ПРОДОЛЖЕНИЕ ЛЕКЦИИ № 22

7.2. Получение специальных типов вин

Особенностью производства специальных типов вин является добавление к виноградному суслу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии этилового спирта и других ингредиентов.

К крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы. К десертным - вина токайского типа, мускатные, кагор.

Для приготовления вин используют специальные сорта винограда, которые могут накапливать большое количество сахара при созревании (24-26% и выше). Кроме того, применяют дополнительные приемы, придающие винам особые вкусовые качества. Большинство этих приемов направлено на задержку нормального хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить в вине то или иное количество сахара. Наиболее распространенный способ прекращения брожения на любой стадии - спиртование (крепление) - введение в сбраживаемое сусло спирта. При этом в вине сохраняется необходимое количество сахара и одновременно сообщается ему требуемая крепость. При изготовлении десертных вин крепление производят не только спиртом-ректификатом, но и мистелем (смесью спирта с небродившим виноградным суслом, крепость мистеля не менее 16%).

Наряду с этим используют такие специальные приемы, как настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием, спиртование мезги. Данные операции обеспечивают растворение в сусле ароматических и красящих веществ, находящихся в клетках кожицы винограда. Схемы получения специальных типов вин приведены на рис. 22.11.

Вина типа портвейна и мадеры. В производстве этих вин используют различные сорта винограда, как белые, так и красные, с сахаристостью 18-24%. Переработку ведут по красному способу с брожением или нагреванием мезги. При достижении концентрации сахара 10-12% бродящее сусло спиртуют до крепости 18,5-19%. Особой стадией является портвейнизация - тепловая обработка вина в недолитых на 1-2 дм³ бочках, которые размещаются на солнечных площадках или термокамерах, при температуре соответственно 28-30ºС и 35-45ºС в течение одного летнего сезона.

При производстве мадеры также проводят термическую обработку – мадеризацию. Ее отличие от портвейнизации - более длительная выдержка при большем доступе кислорода. Молодое вино выдерживают в бочках на солнечных площадках при температуре 28-35ºС, в остекленных оранжереях при 40-45ºС или в искусственно обогреваемых помещениях при 45-70ºС. Продолжительность выдержки зависит от температуры и составляет от 2-3 летних сезонов до 6-7 мес. Бочки недолиты вином на 40-50 дм³.

Рис.22.11. Технологические стадии получения виноматериалов для белых и красных вин специального типа.

Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с окислительными процессами, происходящими при нагревании вина и доступе кислорода, только в случае мадеры они протекают более глубоко.

Вина типа хереса вырабатывают из винограда хересных сортов (Клерет, Серсиаль, Воскеат, Пино белый и др.) с сахаристостью 18-23 %. Виноград пере-рабатывают по белому способу. Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5 %.

Одна из особенностей в производстве хереса - гипсование. Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что придает вину специфический вкус (солоноватость и характерную горечь) и обеспечивает хорошую прозрачность и стойкость вина.

Проводят также хересование - выдержку вина в неполных бочках под пленкой специальных хересных дрожжей. В результате их жизнедеятельности и протекания окислительно-восстановительных процессов вино обогащается эфирами и альдегидами, которые обусловливают особые вкус и букет напитка.

Еще одна особенность в производстве хереса - тепловая обработка вина в полных бочках в соляриях (3-4 мес) или термокамерах (30 суток) при температуре 40-45ºС. Заключительная стадия - выдержка в течение 1,5-5 лет.

Вина типа марсалы. Марсала - купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого виноматериала, спиртованного и сульфитированного сусла. Купаж спиртуют до нужной крепости, осветляют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдерживают в дубовых бочках. Цвет вина темно-янтарный, вкус жгучий, слегка смолистый.

Вина типа кагора. Кагор - красное десертное вино.  Используют виноград красных сортов с сахаристостью 22-26%, перерабатывают по красному способу с нагреванием мезги до температуры 55-75ºС. После самоохлаждения сусло подбраживают на мезге с последующим спиртованием до необходимой крепости. Для марочных кагоров вино выдерживают в бочках не менее 3-х лет. Окраска вина темно-рубиновая, вкус полный, бархатистый, с оттенками шоколада, черно-слива.

