Тема: Технологические основы производства мясных продуктов.
План лекции
1. Характеристика мяса животных и птиц.
2. Технологические схемы переработки крупного и мелкого рогатого скота, свиней и птиц.
2.1.Технологический процесс убоя крупного рогатого скота и разделки туш.
2.2.Технологический процесс убоя мелкого рогатого скота (мрс) и разделки туш.
2.3.Технологические схемы переработки свиней.
2.4.Технологические схемы переработки птицы.
3. Сортовая разделка туш убойных животных.
3.1.Разделка баранины и козлятины для розничной торговли.
3.2.Разделка свинины для розничной торговли.
3.3.Разделка телятины для розничной торговли.
4. Технология мясных и колбасных изделий.
5. Технология мясных консервов.
Литература.
Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. – Петропавловск-Камчатский:КамчатГТУ, 2007. – 213с., (33¸41, 67¸69)
Мышалова О.М. Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2004. - 100с., (с.21¸36).
1. Характеристика мяса животных и птиц
Ткани мяса классифицируют по их промышленному значению: мышечная, соединительная, жировая и костная.
Мышечная ткань представляет собой сочетание мышечных волокон, объединенных в первичные, вторичные, третичные и другие пучки, которые образуют мускулы (рис. 17.1, 17.2). Она содержит 72÷75% воды, 16÷22% белка, 0,3÷3,5% липидов, 0,8÷1,8% минеральных веществ, а также почти все водорастворимые витамины (В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота, С, В12, холин), в малых количествах соли калия, кальция, натрия, цинка, магния, железа и др., а также сероводород. Железо входит в состав миоглобина, обусловливающего естественную пурпурно-красную окраску мяса. Сероводород влияет в основном на формирование запаха. Количество его резко возрастает при порче мяса.
Основной элемент мышечной ткани – мышечное волокно. Оно представ-ляет собой многоядерную клетку (длиной до 12 см), покрытую эластичной оболочкой – сарколеммой. Внутри мышечного волокна в жидкой саркоплазме располагаются активные сократительные элементы – миофибриллы.
Белки мышечной ткани подразделяются на саркоплазматические (миоген, глобулин Х, миоальбумин, миоглобин), миофибриллярные (миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, тропонин) и белки стромы (коллаген и эластин).
Большинство белков мышечной ткани сбалансированы по аминокислот-ному составу, что определяет их высокую пищевую ценность. Они имеют хорошую растворимость, от которой зависит степень выраженности технологических свойств. Другими словами, белковые вещества мышечной ткани не только влияют на пищевую и биологическую ценность мяса, но и предопределяют состояние физико-химических, структурно-механических и технологических показателей сырья (липкость, вязкость, водосвязывающую способность, рН и т. д.) и готовой продукции (сочность, нежность, выход).
Вода, входящая в состав мышечной ткани, не только является растворителем реагирующих веществ, но и сама участвует во многих реакциях обмена. В тканях вода находится как в прочно связанной форме, главным образом с белками, так и в слабосвязанном состоянии (6÷15% массы ткани).
Липиды мышечной ткани входят в структурные элементы мышечного волокна. Их роль состоит в проявлении активности ряда ферментов, выполне-нии роли энергетического материала – резерва, выделяющего при окислении энергию. Содержание липидов зависит от состояния животного, его вида, возраста, пола, условий содержания.
Углеводы мышечной ткани представлены в основном гликогеном – важнейшим источником энергии. Распад гликогена в послеубойный период обусловливает такие биохимические изменения мяса, как посмертное окоченение, созревание. Часть гликогена связана с белками мышечного волокна, часть находится в свободном состоянии.
Азотистые экстрактивные вещества мяса подразделяют на две группы: вещества первой группы при жизни животных выполняют специфические функции в процессе обмена веществ и энергии, вещества второй группы представляют собой промежуточные продукты обмена веществ. После убоя животного азотистые экстрактивные вещества и продукты их распада участвуют в создании специфического запаха и вкуса созревшего мяса.
