Технологические процессы подготовки зерна к помолу.
Особенности технологических процессов с использованием комплектного оборудования.
Технологические процессы размола зерна.
Помолы пшеницы и ржи.
Литература.
Б.Е.Мельник, В.Б.Лебедев, Г.А.Винников Технология приемки, хранения и переработки зерна.-М.: Агропромиздат, 1990.–367с., (279÷314 с.).
В.Л.Бутковский, Е.М.Мельников Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства.-М.: Агропромиздат,1989.
Г.А.Егоров, Е.М.Мельников, Б.М.Максимчук Технология муки, крупы и комбикормов. - М.: 1984.
Г.А.Егоров Технология переработки зерна.- М.: Колос, 1989.
И.Т.Мерко Технология мукомольного и крупяного производства.-М.:Агропромиздат,1985.
1. Ассортимент и нормы качества муки
Мукомольные заводы производят готовую продукцию в соответствии с утвержденным ассортиментом. Из зерна пшеницы вырабатывают муку хлебопекарную – крупчатку, высшего, первого, второго сорта и обойную; муку макаронную – высшего (крупку) и первого (полукрупку) сорта; манную крупу. Из зерна ржи получают муку для хлебопекарных изделий – сеяную, обдирную и обойную. Вырабатывают обойную муку из смеси зерна пшеницы и ржи. Кроме того, получают побочные продукты, которые используют на кормовые цели: отруби, состоящие из оболочек, алейронового слоя и зародыша, кормовую мучку и кормовые отходы.
Мука представляет собой ценный продукт размола зерна, который идет для производства хлеба, макаронных и кондитерских изделий. В небольших количествах используют в текстильной и химической промышленности. Наиболее близка по химическому составу к зерну обойная мука. Вследствие удаления небольшого количества оболочек она отличается от сортовой муки более высоким содержанием клетчатки, витаминов, так как большая часть витаминов сосредоточена в зародыше, который практически полностью попадает в обойную муку.
Мука высоких сортов (высшего и первого), содержит минимальное количество витаминов группы В и минеральных - веществ, которые вместе с алейроновым слоем и зародышем идут в отруби. Крахмала больше всего содержится в высшем сорте, так как его отбирают из центральной части эндосперма. Ржаная мука содержит на 10...15% меньше белков, крахмала, в два-три раза меньше витамина РР, но больше витамина В2, чем в пшеничной муке. При извлечении муки из зерна свыше 70% в ней значительно возрастает содержание всех биологически активных веществ, но при этом одновременно увеличивается количество клетчатки, не усваиваемой организмом человека.
Нормы качества муки строго регламентированы стандартами: по обязательным и общим признакам и показателям качества. К обязательным признакам и показателям относят максимальную зольность, крупность, минимальное содержание клейковины (для пшеничной муки) и цвет муки; к общим – запах, вкус, хруст, влажность, качество клейковины, содержание металломагнитных примесей. Например, допустимая зольность пшеничной хлебопекарной муки (не более): высший сорт 0,55%, первый 0,75, второй 1,25%; зольность обойной муки должна быть не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки. Со-держание клейковины соответственно не менее 28, 30, 25, 20%. Влажность хлебопекарной муки не должна превышать 15%, содержание металломагнитных примесей не более 3 мг в 1 кг муки, нормирован также размер и масса отдельных частиц муки.
Изменение нормируемых показателей качества допустимо только в сторону улучшения, отклонение по любому из установленных стандартом показате-лей в худшую сторону свидетельствует о выработке нестандартной продукции. Такую продукцию необходимо довести до норм стандарта.
2. Подготовка зерна к помолу
Общие требования и формирование помольных партий зерна. Подготовка зерна на мукомольном, крупяном, комбикормовом заводах, в современной технологии играет особо важную роль. Считают, что общая эффективность производства более чем на 50% определяется организацией и ведением технологических операций подготовки сырья. Подготовку зерна к помолу осуществ-ляют в зерноочистительном отделении мукомольного завода, она включает: смешивание нескольких исходных партий зерна различного качества (формиро-вание помольных партий зерна), очистку зерновой массы от посторонних примесей, обработку поверхности зерна, его гидротермическую обработку и контроль отходов, получаемых в результате очистки зерна.
В соответствии с требованиями необходимо достичь максимальной эффективности очистки зерновой массы от посторонних примесей, для того чтобы зерно, поступающее на размол, отвечало установленным требованиям качества. Например, содержание сорной примеси должно быть не более 0,4%, содержание зерновой не более 4% и т. д.
Для обеспечения стабильности работы необходимо, чтобы производительность зерноочистительного отделения (расчетная) превышала на 10...20% производительность размольного отделения, а также иметь установленный запас неочищенного зерна непосредственно в зерноочистительном отделении.
