Сушка (обезвоживание) проводится для предотвращения или замедления физико-химических, биологических и других процессов, способствующих снижению пищевой ценности продуктов или их порче. Сушку используют для увеличения продолжительности хранения зерна, плодов, овощей, грибов, молока, яиц, рыбы и других продуктов. Большинство пищевых продуктов сушат до содержания влаги 4÷14%, в результате чего снижаются ферментативные процессы. Плоды с большим содержанием сахара высушивают до более высокого содержания в них влаги - 20÷25%. Это связано с тем, что при их обезвоживании возрастает осмотическое давление среды, что в свою очередь воздействует на жизнедеятельность микроорганизмов.
Сушёные продукты имеют меньшую массу, занимают значительно меньший объём, имеют более высокую энергетичес-кую ценность по сравнению с продуктами свежими или консервированными другими способами. Это в значительной степени облегчает их транспортирование и хранение. Вместе с тем в процессе сушки часто улетучиваются ароматические вещества, окисляются витамины и некоторые другие вещества. Высушенный продукт не используют без предварительной подготовки.
Существует несколько способов сушки. Сушка нагретым воздухом, или конвективная сушка, до сих пор является наиболее распространённой. Удаление влаги осуществляется подогретым воздухом (80÷120оС) в сушильных установках, состоящих из сушильной камеры и калорифера - подогревателя воздуха. В зависимости от конструкции камеры сушильные установки подразделяются на шкафные, карусельные, ленточные, канальные, распылительные и установки других типов.
Процесс сушки представляет собой комплекс взаимосвязанных и одно-временно протекающих процессов. К ним относятся нагрев продукта в результате переноса тепла от нагретого воздуха к обезвоживаемому материалу, испарение влаги, перенос влаги с поверхности продукта в среду сушильной камеры, перенос влаги внутри продукта.
Сушка протекает правильно в том случае, если скорость испарения влаги с поверхности продукта равна скорости переноса влаги внутри него. При более высокой скорости испарения на поверхности высушиваемого продукта образуется корка, замедляющая процесс сушки, при медленном испарении продукт запаривается. Процесс сушки можно интенсифицировать, увеличивая поверхность испарения, для чего сырьё измельчают.
Недостатком конвективной сушки является то, что она протекает сравнительно длительное время (в течении 3¸10 часов) при температуре 60÷75оС, а это приводит к потерям компонентов химического состава (окисление витаминов, дубильных и красящих веществ, реакции меланоидинообразования), ухудшению вкуса, аромата и цвета высушенного продукта. Для снижения этих потерь и предупреждения потемнения плодов и овощей при сушке их предварительно обрабатывают сернистым ангидридом либо бланшируют горячей водой или паром для инактивации ферментов. Недостатком является и то, что высушенные плоды и овощи плохо набухают и восстанавливаются до готового блюда при длительном кипячении (в течении 25÷30 минут).
Современным способом обезвоживания является сушка в кипящем (псевдоожиженном) и виброкипящем слое. В обычных сушилках обезвоживание осуществляется в плотном слое в условиях, когда не вся поверхность продукта участвует в теплообмене. Процесс сушки протекает медленно, при этом возможны перегревы отдельных участков слоя. Процесс обезвоживания значительно ускоряется при перемешивании высушиваемого продукта.
Сушка в кипящем слое осуществляется следующим образом. Через слой измельчённого зернистого продукта, находя-щегося на сетке, продувают с определённой скоростью воздух. Слой вначале разрыхляется, набухает, а затем переходит в состояние псевдоожижения, напоминающее кипящую жидкость. Вследствие интенсивного перемешивания и контакта отдельных частиц с нагретым воздухом происходит выравнивание температуры в объёме слоя, сокращается продолжительность сушки.