В соединительной ткани мяса содержится 57,6÷62,9% воды, 33,4÷41,5% белковых веществ, 1,0÷1,1% жира, 0,3÷0,9% экстрактивных веществ, 0,5% неорганических веществ. Соединительная ткань представляет собой систему, состоящую из однородного аморфного межклеточного вещества, тончайших волокон (коллагеновых, эластиновых, ретикулиновых) и клеток. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Химический состав, пищевая ценность и промышленное значение соединительной ткани зависят главным образом от их количественного соотношения. В целом соединительная ткань, органически входящая в состав мяса, уменьшает его пищевую ценность.
Разновидностью соединительной ткани является кровь, которая состоит из клеток. Эти клетки находятся в жидкой плазме. Клетки крови называют форменными элементами. К ним относят эритроциты, лейкоциты, тромбоциты. При обескровливании животных извлекают 50÷60% крови, остальная часть остается в составе мясной туши и внутренних органов. Цельную кровь убойных животных составляют 79,1÷82,1% воды, 16,4÷18,9% белков, 0,3÷0,4% липидов, а также витамины, углеводы и минеральные вещества. В производстве используют цельную кровь, плазму (кровь без форменных элементов) и сыворотку (плазму без фибриногена).
Жировая ткань представляет собой разновидность соединительной ткани, клетки которой содержат значительное количество (до 90%) жира. В состав жировой ткани входят также белки (0,34÷7,2%), ферменты, витамины и минеральные вещества. Содержание их зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного, а также анатомического происхождения ткани. Жировая ткань, входящая в состав мяса, подразделяется на поверхностную и межмышечную. Межмышечная жировая ткань находится в прослойках внутримышечной соединительной ткани или является частью мышечного волокна. Основной частью жировой ткани является жировая клетчатка. Она представляет собой тонкую соединительную оболочку, заполненную жиром и водой и расположенную в бесформенном основном веществе ткани. Размеры жировых клеток достигают 70÷120 мкм. Содержимое жировой клетки называют жировой каплей.
Белковые вещества жировой ткани представлены в основном коллагеном и эластином, образующими стенки клеток тканей. Из ферментов практическое значение имеет липаза, присутствие которой ускоряет процесс гидролиза жира. Жировая ткань содержит жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) и минеральные вещества (К, Na, Mg, Fe и др.).
Костная ткань характеризуется большой твердостью и упругостью, что обусловлено своеобразным сочетанием органической основы с минеральными солями. В состав костной ткани входит 13,8÷44,4% воды, 32÷32,8% белка (коллагена), 28¸53% минеральных веществ, 1,3÷26,9% жира. Главным органическим компонентом основного вещества кости является коллаген (оссеин), на долю которого приходится 95% общего количества белков. Пучки коллагеновых волокон образуют трубчатую структуру кости. Она заполнена минеральными солями (фосфатом и карбонатом кальция) и находится в твердом состоянии. Жировые клетки и вода внедрены в систему самой кости и являются основной составной частью костного мозга.
Кость в промышленности используют для получения костного жира, бульонов, желатина.
Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластиновых волокон, связанных основным межклеточным веществом. В хрящевой ткани содержится 40÷70% воды, 17÷20% белков, 3÷5% жира, 2÷10% минеральных веществ, 1% углеводов. Белки, входящие в состав хрящевой ткани, неполноценны, поэтому не имеют большого промышленного значения.
Мясо. Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественными соотношения-ми тканей, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как вид, порода, пол, возраст и упитанность, условия откорма и содержания животных, анатомическое происхождение мяса.
Мясо различных животных и птиц неодинаково по содержанию в нем белковых веществ, жиров и воды. Неоднороден аминокислотный состав белков мышечной ткани, неодинакова степень перевариваемости белков пищеварительными ферментами в желудочно-кишечном тракте. Различные виды мяса отличаются содержанием и составом экстрактивных веществ, которые влияют на специфичность вкуса мяса. Химический состав мяса зависит от пола животного: как правило, в мясе самок содержится больше белка и жира и меньше воды, чем в мясе самцов.