От эффективности формирования помольных партий зерна зависят в значительной степени стабильность технологического процесса, степень использования зерна, качество и выход муки. Составленная помольная партия зерна должна обеспечить непрерывную работу завода в течение 10... 15 сут.
Необходимость создания помольных партий зерна обусловлена большим разнообразием поступающего на предприятие зерна по всем показателям качества, технологическим свойствам, которые зависят от района произрастания зерна, его типа, сорта и др. Раздельная переработка каждой партии зерна затруднена вследствие необходимости изменения режимов работы технологического оборудования. Это в конечном итоге влияет на снижение выхода и качества муки. Следует отметить, что не из каждой партии зерна можно получить муку требуемого качества и выхода. Таким образом, формирование помольной партии зерна дает возможность обеспечить устойчивые технологические свойства зерна.
Для формирования эффективных партий зерна необходимо предусмотеть раздельное размещение исходного зерна, поступающего на предприятие, с учетом качества и свойств; найти массу формируемой партии зерна и исходных компонентов; определить порядок создания промежуточных зерновых партий и окончательного формирования всей помольной партии. Зерно размещают и хранят раздельно по типу, району произрастания, стекловидности, содержанию клейковины и другим показателям качества. Объем помольной партии и исходных компонентов устанавливают с учетом суточной производительности завода и необходимого запаса, на основании требуемого качества зерна по стекловидности, содержанию клейковины или по другим показателям. Обычно число исходных компонентов ограничивают до четырех-пяти.
Для расчетов помольной партии зерна применяют различные методы. Использование ЭВМ позволяет одновременно учитывать не один или два показателя качества, как это делается при обычных методах расчета, а 5...8 и более различных показателей качества зерна, его мукомольные и хлебопекарные свойства.
Исходные компоненты зерна, включенные в состав помольной партии, подготавливают раздельно с учетом их особенностей. Возможно создание нес-кольких промежуточных смесей, если число исходных компонентов более трех-четырех. При этом в каждую из них включают зерно, близкое по качественным показателям и свойствам (например, высокостекловидное и низкостекловидное). Окончательное смешивание осуществляют после гидротермической обработки зерна. Формирование промежуточных и окончательных партий зерна ведут с применением дозирующих устройств и смесителей, устанавливаемых под бункерами. Лучшую эффективность смешивания получают в том случае, если партии зерна с различными технологическими свойствами подготавливают в зерноочистительном отделении раздельно.
Основная задача подготовки зерна состоит в отделении из зерновой массы, поступившей для переработки, неполноценных зерен (щуплых, недоразвитых), удаление посторонних примесей, различных сорняков и металломагнитных примесей. Необходимость тщательной очистки зерна от посторонних примесей объясняется тем, что неудаленные примеси в процессе дальнейшей обработки зерна могут попасть в готовую продукцию и снизить ее качество, а также отрицательно повлиять на выход продукции.
Разделение зерновой массы на зерно основной культуры и различные примеси называют сепарированием. В соответствии с этим любую машину, в которой смесь разделяется на составляющие ее компоненты по одному или более признаку, называют сепаратором. Основные признаки различия приме-сей от зерна основной культуры оказывают влияние на выбор способа сепарирования. К этим признакам относят: размеры частиц (длину, ширину, толщину, диаметр), плотность, трение о поверхность (коэффициент трения), упругость, аэродинамические свойства, магнитную восприимчивость.
Очистка зерновой массы от примесей, отличающихся шириной и толщи-ной. Для отделения посторонних примесей, отличающихся от зерен основной культуры шириной и толщиной, на мукомольных заводах широко применяют воздушно-ситовые и ситовые сепараторы. Ситовой корпус этих машин может совершать возвратно-поступательное или круговое поступательное движение.
В зерновых сепараторах, применяемых на зерноперерабатывающих предприятиях, устанавливают сита с отверстиями требуемой формы и размеров (обычно круглой и прямоугольной формы). Размером сит с круглыми отверстиями служит диаметр отверстия, а сит с продолговатыми отверстиями – раз-мер двух сторон прямоугольника, например 1,8´20 мм. Номер сита устанавливают в зависимости от размера отверстия, который подбирают исходя из формы и размеров очищаемого зерна и отделяемых примесей. В зерновых сепараторах, применяемых для разделения зерновой массы на фракции и очистки зерна, рекомендуется устанавливать четыре ряда сит с размером отверстий (мм): приемное сито Ø 14...16, сортировочное – Ø 6...8, разгрузочное – Ø 4...6, подсевное сито 1,7´20 мм (для пшеницы).