При сушке в виброкипящем слое происходит интенсивное перемешивание нарезанных кусочков продукта в результате одновременного воздействия вертикальных вибраций решетки и восходящего воздушного потока. Сушка в виброкипящем слое позволяет по сравнению с сушкой в плотном слое в 2÷3 раза уменьшить ее продолжительность и получить быстроразваривающиеся сушёные овощи и плоды более высокого качества. В отечественной пищевой промышленности внедрены в производство сушилки с кипящем слоем для сушки дрожжей, подушки подсолнечника и др.
Рядом преимуществ по сравнению с конвективной обладает микроволновая сушка с использованием энергии сверхвысокой частоты (СВЧ). В этом случае интенсификация процесса обезвоживания происходит вследствие проникающего эффекта микроволн и высокого поглощения их молекулами воды. Ввиду повышения давления во внутренних слоях материала при превращении поглощённой энергии в тепло кусочки высушиваемых продуктов несколько увеличиваются в объёме. В результате получается пористый сушёный продукт, способный быстро развариваться. Время, необходимое для восстановления сушёного продукта, составляет 10 минут.
Распылительная сушка используется для обезвоживания жидких продуктов. Жидкие или тонко измельчённые продукты попадают в распылительное устройство, которое с помощью форсунок и дисков, вращающихся с большой скоростью, распыляет продукт и превращает его в мельчайшие капельки. Распыление происходит внутри большой сушильной камеры, в которую подаётся горячий воздух. Частицы продукта встречаются с потоком нагретого до 140÷160оС воздуха и обезвоживаются. Сухой участок в виде порошка осаждается в нижней части камеры. Продолжительность сушки в распылительном состоянии измеряется секундами, благодаря чему в пищевых продуктах почти полностью сохраняются даже термолабильные вещества - белки, витамины. Недостатком этого вида сушки является опасность окисления кислородом воздуха составных частей продукта, находящегося в высокодисперсном состоянии. Окислительные процессы можно предупредить, если сушить и хранить высушенный продукт в атмосфере инертного газа - азота или углекислого. Сушка методом распыления широко применяется в пищевой промышленности при производстве сухих молочных продуктов, меланжа, яичного белка, фруктовых и овощных соков, пюре, порошков.
Контактная сушка применяется для обезвоживания высоковлажных жидких и пюреобразных продуктов: молока, картофельного и овощного пюре. Сушка осуществляется при непосредственном контакте жидкого продукта с нагретой поверхностью. При этом способе обезвоживания продукт подаётся непрерывным потоком на горячую поверхность барабана-вальца и высушивается за 4÷12 секунд. Готовый продукт с помощью специальных скребков снимается с поверхности барабана в виде плёнки, а затем размельчается в поро-шок. Недостатком этого способа сушки является то, что при контакте компонентов продукта с нагретой поверхностью происходит денатурация белков, могут происходить процессы меланоидино- и карамелеобразования, значительны потери веществ.
Вакуумная сушка осуществляется в условиях разряжения при сравнительно низких температурах, не превышающих 50оС, что снижает потери термолабильных компонентов - белков, витаминов, при этом полностью сохраняются органолептические свойства продукта. Так, при обычной сушке яиц потери витаминов составляют 30-50%, при вакуумной - не превышают 5¸7%.
Сублимационная сушка основана на удалении влаги из замороженных продуктов путём возгонки (сублимации) воды, т.е. в результате непосредственного перехода льда в пар, миную жидкую фазу. Сушка осуществляется в условиях глубокого вакуума (остаточное давление 133÷266 Па).
Cушка протекает в три стадии. На первой стадии происходит быстрое замораживание продукта. Температура в массе продукта резко понижается, достигая минус 17оС и ниже. Замораживание происходит в течении 15÷20 минут со скоростью 0,5÷1,5оС в минуту. На этой стадии продукта за счёт сублимации льда удаляется 10÷15% влаги. Обезвоживание материала во второй стадии происходит в результате нагрева плит, на которых находятся высушиваемые продукты. При этом продукт не размораживается, кристаллы льда испаряются, минуя жидкую фазу, и он теряет до 80% влаги. Продолжительность второй стадии зависит от вида и размеров сырья и колеблется от 10 до 20 часов. Третья стадия представляет собой тепловую вакуумную сушку, при которой из высушиваемого продукта удаляется оставшаяся адсорбционно-связанная влага. Продолжительность этой стадии составляет 3÷4 часа. Длительность процесса может быть сокращена, если сублимационная сушка будет осуществляться в поле СВЧ. Высушенный продукт имеет влажность 3÷6%, его расфасовывают в герметично закрытую тару.
