Тема: Технологические основы производства рыбных продуктов.
План лекции
1. Виды и краткая характеристика некоторых рыб.
2. Характеристика мяса рыбы.
3. Технология рыбных консервов.
4. Технология рыбных полуфабрикатов.
5. Введение в технологию посола
5.1.Теоретические основы посола мяса теплокровных животных, рыбы и птиц.
5.2.Технология соленых продуктов.
5.3.Технология сушеной, солено-сушеной и вяленой продукции.
6. Введение в технологию копченых продуктов.
6.1.Теоретические основы производства копченой продукции.
7. Особенности производства цельномышечных мясных продуктов.
Литература.
Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. – 213 с., (52÷67, 69÷71, 75÷76).
Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 2: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 159 с., (41÷108).
1. Виды и краткая характеристика некоторых рыб.
Рыбы – наиболее многочисленные позвоночные на планете. Известно около 40 000 различных их видов, что более чем вдвое превышает общее число видов млекопитающих, птиц, амфибий и рептилий вместе взятых. С анатомической точки зрения рыбы разделяются на два больших класса – Chondrichthyes или хрящевые рыбы – то есть рыбы, имеющие хрящевое строение скелета, к которому относятся акулы и скаты и Osteichthyes или костные рыбы, объединяющий всех остальных рыб с костным скелетом.
Хрящевые рыбы - К классу хрящевых рыб принадлежат более 1100 видов, которые представлены в Красном море, как акулами, так и скатами. Хрящевые рыбы отличаются постоянно обновляющимися в течение всей жизни зубами и способом размножения путем внутреннего оплодотворения.
Костные рыбы - Количество семейств, входящих в класс костные рыбы - более 25 000. Кроме того, среда их обитания немного шире, так как эти рыбы встречаются как у самой поверхности воды, так и в безднах океана, на глубине более 10 км. Несмотря на то, что костные рыбы имеют многочисленные морфологические различия, всех их объединяет плавниковая система, состоящая из парных (грудные и брюшные) и непарных (спинные, анальные, хвостовые) плавников. Обычно хвостовой плавник может иметь различные формы. Действительно, именно этот плавник отвечает за продвижене, в то время как остальные исполняют роль стабилизаторов, но, несмотря на это, все-таки существуют некоторые семейства, в которых продвижение зависит так же и от спинных и от грудных плавников. Большая часть костных рыб имеют плавники, снабженные костными лучами, которые могут быть твердыми или мягкими и представляют важный элемент для их классификации.
Череп костных рыб сформирован их соединенных между собой костных пластини в 95% случаев тело рыбы покрыто чешуей, закрепленной на эпительной ткани, богатой пигментными клетками. Эти клетки отвечают за расцветку и рисунок, присущие виду, полу. Среде обитания и даже иногда настроению рыбы.
В отличие от хрящевых, большая часть костных рыб имеет в брюшной полости так называемый плавательный пузырь, обеспечивающий их плавучесть и способность передвигаться или отдыхать на разной глубине.
У всех костных рыб есть особый чувствительный орган, называемый боковая линия, состоящая из пор, расположенных на боках рыбы между головой и хвостом и позволяющих чувствовать на расстоянии изменение гидростатического давления, вызванного собственным движением, присутствием других рыб или течениями, и таким образом, точно ориентироваться.
Все костные рыбы имеют жабры, которые, в противоположность хрящевым рыбам, не открываются прямо во внешнюю среду, а закрыты жаберными крышками: жабры выполняют основную роль в дыхательном процессе и их особое строение позволяет рыбе использовать 74% присутствующего в морской воде кислорода.
Что касается размножения, все костные рыбы – яйцерождающие: самки откладывают икры в выбранном ими и приспособленном для этой цели самцом месте, после чего самец оплодотворяет ее. Количество икринок, которые у рифовых рыб имеют средний диаметр около миллиметра, очень различно (у некоторых видов количество икринок превышает миллион). Период, необходимый для формирования мальков, способных выжить в открытом море – около недели. Период, в течение которого малек превращается в молодую особь, имеет очень разную продолжительность: от нескольких дней до двух месяцев.
