Тема: Технологические основы производства сахарных кондитерских изделий
План лекции
Классификация и ассортимент сахарных кондитерских изделий
Производство карамели.
Производство конфет.
Производство шоколада и какао-продуктов.
Литература.
Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. –Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007.–213 с.,(c.120÷134).
Н.И.Назаров Общая технология пищевых производств.- М.: Легкая и пищевая промышленность,1981.-360, с. (261¸272, 278¸295).
Мамаева Л.А. Конспекты лекций по дисциплине «Технология макаронных и кондитерских изделий»: учебное пособие. - Шымкент: ЮКГУ им. М.Ауезова, 2009.- 406 с.,(с.138÷296).
1. Классификация и ассортимент сахарных кондитерских изделий
Ассортимент вырабатываемых кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает более 5000 наименований.
Карамельные изделия
Карамель – кондитерское изделие хрупкой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. Она содержит много сахара (от 70 до 95%), а некоторые виды карамели с начинкой – жир и белки.
Карамель классифицируют по различным признакам. По рецептуре и способу приготовления ее подразделяют на леденцовую, с начинкой, мягкую, витаминизированную, лечебную; по способу защиты поверхности – на завернутую и открытую. Открытая карамель в зависимости от способа защитной обработки бывает глянцевая, дражированная, кондированная, обсыпанная, глазированная.
Карамель леденцовую вырабатывают только из карамельной массы (уваренного сахаропаточного сиропа).
Карамель с начинкой состоит из оболочки и начинки, может быть в завертке и без нее. Содержание начинки нормируется стандартом в зависимости от наличия завертки и размера карамели; в завернутой и крупной карамели начинки больше, чем в незавернутой и мелкой.
Начинки получают различными способами: увариванием сахаропаточного сиропа с различными добавлениями – фруктовую, медовую, молочную и др.; растиранием сырья без уваривания – ореховую, марципановую, прохладительную; взбиванием массы с яичным белком или другими пенообразующими веществами – сбивную, кремово-сбивную или взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа – помадную.
Карамель мягкая имеет оболочку помадообразной консистенции, покрытую иногда шоколадной глазурью.
Карамель витаминизированную вырабатывают леденцовую и с начинками с добавлением витаминов.
Карамель лечебная – леденцовая и с начинками с добавлением сорбита, порошка морской капусты, декамина, анисового масла и др.
Конфетные изделия
Конфеты – кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс. По составу и способу приготовления конфетные массы, кроме кремовой и грильяжной, мало отличаются от начинок карамели.
Конфеты содержат сахар (56÷70%), жир (10÷40%), белки (3÷10%), пищевые кислоты. Их классифицируют:
по виду конфетных масс – помадные, фруктовые, желейные и др.;
по сочетанию конфетных масс – однослойные, многослойные, переслоенные или покрытые вафлями;
по способу отделки – неглазированные, глазированные;
по внешнему оформлению – незавернутые, завернутые, в капсулах, коррексах и др.
Конфеты глазированные состоят из корпуса (по прейскуранту – начинки), покрытого слоем глазури шоколадной, помадной, сахарной, жировой и других видов. Наиболее разно-образен ассортимент конфет с шоколадной глазурью.
Конфеты с жировой глазурью по вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом.
Конфеты неглазированные состоят из одной (однослойные) или нескольких (многослойные) конфетных масс, различных по окраске и составу. По пищевой ценности и стойкости в хранении они уступают глазированным, вырабатываются с помадным, марципановым, ореховым и молочными корпусами.
Ирис – кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы. По рецептуре различают ирис молочный на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой. В зависимости от структуры и консистенции его делят на :
Драже имеет округлую форму, небольшие размеры, накатанную оболочку. Оно состоит из корпуса, накатки и тончайшего слоя глянца на поверхности (смесь воска, парафина и жира). По видам корпуса драже делят на желейное, помадное, сахарное, карамельное, ореховое и др. По отделки различают драже глянцованное, покрытое сахарной пудрой, шоколадной глазурью, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью[1]), хрустящей корочкой.
