ПРОДОЛЖЕНИЕ ЛЕКЦИИ № 22

6.Производство виноградных вин

1. Классификация виноградных вин.

2. Типы винзаводов.

3. Основные стадии и этапы производства вина.

4. Переработка винограда на сусло.

5. Брожение сусла.

6. Выдержка вина.

7. Осветление и стабилизация вина.

8. Обеспечение кондиционности вин.

6.1. Классификация виноградных вин

Виноградное вино - напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги свежего или увяленного винограда.

Вина классифицируют по различным признакам.

По составу вина делят на сортовые и купажные. Сортовые – вырабатывают из одного сорта винограда (допускается добавление до 15% других сортов того же ботанического вида). Купажные - вина, приготовленные из смеси различных сортов.

По способу производства различают вина:

• натуральные - получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержат спирт только эндогенного происхождения;
• специальные - получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные могут быть шипучими - насыщенными СО₂ искусственным путем с помощью сатураторов.

По содержанию спирта и сахара (см. таблицу 22.3).

Таблица 22.3. - Содержание спирта и сахара в виноградных винах

Натуральные и специальные вина могут быть:

• ароматизированными - готовят с добавлением экстрактов и настоев расти-тельного пряно-ароматического сырья;
• контролируемых наименований по происхождению (КНП) - в наименовании вина указывается название местности, в которой был выращен виноград для его производства.

По цвету различают белые, розовые, красные вина. Белые готовят из белых сортов винограда (вино имеет цвет от светло-соломенного до крепко заваренного чая); розовые - из красных или розовых сортов винограда, либо купажированием белых и красных виноматериалов; красные - из винограда красных сортов.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют:

• на молодые - натуральные сухие, полученные по общепринятой технологии, реализуемые до 1-го января следующего за урожаем винограда года;
• без выдержки (ординарные) - натуральные сухие, полученные по общепринятой технологии, реализуемые с 1-го января следующего за урожаем винограда года;
• выдержанные - вина улучшенного качества, полученные по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее    6 месяцев;
• марочные - вина высокого и постоянного качества, произведенные по специальной технологии, из определенных сортов винограда или их смеси, которые произрастают в регламентируемых районах, перед розливом обязательна выдержка не менее 1,5 лет;
• коллекционные - марочные вина, которые дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3-х лет;
• контролируемых наименований по происхождению - получают по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда, произрастающих в строго регламентируемых районах. Имеют оригинальные органолептические свойства, связанные с экологическими особенностями местности, указанной в наименовании вина.

6.2. Типы винзаводов

Различают три типа винодельческих заводов:

• первичного виноделия - расположены в местах произрастания винограда, перерабатывают виноград и получают молодые вина (называются виноматериалами, бывают шампанскими, хересными, коньячными, сухими натуральными, крепкими и десертными);
• вторичного виноделия - получают виноматериалы с заводов первого типа, проводят обработку и выдержку виноматериалов, розлив вина. Расположены в районах, удаленных от мест выращивания винограда;
• смешанного типа - совмещают оба типа винзаводов. Осуществляют полный цикл переработки винограда: получение сусла, брожение, обработку и выдержку виноматериалов, розлив вина.

6.3. Основные стадии и этапы производства вина

Основные стадии производства вин:

• сбор и приемка винограда;
• переработка винограда на сусло по белому или красному способу, включающая следующие операции: раздавливание ягод, отделение гребней, обработку мезги, выделение сусла-самотека, прессование мезги, осветление и сульфитацию сусла;
• брожение сусла или мезги;
• обработка и выдержка виноматериалов;
• розлив вина;
• выдержка в бутылках (для коллекционных вин).

Наряду со стадиями различают этапы получения (жизни) вина. Между отдельными этапами нет четкого разграничения  (в отличие от стадий).

Образование вина включает все операции переработки винограда на сусло и его брожение. В результате получается молодое вино - мутное, нестойкое, содержащее некоторое количество несброженных сахаров.

