5.1. Теоретические основы посола мяса теплокровныхживотных, рыбы и птиц
Посол – это химический способ консервирования, основанный на принципе осмо-анабиоза. Посол применяют для получения готового продукта, относительно стойкого при хранении, или полуфабриката, направляемого далее на производство копченой, вяленой, солено-сушеной или маринованной продукции.
Посол представляет собой сложный диффузионно-осмотический процесс, в результате которого в продукте накапливается соль, а из продукта выделяется часть воды, растворимых белков и витаминов. От количества соли в продукте зависит его вкус и стойкость при хранении. Соль не оказывает бактерицидного действия и подавляет развитие большинства микроорганизмов путем влияния на их ферментную систему, а также нарушает процесс питания клеток (под действием осмотического давления вода выделяется из микробных клеток, а питательные вещества в нее не поступают).
Для посола используют самосадочную (озерную), садочную (выпаренную из морской воды), каменную (добываемую из недр земли), выварочную (выпаренную из рассола) соль, которую по качеству разделяют на четыре сорта: «Экстра» (содержание хлористого натрия составляет 93,7%), высший сорт (98,4%), I сорт (97,7%), II сорт (97,0%). Сорт соли определяет ее качество, которое зависит от количества примесей, содержащихся в ней. Примеси ухудшают вкусовые свойства соли, а также ее эффективность как консервирующего вещества.
По величине кристаллов соль подразделяют на четыре помола: 0 (максимальный размер кристалла – 0,8 мм), 1-й (1,2 мм), 2-й (2÷2,5 мм), 3-й – 4,15 мм. Наиболее широко для посола используют соль 2-го помола.
Процесс посола условно разделяют на две стадии: собственно посол (проникновениесоли в мышечную ткань, т. е. просаливание) и созревание.
Сущность просаливания заключается в создании необходимой концентрации соли в продукте, причем от скорости создания этой концентрации (скорости просаливания) зависит степень предохранения продукта от порчи. Одно-временно с просаливанием идут процессы автолиза, и нельзя допустить, чтобы скорость автолиза превысила скорость просаливания.
При посоле происходит перемещение соли из тузлука в мышечную ткань и наоборот – перемещение воды из ткани в тузлук, перераспределение соли в тканях и выравнивание концентрации соли в системе мышечная ткань – тузлук.
На скорость просаливания оказывают влияние размер продукта (толщина), концентрация соли в тузлуке, температура, размеры кристаллов соли. Чем меньше размер продукта, тем быстрее соль достигнет его центральной час-ти и создаст там необходимую концентрацию. С ростом концентрации соли в окружающем продукт тузлуке увеличивается градиент концентрации и, как следствие, скорость просаливания. С повышением температуры скорость просаливания возрастает, однако следует учитывать процессы автолиза, которые при температуре 20÷25оС могут идти достаточно интенсивно. Размеры кристаллов влияют на скорость просаливания вследствие разной скорости их растворения. Мелкие кристаллы быстро образуют первые порции тузлука. Однако при использовании соли очень мелкого помола (высшего сорта) она может впитать образовавшийся тузлук, сильно уплотнить поверхность продукта (образование корки) и задержать дальнейшее просаливание. Крупные кристаллы соли между продуктом создают прослойки, ухудшающие контакт соли с сырьем, медленно растворяются, что снижает скорость просаливания. Для быстрого просаливания сырья соль должна содержать кристаллы разного размера.
Созревание – это приобретение продуктом приятного вкуса, запаха, нежной консистенции в результате протекания химических и биохимических процессов. Основным фактором созревания является деятельность ферментов мышечной ткани и пищеварительного тракта. В процессе созревания происходит гидролиз белковых веществ и липидов под действием протеолитических и липолитических ферментов, взаимодействие продуктов их распада с образованием белково-липидных комплексов, что ведет к размягчению мышечной ткани рыбы или теплокровных животных и образованию своеобразного «букета» созревшего продукта, достигшего состояния готовности (длительность процесса созревания составляет от 10÷15 суток до 1 месяца).