Но даже у животных одной породы и пола химический состав мяса меняется в зависимости от возраста и упитанности. С возрастом мясо становится грубее (сухим и жестким) в результате увеличения размеров мышечных волокон и количества соединительной ткани. Мясо молодых животных более светлое, имеет менее интенсивный запах и менее выраженный вкус по сравнению с мясом взрослых животных.
При жизни животного части его тела несут разную нагрузку, поэтому соотношение мышечной и соединительной ткани в туше различно. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части животного: чем ближе к голове и ниже от спины, тем ниже сорт.
На качество мяса влияет способ его обработки: хорошо обескровленное, в меру остывшее охлажденное мясо вкуснее, нежнее, ароматнее, мягче, чем размороженное.
Говядина. В зависимости от упитанности крупного рогатого скота различают говядину I и II категорий. Упитанность определяют по степени развития мускулатуры и отложению жира (наружным осмотром и ощупыванием в принятых местах). Говядина содержит 18,9÷20,2% белков, 7,0÷12,4% жира, 67,7÷71,7% воды. Цвет ее зависит от возраста, пола и вида скота. Более светлые мышцы находятся в бедренной и спинной части туш. Для говядины характерна сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность, т. е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц. Жировая ткань имеет твердую крупитчатую консистенцию, окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков (от кремово-белого до интенсивно-желтого) и имеет своеобразный запах.
Свинина содержит 11,4÷16,4% белков, 27,8÷49,3% жира, 38,7÷51,8% воды. Она имеет более нежную мышечную ткань, более легкоплавкий жир, чем говядина, розово-красный цвет. Жировая ткань – молочно-белого цвета, иногда розоватого оттенка, почти без запаха. По степени упитанности свинину подразделяют на жирную, беконную и мясную. Упитанность определяют по толщине подкожного жира (шпика) без шкуры возле спинных отростков между 6-м и 7-м позвонками. У жирной свинины толщина шпика составляет 4,0 см и больше, беконной – 2,0÷4,0 см, мясной – 1,5÷4,0 см. Свинину, не отвечающую этим требованиям, относят к тощей. Свинину, с поверхности которой удален жир, называют обрезной.
Баранина. В зависимости от упитанности ее подразделяют на мясо I и II категории и тощую баранину. Баранина содержит 16,3÷20,8% белков, 9÷15,3% жира, 67,6÷69,3% воды. Цвет мяса – кирпично-красный, оттенки зависят от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо обладает тонкой и густой зернистостью, мраморности нет. Жировая ткань твердая, плотная, матово-белого цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. Сырая баранина обладает острым специфическим запахом, который сохраняется и после термообработки.
Конина. Кониа содержит 19,5÷20,9% белков, 4,1÷9,9% жира, 69,6÷73,9% воды. Цвет – темно-красный, вкус и запах специфический, приятный, имеется сладковатый привкус. Жир – белого или желтовато-оранжевого цвета, с большим содержанием ненасыщенных жирных кислот. Волокна мышечной ткани грубее и толще, чем у говядины. В зависимости от упитанности конину делят на I и II категории.
Оленина. Оленина содержит 19,5÷21% белков, 4,5÷8,5% жира, 71÷73% воды. По вкусовым свойствам незначительно отличается от говядины (олени получают подкормку). У диких оленей мясо имеет специфический вкус, зависящий от характера питания. Оленина – нежная, нежирная, значительно темнее говядины. Различают оленину I и II категории.
Мясо кроликов. Мясо кроликов содержит 20,7÷23% белков, 9÷12,9% жира, 65÷69% воды. Вкус приятный, нежный. Легко поддается обработке и легко усваивается организмом человека. Различают крольчатину I и II категории.
Мясо птицы. Состав зависит от вида (куриное, утиное, гусиное, индюшачье мясо, дичь), возраста и упитанности птицы. Наибольшей жирностью отличается мясо уток, гусей, наименьшей – мясо индеек, дичь.