Кроме перечисленных сепараторов, применяют сепараторы шкафного типа, корпус которых совершает круговое поступательное движение и имеет выдвижные ситовые рамы. Они предназначены для отделения примесей, а так-же для разделения зерна на две фракции – крупную и мелкую. Такие сепараторы работают в комплексе со скальператорами, на которых отделяют самые крупные и грубые примеси, и воздушными сепараторами, где удаляются легкие примеси. Использование комплекса таких машин обеспечивает большую экономическую эффективность подготовки зерна.
Технологическую эффективность работы сепараторов определяют по количеству сорной примеси, содержащейся в зерне до и после машины. Из зерновой массы, прошедшей через все сепараторы, установленные в соответствии с технологической схемой подготовки зерна на мукомольном заводе, должны быть выделены крупные примеси полностью, не менее 90% мелких и не менее 80% легких примесей. На технологическую эффективность работы сепаратора оказывает влияние количество и характер примесей в зерновой массе, правильный подбор сит, равномерное распределение зерна по ширине сит, наклон сит и их очистка, нагрузка на машину и др.
Очистка зерновой массы от примесей, отличающихся длиной. В зерно-вой массе присутствуют примеси, которые имеют одинаковые с зерном ширину и толщину, но отличаются от него длиной. К ним относят короткие зерна (куколь, полевой горошек, гречиху, битое зерно основной культуры и др.) и зерна с большей длиной, чем основное зерно (овес, овсюг, ячмень и др.). Очистка зерна на ситах от указанных примесей не дает высокого эффекта их отделения.
Для этого вида сепарирования (сепарирования по длине) применяют триеры. Короткие примеси выделяют в куколеотборочных, а длинные - в овсюгоотборочных машинах. На мукомольных заводах в основном применяют дисковые триеры, имеющие большую производительность при малых габари-тах, и как наиболее эффективные. Дисковые триеры выпускают однороторные. Для сокращения занимаемой производственной площади их комбинируют в двух- или четырехроторные агрегаты, выделяющие длинные и короткие примеси. Триеры имеют дополнительно контрольные диски.
Зерновая масса поступает в триер, заполняет внутреннее пространство между дисками и при их вращении зерно основной культуры попадает в карманообразные ячеи (в овсюгоотборниках). При дальнейшем повороте диска зерно выпадает из ячей в лотки и выходит из машины. Длинные частицы перемещаются по днищу вдоль триера и идут сходом. В куколеотборочных машинах в ячеи дисков попадают короткие примеси, а очищенное зерно основной куль-туры идет сходом.
Основные геометрические параметры ячеистых поверхностей триеров - это форма и размеры ячеек. Размеры ячеек (мм), определяемые их диаметром, принимают для куколеотборочных машин: основных 4...5, контрольных 3...4; для овсюгоотборочных машин: основных 8...10, контрольных 9...11. Сепарирование зерновой массы по длине - важная операция очистки зерна, включенная в технологический процесс подготовки зерна; по технологической схеме вначале устанавливают куколеотборочную, а затем овсюгоотборочную машину.
Показателем эффективности работы триеров служит степень выделения коротких и длинных примесей. Очистку считают эффективной, если из зерно-вой массы выделено не менее 70% примесей. На эффективность сепарирования оказывают влияние следующие основные факторы: степень засоренности зерновой массы, удельная нагрузка на ячеистую поверхность триера, скорость движения дисков, форма и размер ячей и др. Например, при увеличении часто-ты вращения дисков возрастает производительность машин, однако ухудшают-ся условия выпадения из ячей коротких фракций, что приводит к снижению эффективности. Удельная нагрузка оказывает обратное влияние на эффектив-ность сепарирования.
Для повышения технологической эффективности работы триеров (осо-бенно если зерновая масса имеет повышенное содержание куколя или овсюга) зерновую массу предварительно разделяют в сепараторах по крупности. Крупную фракцию направляют в овсюгоотборочную машину как наиболее засоренную овсюгом, а мелкую - в триер для отбора куколя.
Очистка зерна от примесей, отличающихся аэродинамическими свойствами. Для удаления из зерновой массы легких примесей, щуплых и недоразвитых зерен, пыли, оболочек и других используют машины с регулируемым потоком воздуха. К основным машинам относят воздушные сепараторы: аспираторы, аспирационные колонки, пневмосепари-рующие машины и др.
Эффективность работы машин зависит главным образом от того, насколько различаются аэродинамические свойства отделяемых частиц и основной массы зерна. Аэродинамические свойства определяют способность частиц сопротивляться воздушному потоку и зависят от формы, размера и массы частиц, состояния поверхности и др. Зерно очищают в вертикальном восходящем и реже в горизонтальном потоке воздуха.