Сублимационная сушка сочетает два способа консервирования: замораживание продукта и его высушивание в замороженном состоянии, поэтому микроструктура, объём, свойства и состав продукта сохраняются почти полностью. Продукт обладает хорошей пористостью, при обводнении быстро восстанавливает первоначальный вид и свойства, может длительное время сохраняться при положительных температурах, в результате чего резко снижается стоимость его хранения. Кроме того, такие продукты могут продаваться на торговых предприятиях, не обеспеченных холодильными установками.
Недостатком сублимационной сушки является то, что при хранении в продуктах ввиду их большой контактной поверхности протекают окислительные процессы. Окислительным реакциям подвергаются липиды, пигменты, витамины, ароматические вещества, что в конечном итоге приводит к нежелательным изменениям вкуса и запаха, а также снижению биологической ценности продукта. Замедлить окислительные процессы можно, упаковывая высушенные продукты в атмосфере инертного газа или под вакуумом.
Перед использованием продукты сублимационной сушки должны быть подвергнуты регидратации - обводнению. Для этого их помещают в тёплую воду (20÷30оС) или растворы веществ, улучшающие органолептические показатели и пищевую ценность продукта. При регидратации поры быстро заполняются водой, а затем начинается процесс взаимодействия воды с основными компонентами пищевых продуктов. Продолжительность регидратации от 1 до 20 минут в зависимости от состава и свойств продукта.
Сублимационная сушка используется для обезвоживания продуктов растительного и животного происхождения.
Радиационная сушка осуществляется путём передачи тепла инфракрасными лучами, использование этого способа сушки позволяет интенсифицировать процесс обезвоживания за счёт увеличения теплового потока на поверхности высушиваемого материала и способности ИК-излучения проникать на некоторую глубину. Энергия ИК-излучения превращается в тепло только в случае поглощения её облучаемым предметом.
Лучшие результаты получаются при использовании конвективно-радиационного метода, при котором сочетается обработка продукта инфракрасными лучами с сушкой нагретым воздухом.
В стадии изучения находится способ конвективно-радиационной сушки в кипящем и виброкипящем слое.
Перспективной является сушка овощных и фруктовых паст, пюре, соков во вспененном состоянии. Сущность этого способа состоит в том, что пюреобразный продукт взбивают в стойкую пену в присутствии пеностабилизирующих веществ и высушивают до содержания влаги 2÷4%. Пену сушат различными способами: радиационным, конвективным и др. Продолжительность сушки составляет 3÷20 минут. Высушенный продукт измельчают, просеивают и упаковывают в герметичную тару. По качеству вырабатываемого продукта этот способ конкурирует с сублимационной и вакуумной сушками, но при этом значительно их дешевле.
Перспективной является сушка плодов осмотическим обезвоживанием. Сущность её состоит в том, что кусочки плодов выдерживают в концентрированном тёплом сахарном сиропе. При этом происходит переход воды из клеток плодов в окружающую среду (явление осмоса). Переход же сахара из сиропа в клетку незначителен. Хорошо поддаются осмотическому обезвоживанию нарезанные фрукты. Концентрация сахара в сиропе должна быть не менее 70%. По окончании процесса плоды отделяют от сиропа и досушивают до содержания в них влаги 10%. Высушенные плоды отличаются хорошим ароматом, имеют светлую окраску и могут быть использованы как готовое десертное блюдо.
