2. Темы лекций и их содержание

Раздел I. Общая характеристика пищевых продуктов и особенности пищевых производств.

1. Общая характеристика пищевых продуктов и особенности пищевых производств.

Введение. Цель и задачи дисциплины, место ее в базисном учебном плане.

Общая характеристика пищевой промышленности, отрасли пищевой промышленности производящие пищевые продукты. Ассортимент продукции и сырье пищевой промышленности. Взаимодействие предприятий пищевой промышленности и окружающей среды: образование вредных выбросов на предприятиях пищевой промышленности; вода в пищевой промышленности; показатели загрязнения сточных вод; принципиальная схема очистки сточных вод предприятии пищевой промышленности; условия спуска сточных вод в водоемы. Энергетика в пищевой промышленности. Интенсификация производства и основные пути развития пищевой промышленности.

Раздел  II. Теоретические аспекты технологических основ производства

2. Важнейшие технологические понятия  и определения.

Основные этапы развития и задачи технологии как науки. Важнейшие технологические понятия  и определения. Связь технологии с экономикой.

3. Производственный процесс, как основа производства.

Производственный процесс и принципы его организации. Типы производств и их технико-экономическая характеристика. Производственная структура предприятия. Производственный цикл, его структура и методы расчета. Пути и значение сокращения производственного цикла. Организация автоматизированного производства. Уровни автоматизации. Организация работ по автоматизации производства. Стимулирование работ по автоматизации производства. Гибкое интегрированное производство.

4. Технологический процесс, как основа производства.

Определения. Виды технологических процессов. Закономерность развития технологического процесса Технико-экономические показатели технологических процессов. Структура и уровни технологических систем. Типы технологических процессов. Проектирование технологических процессов. Технологические процессы в пищевой промышленности. Классификация технологических процессов и аппаратов пищевых производств. Классификация технологических потоков (связей) пищевых производств.

5. Технологический поток как система процессов пищевой промышленности.

Организация технологического потока как системы процессов. Системность технологического потока. Операция как составная часть потока. Эволюция технологического потока.

Строение технологического потока. Строение технологического потока как системы процессов. Системы тех-нологических процессов. Системный анализ и моделирование технологического потока.

Функционирование технологического потока. Функционирование технологического потока как системы. Эф-фективность, точность, устойчивость, управляемость и надежность технологического потока

Развитие технологического потока. Развитие технологического потока как системы процессов. Целостность, стохастичность, чувствительность и противоречия.

6.Технологические закономерности пищевой технологии.

Особенности проявления законов фундаментальных наук в пищевой технологии. Принцип наилучшего использования сырья. Принцип сокращения времени процесса. Принцип наилучшего использования энергии. Принцип наилучшего использования оборудования. Принцип оптимального варианта.

7. Научно-техническая революция и научно-технический прогресс в промышленности.

Сущность, значение и основные направления научно-технического прогресса. Основные области применения НТП в отрасля пищевой промышленности. Показатели НТП. НТР и технология. Химизация народного хозяйства – важное направление НТП: химизация и комплексное использование сырья в пищевой промышленности. НТП в области промышленных материалов. НТП в области орудий труда. Механизация, автоматизация и роботизация производства. Применение вычислительной техники и АСУ в технологии. Экологические проблемы НТП.

Раздел III. Технологические основы производства пищевых продуктов

8. Технологические основы производства муки.

Ассортимент и нормы качества муки. Подготовка зерна к помолу. Технологические процессы подготовки зерна к помолу. Особенности технологических процессов с использованием комплектного оборудования. Технологические процессы размола зерна. Помолы пшеницы и ржи.

9. Технологические основы производства крупы.

Ассортимент и нормы качества крупы. Подготовка зерна к переработке в крупу. Общие принципы переработки зерна в крупу. Переработка зерна различных культур в крупу.

10. Технологические основы производства хлеба и хлебных изделий.

Общая характеристика хлеба и хлебных изделий: ассортимент и классификация хлебных изделий; качество хлеба и его пищевая ценность; повышение пищевой ценности хлеба. Технологический процесс производства хлебных изделий. Технологический процесс производства бараночных изделий. Технологический процесс производства сухарных изделий. Выход хлебобулочных изделий

11. Технологические основы производства макаронных изделий.

Сырье, используемое при производстве макаронных изделий. Ассортимент и классификация макаронных изделий. Основные стадии производства макаронных изделий. Основные технологические схемы производства макаронных изделий.Основные агрегаты макаронного производства - прессующее устройство и матрица. Нормирование расхода сырья в макаронном производстве. Качество макаронных изделий.