В вертикальном восходящем воздушном потоке на каждое зерно и примесь действуют силы тяжести G, сила сопротивления Р, равная подъемной силе воздушного потока. Легкие частицы, у которых P>G, уносятся воздушных потоком, а тяжелое зерно, у которого G>P, падает вниз. Если P=G, зерно находится во взвешенном состоянии (состояние витания). Скорость воздуха, соответствующую этому состоянию, называют скоростью витания. Различие скоростей витания компонентов смеси служит показателем возможности их разделения. Чем больше разница между значениями скоростей витания компонентов, тем лучше может быть разделена сепарируемая смесь.
Эффективность очистки зерна воздушным потоком оценивают по количеству примесей, выделенных из зерна. Основными параметрами, обеспечивающими эффективность очистки зерна и четкость сепарирования, служат удельная зерновая нагрузка, скорость воздушного потока, степень засоренности смеси и др.
Очистка зерна от трудноотделимых примесей. В зерновой массе встречаются такие примеси, как галька, крупный песок, осколки стекла и др., кото-рые называют минеральными. Если эти примеси по геометрическим размерам не отличаются от зерен основной культуры, то их относят к трудноотделимым.
Для выделения минеральных примесей применяют камнеотделительные машины. В основу процесса очистки зерна от минеральных примесей в камнеотделительных машинах положено различие плотности зерна и минеральных примесей, а также различие от коэффициентов трения. При обработке зерновой массы на рабочих органах происходит самосортирование: в нижние слои перемещаются частицы с большей плотностью (минеральная примесь), а в верхние - с меньшей (зерно).
Камнеотделительные машины в зависимости от конструкции рабочего органа подразделяют на три группы: с коническими рабочими поверхностями; с сетчатыми плоскими поверхностями; с сетчатыми плоскими поверхностями и поддувом воздуха, который интенсифицирует процесс самосортирования, а следовательно, разделение зерна и минеральных примесей. Машины первых двух групп имеют круговое поступательное движение рабочих органов, а третьей - возвратно-поступательное.
Эффективность работы машин определяют так же, как и эффективность работы зерноочистительных сепараторов, т. е. по содержанию минеральных примесей до и после очистки, она должна составлять не менее 96...99%.
Очистка зерна от металломагнитных примесей. В зерновой массе, как и в другом сырье, поступающем на зерноперерабатывающие предприятия, а также в готовой продукции могут быть металломагнитные примеси, весьма разнообразные по размерам, форме и происхождению: случайно попавшие мелкие металлические предметы, частицы износа рабочих органов машин и др.
Необходимость их выделения диктуется требованиями стандарта на их содержание в готовой продукции, так как они способны вызвать тяжелые травматические повреждения пищеварительных органов человека, животных, птицы. Крупные примеси, попадая в машины, могут разрушить их рабочие органы или образовать искры с последующим взрывом и пожаром. Поэтому в технологических процессах мукомольных заводов очистка сырья, промежуточных и конечных продуктов от металломагнитных примесей считается обязательной операцией.
Для выделения металломагнитных примесей применяют магнитные колонки и электромагнитные сепараторы, в которых в качестве разделяющего признака используют магнитные свойства компонентов. В магнитных колонках силовое магнитное поле создают постоянные магниты, в электромагнитных сепараторах - электромагниты.
Установка магнитной защиты на зерноперерабатывающих предприятиях регламентирована нормами в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса. Например, на мукомольных заводах ее устанавливают перед всеми машинами с вращающимися рабочими органами: обоечными, щеточными машинами, вальцовыми станками, а также на контроле готовой продукции.
Эффективность магнитной сепарации оценивают по степени выделения металломагнитной примеси. На эффективность влияют равномерность распре-деления продукта по магнитному полю аппарата, скорость движения и толщина слоя продукта (толщина слоя для мучнистых продуктов не должна превышать 7 и 10 мм для зерна), способ очистки магнитов.
Обработка поверхности зерна. Зерно, очищенное от примесей, нужда-ется в дополнительной обработке, так как содержит на своей поверхности большое количество пыли, а также комочки грязи, значительное количество микроорганизмов. Для обработки верхних покровов зерна применяют обоечные и щеточные машины, использование этих машин для сухой обработки зерна позволяет частично удалить бородку, зародыш, верхние оболочки зерна. На мукомольных заводах применяют три типа обоечных машин: с абразивным цилиндром (наждачные), со стальным (мягкие) и с цилиндром из стальной граненой сетки.
Машины с абразивным цилиндром применяют, как правило, при предварительной подготовке зерна для интенсивного воздействия на зерно; машины со стальным (сетчатым) цилиндром – на последующих этапах подготовки для менее интенсивного воздействия на зерно, что приводит к снижению количества битого зерна.
Щеточные машины применяют в схемах технологического процесса мукомольных заводов сортового помола для очистки поверхности и особенно бороздки зерна от пыли, а также снятия с зерна надорванных оболочек. Обычно эти машины устанавливают после обоечных машин. По расположению основного рабочего органа различают машины с вертикальной и горизонтальной осями вращения (наиболее часто применяемые) щеточного барабана. Попадая в зазор между вращающимся щеточным барабаном и неподвижной щеточной декой, зерно подвергается интенсивному воздействию щеток и очищается.