При направлении сырья на посол следует иметь в виду, что способностью к созреванию обладают рыбы, имеющие активные комплексы тканевых и пищеварительных ферментов. В частности, из протеолитических ферментов важную роль при созревании играют катепсины мышечной ткани. К хорошо созревающим видам рыб относят сельдевые, лососевые и др. Из плохо созревающих и несозревающих рыб может быть получена соленая продукция хорошего качест-ва при использовании ферментных препаратов, полученных из внутренностей созревающих рыб, а также при использовании ароматизаторов и других добавок.
Способы посола. По содержанию поваренной соли соленую продукцию подразделяют на шесть групп (табл. 18.2).
Таблица 18.2. - Классификация соленой продукции в зависимости от содержания поваренной соли
В зависимости от температурного режима посол может быть теплым (от 5оС до комнатной температуры), охлажденным (от 5оС до криоскопической) и холодным (ниже криоскопической). В зависимости от вида сырья выбирают тот или иной режим посола.
Сухой посол. Сырье (рыбу, мясо или сало) перемешивают с кристаллической солью и укладывают в посольную емкость. Вода, находящаяся на поверхности сырья, растворяет соль, образуя рассол, после чего начинается процесс просаливания. Просаливание начинается только после образования достаточного количества рассола (натурального тузлука) в системе. Преимуществом сухого посола является его простота и меньший расход соли по сравнению с другими способами, недостатком – более медленное просаливание. В связи с этим сухой посол применяют для посола продукта небольших размеров (мел-ких рыб, кусков нарезанного мяса или сала) в режиме охлаждения или подмора-живания.
Мокрый (тузлучный) посол. При данном способе продукт погружают в раствор хлористого натрия (искусственный тузлук). В качестве емкости для посола можно использовать посольные ванны, чаны и пр. Процесс перемещения соли в продукт начинается сразу же после начала его контакта с рассолом. В зависимости от продолжительности контакта сырья с раствором поваренной соли и его концентрации получают продукт требуемой солености. При всех своих преимуществах мокрый посол имеет и значительные недостатки, а именно: приготовление и хранение значительного количества искусственного тузлука, большие производственные площади для размещения посольных емкостей, необходимость утилизации рассолов после использования.
Тузлучный посол бывает законченным (когда концентрация соли в тузлуке и продукте к концу просаливания выравнивается) и прерванным (когда концентрация соли в тузлуке выше, чем в получаемом готовом продукте). Во втором случае достигается максимальная скорость просаливания, однако недостатком является неравномерность концентрации хлористого натрия в различных участках продукта. Во время прерванного посола градиент концентрации тем выше, чем больше размер продукта. При использовании законченного посола необходимо применять пониженные температуры (0÷5оС и ниже) в связи с медленным просаливанием.
Смешанный посол. В этом случае сырье, предварительно перемешанное с солью, помещают в емкость для посола, куда добавляют раствор хлористого натрия (насыщенный или соответствующей концентрации) в количестве 15÷20% к массе сырья. Сырье можно пересыпать солью и по мере загрузки помещать в посольную емкость. При этом способе процесс просаливания начинается с момента взаимодействия сырья и поваренной соли. Выделяющаяся вода растворяет соль, что способствует увеличению количества рассола (тузлука). По скорости просаливания смешанный посол практически не уступает мокрому и значительно превосходит сухой. В настоящее время смешанный посол по значимости занимает первое место при производстве малосоленой и слабосоленой продукции.
При посоле крупной рыбы, крупных кусков мяса для ускорения просаливания применяют как дополнительный способ шприцевание – внесение непосредственно в мышечную ткань рыбы или мяса солевого раствора соответствующей концентрации при помощи многоигольчатого шприца (рис. 18.1). В данном случае просаливание начинается одновременно снаружи и изнутри продукта, при этом скорость насыщения тканей солью по всей глубине увеличивается.