Формирование вина начинается от конца брожения и заканчивается к моменту первой переливки. Идет дображивание сахаров, дрожжи оседают, вино самоосветляется, кислотность нормализуется (яблочная кислота распадается на молочную и СО₂).

Созревание вина длится от первой переливки до начала старения, совпадает с выдержкой вина. Идет при доступе кислорода воздуха. Развиваются органолептические качества напитка, продукт становится стабильным при дальнейшем хранении. Созревание для белых вин наступает в среднем через 2 года выдержки, для красных - через 3 года.

Старение вина длится от завершения созревания до начала отмирания. Протекает без доступа воздуха. Вино характеризуется максимальными органолептическими показателями - тонким вкусом, букетом бутылочной выдержки. Данный момент достигается длительной выдержкой в бутылках: для белых легких и малоэкстрактивных вин 4-5 лет; 10-12 лет для более крепких и экстрактивных вин; для красных крепких и десертных вин - десятки лет.

Отмирание (разрушение) вина - потеря вином цвета, аромата, вкуса, товарного вида - обусловлено физико-химическими процессами, идущими в течение очень длительного времени. Критический возраст, при котором происходит разрушение, для разных вин различен. Белые и красные натуральные вина могут жить 30-35 лет, крепкие - 100 и более лет.

6.4. Переработка винограда на сусло

Все известное многообразие технологических схем переработки винограда на сусло сводится к двум основным (рис.22.9): по белому способу - с быстрым отделением сусла от мезги и последующим брожением сусла и красному способу - с различными методами экстрагирования мезги.

Рис. 22.9. Технологические схемы переработки винограда по белому (1, 2, 3) и красному (4, 5, 6, 7) способам.

По белому способу перерабатывают виноград белый или окрашенный целыми гроздями или с предварительным дроблением ягод; по красному способу - сорта винограда любого цвета. В результате можно получить вино нужной окраски (таблица 22.4).

Переработка винограда по белому способу. Данная технология предусматривает ряд приемов, которые исключают чрезмерный переход в сусло экстрактивных веществ кожицы винограда, что ухудшает качество вин, особенно белых. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы.

Собирают виноград в сухую погоду. Перерабатывают не позднее 4-х час после сбора. Сортируют от примесей, больных и поврежденных ягод. Виноград не моют, так как из-за попадания воды нарушается натуральность соков и вин. Разные сорта принимают в отдельные бункера, откуда виноград поступает на дробление.

Таблица 22.4. - Зависимость окраски вина от цвета винограда и способа его переработки

Цель раздавливания (дробления) ягод - облегчение и увеличение выхода сока. В производстве натуральных вин и малоэкстрактивных виноматериалов дробление ведут в мягком механическом режиме, чтобы избежать сильного нарушения клеточной структуры и перехода в сусло экстрактивных веществ, особенно фенольных. Одновременно отделяют гребни, измельчение семян не допускается, т.к. это ухудшает вкус вина. Раздавливание ягод осуществляется на дробилках-гребнеотделителях.

В результате дробления  получают два полупродукта: мезгу и гребневую массу (отход производства).

Мезга - грубая суспензия, состоящая из двух частей (фаз): жидкой - сусла и твердой - кожицы с мякотью и семенами.

Отделение сусла. Виноградная мезга содержит 80% сока. Его выделяют двумя способами, которые осуществляют последовательно: стеканием под действием силы тяжести, затем прессованием.

Первую стадию проводят с использованием стекателей. Получают сусло-самотек: это самая ценная часть сусла, идет на выработку высококачественных вин. Сусло-самотек составляет 58% от общего выхода сока. При содержании в мезге 28-30% по массе жидкой фазы ее называют стекшей и направляют на прессование.

Для прессования используют корзиночные или шнековые прессы. Прессовое сусло по химическому составу и свойствам отличается от самотека (в нем меньше сахара, больше фенольных и азотистых веществ).