Вина токайского типа вырабатывают из винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю, реже - Мускат белый. Используют  перезревший, а также увяленный или заизюмленный виноград, пораженный плесневым грибом Botrytis cinerea («благородной гнилью»). Подбродившее высокосахаристое сусло спиртуют, молодое вино выдерживают в неполных бочках 2-3 года. Вкус вина полный, маслянистый, с тоном ржаной корочки, в аромате тона айвы или сушеной дыни.

Мускатные вина. Для выработки вин этого типа используют ароматичные мускатные сорта винограда - Мускат белый, Мускат розовый, Мускат красный, Алеатико, Мюскадель и др. 

В производстве мускатных вин существует две технологии: западноевропейская (французская) и южнобережная (бывшая советская). Особенности западноевропейской технологии: используют виноград с сахаристостью 25-40%. После дробления мезгу настаивают, затем прессуют. Сусло сбраживают до накопления спирта 5-10% об. и спиртуют до необходимой крепости. Выдержку проводят в бочках 2-3 года. Мускаты, полученные по этой технологии, имеют мягкий, бархатный вкус, умеренно выраженный сортовой аромат вследствие интенсивного брожения.

Мускатные вина, выпускаемые по южнобережной технологии, считаются лучшими в мире. В основе данной технологии - максимальное накопление эфирных масел винограда и предотвращение их окисления. Для этого используют виноград увяленный, но без заизюмленных ягод, мезгу сульфитируют в умеренных дозах, спиртование сусла проводят в самом начале брожения, выдержка вина проводится в бочках в течение 2-х лет в условиях ограниченного доступа воздуха. Такие вина обладают ярким тонким ароматом.

Ароматизированные вина относятся к аперитивам - напиткам, возбуждающим аппетит. Такие напитки готовят на основе вина или спирта. Среди аперитивов, изготовляемых на базе вина, наибольшую известность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни.

Сырьем для ароматизированных вин являются виноматериалы (сухие, реже крепленые), приготовленные из белых, розовых и красных сортов винограда, спирт этиловый ректификованный высшей очистки, сахар (в виде сахарного сиропа), лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и др.).

Вина готовят купажированием вышеперечисленного сырья, причем на долю вина в составе купажа приходится 80%. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от 2-х мес. до 1-го года.

7.3. Производство игристых и шипучих вин

Все вина по содержанию диоксида углерода классифицируются на тихие и пересыщенные СО₂. К последним относят игристые и шипучие  вина.

Вина игристые получают насыщением диоксидом углерода,  образовавшимся при вторичном брожении обработанных виноматериалов в герметичных сосудах под давлением.

Игристые вина классифицируют:

• по цвету: белые, розовые, красные;
• продолжительности выдержки: без выдержки, выдержанные (срок выдержки после окончания шампанизации не менее 6 мес.), коллекционные (выдержка в бутылках не менее 2 лет);
• массовой концентрации сахара (г/дм³): брют - не более 15; сухое - 20-25; полусухое - 35-45; полусладкое - 55-65; сладкое - 75-85.

Объемная доля этилового спирта в игристых винах не менее 10%, титруемая кислотность 5-8 г/дм³.

Если игристые вина изготавливают только с использованием сахара винограда, их называют натуральные.

Шампанское - наиболее тонкое, легкое, белое игристое вино. Технология и рецептура были разработаны во Франции. В настоящее время в нашей стране производят два основных вида шампанского - Советское и Российское. В зависимости от способа приготовления и концентрации сахара Советское шампанское выпускают следующих наименований и марок:

• Советское шампанское коллекционное (брют, сухое, полусухое);
• Советское шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое);
• Советское шампанское специальных наименований (сухое, полусухое, полу-сладкое).

Массовая концентрация сахаров (г/дм³) для марок:

• брют - не более 15;
• сухое - 20-25;
• полусухое - 40-45;
• полусладкое - 60-65;
• сладкое - 80-85.

Объемная доля спирта не менее 10,5-12,5%, массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту 5,5-8,0 г/дм³.

Специфические свойства игристых и шампанских вин формируются в процессе шампанизации.

Шампанизация - это биохимический процесс вторичного брожения в герметически закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение вина образующимся СО₂.

Диоксид углерода в винах, насыщенных СО₂, находится в трех формах:

• газообразной;
• растворенной (в виде угольной Н₂СО₃ и пироугольной Н₂С₂О₅ кислот);
• связанной (со спиртами, белками и другими компонентами вина).