Близким к сушке является метод концентрирования жидких пищевых продуктов, основанный на частичном удалении влаги при нагревании до 40-60оС в вакуум-аппаратах. При сгущении жидких пищевых продуктов в них накапливаются вещества, повышающие осмотическое давление и задерживающие развитие микроорганизмов. Этот метод консервирования лежит в основе получения сгущённого молока, томата-пасты, концентрированных плодово-ягодных соков, паст, экстрактов.
Существует и другой способ получения концентрированных соков - вымораживание влаги. Этот способ основан на том, что при замораживании вымерзает растворитель (вода), а экстрактивные вещества (сахар, кислоты, соли) не кристаллизуются, а остаются в растворе. Сок замораживают при температуре минус 10÷12оС, образовавшиеся кристаллы льда отделяют на центрифуге. Вымораживание влаги и отделение льда повторяют 2-3 раза. Полученный концентрированный сок богат эфирными маслами и отличается высоким качеством. Концентрация сухих веществ сока после его вымораживания не превышает 50%.
Вяление - частичный случай применения сушки. Этот способ консервирования основан на медленном обезвоживании в естественных условиях предварительно посоленных мясных и рыбных продуктов. Процесс вяления длится от 10 до 30 суток при температуре 10÷25оС. При вялении под действием солнечного света, воздуха и медленного обезвоживания в тканях продукта протекают сложные физические и биохимические процессы. Происходит частичная денатурация белков, мышечная ткань уплотняется, пропитывается жиром, приобретая янтарно-жёлтый цвет, и становится полупрозрачной. Одновременно протекают окислительные процессы. Происходит созревание продукта, он приобретает приятные специфичные вкус и запах. Вялят воблу, тарань, деликатесные балычные изделия из осетровых и лососевых рыб. Содержание влаги в вяленых продуктах должно быть не более 38÷45%.
Как ранее отмечалось, консервирование возможно под воздействием высоких концентраций осмотического давления. Осмотически активными являются такие вещества, которые не могут проникнуть через ультрамикроскопические поры биологических мембран растительных клеток. Вследствие этого при погружении биологической ткани в раствор осмотически активных веществ диффузионный процесс выравнивается концентрацией веществ, содержащихся внутри и вне клетки, происходит за счет перемещения молекул растворителя - воды, т.е. путем осмоса. Осмотическое давление Р, вызываемое веществами, определяется по уравнению:
P = G×R×T/M (16.3)
где G - концентрация раствора осмотически активного вещества, г/дм3; М - относительная молекулярная масса вещества; R - молярная газовая постоянная, R=8,31 Дж/(моль·К);Т - абсолютная температура, К.
Из уравнения (16.3) следует, что возникающее осмотическое давление будет тем выше, чем больше массовая концентрация и чем меньше его молекулярная масса.
Инактивированные под действием плазмолиза микроорганизмы не способны вызывать порчу пищевых продуктов. На этом способе основано консервирование пищевых продуктов, например, поваренной солью и сахаром, в результате чего происходит обезвоживание клеток микроорганизмов и прекращается их жизнедеятельность. Микроорганизмы обладают различной устойчивостью к повышению осмотического давления. Некоторые бактерии, например Bact. gummosum, могут развиваться в 18÷20%-ом растворе поваренной соли или в 70%-ом сахарном сиропе. Галофильные бактерии хорошо развиваются в 25÷30%-ом рассоле.
Поваренную соль в концентрациях 8÷14% используют для консервирования рыбы, мяса, овощей и некоторых других продуктов. Различают следующие способы посола: сухой, когда продукт обрабатывают сухой солью, мокрый - водным раствором поваренной соли и смешанный - комбинирование сухого и мокрого способов. В зависимости от температуры, при которой солят продукт, различают посол холодный (от 0 до 10оС), охлаждённый (0÷5оС) и тёплый (10оС и выше).
При посоле происходит диффузионно осмотический обмен, изменяются консистенция и структура продукта, формируются его специфические вкус и аромат, происходят также потери белковых веществ в результате их перехода в рассол, а также вследствие их гидролитического распада, что приводит к понижению пищевой ценности и ухудшению органолептических свойств продукта. В некоторых случаях посол является одним из целесообразных способов кон-сервирования, например, сельдевых и лососевых рыб, т.к. при этом значительно улучшаются и вкусовые достоинства. При посоле свинины также наблю-дается образование специфического вкуса и аромата ветчинности.
