Шоколад — твердое кондитерское изделие, основу которого составляют какао-продукты с высокой энергоспособностью, хорошо поддерживает силы уставшего человека, повышает его работоспособность. Широко известны тонизирующие свойства шоколада, которые связаны с его химическим составом, в первую очередь с наличием теобромина, алкалоидов и дубильных веществ.
Основные фазы производства шоколада: обжарка какао-бобов → получение какаопродуктов →приготовление шоколадной массы → формирование шоколадных изделий →завертка и упаковка шоколадных изделий.
Получение какао-продуктов
Сырьем для какао-продуктов служат товарные какао-бобы. Мешки с какао-бобами поступают на склад в железнодорожных вагонах или доставляются автотранспортом. Мешки вскрывают и бобы разгружаются в приемную воронку 1, поднимаются норией 2, подаются в автоматические весы 3 (рис. 13.6).
Рис. 13.6. Технологическая схема переработки бобов в какао-крупку и какао тертое.
После взвешивания бобы поступают в сортировочно-очистительную машину 4. Отсортированные бобы скребковым транспортером загружаются в воронку нории 5, поднимаются ею вверх и с помощью скребкового транспортера 6 и распределительных устройств загружаются в два ряда железобетонных силосов 7 высотой 30 м и сечением 3,7×3,7 м. Из силосов какао-бобы через разгрузочные устройства подаются на два находящихся под ними транспортера 8. Транспортерами какао-бобы могут быть также направлены в воронку нории 5, и таким путем при необходимости может быть осуществлено перемещение какао-бобов из одного силоса в другой.
Наличие двух разгружающих транспортеров позволяет подавать одновременно два сорта какао-бобов.
Управление работой всех механизмов склада бестарного хранения какао-бобов осуществляется дистанционно с диспетчерского пульта.
Очистку и сортировку какао-бобов выполняют на очистительно-сортировочных машинах с отборочными транспортерами или на сепарационных очистительно-сортировочных машинах.
Термическая обработка (нагрев до 130÷150°С) − одна из основных операций, определяющая качество шоколадных изделий. Ее осуществляют на обжарочных или сушильных аппаратах 9. При термической обработке физико-химические свойства какао-бобов существенно изменяются: содержание влаги уменьшается с 6÷8 до 2÷3%. Вследствие уменьшения влажности оболочка какао-бобов делается хрупкой и хорошо отделяется от ядра, а само ядро дробится и измельчается.
Под действием высокой температуры бобы дезинфицируются, погибает зародыш, улучшается вкус и развивается характерный аромат какао-бобов. Удаляются присутствующие в какао-бобах летучие органические кислоты, и снижается содержание растворенных дубильных веществ, в результате чего уменьшается кислый и терпкий вкус, свойственный сырым какао-бобам.
Разгрузка обжаренных и охлажденных какао-бобов осуществляется шлюзовым затвором 10, который приводится в действие электродвигателем-редук-тором с бесступенчатым вариатором скорости. Он вращается с частотой от 12 до 60 об/мин и регулирует длительность пребывания какао-бобов в сушке. Под шлюзовым затвором расположен шнек 11, который удаляет какао-бобы из сушилки. Шнек имеет самостоятельный привод (электродвигатель-редуктор).
Охлажденные до температуры 25÷35°С какао-бобы поступают на дробильно-сортировочную машину 12. При охлаждении бобов содержащееся в них какао-масло сохраняется в твердом состоянии, что позволяет избежать замасливания и забивания сит.
Дробление какао-бобов в крупку-кусочки размером от 0,75 до 8 мм позволяет отделить отвеиванием малоценную оболочку от ядра. В оболочке содержится 3÷5% жира,15÷18% клетчатки, 6,5÷9% золы, белковые и дубильные вещества. Небольшое повышение содержания в оболочке жира обусловливается частичным переходом в нее какао-масла при обжарке.
При дроблении очень важно получить возможно больший выход крупной крупки, так как отвеивание протекает наиболее эффективно в том случае, если плотность разделяемых частиц различна. При содержании какаовеллы в крупке ухудшается вкус изделий, их пищевая ценность.
Выход какао-крупки от массы сырых какао-бобов не должен превышать 81÷83%. Влажность какао-крупки должна быть не более 3%. Содержание какаовеллы (оболочки) в получаемой крупке не превышает 1÷1,5%. Однако наиболее очищенной является крупная крупка, прошедшая через сито с ячейками 5÷8 мм (выход приблизительно 70%) и используемая на приготовление плиточного шоколада и какао-порошка. Из более мелкой крупки приготовляют конфетные массы и начинки. Во многих случаях какао-крупку не разделяют и перерабатывают ее целиком, как это показано на схеме.