Субпродукты. В зависимости от особенностей состава и свойств, а также вкусовых и кулинарных достоинств субпродукты делят на две категории. К субпродуктам первой категории относят печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагму и вымя. К субпродуктам второй категории – рубец, пикальное мясо, мясная обрезь, головы, легкие, трахеи, свиные ноги, путовый сустав, уши, губы, мясокостные хвосты. По химическому составу некоторые субпродукты (почки, печень, легкое, сердце, язык) близки к мясу и содержат примерно одинаковое с ним количество белков. В зависимости от строения и особенностей обработки субпродукты подразделяют на мясокостные, мякотные, шерстные и слизистые.
Кровь представляет собой густую непрозрачную жидкость интенсивно-красного цвета с солоноватым вкусом. Она содержит полноценные белки, поэтому хранят ее при температуре не выше 4оС в течение не более 8 часов с момента сбора крови, консервированную плазму, содержащую 9÷10% поваренной соли, – не более 5 суток, мороженую – при температуре не выше 80С и не более 6 месяцев.
В связи с наличием в плазме крови структурирующего белка фибриногена, который способен под действием ионов кальция образовывать гелеподобные системы, обладающие высокой водо- и жиропоглотительной способностью, плазму крови рассматривают как важную технологическую добавку при производстве комбинированных мясопродуктов («Фарш особый», «Фарш колбасный», «Крем мясной»).
2. Технологические схемы переработки крупного и мелкого рогатого скота
2.1.Технологический процесс убоя крупного рогатого скота и разделки туш
Технологический процесс убоя крупного рогатого скота и разделки туш производится в следующей последовательности:
оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → отделение головы и конечностей → пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку.
При правильном оглушении животное не умирает, а находится в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги и подъема животного на путь обескровливания. Существует несколько способов оглушения: электротоком, механическим воздействием на головной мозг, анестезией углекислым газом или другими химическими веществами.
Электрическим током оглушают животных в боксах различных конструкций. Электрооглушение проводят при соблюдении следующих параметров: частота электротока 50 Гц, выходное напряжение 300 В, сила тока 2 А, длительность воздействия 2-5 секунд в зависимости от массы животного.
Под механическим оглушением подразумевается нанесение удара стилетом, молотом, пневмомолотом или стреляющим аппаратом без нарушения целостности костей.
После оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу животного и поднимают на конвейер обескровливания.
Перед обескровливанием на пищевод крупного рогатого скота накладывают лигатуру. Обескровливание проводится при движении туши на конвейере. Операцию обескровливания осуществляет рабочий, стоящий на площадке, которая расположена возле железобетонного поддона оборудованным двойным трапом для спуска технической крови и воды. В случае сбора крови на пищевые цели рабочий вводит полый нож в аорту. Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник. На пищевые цели кровь собирают в течение 25-30 секунд. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания ножом перерезают крупные сосуды в шейной области, и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 8-10 минут.
При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок, перевязывание пищевода необязательно.
После обескровливания отделяют путовые суставы, снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.
Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом.
Перед съемкой под шкуру поддувают сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа при помощи пистолета, в который установлена полая игла.
Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой ткани туши и не повреждая шкуру. Общая площадь забеловки 20-25%.
Механическая съемка шкур осуществляется на установках как периодического, так и непрерывного действия.
Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Внутренние органы извлекают не позднее через 45 минут после обескровливания. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота, распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. Ливер состоит из трахеи, правого и левого легкого, сердца и печени. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить повреждение последних при распиловке туши. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.
Внутренние органы необходимо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. Полученные субпродукты обрабатываются по месту получения или субпродуктовом цехе.
После извлечения внутренних органов туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.
Сухой туалет – придание туши товарного вида при удалении остатков внутренних органов, излишков жировой ткани, нежелательных прирезей и загрязнений.
При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35-40оС, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.
По окончании ветеринарной оценки полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.
Каждую полутушу или четвертину клеймят в зависимости от категории упитанности и направления использования согласно инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Фиолетовой краской клеймят говядину, направляемую на реализацию, красной – на производство колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий.
Мясо говядины 1 категории клеймят круглым клеймом, II категории – квадратным, тощее – треугольным.