Последняя форма связи самая прочная, а больше всего в вине растворенной формы СО₂. Для перевода газообразного СО₂ в растворенный требуется низкая температура и высокое давление.

Все три формы диоксида углерода находятся в подвижном равновесии. Оно может существовать только в напитке, находящемся под давлением (например, в герметично закрытой бутылке или резервуаре). При нарушении герметич-ности давление резко падает, равновесие нарушается и связанная и растворенная формы СО₂ переходят в газообразную. Процесс идет медленно, что обеспечивает такие специфические свойства игристых вин, как «выстрел», «игру», пенообразование.

«Выстрел» - звуковой эффект, наблюдаемый при вскрытии бутылки.

Игристые свойства характеризуются интенсивностью и продолжительностью выделения газа.

Пенистые свойства определяются видом и продолжительностью существования на поверхности вина слоя мелкоячеистой пены.

Процесс шампанизации сопровождается также накоплением в вине продуктов автолиза дрожжей, обусловливающих высокие вкусовые качества напитка.

Шампанские и игристые вина получают бутылочным или резервуарным (периодическим или непрерывным) способами. В любом способе можно выделить три основных этапа:

• получение шампанских виноматериалов;
• обработку шампанских виноматериалов;
• собственно шампанизацию.

Получение шампанских виноматериалов. Используют только шампанские сорта винограда (Пино черный, Пино серый, Пино белый, Шардоне, Совиньон, Рислинг и др.) с сахаристостью 17-20%, титруемой кислотностью 8-11 г/дм³. Перерабатывают целый, здоровый виноград по белому способу, в мягком механическом режиме, предотвращая контакт с воздухом. Сульфитацию проводят минимальными дозами сернистого ангидрида. Брожение осуществляют при температуре 16-18ºС на чистой культуре специальных рас дрожжей.

Готовый виноматериал должен иметь следующие основные показатели: объемная доля спирта 10-12%; концентрация сахаров не более 3 г/дм³; титруемая кислотность - 6-10 г/дм³.

Обработка шампанских виноматериалов предусматривает подготовку виноматериалов к вторичному брожению. Цель обработки - усреднение химиического состава виноматериалов; обогащение их веществами, которые в дальнейшем будут способствовать развитию специфических свойств шампанского; удаление из вина соединений, ухудшающих вкус и прозрачность готового напитка. Подготовка виноматериалов включает следующие основные стадии:

Ассамблирование - смешивание партий виноматериалов одного сорта, года урожая, виноградарского хозяйства в крупные однородные партии.

Осветление ассамбляжа включает оклейку (рыбным клеем, ЖКС, желатином, танином), отстаивание 15-20 суток, фильтрование.

Купажирование - смешивание обработанных ассамбляжей в определен-ном соотношении с целью создания гармоничного по ароматическим и вкусовым свойствам вина. В состав купажей вводят вина одно-, двухлетней выдержки.

Осветление купажа предусматривает оклейку, отстаивание не более 15-ти суток, фильтрование, обработку холодом при температуре минус 3ºС не менее 24-х час, повторное фильтрование при низкой температуре.

Хранение (выдержка) купажа без доступа воздуха не менее 30-ти суток.

Обескислороживание купажей. Кислород воздуха отрицательно влияет на физико-химические и органолептические свойства вина. Поэтому перед сбраживанием купажа из него удаляют воздух биологическим способом. Для этого в купаж вводят ЧК дрожжей, которые потребляют растворенный кислород и в процессе автолиза обогащают вино биологически активными веществами. Температура обработки 10-12ºС, продолжительность 3-5 час.

Тепловая обработка. Купаж нагревают до температуры 55-60ºС и выдерживают при этой температуре 12-24 час для пастеризации и придания вину специифических оттенков в аромате и вкусе. Обработанный купаж затем охлаждают до 10-15ºС.

Продолжительность всех видов обработки составляет 25-40 суток, после каждой операции делается небольшая выдержка вина для стабилизации состава.

Основную часть подготовленного купажа виноматериалов направляют на приготовление бродильной (тиражной) смеси и небольшую часть - на приготовление ликеров и разводки ЧКД.

Шампанизация. Существует три основных способа шампанизации:

• бутылочная (классическая французская технология);
• резервуарная периодическая;
• резервуарная непрерывная.

Во всех случаях перед началом брожения в подготовленный виноматериал вводят сахар в виде ликера.