При получении какао-крупки образуется очень мелкая фракция (какао-мель), представляющая собой мелкую крупку, засоренную какаовеллой, и фракцию какаовеллы с мелкими частицами крупки (содержание жира 10÷30%).
Количество этой фракции не должно превышать 1,5%. Какаомель может смешиваться с какао-крупкой.
Получаемая какаовелла также неоднородна по содержанию жира. В мелких фракциях (выход примерно 9%) содержание жира выше, чем в крупных, что объясняется частичным попаданием в нее очень мелких и близких по плотности частиц какао-крупки. Поэтому более мелкие фракции какаовеллы измельчают, просеивают и используют при приготовлении главным образом жировой глазури. Содержание какао-крупки в среднем образце какаовеллы может быть не более 0,5%.
В какао-бобах имеется также зародыш (или росток) длиной около 4 мм и толщиной 1 мм. В обжаренных бобах содержание ростка в среднем не превышает 0,8÷0,9%. Он обладает значительно большей твердостью, чем крупка, и гораздо хуже, чем она, измельчается на вальцовых мельницах. Содержание жира в ростке не превышает 3,5%, и он является по сравнению с крупкой малоценной и засоряющей ее частью. Для удаления ростка фракцию крупки, отделенной ситом с ячейками 4 мм, иногда пропускают через триер. Триер можно использовать как отдельный механизм или встраивать его в дробильно-сортировочную машину.
Какао тертое
Первую часть какао тертого получают измельчением какао-крупки, при котором разрушаются клеточные стенки и заключенные внутри их какао-масло, белки и другие вещества освобождаются.
При измельчении существенно изменяется содержание дубильных веществ в какао тертом; большое значение при этом имеет способ измельчения крупки. Этот процесс осуществляют обычно на восьмивалковых и комбинированных мельницах, а в последнее время на специальных дезинтеграторных агрегатах 20 (см. рис.13.6). На дезинтеграторных агрегатах получают тонко измельченное горячее какао тертое и одновременно интенсивно продувают его воздухом. При этом с воздухом уносятся пары воды и летучих кислот, масса хорошо гомогенизируется, вкус ее улучшается.
Дезинтегратор соединен с загрузочной воронкой, ниже которой расположен вибрационный дозатор 19. Измельченная дезинтегратором масса под действием центробежной силы и потока воздуха, поступающего от вентилятора через воздуховод и заслонку, направляется в охлаждающее устройство 21. Какао тертое охлаждается до 85÷90°С и сливается в приемник 22.
Приемник соединен с шестеренным насосом 23, имеющим паровой обогрев. Во время работы агрегата он непрерывно перекачивает какао тертое в темперирующие сборники 24.
Воздух, выбрасываемый с массой какао тертого в охлаждающее устройство, по трубопроводу диаметром 150 мм направляется в циклон 18, где от него отделяются капельки какао тертого, увлеченные воздухом из охлаждающего устройства. Последние, собираясь в конусной части циклона, по трубопроводу самотеком поступают обратно в сборник 22 какао тертого, а воздух поступает в верхнюю часть конденсатора 16. В нем конденсируются летучие кислоты, которые накапливаются в сборнике 17.
Из вентилятора 15 воздух поступает во второй циклон 14, где отделяются увлеченные воздушным потоком капельки воды, собирающиеся в расположен-ном под циклоном приемнике 13. За час работы в нем накапливается до 1 л конденсата. Далее воздух по воздуховоду через регулирующую заслонку направляется в дезинтегратор.
Дезинтеграторные агрегаты измельчают крупку влажностью до 4%. В получаемом какао тертом влажность уменьшается на 1÷0,9%.
Какао тертое хранят и обрабатывают в темперирующих сборниках – резервуарах цилиндрической формы вместимостью от 500 до 3000 л, снабженных мешалками и рубашками для обогрева. Какао тертое в разогретом состоянии (при температуре свыше 40°С) представляет собой суспензию – взвесь тонко измельченных твердых частиц в жидкости (какао-масло). Оставаясь в спокойном состоянии, оно довольно быстро расслаивается и застывает при температуре около 23°С. Переработка и транспортировка какао тертого на прриз-водстве осуществляется только в нагретом состоянии.
Для выработки шоколадных изделий требуется большое количество какао-масла, которое получают, прессуя какао тертое на гидравлических прессах. Твердый остаток, образующийся после прессования и называемый какао-жмыхом, перерабатывают в товарный или производственный какао-порошок.
Для этого вторую часть крупки направляют на препарирование раствором паташа. Раствор разбавляется водой в смесителе 35. Из емкости 34 конвейером 33 и норией 32 крупка подается на весы 31. Отвешенная порция загружается в один из смесителей 30. В нем она обрабатывается в течение 80 мин. при температуре 75÷80°С.