Шоколадные изделия и какао-порошок
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка служат какао-бобы, поставщиками которых являются страны Африки, Южной Амери-ки, Шри Ланка и др. Какао-бобы ценятся из-за высокого содержания питательных и вкусовых веществ – жира, белков, углеводов, алкалоида теобромина и др. Жир какао-бобов (какао-масло) застывает при 21-27°С, поэтому при комнатной температуре он твердый, плавится при 32-34°С, хорошо усваивается организмом человека, устойчив к прогорканию.
Теобромин оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему, стимулирует сердечно-сосудистую деятельность. Эфирное масло придает какао-бобам и изготовленным из них продуктам характерный «шоколадный» аромат.
Шоколад. Изготовляют его из шоколадной массы с начинкой или без нее. Он является ценным в пищевом отношении продуктом, содержит до 37 % жира, до 63 % сахара, до 8 % белков, характеризуется приятным вкусом и ароматом, нежной консистенцией, хорошей усвояемостью.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают также шоколад с начинкой.
Шоколад десертный отличается от обыкновенного более тонким измельчением частиц и большим содержанием какао-продуктов, вследствие чего имеет горьковатый вкус и более темную окраску.
Десертный шоколад с добавлениями содержит, кроме какао-массы и сахара, различные добавки – молочные продукты, орехи, витамины и др.
Десертный шоколад в виде плиток с пустотами (ячейками) называется пористым.
Шоколад обыкновенный слаще десертного, так как содержит больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).
Шоколад с начинкой формуют в виде батонов и фигур массой от 10 до 100 г. начинка бывает помадная, ореховая и др.
Промышленность вырабатывает также шоколад белый (без тонизирующих веществ), шоколад в порошке, сладкие плитки.
Какао-порошок. Это тонкоизмельченный продукт, полученный из какао-жмыха. Какао-порошок и приготовленный из него напиток обладают вкусовой и питательной ценностью. В какао-порошке содержатся жир (до 20%), углеводы (18%), белки (24%), а также теобромин, ароматические вещества.
По способу обработки какао-порошок бывает непрепарированный и препарированный, т.е. дополнительно обработанный щелочами для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии. В зависимости от содержания жира различают какао-порошок жирный (не менее 20% жира), полужирный (не менее 17%) и с пониженной жирностью (не менее 14%).
Фруктово-ягодные изделия
К ним относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.
Мармелад. Это изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости т используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования – на формовой, резной, пластовый.
Мармелад фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующей основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает:
формовой – изделия различной формы с основой из яблочного или сливового пюре;
резной – в виде брусков прямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно- или многослойный;
пат – в виде лепешек или полушарий с основой из абрикосового пюре, обсыпанных сахарным песком;
диетический – с добавлением порошка морской капусты.
Мармелад желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа – агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов:
формовой – изделия различной формы, обсыпанные сахарным песком;
резной – в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур;
фигурный – в виде ягод, фруктов, фигурок животных.
Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью.
Пастила. Она имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимос-ти от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная.
Пастилу клеевую готовят с применением в качестве студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачного сиропа (клея). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной.
Пастилу заварную готовят на заварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы.
В зависимости от способа формования различают пастилу:
клеевую и заварную резную – в виде изделий прямоугольного сечения;
клеевую отливную (зефир) – изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половинок;
клеевую отливную фигурную – в виде фигурок животных, фруктов, шишек и др.;
заварную пластовую – в виде прямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулетов.
В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляют порошок морской капусты, сорбит, йодокрахмал и др.
Варенье. Приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом. Неразваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55%. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др.
Варенье бывает стерилизованным с общим содержанием сахара 62% и нестерилизованным – 65%. По качеству его делят на сорта Экстра, высший, 1-й. Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, относят только к 1-му сорту.
Не допускается реализация варенья засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов .
Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 л и в деревянные бочки – не более 25 л, а также в тару из термопластичных материалов, вмещающих от 30 до 250 мл.