2.2.Технологический процесс убоя мелкого рогатого скота(мрс) и разделки туш
Технологический процесс убоя мелкого рогатого скота (мрс) и разделки туш производится в следующей последовательности:
подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание → отделение головы и конечностей →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → извлечение внутренних органов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку.
Процесс переработки мелкого рогатого скот слагается из тех же производственных операций, что и переработка крупного рогатого скота, однако имеет некоторые особенности. Мелкий рогатый скот не оглушают, а сразу подают к элеватору для подъема на путь обескровливания, кровь на пищевые цели не собирают. Для обескровливания животных делают сквозной прокол шеи, перерезая сонную артерию и яремную вену. Общая продолжительность обескровливания 5-6 минут. При съемке шкуры поддувку сжатым воздухом проводят под давлением 0,4-0,5 МПа в области путовых суставов и в корень хвоста. Общая площадь забеловки у туш мрс составляет 30-40%. Шкуру с туши механическим способом можно снимать от шеи к хвосту или от хвоста к шее. Мясо баранье и козье выпускают в виде туш без продольной распиловки. При туше оставляют хвост (за исключением курдючных овец), почки с прилегающим жиром.
Мясо баранье и козье 1 категории клеймят круглым клеймом, II категории – квадратным, тощее – треугольным.
2.3. Технологические схемы переработки свиней
Технологические процессы убоя свиней и разделки туш производится тремя способами в шкуре, без шкуры, крупонированием.
Убой и обработка свиней в шкуре осуществляется в следующей последовательности:
оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → шпарка туш → удаление щетины → опалка → размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса → подрезка и осмотр голов → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → ветеринарно-санитарная экспертиза →отделение голов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности →клеймение, взвешивание →передача на холодильную обработку.
Убой и обработка свиней без шкуры осуществляется в следующей последовательности:
оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры →подрезка и осмотр голов → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → отделение головы и конечностей → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку.
Крупонирование это комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют и используют в кожевенном производстве, оставшуюся шкурку - на пищевые цели.
Убой и обработка свиней крупонированием осуществляется в следующей последовательности:
оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → шпарка брюшной части туши → удаление щетины → опалка → размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса → наметка крупона → забеловка крупона → механическая съемка крупона → подрезка и осмотр голов → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → ветеринарно-санитарная экспертиза → отделение голов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности →клеймение, взвешивание →передача на холодильную обработку.
Электрооглушение свиней производится переменным током напряжением 65-100 В, частотой 50 Гц или 2200-2400 Гц, в течение 6¸8 секунд при помощи однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы, вторым контактом служит пол.
На мясокомбинатах малой мощности свиней оглушают с помощью электроиглы с источником тока 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови. Длительность процесса 45 секунд.
В автоматических боксах свиней оглушают на движущемся конвейере током напряжением 200-240 В и частотой 2400 Гц в течение 8-10 минут.
Оглушение свиней можно производить газовой смесью, которая состоит из 65% диоксида углерода и 35% воздуха или смесь, состоящую из закиси азота (N2O - «веселящий газ»). Газовая анестезия производится в герметизированной камере в течение 45 секунд. При этом животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном расслабленном состоянии 1-2 минуты.
У свиней кровь собирают на пищевые и технические цели. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у свиней перерезают аорту и яремную вену и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 6-8 минут. Свиные туши после обескровливания моют водой в моечной машине, окольцовывают головы и осматривают лимфатические узлы для выявления туш, подозрительных по заболеванию сибирской язвы.
При переработке свиней с полной съемкой шкур после окольцовки и осмотра голов рабочий осуществляет пересадку туш на конвейер забеловки. Он же делает кольцевой надрез шкуры задней ноги у скакательного сустава, затем разрезает шкуру с внутренней стороны задней не зафиксированной цепью ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая при этом ахилловое сухожилие. Далее разрезает шкуру с внутренней стороны зафиксированной задней ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая ахилловое сухожилие этой ноги. В сухожилия вставляет крюки разноги, подвешенные на конвейерном пути, после этого снимает путовую цепь с задней ноги. Перевеска осуществляется при помощи лебедок.