Технологическую эффективность очистки поверхности зерна обоечных и щеточных машинах оценивают снижением зольности зерна и увеличением количества битых зерен. Установлены следующие нормы показателей эффек-тивности: снижение зольности зерна за один проход (не менее) 0,03...0,05% – для обоечных машин с абразивным цилиндром, 0,01...0,03% – для машин со стальным цилиндром и щеточных машин; увеличение битых зерен (не более) соответственно 1...2 и 1%.
На технологическую эффективность оказывают влияние следующие факторы: технологические свойства зерна (стекловидность, влажность, проч-ность и др.), параметры основных рабочих органов машины (окружная ско-рость барабана, характеристика рабочей поверхности, зазор и т. д.), удельная зерновая нагрузка на машину, выражаемая в кг/м2∙ч.
Мойка и увлажнение зерна. Эти операции входят в число основных процессов подготовки зерна к помолу, качественно улучшающих степень его продовольственного использования. Для этого на мукомольных заводах применяют увлажнительные и моечные машины.
Увлажнительные машины выпускают двух типов: водоструйные для добавления воды в капельном состоянии и водораспыливающие для добавления воды в распыленном состоянии. Применение водоструйных машин позволяет точнее дозировать необходимое количество воды, однако для равномерного смачивания поверхности зерна требуются устройства, позволяющие дополнительно перемешивать увлажненную зерновую массу (например, шнеки). Более равномерное увлажнение поверхности зерна происходит в машинах водораспыливающего действия.
При мойке очищается поверхность зерна, выделяются тяжелые и легкие примеси, щуплые зерна, удаляются микроорганизмы. В моечную машину направляют зерно, прошедшее предварительную очистку в сепараторах, обоечных и камнеотделительных машинах и триерах.
Эффективность процесса мойки зерна определяется снижением зольности не менее чем на 0,03%, очисткой от спор головни, плесени и др., увлажнением зерна на 2...3%. Показателем эффективности служит также снижение содержа-ния минеральных и органических загрязнений на поверхности зерна. Для получения максимальной технологической эффективности используют подогретую воду.
Для борьбы с потерями зерна и ценных отходов сточную воду после машины контролируют. Вода после очистки (фильтрации, обеззараживания) может быть вновь направлена на мойку, что особенно важно для мукомольных заводов, расположенных в безводных районах страны, так как расход воды в комбинированных моечных машинах составляет в среднем 1,5... 2,0 л на 1 кг зерна. Выделенные в процессе очистки примеси подвергают сушке и затем используют в качестве кормовых компонентов.
Стремление уменьшить расход воды привело к созданию машин для мокрого шелушения зерна, которые представляют собой модифицированную отжимную колонку обычной моечной машины. В таких машинах при одинаковой примерно эффективности очистки зерна удельный расход воды составляет в 5... 10 раз меньше, чем в моечной машине.
Тепловая обработка зерна. Приобретает все большее значение. Для этого выпускают большое количество машин и аппаратов. Основные из них – кондиционеры, подогреватели, пропариватели.
Подогреватели и кондиционеры предназначены для обработки зерна на мукомольных заводах. В зависимости от теплоносителя кондиционеры подразделяют на воздушные, водяные, воздушно-водяные и скоростные, в которых в качестве теплоносителя используется пар, В них зерно подвергается нагреванию до температуры 45...55°С и увлажняется паром на 2%. Подогреватели предназначены для подогрева зерна пшеницы и ржи, имеющих низкую температуру (до –5°С).
Гидротермическая обработка зерна. Рассмотренные процессы мойки, увлажнения и тепловой обработки зерна являются составными элементами водно-тепловой (гидротермической) обработки зерна. Гидротермическая обработка (ГТО) на зерноперерабатывающих предприятиях служит основой подготовки зерна и направлена на изменение его технологических свойств для создания оптимальных условий его переработки в готовый продукт. При такой обработке изменяются также биохимические свойства зерна.
На мукомольном заводе ГТО направлена на повышение прочности оболочек и снижение прочности эндосперма. В результате такого технологического приема ослабевают связи между оболочками и эндоспермом, что облегчает отделение оболочек от зерна при незначительных потерях эндосперма и способствует увеличению выхода муки лучшего качества. Например, при правильно выбранных режимах ГТО пшеницы снижается средневзвешенная зольность муки высоких сортов, выход муки увеличивается на 1...2% и больше.