Джем. Приготовляют его из непротертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов. Джем, изготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в бочки, относится к 1-му сорту.
Конфитюр. Как и джем, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе. Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов сохраняют лучше, чем в джеме. По качеству его делят на сорта Экстра и высший.
Повидло. Приготовляют его увариванием с сахаром протертой массы плодов или ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот. По внешнему виду – это однородная, хорошо протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых – менее густая.
По способу упаковки различают повидло бочковое, баночное, ящичное. Выпускают его без подразделения на товарные сорта.
Гарантийный сроки хранения при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности 57÷80% повидла в бочках–9 мес., в ящиках, таре из термопластичных материалов – 6 мес.
2. Производство карамели
Карамель – кондитерское изделие, большая часть которого состоит из карамельной массы. Карамельная масса при обычной температуре представляет собой твердый раствор сахара. Это аморфное хрупкое вещество, а при темпера-туре выше 70°С – пластичное тело. Получают карамельную массу увариванием сахаро-паточного раствора до содержания сухих веществ 97%. Карамельной массе можно придать дополнительные оптические свойства, насытив ее воздухом с помощью тянульных машин.
Производство карамели имеет следующие фазы производства:
В обогреваемый смеситель 1 (рис.13.1) дозаторами подаются очищенный от примесей сахарный песок, водопроводная вода и подогретая карамельная патока в половинном количестве от сахара. В нем составные части перемешиваются, подогреваются, и сахар частично растворяется. В результате получается суспензия (кристаллы сахара в сахаро-водно-паточном растворе), она собирается в сборнике 2.
Насосом 3 суспензия подается в обогреваемый змеевик 4. За время движения по змеевику кристаллы сахара полностью растворяются, и получается высококонцентрированный раствор сахара в водно-паточном растворителе. Растворение сахара происходит под давлением, так как на конце змеевика имеется редуктор 5. Затем сироп через фильтр 6 поступает в сборник 7. Хотя доля сухих веществ в сиропе может доходить до 88%, она недостаточна для получения карамельной массы. Для повышения концентрации сироп насосом 8 подается на уваривание в змеевиковом или пленочном аппарате 9 до содержания сухих веществ более 97%. Точная доля сухих веществ зависит от назначения массы, ее состава и способа получения из массы изделия. Температура уваренного сиропа 125÷135°С.
Рис. 13.1. Схема получения карамели с начинкой: а − фаза получения карамельной массы; б − фаза получения карамели.
За время нахождения в виде тонкой ленты на барабане 10 и наклонной плите 11 сироп охлаждается и превращается в пластичную карамельную массу при температуре 90°С. На всем пути переработки сахар не кристаллизуется из-за большого количества патоки, которая играет роль антикристаллизатора. Во время ее охлаждения к еще жидкой массе добавляются с помощью дозаторов 12 краска, эссенция и кислота. Эти добавления весьма незначительны, и их перемешивание с пластичной карамельной массой производится при обработке массы на тянульной машине 13 или на специальной проминальной машине, а иногда и вручную. Готовая карамельная масса ленточным конвейером 14 подается на формование изделий.
Начинки готовят по-разному в зависимости от их вида. Для формования карамели с начинкой к обкаточной машине подаются транспортером лента карамельной массы и начинка начинко-наполнителем 15. Он нагнетает ее по трубе внутрь вращающейся карамельной массы 16, имеющей форму конуса. Из вершины конуса несколькими парами роликов 17 вытягивается круглый жгуг с начинкой внутри. Жгут режется ножами 18 на отдельные карамельки 19. Они транспортером 20 направляются на сетчатые или другие транспортеры, находящиеся в шкафу 21. Охлажденные здесь до 20°С карамельки транспортером 22 направляются на упаковку. Упаковка состоит в завертке каждой карамельки, фасовке завернутых изделий в картонные ящики (короба) или пакеты, взвешивании, мааркировке и других упаковочных операциях. Качество карамели опре-деляется органолептически и объективными анализами: определение доли сухих веществ, начинки, сахара, редуцирующих веществ, кислотности, наличия механических примесей.