Картинки некоторых рыб
Характеристики некоторых видов рыб.
2. Характеристика мяса рыбы
Ткани тела рыбы и состоящие из них органы различны по своему строению и химическому составу и представляют собой неоднородное пищевое и техническое сырье.
Основными соединениями, из которых построены ткани и органы рыб, являются вода, белки, липиды и минеральные вещества. Кроме них в состав рыбы входят в незначительных количествах важные и разнообразные по составу и свойствам продукты белкового и липидного обмена, углеводы и продукты их обмена, витамины, гормоны, ферменты, красящие вещества. Отдельные химические соединения распределены в органах и тканях рыбы неравномерно (табл. 18.1).
Таблица 18.1. - Содержание отдельных веществ в различных частях тела рыбы, %
Части тела рыбы
Вода
Белковые
вещества
Липиды
Минеральные вещества
1
2
3
4
5
Мышечная ткань
80,8
17,6
0,3
1,2
Кожа
69,2
27,4
0,4
3,0
Голова
79,0
14,6
0,4
6,0
Кости
74,0
15,0
0,5
10,5
Плавники
73,0
15,7
1,2
8,8
Икра
75,8
20,0
1,8
1,3
Молоки
84,5
12,4
1,5
1,6
Печень
27,5
5,3
65,8
0,4
Мышечная ткань, в отличие от других частей тела рыбы, содержит значительное количество белковых веществ и воды, но меньше минеральных веществ. Особенно значительным колебаниям подвержено содержание липидов (0,2÷20% и более).
По сравнению с мышечной тканью в икре содержится гораздо больше азотистых веществ, меньше воды и минеральных веществ. Количество азотистых веществ составляет в среднем 26÷28%, воды – 55÷75%. Содержание жира в икре составляет в среднем 1÷2%, а в икре некоторых видов – 14÷15%. Минеральных веществ в икре содержится больше, чем в мышечной ткани рыбы (в среднем 1,5÷2,0%).
Молоки по сравнению с икрой более обводнены (содержание воды составляет 60÷80%). В них меньше азотистых веществ (12÷18%). Жира в них содержится столько же, сколько в икре.
Печень рыбы содержит мало белковых веществ и много липидов. В костях рыб отмечают значительное количество минеральных веществ, липидов и азотистых веществ.
Кожа рыб отличается от мышечной ткани более низким содержанием воды (60÷70%) и максимальным содержанием азотистых веществ.
Для внутренностей рыб (пищевода, желудка, кишечника, почек, поджелудочной железы и др.) характерны значительные колебания содержания жира (до 80%) и воды (50÷80%).
В плазме крови содержатся вода, белки, соли и конечные продукты обмена веществ. Органические вещества крови рыб составляют до 7,0%, из них большая часть представлена белками. Содержание минеральных веществ составляет 1,3÷1,8% массы крови. В эритроцитах рыб содержится примерно 60% воды и 40% сухого остатка, в котором почти 95% гемоглобина и 5% других белков, а также липидов. В лейкоцитах содержится большое количество протеолитических и липолитических ферментов.
3. Технология рыбных консервов
Технологическая схема приготовления консервов включает операции приема сырья, разделки, порционирования, посола, предварительной термической обработки (бланширование, подсушка, обжарка, горячее копчение), расфасовки в банки, заливки масла или соуса, закатки, стерилизации, мойки, маркирования, хранения и реализации.
На производство консервов направляют живую, охлажденную или мороженую рыбу. Разделку рыбы и ее порционирование производят с помощью машин или вручную. Посол кусочков рыбы выполняют в рассоле до содержания соли 1,5÷2,0% или вносят соль непосредственно в банку.
При изготовлении большинства видов консервов рыбу перед укладкой в банки подвергают предварительной термической обработке. Исключение составляет только рыба для натуральных консервов и, реже, консервов в томатном соусе. Во всех остальных случаях рыбу предварительно бланшируют, обжаривают, подсушивают или коптят. Цель этой обработки – удаление части воды из сырья, улучшение вкусовых качеств консервируемого продукта, расширение ассортимента консервов. Удаление воды необходимо для предотвращения разбавления добавляемого в банку масла или заливки при стерилизации.