Рис.18.1. Многоигольчатый шприц «Инжет-Стар Би 25»:
Для посола мяса теплокровных животных или рыбы применяют посольные ванны периодического и непрерывного действия.
Посольная ванна периодического действия представляет собой резервуар, куда заливают тузлук требуемой концентрации и помещают продукт для просаливания. По окончании процесса продукт извлекают из ванны и после ополаскивания и выравнивания солености направляют на дальнейшую обработку.
Посольный агрегат непрерывного действия представляет собой ванну, в которую залит тузлук необходимой концентрации. Длительность процесса посола регулируется концентрацией тузлука и скоростью движения ленты транспортера.
5.2. Технология соленых продуктов
Посол мяса теплокровных животных. Свиней после убоя обескровливают. Сначала тушу ошпаривают для ослабления корней щетины, затем удаляют щетину, опаливают и разделывают на полутуши, которые зачищают и охлаждают до температуры 3÷7оС. Рассол вводят шприцеванием в толщу мяса (25÷30% хлористого натрия и 2,4÷4,0% нитрата натрия). Далее полутуши посыпают сухой солью или помешают в чан с рассолом на 7÷10 дней. После этого их извлекают из рассола и укладывают в штабели для созревания при температуре 3÷7оС в течение 7÷14 дней. За это время рассол распределяется в мясе, образуя типичную окраску и аромат бекона. Продукт реализуют или направляют на копчение.
Производство соленой и пряной рыбной продукции. Рыбу целиком или в разделанном виде солят одним из вышеописанных способов без добавления или с добавлением пряностей и сахара. Просаливание при температуре 0÷5оС продолжается в зависимости от размера рыбы и вида разделки в течение суток или нескольких суток. Посол плавно переходит в процесс созревания, который длится от 10÷15 суток до 1 месяца. К концу созревания продукция достигает состояния готовности. Только после этого продукцию можно направлять на реализацию. Хранение соленой продукции в зависимости от содержания соли и вида рыбы производится при температуре от 0 до минус 8оС в течение 1÷3 месяцев, пряной – 1÷2 месяцев. Для увеличения срока хранения соленой продукции после просаливания и частичного созревания в течение 10÷20 суток ее хранят при температуре минус 15оС в течение 6 месяцев. Содержание хлористого натрия в малосоленой продукции составляет 4÷6%, в слабосоленой – 6÷9%.
Производство маринованной рыбной продукции. Маринование – это химический способ консервирования, основанный на принципе осмо- и ацидо-анабиоза. Консервирующее действие оказывают поваренная соль и уксусная кислота. Развитие гнилостной микрофлоры тормозится при понижении рН среды. Внесение в питательную среду уксусной кислоты в количестве 1–2% задерживает развитие микрофлоры, а при более высоких ее концентрациях ряд бактерий погибает.
При производстве маринованной продукции соленую рыбу обрабатывают в течение 1÷2 суток уксусно-соляным раствором, содержащим 3÷6% уксусной кислоты и 6÷8% соли. Маринованную рыбу укладывают в соответствующую тару, заливают маринадом, выдерживают для созревания и направляют на реализацию. Маринованную продукцию можно готовить и без обработки уксусно-соляным раствором. В этом случае уксусную кислоту в количестве 4% добавляют непосредственно в продукт при его заливке маринадом. После созревания готовую продукцию направляют на реализацию. Маринованную рыбную продукцию хранят при температуре плюс 2 – минус 5оС в течение 1–2 месяцев.
Содержание хлористого натрия в малосоленой продукции составляет 4÷6%, в слабо-соленой – 6÷9%. Содержание уксусной кислоты колеблется в пределах 0,8÷1,2%.
Производство рыбных пресервов. Пресервы – это соленая, пряная или маринованная продукция, помещенная в герметическую тару (0,1÷5 кг) без последующей стерилизации, выдержанная до созревания и представляющая собой готовые к употреблению закусочные продукты.