Поскольку поваренная соль влияет на вкус пищевых продуктов, содержание её для многих изделий устанавливается в пределах 2,5÷6%. В этом случае консервирующий эффект достигается сочетанием посола с другими видами консервирования: охлаждением, копчением, сушкой и т.д.
Сахароза в концентрации не менее 65% применяют для консервирования при изготовлении варенья, джема, повидла, желе, сиропов и др. При получении этих продуктов избыток влаги удаляют выпариванием, в результате чего ещё больше повышается осмотическое давление. Однако при этом частично разрушаются витамины, и снижается ценность продукта.
6. Биохимические методы консервирования
Одним из наиболее распространенных способов получения консервированных продуктов является их биохимическая обработка (квашение, соление, мочение). По мнению профессора Б.Л. Флауменбаума, принципиальной разницы между ними нет. В зависимости от вида консервируемого сырья процесс называют квашением (капусты), солением (огурцов, томатов, арбузов и др.) или мочением (яблок, груш, слив).
Квашение - консервирование плодов, овощей и грибов молочной кислотой, образующейся в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями. Образующаяся молочная кислота уже в концентрации 0,5% тормозит развитие многих вредных микроорганизмов, но не задерживает развитие дрожжей и плесеней, а свыше 1% - прекраща-ется действие молочно-кислых бактерий.
Одновременно с образованием молочной кислоты в квашеных овощах накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие. В квашеной капусте и солёных огурцах количество его не превышает 0,5÷0,7%, что не препятствует развитию молочнокислых бактерий, но заметно улучшает вкус готовой продукции. В мочёных яблоках содержание его достигает 0,8÷1,8%.
Поваренная соль, используемая при солении и квашении, в количестве 2÷6% вызывает плазмолиз растительных клеток, способствует переходу в рассол клеточного сока, богатого сахаром и тем самым стимулирует процессы брожения. Кроме того, она подавляюще действует на многие микроорганизмы, прежде всего, на маслянокислые бактерии и группы Е. coli. Соль также участвует в формировании вкуса квашеных овощей.
Активность процесса брожения зависит от начального содержания сахара в продукте, концентрации соли, температуры окружающей среды и вида молочнокислых микроорганизмов. Температуру брожения поддерживают от 18 до 25оС. В дальнейшем заквашенный продукт хранят при более низких температурах (от 0 до 2оС) в анаэробных условиях, чтобы предупредить развитие уксуснокислых бактерий и плесеней, на которые не влияет молочная кислота.
Для улучшения качества квашеных продуктов, ускорения процесса брожения и предупреждения развития вредных микроорганизмов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий.
7. Комбинированные методы консервирования
К таким методам консервирования относят копчение. Этот способ обработки мясных или рыбных продуктов дымом, получаемом при неполном сгорании древесины, с целью повышения стойкости изделий при последующем хранении и придании им особых вкусовых свойств. Копчение можно рассматривать и как сушку, т.к. в результате испарения воды происходит обезвоживание продукта. Консервирующее действие оказывает при этом и поваренная соль, если она используется для обработки продуктов перед копчением.
Состав дыма зависит от способа получения и породы сжигаемой древесины. Наилучшими технологическими свойствами отличается коптильный дым, получаемый при неполном сгорании древесины лиственных пород. Коптильные вещества дыма обладают бактерицидным действием, являются хорошими антиокислителями, характеризуются специфическими вкусом и ароматом. Коптильный дым - это сложная по составу дисперсная система типа аэрозоля. Дисперсионной средой является парогазовая смесь, а дисперсная фаза представлена частицами жидких и твёрдых веществ - продуктов неполного сгорания древесины. В дыме содержится формальдегид, фурфурол, метиловый спирт, многие кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая), ацетон и другие кетоны, фенолы и метиловые эфиры, различные смолы и др.