Приготовление ликеров. В производстве используют тиражный, резервуарный и экспедиционный ликеры. Тиражный и резервуарный ликер входят в состав соответственно тиражной и бродильной смеси, служат источником сахара для дрожжей. Экспедиционный ликер - вводят в готовое шампанское для доведения его кондиций по сахару на нужную марку (например, полусухое, полусладкое). При бутылочном способе готовят тиражный и экспедиционный ликеры, при резервуарном - резервуарный и экспедиционный.

Ликеры получают смешиванием обработанных шампанских виноматериалов и крупнокристаллического рафинированного сахара-песка. Содержание сахара в тиражном и резервуарном ликерах 50-60%, в экспедиционном - 70-80%. Ликеры фильтруют и выдерживают перед использованием: не менее 10-ти суток тиражный и резервуарный, не менее 100 суток - экспедиционный.

Производство шампанского бутылочным способом является основным при производстве шампанских вин во Франции. В нашей стране объем выпуска шампанского данным методом ограничен из-за длительности и трудоемкости процесса, высокой стоимости продукта, хотя качество бутылочного шампанского выше, чем полученного по другому любому способу.

Схема приготовления шампанского бутылочным способом включает следующие стадии:

Приготовление тиражной смеси из обработанных купажей шампанских виноматериалов, тиражного ликера (из расчета 22 г/дм³, т.е. на марку брют), разводки ЧКД (из расчета 1 млн. клеток/1см³), оклеивающих материалов (растворов танина, рыбного клея, бентонита, ЖКС).

Тираж - розлив тиражной смеси в новые, хорошо вымытые бутылки. Оборотные бутылки для производства шампанского не используют. Бутылки укупоривают корковой или полиэтиленовой шампанской пробкой, которую закрепляют металлической скобой (мюзле).

Брожение. Бутылки укладывают в штабеля по 15-20 рядов в горизонтальном положении. Температура брожения 10-12ºС, длительность 30-40 суток до остаточного содержания сахара 3 г/дм³. При брожении накапливается СО₂ и в конце процесса избыточное давление газа в бутылке достигает 0,50-0,55 МПа. Сброженное вино называется кюве.

Выдержка. После окончания брожения бутылки с вином выдерживают в штабелях  не менее 3 лет при температуре 10-15^оС с периодической их перекладкой и взбалтыванием. В первый год делают 2 перекладки, в последующие  - по одной. От правильности выдержки зависит процесс созревания шампанского.

Ремюаж - перевод осадка на пробку. По окончании выдержки бутылки устанавливают в специальные станки - пюпитры для перевода дрожжей и выпавших из вина веществ на пробку. Угол установки бутылок изменяется от почти горизонтального до близкого к вертикальному, чтобы осадок сползал по стенке бутылки. Через 1,5-2 мес. осадок оказывается на пробке и шампанское становится прозрачным.

Дегоржаж - удаление осадка из бутылки. Переведенный на пробку осадок замораживают с целью упрощения операции и снижения потерь вина. Для этого горлышко бутылок погружают в низкотемпературные рассольные ванны. Замороженный осадок выталкивают из бутылки вместе с пробкой после снятия мюзле.

Дозирование экспедиционного ликера. После брожения получают вино марки брют. Для приготовления шампанского других марок (сухого, полусухого и т.п.) в бутылку дозируют экспедиционный ликер и укупоривают пробкой с мюзле.

Контрольная выдержка. Проводится для проверки герметичности укупорки и сохранения прозрачности шампанского. Бутылки с вином укладывают в штабеля и выдерживают в помещении с температурой 17-25ºС не менее 10 дней.

Оформление и упаковка бутылок. Бутылки, прошедшие контрольную выдержку, подвергают наружной мойке, сушке, обертывают фольгой, наклеивают кольеретку, этикетку, контрэтикетку. Бутылки упаковывают в бумагу и укладывают в ящики или картонные короба.

Производство шампанского резервуарным периодическим способом. В странах СНГ резервуарный способ производства шампанского является основным. Вторичное брожение осуществляют в специальных аппаратах – акрато-форах. Это вертикальный цилиндрический сосуд со сферическими днищем и крышкой, снабженный рубашкой охлаждения.

Схема приготовления шампанского резервуарным периодическим способом включает следующие стадии:

1) Приготовление бродильной смеси из обработанных купажей шампанских виноматериалов, резервуарного ликера (из расчета 22 г/дм³ + сахар на соответствующую марку), разводки ЧКД (из расчета 2-3 млн. клеток/см³).