Далее рабочий на площадке подрезает шкуру по белой линии живота и отделяет сосковую часть, после этого делает забеловку паха, грудной и брюшной частей, передних ног, лопаток и шеи. Затем рабочий производит поддувку сжатого воздуха (3×105 Па) пистолетом в брюшную полость. Сжатый воздух вводят до тех пор, пока туша не примет округлую форму. Подвешенную тушу фиксируют специальным фиксатором, установленным на полу за нижнюю челюсть. Механическая съемка шкуры ведется от головы к хвосту.
При переработке свиней в шкуре и круппонированием с туш удаляют щетину. Для облегчения выдергивания щетины из волосяных сумок необходимо размягчить верхний слой эпидермиса, что осуществляется в процессе шпарки. Шпарку осуществляют в шпарильных чанах или камерах. Преимущества шпарки туш в шпарильной камере заключаются в обеспечении поточности производства и снижении затрат ручного труда. С целью экономии пара для обогрева воды на большинстве предприятий отрасли применяются шпарильные чаны. Для обработки туши опускают на стол приемки с помощью электрической лебедки, рабочие снимают путы и вводят в грудную полость на уровне между 5 и 6 ребром сжатый воздух под давлением 3-5×105 Па в течение 5-10 с пистолетом. При этом легочная ткань сжимается, сокращаются просветы альвеол, и вода из шпарильного чана не проникнет в легкие. После этого рабочие уклады-вают туши в люльки шпарильного чана. В чане туши полностью покрываются водой температурой 62¸65оС, время шпарки составляет 3¸4 минуты. В шпарильном чане туши перемещаются от места загрузки к месту подачи на скреб-машину при помощи конвейера. По окончании шпарки туши автоматически перегружаются из чана в скребмашину, где производится обезволашивание. В случае обработки туш методом круппонирования вода в шпарильном чане должна покрывать тушу на 10¸15 см выше линии сосков.
Во время шпарки необходимо поддерживать определенную температуру воды, так как при ее повышении может произойти зашпарка - коагуляция бел-ков шкуры (в результате щетина будет ломаться, а не выдергиваться), а зани-женная температура не приведет к размягчению поверхностного слоя.
После обработки в скребмашине туши дополнительно очищают вручную ножами. Здесь же вынимают тампон, закрывающий дыхательное горло. Затем делают кольцевой надрез шкуры на задних ногах выше скакательного сустава и сквозной прокол ножом, вскрывая ахилловые сухожилия. В прокол вставляют концы разноги, разногу надевают на крюк ролика, поднимают тушу на подвесной путь и передают на опалку. На тушах обрабатываемых методом крупо-нированием делают надрез шкуры по границе ошпаренной части для того, чтобы можно было захватить шкуру фиксатором установки для съемки крупона. Крупоны снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур.
Опалку осуществляют в опалочных печах периодического или непрерывного действия. Туши, у которых удален крупон, опаливают со стороны грудой и брюшной частей. Длительность опалки 15 с, после чего туши проходят через душирующее устройство, где сгоревший слой эпидермиса размягчается. Для очистки туши от сгоревшего эпидермиса используются полировочные машины, в которых туша скребками очищается от следов нагара. Рабочий делает доскребку, тщательно промывает очищенную тушу, проверяет качество очистки и направляет на конвейер нутровки.
Перед нутровкой подрезаются мышцы и связки у основания нижней челюсти головы, а также сочленения атланта с затылочной костью и перерезается дыхательное горло так, чтобы голова висела только на мускулах правой щеки.
Перед нутровкой рабочий разрезает грудную кость по хрящевым сращениям, подрезает мускулы живота по белой линии. После вскрытия брюшной полости у свиноматок отделяется матка, разрезается лонное сращение и выхватывается жировая ткань. Далее вырезают гузенку, после чего отжимают содержимое гузенки внутрь кишки, из туши извлекается желудочно-кишечный тракт, надрезаются края диафрагмы у самых стенок грудной клетки и извлекается ливер. Все внутренние органы укладываются на стол нутровки.