В качестве сырья при производстве пресервов используют свежую, охлажденную или мороженую рыбу жирностью не ниже 6%. В качестве тары применяют жестяные, алюминиевые или стеклянные банки с крышками и банки из полимерных материалов.
В зависимости от способа обработки различают следующие виды пресервов: специального посола, пряного посола, маринованные и деликатесные в различных заливках.
При производстве пресервов специального посола в банки с уложенной в них рыбой добавляют соль, сахар, а также бензойнокислый натрий (консервант). При производстве пресервов пряного посола в банки добавляют смесь пряностей (перец черный, душистый, красный, кориандр, кардамон, мускатный орех, мускатный цвет, гвоздику, имбирь, корицу, шалфей и др.) в сухом молотом виде или в виде экстрактов. При производстве маринованных пресервов используется уксусная кислота. При производстве деликатесных пресервов сырье (филе-кусочки, ломтики) перед укладкой можно подвергать предварительной обработке (копчению, выдержке в маринаде и т. д.), а после укладки в банки обязательно заливать деликатесной заливкой (масляной, майонезной, винной, пивной и т. д.).
Пресервы специального и пряного посола, а также маринованные могут выпускаться из мелкой неразделанной рыбы (кильки, салаки, сардины и др.), из рыбы, разделанной на тушку, кусочки, филе или филе-кусочки в зависимости от емкости тары, в которую упаковывают продукт.
Деликатесные пресервы выпускают только в мелкой таре (100÷250 г) из рыбы глубокой степени разделки (филе, филе-кусочки, ломтики).
Банки, заполненные рыбой, соответствующими компонентами и заливкой, герметизируют на закаточной машине. После закатывания банки немедленно охлаждают и хранят для созревания при температуре 0 – минус 2оС в течение 10÷30 суток. Затем температуру хранения снижают до минус 4 – минус 8оС и продукцию отгружают потребителю.
Хранят пресервы при температуре 0 – минус 8оС в течение 2÷4 месяцев со дня их изготовления, пресервы из сельди – до 6 месяцев. При снижении тем-пературы до минус 18оС длительность хранения пресервов увеличивается до года.
Содержание хлористого натрия в деликатесных пресервах составляет 4÷6%, в пресервах специального, пряного посола и маринованных – 6÷10%.
5.3. Технология сушеной, солено-сушеной и вяленой продукции
Сушка основана на принципе ксероанабиоза. Наряду с посолом сушка является одним из древнейших способов консервирования путем удаления части воды при естественных или искусственных условиях. В живом организме обмен веществ, происходит в водной среде. Недостаток воды замедляет или полностью приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов. Бактерии могут развиваться при влажности 25÷30% и выше, в противном случае бактериальной клетке прекращается поставка питательных веществ и она из вегетативной формы переходит в споровое состояние. Высушенные до содержания воды не более 33% мясо или рыба, хорошо изолированные от контакта с внешней средой (во избежание увлажнения продукта и окисления кислородом воздуха), могут сохраняться длительное время. При этом в них практически приоста-навливаются микробиальные и автолитические процессы (процессы порчи).
Сушильные установки для сушки продукции в естественных условиях представляют собой крытые стеллажи с решетчатыми основаниями или вешалами. Стеллажи устанавливают в хорошо проветриваемых местах на территории рыбообрабатывающего предприятия.
Установки для сушки продукта в искусственных условиях подразделяются на атмосферные и вакуумные. Атмосферные сушилки бывают периодического и непрерывного действия. Атмосферные сушилки преимущественно выпускают двух типов: конвейерные туннельные и камерные (рис. 18.2, 18.3 ). Они представляют собой сушильный тоннель, по длине разделенный на четыре зоны, в каждой из которых автоматически поддерживается определенный технологический режим. В тоннеле установлены рельсовые пути или монорельсы для перемещения клетей с продуктом. Сушка сырья осуществляется направленным воздушным потоком по ширине камеры.
Скорость движения воздуха составляет 2,2 м/с. Производительность установки – 0,5÷0,8 т вяленой продукции в сутки. В установках данного типа сушка происходит холодным способом.