Обработанная влажная крупка несколько подсушивается в сушилке 29, затем окончательно высушивается в шахтной сушилке 28 и через промежуточные сборники 27 поступает на комбинированные мельницы 26. Полученное какао тертое перекачивается в темперирующие сборники 25, вместимость которых соответствует сменной переработке какао тертого.
Количество сухих веществ, получаемое на каждой операции, приведено на схеме.
На рис. 13.7 показана установка для отжатая какао-масла и размола жмыха в какао-порошок. Какао тертое насосом 1 из темперирующего сборника 25 (см. рис. 13.6) перекачивается в дозатор 2 (см. рис. 13.7), а оттуда в чаши пресса 3. Масло собирается в сборник 4, а жмых охлаждается на конвейере 5. Затем дробилкой 6 он измельчается до кусков размером 20÷30 мм. Куски охлаждаются в камере 7, а затем норией 14 подаются на размольную штифтовую мельницу 8. Полученный порошок охлаждается при транспортировке его воздухом в охладителе 13. С помощью классификатора 9 выделяют порошок нужной дисперсности. Он осаждается в циклоне 10 и через шлюзовой затвор 11 поступает в сборник 12.
Выход масла составляет 44÷47% от массы какао тертого. При этом в жмыхе остается от 14 до 17% жира. Выход какао-масла, т. е. его количество, отжимаемое прессованием, при одинаковых условиях ведения процесса может колебаться и зависит главным образом от содержания жира в исходном продукте.
Рис.13.7. Схема получения какао-масла и какао-порошка.
При получении какао-масла прессованием на полуавтоматических и автоматических прессах необходимо иметь в виду, что стабильность их работы и получаемые результаты зависят от вязкости, содержания влаги и степени измельчения какао тертого, температуры, продолжительности вымешивания и процесса прессования, конечного давления, достигнутого при прессовании, от способа и характера препарирования, а также содержания в какао тертом какаовеллы.
Таким образом, важную роль играет не только сам процесс прессования, но и вся технологическая подготовка полуфабриката – какао тертого к процессу прессования.
При тонком измельчении какао тертого стенки клеток, в которых заключено какао-масло, полностью разрушаются. Очень важно, чтобы влажность какао тертого не превышала 1,5÷2,5%. В результате многочасового вымешивания в сборнике 25 (см. рис. 13.6) и нагревания какао тертого до 85÷90°С снижается влажность, уменьшается его вязкость и облегчается отделение какао-масла. Длительность прессования может быть значительно сокращена при работе на какао тертом влажностью 1,2÷1,5%.
Из какао тертого с более высоким содержанием жира, тонко измельченного, полученного из хорошо обжаренных бобов, содержащего не более 1÷1,5% влаги и прошедшего процесс препарирования, извлечение масла прессованием протекает лучше.
При прессовании обычно наблюдаются небольшие колебания количества какао тертого, загружаемого в пресс (в прессах типа РО-1540-2 в пределах 250,3÷238,1 кг), и неодинаковое содержание жира в жмыхе, извлеченном из различных чаш пресса (отклонения от средней величины ±1,2÷2,6%).
Для определения выхода какао-масла пользуются формулой Х=100×(М – Ж)/(100 – Ж)
где X – выход какао-масла, %; М – содержание жира в какао тертом, %;
Ж – содержание жира в жмыхе, %.
Шоколадная масса
Шоколадная масса – это тонко измельченный полуфабрикат, полученный смешением сахарной пудры с какао тертым, какао-маслом и добавками.
Из шоколадной массы без добавок готовится натуральный шоколад. Шоколад с добавками получают из массы с добавками. Наиболее распространенными добавками являются сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе и др. Разновидностью шоколадной массы является шоколадная глазурь, или кувертюр. Ее большую текучесть получают путем увеличения жирности.
Шоколадная масса в зависимости от температуры может быть твердой и жидкой. По структуре жидкая шоколадная масса – суспензия, в которой дисперсионной средой является какао-масло, а дисперсной фазой – сахарная пудра и твердые частицы тертого какао.
Качество шоколадных масс определяется дисперсностью.
Под дисперсностью понимается доля частиц с размером до 20 мкм в общем количестве твердых частиц. Так например, обыкновенная шоколадная масса без добавок и с добавками содержит 92% частиц размером до 30 мкм. Ее дис-персность 92%.
Десертная шоколадная масса без добавок имеет дисперсность не менее 97%, а с добавками − 96%. ГОСТ 6534 предусмотрено определение дисперсности по методу, предложенному Реутовым.
Шоколадные массы готовятся на механизированных поточных линиях как с объемной дозировкой, так и с дозировкой компонентов по массе.
