99. С какой целью из сахарной свеклы получают свекловичные стружки?
100. До какого содержания сухих веществ прессуют свежий жом, выходящий из диффузионного аппарата?
101. Перечислите основные группы ассортимента продуктов, выпускаемых пищеконцентратной промышленностью, в соответствии с кулинарным назначением и технологией производства:
102. Перечислите все особенности пищевых концентратов:
103. Виды варено-сушеных круп в зависимости от характера и интенсивности технологической обработки:
104. Какие процессы входят в технологическую схему выработки пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд?
105. С какой целью применяют более глубокую гидротермическую обработку при получении круп, не требующих варки?
106. Если крупа предназначена для производства быстроразваривающихся концентратов, то на каком станке осуществляют плющение?
107. Как подразделяют все методы консервирования?
108. Какие процессы являются микробиологическими?
109. Что положено в основу физических методов консервирования?
110. Физический метод консервирования:
111. В какой последовательности осуществляется технологический процесс убоя крупного рогатого скота и разделки туш?
112. Какое выражение неправильное?
113. При каких режимах выполняется шпарка взрослой сухопутной птицы водой или паровоз-душной смесью?
114. Как классифицируют мясные консервы по виду сырья и характеру обработки?
115. Покажите основные соединения, из которых построены ткани и органы рыб:
116. Какие операции включает технологическая схема приготовления рыбных консервов?
117. Какую рыбу направляют на горячее копчение?
118. Какую рыбу направляют на полугорячее копчение?
119. Какую рыбу направляют на холодное копчение?
120. В зависимости от температурного режима посол может быть:
121. Какое молоко выпускают в зависимости от режима тепловой обработки?
122. Из какого молочного сырья выпускают питьевое молоко?
123. Из каких операций состоит технологический процесс производства пастеризованного молока и сливок?
124. В какой последовательности выполняются операции производства масла способом преобразования высокожирных сливок?
125. Какие операции включает технологический процесс выработки стерилизованного молока и сливок?
126. До какой температуры подогревают подготовленное для стерилизации молоко и сливки?
127. После подогрева и гомогенизации при какой температуре в течение 20 с стерилизуют молоко и сливки?
128. Для получения сметаны однородной консистенции при какой температуре гомогенизируют ее перед заквашиванием?
129. После гомогенизации до какой температуры заквашивания охлаждают сливки?
130. Что способствует образованию крупных зерен крахмала, более правильных по форме, но более хрупких?
131. К чему способствует замораживание водных растворов крахмала?
132. Как ретроградирует крахмал, осажденный спиртом и вновь растворенный?
133. Что происходит с зернами крахмала в воде при повышении температуры?
134. Как набухают и клейстеризуются более крупные зерна всех видов крахмала?
135. В какой последовательности выполняются операции при производстве сырого картофельного крахмала?
136. Какое сырье используется при производстве крахмала?
137. До обработки при какой температуре хранят картофель в буртах?
138. Нецелесообразно хранить картофель:
139. Какие продукты являются побочными в картофелекрахмалъном производстве?
140. Картофельный сок выделяют из кашки:
141. Куда направляют кашку после отделения картофельного сока?
142. Содержание крахмала в зерне кукурузы составляет (к массе сухих веществ):
143. Целью замачивания является размягчение зерна для ослабления и разрыва связей между белком и …………… :
144. Целью замачивания является размягчение зерна для ослабления и разрыва связей между эндоспермом и ………………. :
145. При какой температуре ведут замачивание для ускорения химических реакций и повышения скорости диффузии химических соединений?
146. В какой последовательности выполняются операции при производтве сырого кукурузного крахмала?
147. Какие побочные продукты получаются при производстве крахмала из кукурузы?
148. В настоящее время выделение крахмала из крахмало-белковой суспензии проводят:
149. Крахмальная патока – это продукт неполного гидролиза крахмала разбавленными:
150. Кислотный гидролиз крахмала проводится:
151. С какой целью используется патока при получении карамели?
152. В зависимости от назначения крахмальную патоку вырабатывают:
153. В каких пределах находится содержание редуцирующих веществ, выраженное в процентах от сухого вещества, в карамельной патоке?
154. В какой последовательности выполняются стадии производства крахмальной патоки?
155. Что обеспечивает оптимальная величина рН сиропа?
156. Что добавляют к сиропу для облегчения его фильтрования?
157. Что является целью очистки паточного фильтрованного сиропа адсорбентами?
158. Какое содержание глюкозы должно быть в гидролизатах крахмала, которые используются для получения глюкозно-фруктозного сиропа?
159. Условно делят все модифицированные крахмалы по характеру их изменений?
160. Какое содержание влаги в сыром крахмале?
161. Какое сырьё является основным для производства растительных масел?
162. Какой метод извлечения масла из масличного сырья широко используется в мировой практике производства растительных масел?
163. Какие операции переработки масличного семена являются подготовительными?
164. Какие операции переработки масличного семена являются основными?
165. Какие операции переработки масличного семена являются дополнительными?