3. Производство конфет
Схема производства конфет зависит от вида и сорта. Однако для всех конфет присущи следующие фазы:
приготовление масс → формование из масс конфет, включая отделку и глазировку → упаковка конфет.
Конфетные массы. Помадная масса в зависимости от входящего в состав основного сырья и способа обработки бывает простая, сливочная и крем-брюле[2].
Составными частями простой помады являются сахар, патока, вода и вкусовые добавки. В сливочной помаде вода заменена молоком, а в помаде крем-брюле – томленым молоком. Составные части помады находятся в двух фазах. Жидкую фазу представляет насыщенный раствор сахара в водно-паточном или молочно-паточном растворителе, а твердую фазу – мелкокристаллический сахар.
Фруктовая масса получается увариванием плодовой или ягодной мякоти с сахаром или патокой. По структуре она студнеобразна.
Марципановая масса бывает двух видов: сырая марципановая (дисперсная смесь из равных количеств сахара и сырых растертых ядер миндаля, абрикосовых зерен или орехов, очищенных от скорлупы и кожицы) и заварная марципановая (заваренная сахарным сиропом или смесь сырой марципановой массы с помадой).
Масса пралине – дисперсная смесь обжаренных и растертых ядер орехов с сахаром.
Сбивные массы – яичный белок, сбитый с сахаром, сахаро-паточным сиропом.
Ликерная масса или ликер – насыщенный сахарный сироп с добавлением спирта, вина или коньяка.
Молочные массы по структуре близки к помадным, ликерным и аморфным массам (литой ирис).
Для придания конфетным массам разнообразного вкуса и аромата в них вводят различные добавки: растертые или дробленые ядра орехов, молоко, сливки, жиры, мед, кофе, какао-порошок, цедру, цукаты, пищевые кислоты, эссенции и т. д., иногда конфетные массы подкрашивают.
Приготовление помады. Помаду получают в результате специфически проведенной перекристаллизации сахара, которая осуществляется в помадных агрегатах.
Сироп, т. е. концентрированный раствор сахара с патокой, готовится так же, как для карамели, но содержит меньшую долю патоки. Ее количество не превышает 1/4 от содержания сахара. Патока в данном случае, являясь анти-кристаллизатором, при такой ее доле не может исключить кристаллизацию сахара, но задерживает ее.
Схема производства помадных конфетных масс показана на рис. 13.2. Сироп из емкости 1 подается насосом 2 в варочный аппарат 3. В нем сироп уваривается до содержания сухих веществ около 90%. Уваренный сироп стекает в помадосбивальную машину 4, предварительно охлажденный воздухом или другим способом, при котором отсутствует его перемешивание или смещение слоев. В результате энергичного перемешивания часть сахара выкристаллизовывается. Она образует твердую фазу. Ее доля определяет текучесть помады, а размеры кристаллов – вкусовые ощущения.
Рис.13.2. Получение помады.
В полученную массу в котле 5 вводятся добавки, представляющие собой краситель, эссенцию и кислоту и другие вкусовые вещества. Регулируя поступление воды и пара в рубашку котла, доводят температуру массы до значения, которое зависит от способа формования и состава массы. При отливке температура следующая: для обыкновенной и молочной помадной конфетной массы 70÷75°С, для помадной фруктовой 80÷85°С.
Приготовление фруктовых масс. Для изготовления фруктовых масс используется пюре различных плодов или в массу вводятся в небольшом количестве желирующие вещества: агар, агароид, пектин и модифицированный крахмал.
Фруктовые массы из пюре косточковых плодов (абрикосов, слив и т.д.) можно уваривать до влажности 15÷20%. После охлаждения они хорошо желируют. Студень из этих масс получается плотным и вязким.
Для изготовления конфетных фруктовых масс может быть использовано также пюре из крыжовника, сладкой рябины, алычи, недозрелого винограда, айвы, физалиса и др.