2) Загрузка в акратофоры.

3) Брожение идет при температуре 10-15ºС с суточным приростом давления не более 0,03 МПа в течение 20 суток (не менее). За этот период должно быть сброжено не меньше 18 г/дм³ сахара и достигнуто давление в акратофоре не ниже 0,4 МПа. В результате получают шампанизированнное вино конкретной марки.

4) Охлаждение в акратофоре. Брожение останавливают, быстро охлаждая бродящую смесь до температуры минус 3-5 ºС. Охлажденное вино выдерживают при этой температуре 48 час для выпадения солей винной кислоты, фенольных веществ, коллоидов и других компонентов вина, которые могут вызвать помутнение готового напитка.

5) Фильтрация. После проверки лабораторией качественных показателей вино фильтруют под давлением СО₂ на специальных фильтрах в изобарических и изотермических условиях (т.е. при равенстве соответственно давления и температуры в акратофоре и фильтре). Температура при фильтрации должна быть не выше минус 3ºС, давление не ниже 0,35 МПа.

6) Выдержка. Охлажденное вино выдерживают в промежуточном резервуаре не менее 6-ти час для стабилизации состава.

7) Розлив. Разливают только в новые бутылки в изобарических и изотермических условиях для предотвращения потерь СО₂. Укупоривают и направляют на контрольную выдержку.

8) Контрольная выдержка. Цель - бракераж бутылок плохо укупоренных и с возникшими в вине помутнениями. Проводят при температуре 17-25ºС не менее 5-ти дней.

9) Мойка (наружная), отделка и упаковка.

Производство шампанского резервуарным непрерывным способом. Шампанизация осуществляется в потоке. Установка включает  7-8 последовательно соединенных между собой акратофоров, один биогенератор с насадками, теплообменник для охлаждения вина, термос-резервуар для выдержки охлажденного вина, фильтр.

Схема получения шампанского резервуарным непрерывным способом состоит из следующих стадий:

1) Приготовление бродильной смеси обработанных купажей шампанских виноматериалов и резервуарного ликера (из расчета 22 г/дм³ на марку брют).

2) Охлаждение смеси до 10-15ºС и осветление фильтрацией или сепарированием.

3) Введение разводки ЧКД (из расчета 2-3 млн. клеток/см³) в поток бродильной смеси.

4) Непрерывная подача в установку шампанизации.

5) Брожение идет при температуре не выше 12ºС при постоянном давлении 0,5 МПа в течение 17-18 суток. За этот период должно быть сброжено не меньше 18 г/дм³ сахара в каждом бродильном аппарате.

6) Выдержка в биогенераторе. Из последнего бродильного аппарата шампанизированное вино поступает в биогенератор, на насадках которого задержи-вается большая часть дрожжей, подвергающаяся в дальнейшем в отсутствии кислорода автолизу. Вино обогащается биологически активными продуктами дрожжей, которые способствуют формированию игристых, пенистых и органолептических свойств напитка. Длительность выдержки 36 час. В результате получают шампанизированнное вино марки брют.

7) Охлаждение вина в потоке до температуры минус 3-4ºС и выдержка при этой температуре не менее 24 час в термос-резервуарах для стабилизации состава вина и лучшего растворения СО₂.

8) Фильтрация. Вино фильтруют в изобарических и изотермических усло-виях.

9) Введение экспедиционного ликера и выдержка. Охлажденное отфильтрованное вино выдерживают в промежуточном резервуаре не менее 6-ти час для стабилизации состава. Дозирование экспедиционного ликера для получения шампанского нужной марки проводят либо непосредственно в поток после фильтра, либо в резервуар.

10) Контрольная фильтрация, розлив, укупорка.

11) Контрольная выдержка или пастеризация. Контрольную выдержку можно исключить, заменив ее бутылочной пастеризацией при температуре 75-80ºС.

12) Отделка, упаковка.

Игристые вина. Наряду с шампанским производят игристые вина других типов, которые отличаются цветом, букетом и вкусом. Технология игристых вин включает те же стадии, что и в производстве шампанского. Но имеются особенности в получении виноматериалов.

Используют как специальные, так и универсальные сорта винограда. Перерабатывают их по белому или красному способу.