На мукомольных заводах нашей страны применяют в основном два метода ГТО – холодное и скоростное кондиционирования, из которых наибольшее распространение получило холодное кондиционирование. В этом случае зерно увлажняется водой и выдерживается (отволаживается) в бункерах в течение определенного времени для изменения структурно-механических и биохимических свойств зерна. При этом способе зерно проходит мойку, дополнительно увлажняется и направляется в бункера на отволаживание (рис.8.1). При высокой стекловидности пшеницы рекомендовано двукратное увлажнение и отволаживание.
Рис. 8.1. Схема холодного кондиционирования зерна: 1 – первичная очистка зерна; 2 – обработка зерна в моечной машине; 3 – увлажнительный аппарат; 4 – основное отволаживание в бункерах; 5, 6 – дозирование и смешивание зерна; 7 – окончательная очистка зерна; 8 – дополнительное увлажнение оболочек зерна; 9 – кратковременное отволаживание перед подачей зерна на размол
Режимы кондиционирования устанавливают в зависимости от типа, стекловидности (одного из главных показателей выбора ГТО), влажности исходного зерна и др. Например, при подготовке к сортовому помолу продолжительность основного отволаживания зерна пшеницы рекомендуется от 4 до 23 ч, верхние значения для зерна стекловидностью свыше 60%, нижние – стекловидностью до 40%. Особенность холодного кондиционирования зерна ржи заключается в снижении величины увлажнения и времени отволаживания, что связано прежде всего с повышенной вязкостью эндосперма у ржи и трудностью отделения оболочек.
При обойных помолах пшеницы и ржи применяют только холодный способ кондиционирования зерна. Гидротермическая обработка позволяет направленно изменять исходные свойства зерна (физико-химические, структурно-механические, биохимические и др.). Благодаря воздействию влаги, температуры, а также отволаживанию снижается, например, стекловидность зерна пшеницы, повышается степень разрыхления эндосперма, под влиянием развивающихся биохимических процессов происходит перераспределение химических веществ по анатомическим частям зерна.
Общее для рассмотренных способов ГТО зерна пшеницы и ржи при сортовых помолах – обязательное увлажнение зерна и короткое его отволаживание (в течение 20...40 мин) перед подачей на размол. Это позволяет увлажнить только поверхностные слои зерна и облегчить отделение оболочек от зерна.
На эффективность гидротермической обработки влияют следующие основные факторы: величина увлажнения, температура, время отволаживания, условия и уровень применения которых составляют режим ГТО. Фактор увлажнения активизирует все сложные физико-биологические изменения в зерне, в результате которых улучшаются его технологические свойства. Температурный фактор способствует ускорению протекания процессов, изменению качества клейковины. Время отволаживания связано со скоростью перемещения влаги в зерне и протекания в нем различных процессов. Эффективность в значительной мере зависит от технологических свойств зерна, так как его индивидуальные особенности оказывают важное влияние на выбор оптимальных режимов гидротермической обработки.
3. Технологические процессы подготовки зерна к помолу
Высокой технологической эффективности подготовки зерна в зерноочистительном отделении мукомольного завода достигают при соблюдении уста-овленной последовательности операций, предусмотренных технологической схемой, правильной организацией подготовки и хорошей работой каждой машины в отдельности.
В зерноочистительном отделении желательно выделить всю сорную примесь, находящуюся в зерновой массе. Однако, как было отмечено раньше, это практически неосуществимо. Учитывая это, Правилами организации и ведения технологического процесса предусмотрены предельные нормы содержания сорной примеси в зерне, направляемом после очистки в размольное отделение. Например, в зерноочистительное отделение должно поступать зерно с содержанием сорной примеси не более 2%, а после очистки ее количество в зерне, направляемом в размольное отделение, должно быть не более 0,4%.
Разработаны общие принципиальные положения и приемы, рекомендуемые при построении схем технологических процессов подготовки зерна в зерноочистительном отделении. Можно выделить три отдельных этапа с самос-тоятельными задачами. На первом проводят предварительную очистку зерна от примесей (удаляют около 65...85% всех примесей) и обработку поверхности зерна в обоечных машинах; на втором осуществляют гидротермическую обра-ботку зерна и на третьем этапе - повторную обработку поверхности зерна в обоечных и щеточных машинах и окончательную очистку зерновой массы. На последнем этапе завершают также кондиционирование зерна с окончательным увлажнением его оболочек и отволаживанием.
Формирование помольной партии проводят после бункеров для неочищенного зерна (промежуточная смесь) в начале технологического процесса его подготовки и после основного кондиционирования (окончательная смесь), смешивая промежуточные партии зерна после бункеров основного отволаживания. Предусматривают взвешивание зерна в автоматических весах до и после подготовки зерна для учета зерновой массы, поступающей на завод, и контроля за ритмичной работой зерноочистительного и размольного отделений муко-мольного завода.