Процесс копчения происходит в две фазы: осаждение коптильных веществ на поверхности и последующий перенос их к центральной части продукта. Глубина их проникновения зависит от продолжительности и температуры копчения, свойств и состояния продукта и некоторых других факторов.
Бактерицидный эффект коптильных веществ обусловлен, главным образом, формальдегидом, содержащимся в дыме в значительном количестве. Наибольшей антиокислительной активностью отличаются фенольные компоненты дыма - производные пирогаллола, пирокатехина.
Вкус и аромат копчёных изделий обусловлен наличием в коптильном дыме органических кислот, ароматических альдегидов и кетонов, фенолов и некоторых других соединений. Изменение цвета продукта при копчении связано, с одной стороны, с осаждением окрашенных компонентов дыма на поверхности, а с другой, – с химическим взаимодействием коптильных веществ друг с другом, с составными частями продукта или кислородом воздуха; при этом происходят реакции меланоидинообразования, конденсации, полимеризации и окисления.
В зависимости от режима различают копчение горячее (при температуре выше 80оС), полугорячее (при температуре 60÷80оС) и холодное (при температуре до 40оС).
Горячее копчение. Данный вид копчения применяют при изготовлении варёных колбасных изделий, некоторых рыбных продуктов. Продолжительность обработки зависит от диаметра колбасных батонов и температуры дыма (60÷110оС) и колеблется в среднем от 40 минут для сосисок, до 2 часов для варёных колбас большого диаметра. В результате сравнительно недолгого времени копчения в изделие попадает немного коптильных веществ, и они проникают на небольшую глубину. Продукты горячего копчения содержат много воды, имеют ограниченный срок реализации и должны храниться при низких температурах.
Холодное копчение. Данный вид копчения используют при производстве сырокопчёных изделий из мяса и солёной рыбы. В этом случае продолжительность обработки длится от одних до нескольких суток при температуре 18÷22оС. Изделия за длительное время копчения обезвоживаются, и содержание влаги в них не превышает 60%. Хранят сырокопчёные изделия несколько месяцев.
Полугорячее копчение. Данный вид копчения используется в основном для приготовления рыбной продукции, которая характеризуется бoльшим количеством соли и меньшим количеством воды по сравнению с продукцией горячего копчения, что позволяет хранить ее при обычной температуре.
Консервирующими факторами являются содержание в продукте хлористого натрия в количестве 10%, более полное обезвоживание продукта по сравнению с продукцией горячего копчения, бактерицидные свойства дыма.
На полугорячее копчение направляют рыбу мелкую и средних размеров (кильку, тюльку, ставриду и др.). Посол проводят до содержания 3÷5% соли. Подсушка циркулирующим воздухом происходит при температуре 20÷25оС в течение 1–2 ч. Затем рыбу обрабатывают дымовоздушной смесью сначала при температуре 40÷50оС в течение 3 ч, а затем при температуре 60÷80оС в течение 4 часов.
Готовый продукт с запахом и вкусом копчености имеет несколько уплотненную консистенцию. Содержание хлористого натрия в нем составляет 10%, воды – 40%. Срок хранения – 7 дней при температуре окружающей среды.
Помимо горячего и холодного копчения в пищевой промышленности применяют электростатическое, дымное, бездымное (жидкостное) и комбинированное копчение.
Электростатическое копчение. Принцип электростатического копчения состоит в том, что продукт помещают в электрическое поле высокого напряжения, присоединив его к положительному электроду, и подвергают воздействию ионизированного дыма. Отрицательно заряженные частицы дыма движутся по направлению к положительному электроду и осаждаются на поверхности продукта (грудинка, корейка, окорок, колбасы, рыба и т.д.). Тонкодисперсные продукты коптильного дыма диффундируют в массу продукта, в результате чего он приобретает специфичные аромат и вкус копчения. Процесс электрокопчения при средней плотности дыма проходит быстро - всего за 2÷5 минут. Однако существенными недостатками этого способа являются низкие вкусовые качества копчёных изделий, сложность оборудования, наличие токсичных веществ в продукте. Поэтому этот способ копчения широко не применяется.