Паровая конвейерная сушилка представляет собой камеру с движущимися транспортерными лентами, находящимися на разных уровнях. Загрузка продукта происходит в верхней части камеры. Продукт, совершая возвратно-поступательные движения, перемещается в нижнюю часть камеры, где происходит выгрузка. Сушка продукта производится движущимся горячим воздухом снизу вверх, а также с помощью калориферов, установленных под транспортерными лентами.
Установка предназначена в основном для сушки мелкой рыбы горячим способом. Производительность камер составляет более 25 кг готового продукта в сутки.
Вакуум-сушильные установки состоят из сублиматора, конденсатора, вакуум-насоса и источника тепла. Процесс сушки методом сублимации включает замораживание сырья, сушку сублимацией, испарение остаточной вода (тепловая сушка). Самозамораживание сырья происходит в результате интенсивной отдачи им тепла, испарения свободной воды при непрерывно повышающемся вакууме. После достижения температуры минус 20оС и ниже происходит сублимационная сушка (испарение образовавшегося льда). Далее температуру повышают до 40оС и производят досушивание. В конце сушки вакуум снимается, а продукт, высушенный до содержания воды 8÷6%, подается на упаковку.
Производство сушеного мяса. В настоящее время мясо теплокровных животных сушат только методом сублимационной сушки. Мясо, нарезанное кусочками размером не более 1 см, помешают в сублиматор. После сушки продукт упаковывают в пакеты из фольги с пропиленом (паро- и газонепроницаемый) массой по 100 г и направляют на реализацию. Срок хранения такой упаковки не превышает 1 года. Введение в упаковку газообразного азота увеличи-вает срок хранения до 2 лет. Сублимированное мясо предназначено для приготовления вторых блюд.
Производство сушеной и солено-сушеной рыбной продукции. Сушеная рыба – это сильно обезвоженный продукт, полученный путем сушки в естественных или искусственных условиях. Сушеные продукты перед употреблением в пищу требуют дополнительной кулинарной обработки (они являются полуфабрикатом).
При производстве пресно-сушеной продукции в качестве сырья используют в основном тощую рыбу. При сушке рыбы средней жирности (3÷8%) ее солят до содержания поваренной соли 5÷8%, а затем сушат. Дополнительный консервирующий фактор (хлористый натрий) способствует лучшей сохранности продукта с повышенным содержанием жира.
Для посола рыбы используют мокрый способ (посол в чанах в концентрированном тузлуке) и сухой посол. Посол в чанах отличается трудоемкостью и высоким расходом соли. При этом продукт имеет низкую биологическую ценность. При посоле сухой солью происходит почти одновременно просаливание и сушка рыбы, ускоряется процесс приготовления солено-сушеной продукции.
Сушку рыбы производят различными способами: при атмосферном давлении и под вакуумом. Сушка при атмосферном давлении предусматривает использование холодного и горячего способа. Холодная сушка возможна в естественных и искусственных условиях.
При производстве сушеной продукции важным показателем является скорость сушки, на которую влияют следующие факторы:
температура сушки (увеличение скорости сушки повышением температуры может вызвать нежелательные изменения в высушиваемом продукте: денатурацию белков, гидролиз жира и т. д., поэтому температуру сушки выбирают с учетом технологических факторов – тощее сырье сушат при более высокой температуре, чем жирное). Жирное сырье (более 8% жира) не выдерживает повышенной температуры сушки (30÷40оС и выше) и скисает;
влажность воздуха (сильно увлажненный воздух снижает скорость сушки, по-этому относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40÷60%);
скорость циркуляции воздуха (движение воздуха интенсифицирует процесс удаления воды из высушиваемого сырья, поэтому при сушке скорость движения воздуха рекомендуется поддерживать на уровне 0,2÷1,0 м/с).
В процессе сушки теряется более 50% воды, в результате чего получается продукт с высоким содержанием белка.
Сушеную и солено-сушеную рыбу замачивают в воде и затем используют для приготовления первых и вторых блюд, а также кулинарной продукции.