Мезгу прессуют несколько раз. Прессовое сусло первого давления полностью или частично используют для производства марочных вин, а второго и третьего давления - для получения остальных типов вин.

Осветление сусла. Цель - удаление из сусла взвешенных частиц, колоидов, большей части нежелательной микрофлоры.

Осветляют сусло чаще всего отстаиванием (при низкой температуре 10-12ºС до 24 час, при более высокой - до 16 час). Прессовые фракции осветляют отдельно от самотечных.

Одновременно с осветлением сусло сульфитируют. Цель - предупредить окисление ценных компонентов сусла (вина) и предотвратить развитие посторонних микроорганизмов. Для этого сусло обрабатывают сернистым ангидридом (SО₂) или сернистой кислотой (Н₂SО₃).

Осветленное сусло направляют на брожение.

Переработка винограда по красному способу. Начальные этапы переработки винограда до получения мезги аналогичны предыдущему способу.

Основной принцип - экстрагирование суслом различных веществ из твердых элементов виноградной грозди с помощью разных технологических приемов.

По красному способу получают вина различной окраски и разных типов (сухие и полусладкие, натуральные и специальные).

Основные приемы:

Настаивание сусла на мезге - диффузионный процесс выравнивания концентраций ароматических и красящих веществ, оно может быть:

• кратковременным (продолжительность 8-20 час, без перемешивания и забраживания мезги, в сусло переходит только часть красящих и фенольных веществ);
• продолжительным (с периодическим перемешиванием и подбраживанием мезги, длительность 24-36 час).

Экстрагирование - интенсивный переход в сусло экстрактивных веществ кожицы, мякоти, семян, иногда гребней (если их не отделяют).

Способы экстрагирования:

• перемешивание мезги путем циркуляции (совмещают с брожением сусла на мезге);
• термовинификация - нагревание мезги до температуры 50-60ºС и выдержка при этой температуре до достижения необходимой окраски. Затем мезгу охлаждают до температуры 25-28ºС, отделяют сусло и направляют на брожение;
• спиртование мезги: мезга до или после подбраживания спиртуется до 10-12% об., перемешивается и герметизируется. Идет медленное брожение и диффузионные процессы в течение 10-30 суток, затем мезга отжимается на прессе. Способ позволяет хорошо извлекать ароматические эфирные масла, что особенно важно при получении мускатных вин;
• брожение мезги вместе с гребнями используется только в Грузии при производстве натуральных кахетинских вин (Ркацители) по местной технологии;
• брожение сусла на мезге способствует ускорению экстрагирования веществ из кожицы, семян и гребней раздробленного винограда.

После обработки мезги одним или несколькими способами из нее выделяют известными приемами сусло или молодое вино. Сусло после сульфитации идет на брожение, виноматериал сульфитируют и направляют на выдержку.

Регулирование кислотности сусла. Качество вина существенно зависит от кислотности. Обычно общая кислотность винограда 6÷10 г/дм³, но может быть в неблагоприятные годы 12÷15 г/дм³ за счет избытка яблочной кислоты.

При высокой кислотности проводят мелование (добавляют в мезгу или сусло карбонат кальция) либо яблочно-молочнокислое брожение (яблочная кислота превращается в молочную, которая имеет более мягкий кислый вкус).

Если кислотность низкая, добавляют лимонную или винную кислоту.

Во всех случаях лучший способ - купажирование низкокислотного сусла с высококислотным.

6.5. Брожение сусла

Брожение сусла проводят чистой культурой винных рас дрожжей. Оно может протекать в деревянных бочках, бутах или крупных резервуарах (металических, железобетонных).

Брожение протекает в три стадии:

Первая стадия - забраживание: характеризуется размножением дрожжей, продолжительность 1-2 суток.

Вторая стадия - бурное брожение: идет сбраживание основного количества сахаров, интенсивное выделение СО₂, продолжительность 8-14 дней.