166. Какие методы очистки при производстве растительного масла являются основными?
167. Какие операции различают в технологических схемах переработки масличных семян на масло?
168. Какие задачи химического консервирования масличных семян на маслозаводах являются основными?
169. По способу подачи семян на стадию сушки при производстве растительного масла различают следующие способы сушки:
170. Какой метод обработки применяется для уменьшения сил, связывающих масло с поверхностью частиц мятки, и облегчения процесса извлечения масла?
171. От чего зависит эффективность процесса сушки масличных семян?
172. Какая инерция поля влажности у масличных семян?
173. Рекомендуемая максимальная температура прогрева масличных семян:
174. Какая толщина слоя масличных семян в шахтных сушилках?
175. Какая температура сушильного агента в шахтных сушилках?
176. Какая продолжительность сушки масличных семян в шахтных сушилках?
177. Какие виды шнековых прессов применяют для съема масла?
178. В какой последовательности выполняются подготовительные операции соевых семян?
179. Какое выражение неправильное?
180. Задача гидрогенизации жиров:
181. Какое вещество необходим для гидрирования жиров?
182. Пищевой спирт получают:
183. Технический спирт получают:
184. В какой последовательности выполняются стадии производства спирта из зерна и картофеля?
185. Какие операции включает стадия подготовки зерно-картофельного сырья к развариванию при производстве спирта?
186. В какой последовательности выполняются операции процесса осахаривания разваренной массы?
187. Для сбраживания зерно-картофельного сусла сначала подготавливают:
188. Из каких основных стадий состоит технологическая схема получения спирта из мелассы?
189. Что является отличительной особенностью получения спирта из мелассы в сравнении со схемой производства спирта из зерно-картофельного сырья?
190. Из каких операций cостоит стадия подготовки мелассы к сбраживанию?
191. В какой последовательности выполняются операции на стадии подготовки мелассы к сбраживанию?
192. Чем обеззараживают мелассу?
193. Чем подкисляют мелассу?
194. Что предпринимают если меласса сильно инфицирована и не исправляется кислотами и антисептиками?
195. Как поступают при средней степени инфицирования мелассы?
196. Какие стадии являются основными в технологической схеме производства коньяка?
197. Какие сорта винограда используют для получения коньячных виноматериалов?
198. Каковы значения крепости и содержания сахара крепких ликеров?
199. Каковы значения крепости и содержания сахара десертных ликеров?
200. Каковы значения крепости и содержания сахара эмульсионных ликеров?
201. Какие основные стадии включает технологическая схема производства водки?
202. В какой последовательности выполняются стадии при производстве ликеро-водочных изделий?
203. В какой последовательности выполняются стадии при производстве ликеро-водочных изделий?
204. Какие из нижеприведенных относятся к полуфабрикатам ликеро-водочного производства?
205. В производстве ликеро-водочных изделий в какой последовательности проходят плоды и ягоды после приемки и взвешивания?
206. Чем обрабатывают мезгу для лучшего извлечения сока?
207. Полученный после прессования сок смешивают с соком-самотеком и спиртуют до крепости 25% (для клубничного сока - до крепости 20%). При этом чем спиртуют эту смесь?
208. При добавлении спирта к соку какие вещества выпадают в осадок, которые малорастворимы в спирте?
209. Какие основные стадии включает технологическая схема производства вин?
210. По цвету различают вина:
211. Как различают вина в зависимости от способа их производства?
212. Как подразделяют вина в зависимости от их качества и сроков выдержки?
213. Какими могут быть натуральные и специальные вина?
214. В какой последовательности выполняются основные стадии производства вин?
215. Что делают при высокой кислотности виноградного сусла?
216. Что делают при низкой кислотности виноградного сусла?
217. Сколько стадии протекает брожение сусла при производстве вин?
218. Что происходит в процессе выдержки вина?
219. Какая должна оптимальная температура для выдержки натуральных белых вин?
220. Какова должна оптимальная температура для выдержки натуральных красных вин?
221. В чём заключается цель доливки во время выдержки вина?
222. В чём заключается цель переливки во время выдержки вина?
223. В чём заключается цель эгализации для устранения недостатков при получении вина?
224. В чём заключается цель ассамблирования для устранения недостатков при получении вина?
225. В чём заключается цель купажирования для устранения недостатков при получении вина?
226. Для производства полусухих вин используют виноград с сахаристостью:
227. Для производства полусладких вин используют виноград с сахаристостью:
228. С какой титруемой кислотностью используют виноград для производства полусухих и полу-сладких вин?
229. Какие способы применяют для остановки брожения?
230. Портвейнизация – это тепловая обработка вина в недолитых на 1¸2 дм3 бочках, которые размещаются в термокамерах или на солнечных площадках в течение одного летнего сезона при определенной температуре. Если портвейнизация осуществляется в термокамерах, тогда при какой же температуре проводят тепловую обработку вина?