Перечисленные выше виды пюре можно смешивать с небольшими количествами яблочного пюре. Чем выше желирующая способность яблочного пюре, тем меньше его вводят в рецептурную смесь конфетных масс.
Яблочное пюре добавляют к фруктовому в количестве до 20÷25% от массы всего пюре, сахар − от 108÷150% к массе всего фруктового пюре.
Рецептура конфетных масс кроме сахара и пюре содержит добавки, улучшающие вкус изделия: вино, спирт, эссенции и т. п. При недостаточной кислотности смеси пюре в рецептуру вводят пищевую кислоту. Иногда фруктовую массу подкрашивают. Во фруктовую массу патоку не добавляют, так как она не засахаривается вследствие значительного содержания в них инвертного сахара.
Варка производится в змеевиковых варочных аппаратах и вакуум-аппаратах периодического действия с мешалкой. При варке в аппарате периодического действия приготовленная в смесителе смесь сахара и пюре через гибкий шланг постепенно, отдельными порциями засасывается в аппарат. Ароматизирующие вещества (эссенция и пр.) и кислоту вводят в готовую массу после ее выгрузки. Уваривают при избыточном давлении греющего пара 300÷400 кПа и остаточном давлении в аппарате 48 кПа, потом уменьшают остаточное давле-ние до 35 кПа и в конце увеличивают до 61 кПа. Температура массы при ува-ривании должна быть около 80°С, к концу процесса ее доводят до 90°С.
После уваривания массу нагревают при атмосферном давлении до 100°С и выгружают через нижний штуцер. Доля сухих веществ готовой массы 81÷87% (в зависимости от сорта). Продолжительность варки 60÷80 мин. Более продолжительное уваривание нежелательно, так как вызывает ухудшение вку-са, потемнение массы и снижение ее желирующей способности. Варка в открытом котле с мешалкой продолжается 40÷50 мин при загрузке около 150 кг, избыточном давлении греющего пара 400÷500 кПа и конечной температуре массы около 114÷116°С.
После варки массу немедленно подают на формование, она должна иметь при этом температуру около 100°С. Температура желирования массы около 85÷87°С. Разливка должна быть кратковременной (не более 8÷10 мин).
Приготовление ореховых масс. Конфетные изделия из ореховых масс отличаются значительной пищевой ценностью благодаря «большому содержанию жира, белков и углеводов и наличию витаминов и ценных минеральных веществ.
В конфетном производстве используют разнообразные виды орехов и некоторые маслосодержащие семена. Изделия наилучшего качества получаются из миндаля, особенно хороши миндальные, марципановые и пралиновые изделия. Абрикосовое сладкое ядро может заменять во многих изделиях мин-даль, но уступает ему по качеству.
Арахис редко применяется в сыром виде вследствие присущего ему не-приятного бобового привкуса (этот привкус можно в значительной степени уда-лить путем бланширования арахиса в воде или обработки его паром). Арахис в конфетных массах применяется в обжаренном виде.
Кунжутное семя находит применение как в целом, так и в тертом виде (после обжарки). Изделия сравнительно хорошо сохраняются, кунжутное масло довольно стойко к прогорканию, так как в нем содержатся антиоксиданты.
Большую ценность имеют орехи кешью. По вкусовым свойствам они близки к миндалю и часто используются для тех же изделий, что и миндаль.
Путем комбинирования ореховых масс с основным сырьем и различными вкусовыми добавками (молоком, жирами, шоколадом, кофе, фруктовыми заготовками, винами, эссенциями и т. п.) получают обширный и разнообразный ассортимент конфетных изделий, содержащих орехи. Ореховые массы могут быть приготовлены из обжаренных и необжаренных орехов.
Масса из обжаренных орехов (пралине) имеет большое сходство с шоколадной массой по составу, способу изготовления и некоторым физико-химическим свойствам. И та и другая масса в основе состоит из тонкоизмельченной смеси обжаренных маслосодержащих семян и сахара. Ореховые массы, как и шоколад, содержат около ⅓ жира. Содержание сахара около 60%. Влажность обычно не превышает 2÷3%.