При холодном способе рыбу сушат в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40оС в течение 10÷30 суток. Этот способ сушки лучше сохраняет природные (нативные) свойства рыбы.
При горячем способе рыбу сушат в искусственных условиях при температуре 100оС и выше в течение нескольких часов. Сушка протекает быстрее, однако качество продукта получается хуже в связи с денатурационными изменениями белковых веществ, разрушением витаминов, полной инактивацией ферментов.
При сушке под вакуумом рыбу помещают в сублиматор (рис. 18.4), где ее замораживают.
По мере создания глубокого разряжения лед испаряется, минуя жидкую фазу. Процесс протекает в 5÷10 раз быстрее, чем при обычной сушке, при этом практически неизменными остаются легкоокисляющиеся вещества. Полученный продукт имеет пористую структуру, при замачивании в воде быстро набухает, а по усвояемости, вкусовым качествам, пищевой и отчасти биологической ценности близок к продукции, приготовленной из свежей рыбы.
В сушеной продукции содержание воды не должно превышать 30%, в солено-сушеной – 38% при массовой доле хлористого натрия 12÷15%.
Упаковывают сушеную продукцию в пакеты из полимерных материалов. Пакеты запаивают и помещают в картонные короба. Хранят сушеную и солено-сушеную продукцию в хорошо вентилируемых помещениях: при температуре минус 5 – минус 8оС – до 12 месяцев, при температуре 10оС – 8÷9 месяцев, при температуре 35оС – 5÷6 месяцев. При этом поддерживают относительную влажность воздуха в пределах 65÷70%.
Рыбу сублимационной сушки упаковывают в жестяные банки или пакеты из фольги с пропиленом при вакуумировании или без него. В такой упаковке продукт может храниться до года.
Производство вяленой продукции. На вяление направляют рыбу средней жирности или рыбу, имеющую жирные внутренности (лещ, судак, морской окунь и т. д.). В процессе вяления продукт созревает. В результате потери воды мышечная ткань уплотняется и происходит перераспределение жира. В рыбном сырье жир освобождается из клеток и пропитывает мышечную ткань, которая приобретает янтарный цвет и становится полупрозрачной. При вялении проис-ходят химические изменения белков и жира с образованием липопротеидных и протеолипидных комплексов, придающих продукту своеобразный вкус и аромат.
Вяленая рыба является готовым продуктом и употребляется в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
На вяление направляют только созревающие виды рыб, т. е. рыб, имеющих активный комплекс протеолитических и липолитических ферментов во внутренних органах, а также в мышечной ткани (вобла, тарань, камбала, корюшка и др.).
При производстве вяленой продукции рыбу солят смешанным посолом в течение 2÷5 суток при температуре 12÷15оС до содержания соли 5%. Продолжительность посола зависит от химического состава рыбы, размера и т. д. Вяление производят на открытом воздухе в течение 15÷30 суток при температуре 20÷22оС. При вялении в искусственных условиях длительность сушки сокращается до нескольких суток. Температура вяления не должна превышать 28оС. Созревание продукта длится до 1 месяца. Вяленая продукция должна содержать 10÷12% хлористого натрия и 40÷50% воды. Хранят вяленую продукцию в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 10оС и влажности 65÷70% в течение 3 месяцев.
Контрольные вопросы.
Приведите классификацию способов посола.
Приведите классификацию соленой продукции.
Какие факторы влияют на скорость просаливания?
Опишите консервирующее действие поваренной соли.
Что такое плазмолиз клеток микроорганизмов?
Какое оборудование применяется при производстве соленой продукции?
В чем состоит биохимическая сущность процесса созревания?
Приведите классификацию рыбных пресервов.
Опишите технологию производства пресервов из рыбы-сырца.
Опишите технологию пресервов в различных соусах и заливках.
Перечислите дефекты пресервов и назовите меры их предупреждения.
Приведите характеристику показателей качества рыбных пресервов.