Технологический процесс подготовки зерна к помолу может быть организован одним или несколькими потоками в зависимости от вида помола и производительности завода. Для простых (обойных) помолов пшеницы и ржи, сложных помолов ржи, а также сложных помолов пшеницы на заводах производительностью до 200...250 т/сут организуют подготовку зерна одним потоком.
При двухпоточной подготовке зерна к помолу (рис.8.2) его направляют в бункера для неочищенного зерна, вместимость которых должна обеспечить 30-часовую работу размольного отделения. Под бункерами установлены дозаторы и шнеки, которые используют для составления промежуточной смеси зерна. Предусмотрен подогрев зерна в зимнее время до направления его на очистку.
На первом этапе установлено технологическое оборудование для выделения всех видов примесей. В воздушно-ситовом сепараторе выделяют грубые, крупные, мелкие, легкие, а в магнитном сепараторе - металломагнитные примеси. Очищенное в сепараторе зерно подают в камнеотделительную машину для удаления трудноотделимой минеральной примеси, а после нее - на группу триеров: вначале в куколеотборочную машину для выделения коротких при-месей, а затем в овсюгоотборочную машину для удаления длинных примесей. Первичный этап подготовки зерна завершается очисткой его поверхности в обоечной машине после предварительного пропуска через магнитные сепара-торы. Применение обоечных машин на данном этапе рекомендовано только при механическом транспортировании зерна. После обоечных машин легкие примеси и пыль с поверхности зерна удаляют в воздушных сепараторах (аспираторах).
На втором этапе подготовки принята обработка зерна с применением холодного кондиционирования с использованием моечной и увлажняющей машины и бункеров для основного отволаживания зерна. При высокой стек-ловидности зерна пшеницы рекомендуется применять двукратное увлажнение и отволаживание зерна. Загружают и разгружают бункера для отволаживания непрерывно, продолжительность нахождения зерна в них регулируют ско-ростью его движения.
Рис. 8.2. Примерная схема технологического процесса двухпоточной подготовки зерна пшеницы при сортовых помолах:
После кондиционирования зерновая масса поступает на окончательную (завершающую) очистку. На третьем этапе проводят эффективную очистку поверхности зерна в обоечных машинах и вторичную очистку зерновой массы в сепараторах. Завершают очистку поверхности зерна в щеточных машинах, удаление пыли с поверхности зерна в аспираторах, очистку от металломагнитных примесей, окончательное увлажнение поверхности зерна на 0,3...0,5% и его отволаживание в течение 15...30 мин. Очищенную и подготовленную зерно-вую массу после взвешивания подают в размольное отделение. Окончательно помольную партию формируют после завершения основного этапа кондицио-нирования с использованием дозаторов и смесителей после бункеров основного отволаживания зерна.
При подготовке зерна к макаронным помолам более тщательно очищают зерно пшеницы от семян сорных растений и других примесей трехкратным сепарированием в воздушно-ситовых сепараторах. Применяют только метод холодного кондиционирования, чтобы не изменить качество клейковины.
Для простых (обойных) помолов пшеницы и ржи и сложных помолов ржи рассмотренная технологическая схема подготовки зерна упрощается. Используют также холодное кондиционирование с обработкой зерна в увлажнительных машинах и отволаживанием в бункерах без применения мойки. При обойных помолах зерно перед подачей в размольное отделение не увлажняют. Остальные технологические приемы подготовки зерна остаются такими же, как и для сложных сортовых помолов пшеницы.
При очистке зерна от посторонних примесей некоторая полноценная его часть может попасть в отходы. Для извлечения доброкачественного зерна, из которого получают муку, отходы контролируют. Переработка такого зерна увеличивает выход муки. По существующей классификации отходы в зависимости от содержания в них доброкачественного зерна подразделяют на три категории: первую, вторую и третью. Отходы первой и второй категории используют в качестве компонентов для производства комбикормов, отходы третьей категории (некормовые) с содержанием до 2% годного зерна не могут быть реализованы.
Для контроля отходов применяют специальное оборудование: бураты (машины с вращающимися ситами), аспирационные колонки, контрольные камнеотделительные машины, триеры и др. Отходы контролируют по видам и этапам очистки и взвешивают.
4. Особенности технологических процессов с использованием комплектного оборудования
Оснащение мукомольных заводов комплектным высокопроизводительным оборудованием позволяет значительно повысить его технико-экономические показатели в целом, так как при этом можно получить около 75% муки высшего сорта в результате более эффективной подготовки и переработки зерна в муку. Процесс подготовки зерна с применением нового оборудования имеет ряд существенных особенностей. Технологическая схема предусматривает предварительную очистку зерна и выделение мелкой фракции в элеваторе до его подачи на мукомольный завод. При этом содержание сорной примеси в зерновой массе снижается на 45...65%.