12.Технологические основы производства мучных кондитерских изделий.

Общая характеристика кондитерских изделий. Сырье, используемое при производстве кондитерских изделий. Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий. Производство печенья. Производство пряников, крекера, галет, вафель.

13. Технологические основы производства сахарных кондитерских изделий.

Классификация и ассортимент сахарных кондитерских изделий. Производство карамели, конфет, шоколада  и  какао-продуктов.

14. Технологические основы производства сахара из сахарной свеклы.

Разновидности сахара. Технологическая схема  производства сахара. Общая характеристика сырья для производства сахара. Стадии технологического процесса производства сахара. Приемка сахарной свеклы. Хранение  свеклы. Подача свеклы в завод. Мойка свеклы. Получение свекловичной стружки и диффузионного сока. Очистка диффузионного  сока. Сгущение сока выпариванием. Уваривание, кристаллизация  и центрифугирование  утфелей. Сушка, охлаждение и хранение сахара. Получение известкового молока и сатурационного  газа.

15. Технологические основы производства пищевых концентратов.

Классификация и особенности пищевых концентратов. Классификация продуктов, выпускаемых пищеконцентратной промышленностью. Особенности пищевых концентратов первых и вторых блюд. Производство пищевых концентратов. Подготовка компонентов. Варено-сушеные крупы и бобовые. Производство крупо-овощных концентратов. Производство овощных концентратов. Технологические схемы производства концентратов кремов, пудингов дессертных и желе. Производство овсяных хлопьев «Геркулес».

16. Технологические основы консервирования пищевых продуктов.

Общие вопросы консервирования пищевых продуктов. Принципы консервирования. Физические методы консервиро-вания. Химические методы консервирования. Физико-химические методы консервирования. Биохимические методы консервирования. Комбинированные методы консервирования.

17. Технологические основы производства мясных продуктов.

Характеристика мяса животных и птиц. Технологические схемы переработки крупного и мелкого рогатого скота, свиней и птиц: технологический процессы убоя крупного рогатого скота и разделки туш; мелкого рогатого скота (мрс) и разделки туш. Технологические схемы переработки свиней. Технологические схемы переработки птицы. Сортовая разделка туш убойных животных: разделка баранины, козлятины, свинины, телятины для розничной торговли.Технология мясных и колбасных изделий. Технология мясных консервов.

18. Технологические основы производства рыбных продуктов.

Характеристика мяса рыбы. Технология рыбных консервов. Технология рыбных полуфабрикатов. Введение в технологию посола. Теоретические основы посола мяса теплокровных животных, рыбы и птиц. Технология соленых продуктов. Технология сушеной, солено-сушеной и вяленой продукции. Введение в технологию копченых продуктов. Теоретические основы производства копченой продукции. Особенности производства цельномышечных мясных продуктов.

19. Технологические основы производства цельномолочной продукции.

Технология пастеризованных и стерилизованных молока и сливок.  Технология кисломолочных продуктов.  Технология сыра. Технология сливочного масла. Технология молочных консервов.

20.  Технологические основы производства крахмала и крахмалопродуктов.

Технология крахмала. Технология крахмальной патоки. Технология глюкозно-фруктозных сиропов. Технология модифи-цированных крахмалов. Производство сухого крахмала

21. Технологические основы масложирового и маргаринового производств.

Сырье для производства расти­тельных масел.

Основные методы и технологические схемы производства растительных масел. Хранение, очистка и сушка масличного сырья. Кондиционирование масличных семян по влажности (сушка). Основные способы и технологические режимы сушки. Подготовительные операции при переработке масличного сырья. Измельчение масличных семян, ядра и продуктов их переработки. Приготовление мезги и извлечение масла прессованием. Типовые технологические схемы переработки масличных семян однократного и двукратного прессования. Получение растительных масел методом экстракции. Рафинация  масла. Гидрогенизация  жиров. Технология маргарина.

22. Технологические основы производства крепких алкогольных напитков.

Технология спирта из зерно-картофельного сырья. Производство спирта из мелассы. Технология коньяка. Производство водки. Производство ликеро-водочных изделий.  Производство виноградных вин.

23. Технологические основы производства слабоалкогольных и безалкогольных напитков.

Технология производства солода и пива. Технология производства безалкогольных напитков. Технология производства кваса. Технология производства минеральных вод. Производство фруктовых газированных вод. Розлив напитков.