При производстве белых игристых вин используют только белые сухие виноматериалы с содержанием сахара до 2 г/дм³.

Технология розовых и красных игристых вин предусматривает использование от одного до трех видов виноматериалов с различным содержанием сахара: не более 3 г/дм³ (сухие); от 30 до 140 г/дм³ (недоброды); от 120 до 180 г/дм³ (десертные); от 150 до 220 г/дм³ (мистели).

Полученные виноматериалы направляют на обработку и шампанизацию.

Шипучие вина готовят путем искусственного насыщения вина газообразным СО₂ при повышенном давлении. Такие вина содержат меньше связанного диоксида углерода, чем шампанское и игристое, для них характерны только две формы СО₂, находящиеся в подвижном равновесии: газообразная и растворенная. Поэтому игристые и пенистые свойства у данной группы вин проявляются слабее, чем у игристых, пузырьки газа при «игре» более крупные, а сама «игра» продолжается недолго.

Вырабатывают на основе сухих натуральных белых, розовых и красных виноматериалов крепостью 9-12% об. с титруемой кислотностью 5-7 г/дм³.

Технология получения газированных вин включает три основные стадии: приготовление и обработку купажей; сатурацию вина и его розлив.

Купаж готовят смешиванием обработанных виноматериалов с сахаросодержащим компонентом (чаще всего сахарным сиропом или концентрированным виноградным суслом).

Обработка купажа включает его охлаждение до температуры минус 2-3ºС, чтобы избежать забраживания; тепловую обработку при температуре 55-65ºС (при необходимости); оклейку; фильтрацию.

Готовый купаж поступает на сатурацию, т.е. насыщение диоксидом углерода. Процесс ведут при температуре минус 2-4ºС и давлении 0,3-0,35 МПа с распылением или барботированием в вино мелких пузырьков СО₂ с использованием сатураторов.

Фасование газированных вин аналогично розливу игристых вин.

          Контрольные вопросы

1. Назовите особенности производства белых натуральных вин.
2. Объясните с использованием схемы особенности получения красных натуральных вин.
3. Дайте характеристику крепким и десертным винам типа мадеры, портвейна, муската, хереса, кагора.
4. В  чём заключается особенность технологии крепких и десертных вин, сущность техноло-гических приемов при их изготовлении: спиртования, мадеризации, портвейнизации, хере-сования?
5. Какими способами получают щампанские и игристые вина? В чем заключается их сущнность?
6. В каких формах находится диоксид углерода в игристых винах.
7. Какие основные стадии входят в схему подготовки виноматериалов? В чем заключается их сущнность?
8. Назовите особенности получения шампанских виноматериалов.
9. Опишите технологические стадии получения виноматериалов для белых и красных вин специального типа.
10. Опишите сущность бутылочного и резервуарного методов шампанизации.
11. Перечислите и опишите сущность операций  при производстве шампанского бутылоч-ным способом.
12. Какие операции входят в схему приготовления шампанского бутылочным способом?
13. Какие операции входят в схему приготовления шампанского резервуарным периодическим способом?
14. Какие операции входят в схему получения шампанского резервуарным непрерывным способом?
15. В чем отличие резервуарного периодического способа шампанизации от непрерывного.

8. Производство плодовых вин

1. Характеристика, классификация и сырье плодовых вин.

2. Особенности технологии плодовых вин.

3. Стадии производства плодовых вин.

4. Особенности получения отдельных типов плодовых вин.

5. Сидры.

8.1. Характеристика, классификация и сырье плодовых вин

Плодовые вина получают путем спиртового брожения сусла или мезги свежих плодов и ягод с добавлением сахара, а также спирта.

Классификация. Плодовые вина так же, как и виноградные, подразделяют на сортовые и купажные.

В зависимости от технологии приготовления плодовые вина делят на:

• сухие - получают полным сбраживанием сока;
• полусухие, полусладкие и сладкие - готовят путем дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов;
• десертные-сортовые - вырабатывают путем сбраживания сока одного вида плодов (кроме яблок) с последующим добавлением спирта и сахара;
• специальной технологии - используют технологические приемы, придающие вину характерные органолептические свойства;
• газированные - получают путем искусственного насыщения плодового виноматериала СО₂;
• игристые - насыщают диоксидом углерода эндогенного происхождения.

По содержанию спирта и сахара (см. таблицу 22.5).