Окончательно подготавливают зерно в зерноочистительном отделении четырьмя параллельными потоками, что позволяет вести технологический процесс в оптимальном режиме в соответствии с заданными технологическими свойствами отдельных партий зерна. Интенсивную очистку поверхности зерна с частичным отделением верхних оболочек и увлажнением осуществляют в машинах мокрого шелушения, вместо машин мокрого шелушения применяют аппараты интенсивного увлажнения. В процессе холодного кондициионирования предусмотрена возможность трехкратного увлажнения и отволаживания зерна.
Для уничтожения вредителей хлебных запасов механическим путем и разрушения изъеденных и поврежденных зерен со скрытой зараженностью устанавливают энтолейторы, в которых зерно подвергается ударному воздействию вращающегося ротора.
Применение нового комплектного оборудования обеспечивает стабильность и высокую технико-экономическую эффективность всего технологического процесса, управление всем оборудованием с пультов, сочетаемое с удобством его обслуживания, эстетическим видом машин и высокой надежностью их работы.
5. Технологические процессы размола зерна
Технологический процесс размола подготовленного зерна осуществляют в размольном отделении мукомольного завода. Весь сложный процесс размола зерна направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм от оболочек, зародыша и алейронового слоя при производстве сортовой муки. Потенциальные технологические ресурсы, например, зерна пшеницы значительны. В зерне содержится 77...85% крахмалистого эндосперма с зольностью 0,36...0,60%, при полном выделении которого в чистом виде можно выработать около 80% муки высшего сорта.
Измельчение зерна и промежуточных продуктов его переработки. Это − решающая операция технологического процесса производства муки. Под из-мельчением следует понимать разделение твердых тел, в данном случае зерна, на части под воздействием внешних сил.
Различают два вида измельчения: простое и избирательное. При простом измельчении твердые тела разрушают на части до определенной крупности для получения однородной смеси. При избирательном измельчении разрушают твердые тела, неоднородные по своему составу, для выделения затем определенных составных частей. Для этого измельчение повторяют многократно, последовательно, выделяя просеиванием на ситах группы измельченных продуктов различной крупности и качества.
Простое измельчение применяют при производстве обойной муки, когда практически все зерно равномерно измельчают до частиц заданной крупности. Избирательное измельчение используют при сортовых помолах для выделения из зерна максимального количества эндосперма в наиболее чистом виде и переработки его затем в муку.
На мукомольных заводах измельчение - основная и наиболее энергоем-кая операция в технологическом процессе, от правильного построения которой зависят выход и качество муки, производительность предприятия, расход электроэнергии на единицу вырабатываемой продукции, себестоимость продукции. Для измельчения зерна и промежуточных продуктов предназначены вальцовые станки и машины ударно-истирающего действия, получившие наибольшее распространение на мукомольных заводах.
Эффективность измельчения оценивают совокупностью количественных, качественных и энергетических показателей. К количественным показателям относят следующие: общее извлечение, представляющее количество измельченного продукта, прошедшего через отверстия сита установленного размера, и частное измельчение, характеризующее часть общего извлечения и определяемое количеством продукта, полученного проходом и сходом с сит определенного номера. Важен показатель И (%), учитывающий содержание проходовых частиц в продукте до и после измельчения
где Ик − количество извлеченной проходовой фракции продукта, полученной после машины (проход через сито определенного номера),%; Ин − количество проходовой фракции, содержащейся в продукте до его измельчения, %.
Качественные показатели измельчения оценивают зольностью различных продуктов измельчения, содержанием крахмала в оболочечных продуктах, содержанием клетчатки в продуктах измельчения зерна. Энергосиловые показатели измельчения определяют по удельному расходу электроэнергии на единицу вырабатываемой продукции. Этот показатель удобен для относительной оценки процесса измельчения.
Зерно или промежуточные продукты его переработки измельчают в вальцовом станке в клиновидном пространстве, образованном поверхностями двух цилиндрических параллельно расположенных вальцов, вращающихся навстречу друг другу с различными скоростями. Разрушение происходит при деформации сжатия и сдвига. В каждой самостоятельной секции вальцового станка расположено по одной паре измельчающих вальцов длиной 1000; 800 или 600 мм и диаметром 250 мм.
На измельчение в вальцовом станке оказывают влияние многие взаимосвязанные факторы, важнейшие из которых: технологические свойства зерна, геометрические и кинематические параметры вальцов, удельная нагрузка на вальцы.
Рассмотрим некоторые основные факторы. Среди показателей технологических свойств наибольшее влияние оказывают прочность, твердость, стекло-видность и влажность зерновых продуктов. Установлено, что с повышением влажности возрастает качество продуктов измельчения (их зольность снижается) вследствие меньшей дробимости оболочек, однако при измельчении увлажненного зерна требуется затратить больше электроэнергии, чем при измельчении сухого зерна.