Бланширование – кратковременная термическая обработка рыбы острым паром, горячей водой или раствором соли. Чаще рыбу бланшируют острым паром при температуре 95÷100oС в течение 10÷20 мин. Процесс осуществляют на сетчатых решетках или непосредственно в банках.
Подсушивание – процесс частичного обезвоживания рыбы путем обработки ее нагретым воздухом.
Обжаривание – процесс тепловой обработки рыбы в нагретом до 140÷190оС растительном масле в течение 3÷5 мин. Обжарку используют для придания консервам новых вкусоароматических свойств.
Горячее копчение применяется для придания консервам новых вкусоароматических свойств и привлекательного внешнего вида.
После расфасовки рыбы в банки, добавления масла или заливки и герметизации банок на вакуум-закаточных машинах банки с рыбой направляют на стерилизацию. Стерилизация – основной процесс консервного производства. Главной ее целью является уничтожение микроорганизмов, способных вызвать порчу консервируемых продуктов или образование в них токсинов, опасных для здоровья человека. При стерилизации происходит также доведение продукта до кулинарной готовности. Стерилизацию проводят при температуре 112÷100oС в течение 30÷85 минут в автоклавах.
В начальный период хранения, называемый созреванием, в консервах протекают процессы, способствующие улучшению вкуса, консистенции и запаха (пропитывание рыбы выделившимся в процессе стерилизации бульоном или введенными при фасовке заливками, перераспределение воды, жира, соли и других компонентов и добавок, включая пряности). Продолжительность созревания рыбных консервов в зависимости от их вида составляет 2÷6 месяцев. Только после созревания консервы направляют на реализацию.
В зависимости от вида предварительной термической обработки и используемого сырья консервы подразделяют на натуральные (в собственном соку, бульоне, желе или с добавлением масла), в масле (из копченой, обжаренной, подсушенной или бланшированной рыбы), в томатном соусе (из обжаренной и, реже, сырой рыбы), рыбоовощные консервы, паштеты и фаршевые консервы, консервы из нерыбных объектов.
Натуральные консервы. Рыбу разделывают на куски или тушки, которые укладывают в банки без предварительной тепловой обработки, добавляют соль, перец и лавровый лист (рыба в собственном соку). Для улучшения вкусовых характеристик консервов в банки может быть добавлено растительное масло. При изготовлении консервов в бульоне рыбу сначала бланшируют, а потом добавляют бульон, сваренный из отходов, получаемых при разделке этой же рыбы. Затем банки закатывают, стерилизуют и направляют на хранение. Продолжительность созревания для натуральных консервов составляет 1÷2 месяца. Хранят натуральные консервы при температуре 0÷5oС и влажности воздуха 70÷75% до 2 лет.
Консервы в масле вырабатывают из копченой, бланшированной, подсушенной или обжаренной рыбы. В соответствии с видом предварительной обработки выпускают рыбу подкопченую в масле (шпроты в масле и др.), рыбу бланшированную в масле (сайра в масле и др.) и рыбу обжаренную в масле.
После расфасовки рыбы в банки к ней добавляют душистый перец, гвоздику, лавровый лист и при необходимости соль, заливают растительным маслом и направляют на стерилизацию. Качество масла в значительной степени влияет на качество консервов. В готовых консервах должно быть 75÷90% рыбы и 10÷25% масла. Чтобы консервы в масле приобрели свойственный им (стандартный) вкус, аромат и консистенцию, их необходимо выдерживать для созревания в течение 3÷4 месяцев.
Консервы в масле хранят при температуре 0÷20oС и влажности 70÷75% в течение 3 лет. Не допускается замораживание консервов (происходит снижение прочностных характеристик кусочков рыбы), а также их хранение при периодически меняющемся температурном режиме.
Консервы в томатном соусе вырабатывают из обжаренной, бланшированной или подсушенной рыбы. После предварительной тепловой обработки (или без нее) рыбу укладывают в банки, добавляют горячий томатный соус, закатывают и стерилизуют. Качество используемой при этом томатной пасты имеет большое значение.