Третья стадия - тихое брожение (дображивание): образование СО₂ ослабевает, дрожжи оседают при понижении температуры, начинается осветление вина. Продолжительность 2-3 недели.

Объем дрожжевой разводки составляет 2% к объему сусла. При получении белых натуральных вин и шампанских виноматериалов оптимальная температура брожения сусла 14-18ºС, для других - не выше 20-22ºС.

Брожение сусла на мезге используют в производстве красных вин, некоторых белых специальных высокоэкстрактивных вин. При этом преследуется цель не только сбродить сахара, но и экстрагировать фенольные, ароматические, азотистые и другие вещества кожицы и семян. Процесс более сложен, чем брожение сусла.

Извлечению ценных веществ способствует перемешивание и высокая температура. Температура брожения составляет 2-30ºС. Разводку чистой культуры дрожжей вводят в количестве 2-4% к объему мезги.

Основные способы брожения сусла на мезге: с плавающей «шапкой» (часть всплывших твердых частиц мезги контактирует с суслом, часть с воз-духом) или погружной «шапкой» (мезга полностью удерживается в сусле решеткой или перфорированной перегородкой). По окончании брожения вино отделяют от мезги прессованием, перекачивают в бочки или резервуары для дображивания, а затем направляют на выдержку и хранение. Для получения марочных вин брожение на мезге не используется.

Полученный после брожения продукт называется молодым вином или необработанным виноматериалом.

Молодое вино снимают с дрожжей. Данная операция называется первой переливкой, и ей заканчивается получение виноматериалов на заводах первичного виноделия.

6.6. Выдержка вина

Выдержка - длительное хранение вина в условиях, которые способствуют улучшению его качества. В процессе выдержки формируются вкус и букет вина, выпадают в осадок нестойкие соединения и большое количество микроорганизмов. При этом вино осветляется и становится стабильным к помутнениям. Выдерживают вина в деревянной таре (бочках, бутах), крупных металлических резервуарах, бутылках.

Бочковая выдержка. При выдержке в бочках происходит газообмен между вином и воздухом, экстракция из древесины ароматических и фенольных веществ. Это способствует созреванию вина и получению продукта высокого качества. Недостаток бочковой выдержки - возможность инфицирования вина микроорганизмами (особенно при выдержке в старых бочках).

Оптимальная температура для выдержки вин:

• натуральных: белых 11-12ºС; красных 14-16ºС;
• специальных: десертных 15-17ºС; крепких 16-20ºС, иногда до 40-45ºС в зависимости от типа. Относительная влажность воздуха в помещении 85%.

Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина.

Во время выдержки проводят доливки и переливки.

Доливки. Цель - исключить возникновение над вином свободного воздушного пространства, так как это может вызвать окислительные процессы и развитие аэробных микроорганизмов (в частности, уксуснокислых бактерий). Необходимость доливок связана с усушкой вина - уменьшением его объема за счет испарения. Доливки проводят только при бочковой выдержке.

Крепкие вина доливают 1-2 раза в год для более полного использования емкостей. В остальное время они должны быть недолиты на 0,5-20 дм³. Десертные -  1 раз в месяц, натуральные - не реже 1-го раза в неделю.

Переливки. Цель: 1) отделение осветленного в результате выдержки или хранения виноматериала от выпавших осадков; 2) обеспечение оптимального кислородного режима для формирования и созревания вина. Первая цель достигается декантацией или перекачкой насосом, вторая - большим или меньшим контактом вина с воздухом. Исходя из этого, переливки бывают открытые и закрытые. Открытые переливки проводят при выдержке вина в металлических резервуарах.

Бутылочную выдержку в нашей стране проводят только для коллекционных вин, за рубежом она является составной частью технологии производства отдельных типов вин.