После нутровки производится распиловка туш на две продольные полутуши. После распиловки от туши берут срезы (с ножки диафрагмы) для исследования на наличие трихинелл. Пока не получен результат, туши не подлежат дальнейшей обработки. Если трихинеллез не обнаружен, производится финальная точка инспекции туш.
Во время сухого туалета отделяют задние ножки и хвост, удаляют почки и почечный жир, зачищают нижнюю часть туши и отделяют голову. Головы отправляются в отделение обработки шерстных субпродуктов.
Мокрый туалет производится водой с температурой 35-40оС полутуш с помощью фонтанирующих щеток.
На каждой полутуше ставится штамп с обозначением категории упитанности свинины и клеймо ветконтроля. Упитанность свиней обозначается: первая категория (беконная) – круглым клеймом; второй категории (мясная, молодняк и обрезная) – квадратным клеймом; третьей категории (жирную) – овальным клеймом; четвертой категории (промпереработочную) – треугольным клеймом. Свинину, не соответствующую требованиям стандартов по показате-лям категории качества – ромбовидным клеймом, на полутушах с дефектами технологической обработки на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв «ПП» . К тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы «М». На полутушах хряков помимо ветеринарного клейма ставят штамп «Хряк ПП» на лопаточной части.
Готовой продукцией являются свиные полутуши пяти категорий упитанности в шкуре, без шкуры или с частично снятой шкурой.
Свинину выпускают в виде продольных полутуш, без оставления целых и раздробленных позвонков. На полутушах не допускается наличие щетины, остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей не превышающие 10% от поверхности, или срывы подкожного шпика не более 15%.
2.4. Технологические схемы переработки птицы
Технологические схемы переработки птицы различаются в зависимости от вида птицы – сухопутной и водоплавающей.
Схема технологического процесса обработки сухопутной птицы (кур, цыплят, индеек, индюшат и цесарок) следующая:
прием и навешивание птицы на конвейер → оглушение → убой и обескровливание→удаление с тушек крупных перьев → шпарка → удаление оперения→ полупотрошение или потрошение → охлаждение → сортировка, формовка→ маркировка →упаковка → передача на холодильное хранение.
Схема технологического процесса обработки водоплавающей птицы (уток, утят, гусей, гусят) включает операции воскования и удаления воскомассы.
Птицу на убой можно подавать из отделения приемки или из откормочного цеха. Из откормочного цеха подают в том случае, если время передержки птицы превышает 10 часов. Оптимальное время передержки составляет 4-5 часов для получения полностью потрошеных тушек и 10-12 часов полупотрошеных. В случае переработки птицы без выдержки наблюдаются плохое обескровливание и затруднение удаления оперения. На убой птицу подают по счету. Из транспортных клеток птицу навешивают в пазы навесок конвейера, который подает птицу к месту оглушения.
Оглушение птицы проводят электрическим током. Птицу оглушают током повышенной частоты 2000 Гц, напряжением 350¸800 В. Продолжительность оглушения зависит от длины аппарата оглушения и скорости движения конвейера, но не более 30 секунд.
Различают наружный и внутренний способы убоя.
При наружном одностороннем убое перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. При наружном двустороннем способе перерезают вены и артерии с двух сторон.
При внутреннем способе убоя предполагается перерез ножницами кровеносных сосудов в полости рта.
Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. Недостаток этого способа является то, что при убое разрезается кожа, и при обработке в бильных машинах у тушек иногда отрывается голова.
Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течение 90-120 секунд сухопутную и 150-180 секунд водоплавающую. Накопленная кровь из лотка насосом или при помощи передувочного бака передается в цех технической продукции.
Удаление оперения происходит в два этапа: шпарка и механическая съемка пера.
Крупное перо можно удалять в машинах работающих по принципу зажима без предварительной шпарки. Во всех остальных случаях операцию удаления оперения начинают со шпарки.
Шпарка необходима для ослабления удерживаемости оперения в коже тушек птицы. Шпарка выполняется водой или паровоздушной смесью при соблюдении следующих режимов:
сухопутной птицы
взрослой температура воды 52-55 оС в течение 2 минут;
молодой температура воды 51-54 оС 2 минуты;
водоплавающей птицы
уток температура воды 63-66 оС 2 минуты;
гусей 70-72 оС 2 минуты.