Орехи и сахар должны быть хорошо измельчены. Дисперсность лучших сортов ореховых масс такая же, как и шоколадной. При комнатной температуре эта масса имеет твердую или полутвердую консистенцию из-за присутствия твердого жира (какао-масла или его заменителей). Наличие в ореховой массе жидкого масла (миндаля, орехов) делает массу пластичной. При нагревании жиров часть массы становится жидкой, а масса приобретает полужидкую консистенцию.
Ореховые конфетные массы при нагревании все же остаются недостаточно текучими и не могут формоваться отливкой.
Для большинства распространенных конфет ореховые массы получают из 1 части орехов и 2 частей сахара. Снижение доли сахара повышает качество. Твердого жира (какао-масла, кондитерского жира и т. п.) добавляют приблизительно около 10÷20% к массе готового продукта.
Схема производства ореховых конфетных масс аналогична схеме производства шоколада. Большую часть операций обычно осуществляют в шоколадных цехах.
Орехи обрушивают на специальных орехоочистительных заводах, откуда они поступают на кондитерские фабрики в виде очищенных ядер. Здесь их еще раз подвергают контрольной очистке от посторонних примесей. Такая очистка производится на сортировочных машинах с соответствующими их размеру ситами.
Обжаривают орехи в обжарочных аппаратах. Конечная температура миндаля при обжарке 120÷140°С. Конечная влажность ядер 1,5÷3%.
При обжарке удаляется влага и происходят сложные химические процессы, обусловливающие образование характерного вкуса обжаренных ядер. Об-жарка сопровождается небольшими потерями сухих веществ. Длительная обжарка ухудшает качество ореха. Обычная продолжительность обжарки 30 мин. Быстрое охлаждение обжаренных орехов до 60°С позволяет избежать окисления масла в орехах. Измельчают ядра орехов на штифтовых и вальцовых мельницах. Измельченные ядра смешивают далее при обогреве в смесительных машинах с сахарной пудрой и другим требуемым по рецептуре сырьем. Расплавленного жира добавляют около ⅔ всего требуемого по рецептуре количества. Смесь для дальнейшего измельчения пропускают через вальцовку. Вальцевание повторяют 2÷3 раза, а затем применяют отделку, т. е. вымешивание при добавлении всего остального количества жира и ароматических веществ. При вальцевании зазор между валками постепенно уменьшают – при первом пропускании он бывает не более 0,1 мм, при последнем – 0,02÷0,03 мм.
Масса из сырых орехов(марципан) готовится из тертых сырых ядер миндаля или других орехов. Она имеет поэтому более высокую влажность (до 13%). Сырой марципан готовят перемешиванием тертого сырого миндаля или других орехов с сахарной пудрой с добавлением небольшого количества патоки (около 6% к массе готовых изделий).
Для получения высококачественного сырого марципана на 1 часть орехов берется 1 часть сахара. В массовых изделиях доля орехов меньше и составляет в готовом марципане около 25%.
В производстве марципана первой операцией является очистка миндаля или других орехов от посторонних примесей и затем от тонкой кожицы. Для этого миндаль бланшируют (шпарят) в варочном котле (при 70÷80°С), пока кожица не станет легко отделяться от ядра (продолжительность нагревания около 10÷15 мин). Прошпаренный миндаль выгружают из котелка и очищают на миндалеочистительной машине, в которой миндаль проходит между валами, обтянутыми рифленой резиной.
Очищенный миндаль подсушивается до содержания сухих веществ 90% и измельчается на вальцовой машине. Полученная сырая марципановая масса идет далее на формование.
Заварной миндаль получают так: миндаль после очистки измельчают на валковой мельнице, полученную массу загружают в варочный котел с мешал-кой, а затем в месильную машину и постепенно добавляют к этой массе при непрерывном перемешивании 1,2 части горячего сахаро-паточного сиропа на одну часть орехов. Сироп содержит 30% патоки, имеет долю сухих веществ 88÷89%, температура уваривания 110°С. Перемешивание продолжают до полу-чения однородной массы и загустевания ее вследствие кристаллизации сахара (как и при изготовлении помады). Продолжительность заваривания около 15 мин.