Вино разливают в бутылки практически под горлышко, укупоривают корковыми пробками, сверху заливают сургучом или парафином с воском, укладывают в горизонтальное положение (чтобы пробка не подсыхала и не пропускала воздух). Выдержка идет в бескислородных условиях, что способствует формированию специфических тонов бутылочной выдержки. Температура в подвале 10-16ºС.

6.7. Осветление и стабилизация вина

Один из главных показателей качества вина - прозрачность и стабильность при хранении. Вино представляет собой коллоидную систему, которая легко изменяется под действием различных факторов. В результате могут образоваться помутнения и выпасть осадок.

Помутнения делятся на:

1. биологические - вызваны развитием микроорганизмов;
2. биохимические - обусловлены присутствием в винограде окислительных ферментов, которые вызывают оксидазный касс;
3. физико-химические:
   • кристаллические - обусловлены повышенным содержанием солей калия и кальция винной и щавелевой кислот;
   • коллоидные (белковые, полифенольные, полисахаридные, липидные и комплексные);
   • металлокассовые - обусловлены наличием меди, железа, олова и других металлов в повышенных концентрациях.

Для достижения стабильности и прозрачности вино обрабатывают различными способами.

Физические методы:

• центрифугирование (используют для осветления молодых вин при снятии с дрожже-вого осадка, для отделения оклеивающих средств);
• фильтрация (с применением целлюлозы, асбеста, диатомита);
• термическая обработка бывает следующих разновидностей:

а) обработка холодом - вино охлаждают до температуры, близкой к температуре замерзания (натуральные вина до минус 3-4ºС, специальные до минус 6-8ºС), выдерживают от 2-х суток до 3 недель и фильтруют при этой же температуре;

б) обработка теплом - нагревание может быть кратковременным (пастеризация, горячий розлив) или длительным (для ускорения созревания некоторых специальных типов вин  - мадеры, хереса, портвейна и др.);

в) комбинированная обработка - сначала холодом, затем теплом.

Физико-химические методы. Оклейка - осветление вина путем введения оклеиваю-щих веществ, благодаря чему вино в короткий срок становится прозрачным и более стойким к помутнениям.

Различают органические оклеивающие вещества (желатин, казеин, рыбий клей, яичный белок) и минеральные (бентонит, диоксид кремния, полиакриламид и др.).

В результате физико-химических процессов образуются хлопья, которые оседают, и вино становится прозрачным, вкус его смягчается. Оклеенное вино выдерживают 8-10 суток для формирования и осаждения осадка, затем его фильтруют.

Химические методы (деметаллизация) используют для удаления избытка ионов металлов (в основном, меди и железа). В вино вводят желтую кровяную соль (ЖКС), трилон Б, фитин, лимонную кислоту и другие химические вещества.

Биохимические методы - применение ферментных препаратов, в основном, пектолитического и протеолитического действия. Обрабатывают ферментными препаратами мезгу.

6.8. Обеспечение кондиционности вин

Обработанные виноматериалы  не всегда по своим кондициям (по содержанию сахара, кислотности, спирту) и органолептической характеристике удовлетворяют требованиям к готовой продукции. Для устранения недостатков при получении вина определенного типа используют эгализацию, купажирование, ассамблирование.

Эгализация - смешивание виноматериалов одного сорта и типа, полученных с одного участка виноградарского хозяйства для выравнивания состава по цветности, аромату, кислотности и другим показателям. Проводят в годы с неблагоприятными условиями для созревания винограда.

Ассамблирование - объединение мелких партий виноматериалов одного сорта, но с разных участков, районов виноградников с целью получения крупных однородных партий. В основном используют в производстве шампанских вин.

Купажирование - смешивание виноматериалов из различных сортов винограда, разных типов и других компонентов (спирта, вакуум-сусла, бекмеса) с целью получения кондиционного и типичного продукта, устранения недостатков.

Все способы обеспечения кондиционности совмещают с осветлением и стабилизацией вина.