Дымовое копчение. При копчении дымом, полученным при термическом разложении древесины, осаждение дымовых частиц на поверхности продукта происходит под действием броуновского и турбулентного движения, силы тяжести и температурного градиента.
Естественное осаждение дыма при обычном копчении зависит от физиических параметров дымовоздушной смеси: температуры, относительной влажности, массовой концентрации, дисперсности, скорости принудительной конвекции, – а также от вида рыбы, ее химического состава, влажности поверхности.
Сущность «бездымного», или «жидкостного копчения» состоит в том, что коптильные препараты вводят в продукт при посоле либо наносят на его поверхность разбрызгиванием или распылением. Коптильные препараты почти не содержат вредных для организма человека веществ, находящихся в коптильном дыме, например, 3,4-бензпирена, и не обладают токсичным действием. Как правило, эти препараты представляют собой водные конденсаты компонентов дыма. Их подвергают различной обработке (отгону, нейтрализации, селективному экстрагированию) и получают коптильную жидкость (водный раствор) или препарат (вязкую жидкость, порошок). Перед употреблением коптильные препараты разводят водой в соотношении 1:7 или 1:9. Обрабатывают продукт путём погружения их в раствор коптильной жидкости на 10÷50 секунд. Иногда используют комбинированный способ копчения. При этом продукт, предварительно обработанный коптильным препаратом, дополнительно подкапчивают дымом.
Коптильные препараты позволяют ускорить выработку копчёных изделий, однако они не обеспечивают полностью того аромата, вкуса и цвета, которые имеют продукты, копчёные дымом. Кроме того, эти препараты оказывают более слабое бактерицидное и антиокислительное действие.
К продуктам комбинированного консервирования относят также пресер-вы. Этот особый вид рыбных консервов, герметически укупоренных, но не стерилизованных. Консервирующий эффект в пресервах достигается совместным действием различных факторов: соления, маринования, действием фитонцидов пряностей и др. Иногда для повышения стойкости пресервов в них добавляют бензойнокислый натрий. Готовят их из мелкой свежей или солёной рыбы: кильки, салаки, сельди и др. Содержание соли в пресервах колеблется в пределах 6÷12%, а кислотность - 0,6÷1,2%. Пресервы имеют ограниченный срок реализации и должны храниться при пониженных температурах.
Обобщая вышеизложенный материал необходимо отметить, что физико-химические и биохимические изменения, происходящие с продуктами питания в результате их консервирования, целесообразно оценить с точки зрения изме-нения пищевой и биологической ценности, поскольку они оказывают решающее влияние на структуру (консистенцию), внешний вид, вкус и аромат. В результате технологической обработки происходят потери: обязательные (очистка, жиловка, мойка и т.д.); неизбежные (стерилизация, варка и т.д.) и случайные (при нарушении технологического процесса). При этом следует учитывать, что большинство консервированных продуктов уже готовы к употреблению, т.е. дополнительные потери при кулинарной обработке перед потреблением почти не возникают. При технологической обработке сырья изменяется качественный и количественный состав витаминов, белков, углеводов, жиров, минеральных и органических кислот и других веществ, что приводит к снижению пищевой ценности продукта. Однако технологическая обработка при консервировании может разрушать антиалиментарные вещества, улучшать консистенцию, повышая пищевую ценность.
Контрольные вопросы.
Кто предложил классификацию способов консервирования?
Какие причины снижают хранимоспособность сырья и продуктов?
Охарактеризуйте основные принципы консервирования.
К какому методу консервирования относится обеспложивающее фильтро-вание?
Охарактеризуйте основные методы консервирования.
Чем отличается пастеризация от стерилизации?
Что такое радаппертизация?
Приведите характеристику основных методов замораживания.