Приготовление сбивных масс. Сбивные массы имеют пенообразную структуру, т. е. содержат мелкие равномерно распределенные пузырьки воздуха. Эти массы используют для приготовления сбивных глазированных конфет.
При изготовлении сбивных конфетных масс применяют главным образом яичный белок. Для получения сбивной массы готовят сахаро-паточный сироп. Для этого на 2 части сахара берут 1 часть патоки, влажность сиропа 20%. Отдельно уваривают сахаро-паточный раствор агара в воде и смешивают затем при температуре около 80°С. Агара в смеси содержится 1,5%. Иногда сначала растворяют агар в горячей воде, добавляют сахар, растворяют его при нагревании и уваривают, затем добавляют патоку и уваривают до требуемой остаточной влажности. Полученный сироп, охлажденный до температуры 60÷65°С, сбивают в сбивальной машине с постепенным добавлением 1÷3% яичного белка. Яичные белки сбивают при температуре не выше 60°С во избежание их свертывания. Температура свертывания яичного белка находится в пределах 63÷72°С; в присутствии сахара она повышается, и при больших концентрациях сахара белок не свертывается даже при 100°С. Продолжительность сбивания 20 мин. Не прекращая сбивания, добавляют требуемые по рецептуре ингредиенты: ароматические и вкусовые вещества и пищевые красители. Сбивание продолжают до получения пышной массы. Общая длительность сбивания 40÷45 мин.При температуре 60÷65°С массу выгружают и направляют на формование.
Готовая масса для сбивных конфет содержит около 20% воды, ее плотность 500 кг/м3.
Приготовление ликерных масс. Для приготовления ликерных корпусов конфет необходимо приготовить сахарный сироп, пересыщенный в небольшой степени при обычной температуре (около 20°С). Обычно чисто сахарный раствор без патоки содержит 70÷80% сухих веществ. Спирт вводится в сироп со спиртовыми напитками (коньяк, ром, вино). Он способствует получению мелкокристаллической плотной корочки при формовании изделий. Спирт снижает растворимость сахарозы, вследствие этого образуются мелкие зародыши кристаллов сахарозы. В дальнейшем при охлаждении сахароза выделяется из раствора в виде мелких кристалликов, образующихся в большом количестве на ранее возникших в растворе зародышах.
Содержание сухих веществ в оболочке доходит до 94÷96%, а концентрация сахара в жидкой части соответствует насыщенному при обычной температуре раствору сахара, т. е. приблизительно равна 67%. В таком состоянии при благоприятных условиях ликерные корпуса могут долго оставаться без изменения при равновесии твердой и жидкой фаз.
Сахарный сироп нагревают до 105°С. В сироп добавляют 4÷8% спирта или спиртные напитки – коньяк (3÷16%), портвейн (до 8%) и т.п. Для предотвращения сильного испарения спирта, которое может произойти в результате введения спиртных напитков в горячий сахарный сироп, эти напитки предварительно смешивают с небольшим количеством сиропа (около 10% от массы всего сиропа), охлажденного до температуры 25÷30°С. Эту смесь затем добавляют в горячий сахарный сироп. Готовая ликерная масса не хранится, а направляется на формование.
Формование конфет.Формование — деление конфетной массы на порции определенного объема и придание этой порции соответствующей формы. Способ формования определяется структурно-механическими свойствами массы.
Жидкие массы (помадные при доле твердой фазы менее 56%, фруктовые, ликерные) формуют отливкой в формы, отштампованные в крахмале.