Выдержанное вино разливают на автоматизированных линиях розлива для тихих жидкостей при атмосферном давлении в бутылки, коробки из комбинированных материалов, а также в бочки и изотермоцистерны.

          Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику вин и их классификацию.
2. Какие имеются типы винзаводов?  В чем заключается их особенность?
3. Назовите  и опишите основные стадии производства вин.
4. Охарактеризуйте этапы получения вина.
5. Дайте характеристику способам переработки винограда на сусло.
6. Охарактеризуйте основные стадии получения сусла.
7. Назовите параметры процесса сбраживания виноградного сусла и мезги.
8. Назовите способы выдержки вина, дайте их сравнительную характеристику.
9. Охарактеризуйте типы помутнений вина.
10. Опишите способы стабилизации и осветления вин.
11. Назовите способы обеспечения кондиционности вин.

7. Особенности производства отдельных типов вин

1. Особенности технологии натуральных вин.

2. Получение специальных типов вин.

3. Производство игристых и шипучих вин.

7.1. Особенности технологии натуральных вин

Натуральные вина получают полным или частичным сбраживанием содержащегося в сусле сахара, без добавления спирта. При полном выбраживании сахара получают сухие вина, при частичном - полусухие и полусладкие. Схема производства вин этой группы приведена на рис. 22.10.

Белые сухие натуральные вина характеризуются нежным тонким букетом и вкусом без грубости и терпкости, цвет - чаще всего светлый, соломенно-желтый. Для производства используют виноград с сахаристостью 18÷20%, кислотностью 7÷9 г/дм³. Перерабатывают в мягком механическом режиме, перед брожением сусло тщательно осветляют, не допускают окисление сусла и вина, при каждой технологической операции проводят сульфитацию.

В восточной части Грузии (Кахетии) производят вина кахетинского типа, относящиеся к натуральным белым сухим особым. Характеризуются высокой экстрактивностью, спиртуозностью, умеренной окисленностью, плодовым ароматом, терпким вкусом, цветом чая.

Особенности технологии: виноградное сусло сбраживают на мезге с гребнями. Периодически (3-4 раза в сутки) сусло с мезгой перемешивают. После окончания брожения резервуары доливают и в течение 3-4 мес виноматериал настаивают на мезге. В процессе выдержки вино самоосветляется, затем его отделяют от мезги.

Красные сухие вина имеют темно-рубиновый или гранатовый цвет с красными или фиолетовыми тонами для молодых вин, с возрастом появляются луковичные, кирпичные оттенки. Вкус полный, терпковатый, кислотность умеренная, аромат сортовой с фруктовыми оттенками. Виноград перерабатывают по красному способу (рис. 22.10, схемы 1, 2, 3).

Натуральные полусухие и полусладкие вина могут быть отнесены к недобродам, в которых брожение было остановлено ранее его естественного окончания. Для белых полусухих и полусладких вин характерен цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, красных - от светло-красного до темно-красного, розовых - от светло-розового до светло-красного. Вкус и букет данной группы вин легкий, гармоничный, без тонов окисленности и посторонних привкусов и запахов. В букете ощущаются плодовые или цветочные тона, в красных винах во вкусе заметна некоторая терпкость.

Для производства полусухих и полусладких вин используют виноград с сахаристостью соответственно 20-22% и 23-24%, титруемой кислотностью 6-10 г/дм³.

Способы остановки брожения:

• понижение температуры до 0ºС;
• нагрев до 60-70ºС;
• переливки с сульфитацией;
• фильтрация;
• использование консервантов.

Рис. 22.10. Технологическая схема получения виноматериалов для натуральных вин.

Полусухие и полусладкие вина можно вырабатывать также, применяя расы дрожжей, дающих недоброды, либо путем купажирования сухих виноматериалов и консервированного сусла.

Так как данные типы вина являются биологически нестойкими и в них легко развиваются микроорганизмы, то для стабилизации готовых вин используют горячий розлив или бутылочную пастеризацию.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