Таблица 22.5. - Содержание спирта и сахара в плодовых винах

Титруемая кислотность плодовых вин 5-7 г/дм³ в пересчете на яблочную кислоту.

Сырье. В плодовом виноделии перерабатывают как культурные, так и дикорастущие виды плодов и ягод. Используют три группы плодово-ягодного сырья:

• семечковые (яблоки, груши, айва, рябина, ирга и др.);
• косточковые (абрикос, вишня, черешня, слива, персик и др.);
• ягодные (крыжовник, смородина, черника, брусника, малина, земляника, облепиха и др.).

8.2. Особенности технологии плодовых вин

Технология плодово-ягодного виноделия имеет много общего с производством виноградных вин, так как последовательность технологических операций одинакова. Однако химический состав и технологические свойства плодов и ягод различны, что требует дифференцированного подхода в их переработке.

Если виноград содержит сахара и кислоты в соотношении, позволяющем получать напиток с оптимальными вкусовыми характеристиками, то плоды и ягоды уступают ему по этим показателям (т.е. сырье может содержать, например, мало сахаров и много кислот). Поэтому при брожении в сусло необходимо добавлять свекловичный сахар, чтобы получить нужное количество спирта.

Для получения готового напитка с гармоничной кислотностью используют ряд приемов, регулирующих этот показатель: при переработке высококислотных ягод в сусло добавляют воду; при использовании низкокислотного сырья вводят лимонную кислоту либо купажируют высоко -  и низкокислотные соки.

Разнообразие плодов и ягод позволяет выпускать широкий ассортимент вин с совершенно различными вкусовыми достоинствами.

8.3. Стадии производства плодовых вин

Основные стадии производства плодовых вин:

получение сусла → сбраживание сусла → обработка и выдержка вина → розлив.

Получение сусла. Поступающее сырье моют, инспектируют для удаления поврежденных и некачественных плодов.

Одна из основных операций - дробление. От нее зависит выход сока и содержание взвесей. Плоды в стадии технической зрелости измельчают до размера частиц 2-5 мм, перезревшие - 6-10 мм.

Для предохранения от окисления и развития микроорганизмов мезгу сульфитируют, а для лучшего извлечения сока из некоторых плодов дополнительно обрабатывают пектолитическими ферментными препаратами.

Из мезги выделяют на стекателях сок-самотек, а затем ее прессуют. Полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой ферментными препаратами, осветляющими веществами с последующей декантацией, центрифугированием или фильтрованием.

Осветленный сок при необходимости подсахаривают сахарным сиропом или сахарным песком. Сироп готовят на соке. Некоторые виды плодов содержат мало азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей. Поэтому дополнительно вносят соли аммония в количестве 0,1-0,5 г/дм³ или 25%-й водный раствор аммиака в количестве до 0,4 см³/дм³.

Сбраживание сусла. Сбраживание проводят чистыми культурами дрож-жей, которые приспособлены к средам с высокой кислотностью и высоким содержанием спирта. Для каждого вида сусла используется своя раса дрожжей. Дрожжевая разводка вносится в количестве 3% от объема сусла.

Температура брожения 20ºС. Продолжительность интенсивного брожения 10-15 суток, по мере накопления спирта брожение замедляется. Стадия тихого брожения - 15-20 суток.

Обработка и выдержка вина. Для осветления молодое вино оставляют на 10-12 суток для отстаивания. Затем снимают с осадка, фильтруют и направляют на розлив. Если вино плохо осветляется, то проводят оклейку желатином, бентонитом, рыбным клеем.

Розлив ведут по технологии тихих вин, т.е. при атмосферном давлении.

8.4. Особенности получения отдельных типов плодовых вин

При производстве сухих вин брожение проводят до остаточного содер-жания сахара 0,3%. Общая продолжительность производства сухих плодовых вин составляет 50÷80 суток.

Полусухие, полусладкие и сладкие вина готовят из сухих плодовых виноматериалов. Обработанные виноматериалы подсахаривают до требуемых кондиций, фильтруют без выдержки и разливают.

Десертные вина. Сброженное сусло осветляют отстаиванием 5-8 суток, затем снимают с осадка. Добавляют спирт и сахар до кондиций готового вина, перемешивают и фильтруют. Если фильтрация не обеспечивает необходимой прозрачности, то вино дополнительно оклеивают. Затем выдерживают 10 дней, фильтруют и разливают.