На рис.13.3 показана поточная линия получения отливных глазированных конфет. Из темперирующей машины 1 масса насосом 2 перекачивается в воронку 4 конфетоотливочной машины 5, которая разливает массу в формочки, образованные в крахмале, находящемся в лотках. Лотки с массой в формочках поступают в шкаф 3, который установлен над конфетоотливочной машиной. В нем масса затвердевает. Лотки с затвердевшими корпусами конфет поступают из шкафа вновь в конфетоотливочную машину 5. В ней они освобождаются от конфет. Готовые корпуса конфет, очищенные от крахмала, направляются транспортером 6 на раскладывающее устройство 7 глазировочной машины 8. Она покрывает конфеты шоколадной глазурью.
За время прохождения конфет через холодильную камеру 9 глазурь застывает. С транспортера 10 сходят готовые глазированные конфеты, которые за-тем поступают на упаковку.
При получении конфет из нескольких масс применяют конфетоотливочную машину с несколькими отливочными механизмами. На участке отливки температура в помещении 22÷24°С, а относительная влажность воздуха не выше 70%.
Конфетные массы отливаются при следующих температурах (в °С): помадная 70÷75, фруктовая 80÷85, ликерная 95. Влажность крахмала для формования от 5 до 9% с добавлением к нему 0,25% растительного рафинированного масла.
Температура воздуха в шкафу 8÷14°С. Длительность пребывания в шкафу лотков 35 мин. Удельный расход воздуха 17 м3 на 1 кг конфет. Удельный расход холода в летнее время 380÷420 кДж/кг. Лотки с ликерными конфетами засеиваются сверху крахмалом и выстаиваются в течение 10÷16 ч при температуре воздуха 20°С и его относительной влажности 60÷65%.
В готовых конфетах контролируются соотношение составных частей, доля сухих веществ, содержание механических примесей и органолептическая оценка, масса изделий (количество штук в 1 кг).
Тестообразные пластичные массы (ореховые) формуются выдавливанием через мундштук зубчатыми валами и шнеками.
На рис.13.4 показан агрегат для формования ореховых масс. Конфетная масса загружается при температуре 30÷35°С в воронку выпрессовывающей машины 1. Выходящие из пресса «жгуты» поступают на охлаждающий транспортер 2, скорость ленты которого 1,2÷3,9 м/мин.
В камере 3 «жгуты» охлаждаются воздухом температурой 6÷8°С и затвердевают. Машина 4 разрезает «жгуты» на конфеты. Затем конфеты завертываются и упаковываются.
Полужидкая нерастекающаяся кондитерская масса (помадные, фруктовые, сбивные, ореховые) может формоваться размазкой пластов с последующей их резкой. Чаще всего размазкой готовят многослойные конфеты.
Рис. 13.4. Схема получения конфет выпрессовыванием «жгутов» с последующей их резкой.
Схема получения конфет этим способом показана на рис. 13.5. Рабочая верхняя ветвь ленты 8 движется по плоскости 9. Лента выстилается пластиком, клеенкой или бумагой. Над лентой устанавливают двое или трое салазок 7. Они представляют собой две параллельные вертикально стоящие алюминиевые пластины длиной 400÷450 мм, высотой 200 мм и толщиной 15 мм. Между пластинами находится нож 5. Зазор между ножом и лентой определяет толщину первого слоя. Масса поступает в салазки по трубе 6 диаметром 200 мм. Температура загружаемой массы (в °С): помадной 60, фруктовой 75÷90, сбив-ной 50÷60.
Рис. 13.5. Схема получения конфет размазкой массы в пласт и последующей его резкой ножами.
Лента массы проходит через короб 4. Температура воздуха в коробе 10÷25°С, а относительная влажность 60÷70%, скорость воздуха 10÷12 м/с. Температура массы, выходящей из короба, около 40°С. На этот слой вторыми салазками наносится следующий слой. Второй слой также охлаждается в следующем коробе. После нанесения последнего слоя лента массы охлаждается. Ее температура по выходе из охлаждающего короба 30÷35°С. Затем лента из конфетной массы поступает на транспортер 3 резальной машины. Ножами 2 лента разрезается на продольные полосы. Ножом 1, имеющим сложное движение, полосы режутся на конфеты.