После направления консервов на склад их выдерживают для созревания в течение 2÷3 месяцев. Хранят консервы в томатном соусе при температуре 0÷10оС в течение 1÷2 лет.
Другие виды консервов. При изготовлении рыбоовощных консервов обжаренную или бланшированную рыбу фасуют в банки, в которые заранее заложена часть обжаренных овощей и томатного соуса. Остальное количество овощей и соуса помещают поверх кусков или тушек рыбы. Наполненные продуктом банки закатывают и направляют на стерилизацию.
Паштеты (паштет шпротный и др.) и фаршевые консервы (тефтели, котлеты и т. п.) вырабатывают из рыбы, печени и икры тресковых, а также из обжаренной, подсушенной, бланшированной, копченой рыбы или кусочков, являющихся отходами, пригодными в пищу, с добавлением лука, соли, пряностей, томатной или другой заливки. При производстве паштетов все компоненты измельчают на волчке и пропускают через протирочную машину. Паштеты или фарш тщательно перемешивают в фаршемешалках, фасуют в банки и стерилизуют.
Среди нерыбных объектов промысла для производства натуральных консервов преимущественно используют кальмаров и крабов, причем крабов подвергают предварительной тепловой обработке – варке (8÷18 мин), а для консервов в томатном соусе – бурые водоросли (ламинарию), которую предварительно подвергают варке в воде в течение 20÷30 мин.
4. Технология рыбных полуфабрикатов
Рыбные полуфабрикаты – это мороженая, реже охлажденная рыба, разделанная, упакованная в крупную или мелкую потребительскую тару и предназначенная для дальнейшей тепловой или другой обработки. Рыбные полуфабрикаты выпускают для промышленной переработки, сети общественного питания (столовых, больниц, детских дошкольных учреждений, школ и т. п.), а также для реализации через торговую сеть. Рыбные полуфабрикаты поступают в продажу в основном в мороженом виде.
Приготавливают рыбные полуфабрикаты таких видов, как рыба разделанная мороженая, суповые наборы, котлеты, пельмени, фарш пищевой.
Рыба разделанная мороженая (тушка, спецразделки, спинка, филе, филекусочки и т. п.). Продукт упаковывают в полимерную или картонную тару массой до 1 кг. Возможно предварительное подсаливание продукта, покрытие жидким тестом, панирование, внесение добавок и т. п. Используют для приготовления вторых блюд.
Суповые наборы мороженые – смесь пищевых отходов, образующихся при разделке осетровых, лососевых рыб, а также скумбрии и ставриды (головы, хрящи, теша, срезки мышечной ткани). Предназначены для приготовления ухи и рыбных супов. Хранят рыбу мороженую разделанную и суповые наборы при температуре не выше минус 13oС в течение 4÷8 месяцев.
Котлеты рыбные готовят из рыбного фарша с добавлением хлеба, жареного лука, соли, перца и яиц. Котлеты формуют с помощью котлетного автомата, панируют мукой, сухарями, охлаждают или замораживают. Охлажденные котлеты хранят 12 ч, замороженные – 10 суток.
Пельмени рыбные и из кальмаров готовят из фарша и теста. Формуют готовые пельмени на пельменных автоматах. Срок хранения мороженых пельменей при температуре минус 8oС – 10 суток.
Фарш рыбный пищевой мороженый и продукция на его основе. Рыбный фарш – это измельченное мясо рыбы, отделенное механическим способом от несъедобных частей, подвергнутое дополнительной технологической обработке для увеличения срока хранения, сформированное в блоки (полублоки) и замороженное.
Технология рыбного фарша относится к современным процессам переработки рыбы, которые открывают новые возможности в области рационального использования рыбного сырья и в особенности малоценной в пищевом отно-шении рыбы.
Основные виды продукции из рыбного фарша – это начинка для пирогов, пирожков и пельменей; основной компонент для приготовления фарширован-ной рыбы; рыбные и крабовые палочки; рыбные сосиски и колбасы; формован-ные изделия горячего и холодного копчения; формованные вяленые изделия.