Специальные вина готовят на основе яблочного сока с использованием различных технологических приемов, влияющих на вкус и аромат. Для регулирования биохимических процессов, которые протекают при созревании данного типа вина, яблочный виноматериал крепостью 17% об. выдерживают под пленкой хересных дрожжей в резервуаре с воздушной камерой и проводят тепловую обработку при температуре 60ºС в течение 12 суток. Такое вино имеет хересный аромат и гармоничный вкус.

Используют также принцип мадеризации. Подсахаренный до 3% виноматериал нагревают до 65-67ºС в пастеризаторе и при этой температуре выдерживают в резервуарах с дубовой клепкой в течение 42-50 суток. Для интенсифи-кации окислительных процессов через сутки в течение 2-3 час виноматериал насыщают кислородом, пропуская воздух. После мадеризации виноматериал декантируют, охлаждают, выдерживают не менее 30 суток, купажируют, филь-труют и разливают.

Плодовые газированные вина готовят путем полного сбраживания соков свежих плодов и добавления сахара и искусственного насыщения СО₂. Такие вина могут быть белые, розовые или красные. В сок перед брожением вводят необходимое количество сахара. Сбраживают до содержания сахара 0,3%. Затем снимают с осадка, сульфитируют, оклеивают и направляют на хранение. Хранят в герметично закрытых резервуарах. Перед сатурацией виноматериалы купажируют, подсахаривают, охлаждают до температуры 0ºС, насыщают СО₂ в сатураторах и разливают в бутылки в изобарических условиях.

8.5. Сидры

Отдельная группа напитков на основе плодово-ягодного сырья - сидры. Их классифицируют на:

• сидры яблочные - получают полным сбраживанием яблочного сока;
• сидры купажные - изготавливают путем сбраживания смеси соков или сбро-женных виноматериалов различных плодов.

В зависимости от содержания сахара (г/дм³) сидры производят:

• сухие - не более 3;
• полусухие - 15-25;
• полусладкие - 30-55;
• сладкие - 60-80.

Содержание спирта в сидрах 5-9% об.

В зависимости от степени насыщения СО₂ и внесения добавок сидры могут быть:

• тихие - не насыщенные СО₂;
• газированные - полученные путем искусственного насыщения СО₂;
• ароматизированные - изготовленные путем внесения различных вкусоарома-тических добавок (эфирных масел, экстрактов, душистых веществ и т.п.).

На основе плодового сырья готовят игристый сидр. Получают его следующим образом:

Яблочный сок с содержанием сахара не менее 8-5% осветляют оклейкой в течение суток при температуре 1-6ºС и фильтруют. Сбраживают с добавлением 3-5% ЧКД при температуре 18-25ºС. После брожения снимают с осадка, сульфитируют и оклеивают. Затем фильтруют и повторно сульфитируют.

Полученный виноматериал используют для вторичного брожения. Готовят тиражную смесь - смешивают виноматериал с ликером сахаристостью 70-75% (из расчета содержания сахара в смеси 3%) и солями аммиака (0,3-0,4 г/дм³).

Фильтрование тиражной смеси и ее пастеризация происходят при темпера-туре 80-85 ºС в течение 2 мин.

Вторичное брожение проводят в закрытых аппаратах под давлением 0,4 МПа чистой культурой винных дрожжей, которые вводят в количестве 6-8% от объема смеси. При брожении происходит естественное насыщение напитка СО₂.

Выброженный до кондиции сухой сидр фильтруют, охлаждают до 0÷минус 2ºС и выдерживают не менее 10-ти час при этой температуре. Затем еще раз фильтруют и разливают в бутылки.

При приготовлении полусухого и сладкого сидра охлажденный сухой игристый сидр смешивается с экспедиционным ликером, который готовится аналогично тиражному. Для повышения стойкости сидра экспедиционный ликер сульфитируют.

         Контрольные вопросы

1. Опишите основные стадии производства плодовых вин.
2. Дайте характеристику и классификацию плодовых вин.
3. Какое сырье используется для производства плодовых вин, в чем его отличие от винограда?
4. Назовите особенности плодового виноделия.
5. В чём заключается сущность основных стадий производства плодовых вин?
6. Каковы особенности изготовления отдельных типов плодовых вин?
7. Как классифицируют  сидры? Укажите особенности их производства.
8. Как получают игристый сидр?