При использовании паровоздушной смеси температура повышается на 10оС.
После шпарки птицу подают на механическую съемку пера, которая может производиться на бильно-очистных машинах, дисковых автоматах или центрифугах. Центрифуги – это машины периодического действия и при их использовании необходимо птицу снимать с конвейера, а после обработки вновь навешивать. Как правило, в таких машинах затруднено удаление пера в области крыльев шеи и голов, поэтому при эксплуатации центрифуг шпарку выполняют в два приема. Вначале на конвейере устанавливают машины для шпарки всей тушки, а затем ванны для подшпарки указанных частей.
Подшпарка сухопутной птицы осуществляется при температуре 58-66оС, водоплавающей при температуре 72оС в течение 30-50 секунд.
В некоторых случаях используют жесткие режимы шпарки водой с температурой 60-63оС. Такие режимы могут быть использованы при следующих условиях:
в случае реализации птицы через сеть общественного питания сразу после окончания цикла;
при передаче птицы на выработку консервов;
при замораживании птицы интенсивными способами.
При обработке взрослой сухопутной птицы нитевидное перо можно удалять опалкой.
При обработке водоплавающей птицы для удаления пуха и пеньков используют воскование. Воскование проводят при погружении тушек в воскомассу в два приема. Вначале тушку погружают в ванну с температурой воскомассы 80-85оС. На тушке формируется слой массы, назначение которого предотвратить кожу от ожога. При транспортировки тушек от первой ванны во вторую слой отвердевает. Далее тушка погружается во вторую ванну с температурой воскомассы 70-75оС, в это время формируется слой достаточной толщины.
Обработанные воскомассой тушки охлаждаются в ванне водой с температурой 0-4оС или 12-20оС в течение 90-120 с.
При последующей обработке тушек на бильно-очистных маншинах вместе с воскомассой удаляются пеньки и пух. После использования воскомассу регенерируют и применяют повторно.
Полупотрошение или потрошение может выполняться на машинах или вручную.
При полупотрошении из тушки извлекается кишечник с клоакой. При потрошении сначала отрезаются ноги по заплюсневый сустав, затем извлекается кишечник с клоакой, сердце и печень, железистый желудок, отделяют зоб, трахею, пищевод, шею и голову.
Допускается при тушке оставлять легкие и почки. Шкура от шеи остается при тушке и при формовке заправляется внутрь.
Из сердца, печени, желудка, голов, шей получают наборы субпродуктов, которые разбираются по комплектам.
При обработке тушек упитанной птицы отделяют жир от кишечника и направляют на вытопку пищевого жира.
Кишечник, зоб, пищевод, трахея используется как техническое сырье на производство кормов.
После потрошения или полупотрошения тушки поступают на мойку и охлаждение. При наличии ванн охлаждения на линии переработки операции мойка и охлаждение могут быть совмещены.
Охлаждение выполняют в два приема: вначале в ванне с водопроводной водой температурой 10-12оС, затем в ванне с ледяной водой. Общая продолжи-тельность охлаждения может быть до 2-х часов.
Сортировку птицы осуществляют по категории упитанности и качеству обработки.
Маркируют птицу электроклеймом, которое ставится арабской цифрой – для кур, цыплят и утят на одной ноге, для остальных на двух. Маркировка может быть нанесена бумажной этикеткой розовой – для 1 категории, зеленой – для II категории.
Условные обозначения тушек птицы следующие: по виду и возрасту: цыплята – Ц, цыплята-бройлеры - ЦБ, куры – К, утята – УТ, утки - У, гусята –ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И; по способу обработки: полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р.
Перед упаковкой птицу формуют. Для полупотрошеной птицы крылья прижимают к бокам, ноги сжимают к заплюсневым суставам и прижимают к груди, а голову подвертывают к крылу, укладывают в ящик спинками вверх. При наличии упаковочных автоматов тушки вкладывают в термоусадочные пакеты с последующим вакуумированием.