231. Портвейнизация – это тепловая обработка вина в недолитых на 1¸2 дм3 бочках, которые размещаются в термокамерах или на солнечных площадках в течение одного летнего сезона при определенной температуре. Если портвейнизация осуществляется на солнечных площадках, тогда при какой же температуре проводят тепловую обработку вина?
232. Мадеризация – это более длительная выдержка вина в искусственно обогреваемых помещениях. При этом какова должна температура во время выдержки вина в помещении?
233. Мадеризация – это более длительная выдержка вина в остекленных оранжереях. При этом какова должна температура во время выдержки вина в остекленных оранжереях?
234. Мадеризация – это более длительная выдержка вина в бочках на солнечных площадках. При этом какова должна температура во время выдержки вина в бочках на солнечных площадках?
235. Марсала – это купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях исходных материалов. Какие же материалы используют для получения марсалы?
236. Какова должна сахаристость винограда красных сортов используемых для приготовления вина «Кагор»?
237. Чем насыщают игристые вина?
238. Как классифицируют игристые вина?
239. Какие основные показатели должен иметь готовый шампанский виноматериал?
240. Какие способы шампанизации являются основными?
241. В зависимости от технологии приготовления какими бывают плодовые вина?
242. В какой последовательности выполняются основные стадии производства плодовых вин?
243. Общая продолжительность производства сухих плодовых вин составляет:
244. Какое содержание сахара (г/дм3) имеют сухие сидры?
245. Какое содержание сахара (г/дм3) имеют полусухие сидры?
246. Какое содержание сахара (г/дм3) имеют полусладкие сидры?
247. Какое содержание сахара (г/дм3) имеют сладкие сидры?
248. Какими могут быть сидры в зависимости от степени насыщения СО2 и внесения добавок?
249. Для повышения стойкости сидра экспедиционный ликер ………..
250. Что такое солод?
251. Что является основной целью солодоращения?
252. В производстве спирта солод применяют:
253. Что используют в производстве кваса?
254. Какой показатель качества солода является главным?
255. Из каких стадий состоит приготовление пивного солода?
256. Из каких стадий состоит производство пива?
257. Какими способами ведется замачивание зерна?
258. До какой влажности зерна для светлого солода ведут орошение с отсасыванием?
259. До какой влажности зерна для темного солода ведут орошение с отсасыванием?
260. Какая температура проращивания для светлого солода?
261. Какая температура проращивания для темного солода?
262. Какая длительность проращивания светлого солода?
263. Какая длительность проращивания темного солода?
264. Как называется технологическая операция на 21-ой позиции?
265. В течение какой фазы происходит снижение влажности солода с 42-47 до 2-4% ?
266. В течение физиологической фазы при какой температуре продолжается проращивание зерна?
267. В течение физиологической фазы при какой влажности продолжается проращивание зерна?
268. При какой температуре солода протекает ферментативная фаза?
269. При какой влажности солода протекает ферментативная фаза?
270. Химическая фаза наступает при температуре выше 75°С. При какой температуре заканчивается химическая фаза для светлого солода?
271. Химическая фаза наступает при температуре выше 75°С. При какой температуре заканчивается химическая фаза для темного солода?
272. Какой выход светлого солода из 100 кг с влажностью 3% ?
273. Какой выход темного солода из 100 кг с влажностью 1,5÷2% ?
274. Из каких операций состоит приготовление пивного сусла?
275. Какая должна длительность главного брожения пивного сусла концентрацией 11-13% ?
276. Для чего служат дображивание и выдержка пива?
277. По каким признакам классифицируют минеральные воды?
278. Как классифицируют безалкогольные напитки по виду?
279. Как классифицируют безалкогольные напитки по типу?
280. Как классифицируют безалкогольные напитки по группам?
281. Как классифицируют безалкогольные напитки по стойкости?
282. Какие натуральные подсластители используются для придания напиткам сладкого вкуса?
283. Какие синтетические подсластители используются для придания напиткам сладкого вкуса?
284. С какой целью используют пищевые органические кислоты?
285. Какие красители являются натуральными?
286. Какие красители являются синтетическими?
287. В какой последовательности выполняются основные стадии производства безалкогольных напитков?
288. Какими способами можно готовить сахарный сироп в производстве безалкогольных напитков?
289. Во избежание инфицирования готовой продукции в производстве безалкогольных напитков каким способом готовят сахарный сироп?
290. С какой целью используется колер?
291. Какими способами готовят купажный сироп?
292. Холодный способ приготовления купажного сиропа используют в тех случаях, когда в рецептуру напитков входят:
293. Как подразделяют минеральные воды по степени минерализации?
294. По назначению минеральные воды делят:
295. Как классифицируют минеральные воды в зависимости от температуры добычи?
296. Как классифицируют минеральные воды по ионному составу?
297. Как различают воды по наличию газов и специфических элементов?
298. Что такое каптаж ?
299. Что делают в начале при производстве искусственных минерализованных вод?
300. Что входит в состав автоматических линий для розлива напитков в бутылки?
Зав. кафедры: доц.М.М.Джавадов
Преподаватель доц.Э.Э.Байрамов
 |