На рис. 13.8 показана механизированная поточная линия производства обыкновенной шоколадной массы.
Рис. 13.8. Механизированная поточная линия производства обыкновенной шоколадной массы.
Ленточным дозатором 1 в микромельницу 2 подается сахар-песок. Мельница измельчает песок в пудру, которая поступает по трубе 3 в обогреваемый смеситель 4. Туда же плунжерные дозаторы подают какао тертое и часть какао-масла. В смесителе компоненты тщательно перемешиваются, образуя однородную тестообразную массу с температурой не выше 40°С и жирностью до 28%. Она непрерывно выходит на стальную ленту 6 и с помощью шиберов 5 распределяется на быстроходные пятивалковые мельницы 7. Количество параллельно установленных мельниц зависит от производительности смесителя и достигает семи. Мельницы измельчают частицы дисперсной фазы, от чего об-щая поверхность частиц становится значительно большей. На этой увеличенной поверхности адсорбируется свободное какао-масло, от чего масса становится как бы «сухой». «Сухая», легко комкующаяся при сжатии ее пальцами масса с верхнего валка мельниц ссыпается на стальную ленту 8. Она подает массу в коншмашины 9 при помощи шиберов. У коншмашины, подлежащей разгрузке, шибер опускается и счищает массу. Коншмашина обрабатывает (конширует) порцию шоколадной массы длительное время, т. е. она является машиной периодического действия. В процессе конширования в шоколадную массу вводится вторая часть какао-масла, полагающаяся по рецептуре. Иногда входят в коншмашину очень небольшое количество поверхностно-активного вещества, например лецитина, и ароматизатор.
После конширования шоколадная масса перекачивается в темперирующие сборники 10. В них она хранится, постепенно охлаждается с температуры 75÷55°С до температуры хранения 50÷40°С и при этой температуре хранится при энергичном перемешивании. Энергичное перемешивание предотвращает расслаивание суспензии.
В шоколадной массе, содержащей чистое масло, нет жмыха, который получается при отжатии вводимого масла. Поэтому трехкомпонентная шоколадная масса не содержит все какаопродукты. Чем больше в массу добавлено масла, тем больше получается жмыха, не используемого в составе шоколадной массы. Доля получаемого жмыха зависит от доли какао-масла, вводимого в шоколадную массу.
Получение шоколада и шоколадных конфет
Шоколадная масса есть полуфабрикат, полученный смешением сахарной пудры с какао тертым, какао-маслом и добавками.
Из шоколадной массы без добавок готовится натуральный шоколад, а с добавками – шоколад с добавками. Тот и другой может быть как обыкновенным, так и десертным. В десертном шоколаде большая дисперсность частиц.
Шоколадная масса в зависимости от температуры может быть твердой и жидкой. При температуре выше 32°С шоколадная масса жидкая. По структуре жидкая шоколадная масса – суспензия, в которой дисперсионной средой является какао-масло, а дисперсной фазой – сахарная пудра и твердые частицы какао тертого.
Получают шоколадную массу после конширования с температурой около 50°С. Из жидкой шоколадной массы изделия получают отливкой в формы, преимущественно металлические. Для хорошего заполнения формы желательно иметь массу с небольшой вязкостью. Вязкость жидкой шоколадной массы зави-сит от доли какао-масла и температуры. Долю какао-масла в шоколадной массе стремятся иметь минимально возможной. Согласно унифицированным рецептурам доля какао-масла 0,35. Какао-масло обладает полиморфизмом. В готовых изделиях, способных к хранению, какао-масло должно находиться только в стабильной b-форме. Поэтому формованию предшествует процесс темперирования шоколадной массы.
Темперирование шоколадной массы. Темперирование − это создание центров кристаллизации какао-масла во всем объеме. Достигается это охлаждением массы до температуры начала затвердевания, т. е. 32°С, с определенной скоростью при энергичном перемешивании. Несоблюдение этого условия вызывает жировое поседение шоколада. Жировое поседение − это самопроизвольный переход нестабильных твердых форм какао-масла в стабильную кристаллическую форму на поверхности изделия. Нестабильные формы какао-масла при понижении температуры ниже 19,5°С существовать не могут из-за слишком большого избыточного запаса потенциальной энергии. Поэтому при пони-жении температуры поверхности изделия ниже указанной начинается самопро-извольная кристаллизация масла на поверхности. Она сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации, равной 125,7 кДж/кг, и сокращением объема.
Выделение энергии приводит к повышению температуры, а следовательно, к увеличению кинетической энергии молекул. Они, становясь более подвижными, перемещаются к свободному пространству между молекулами, которое образовалось вследствие более плотной упаковки молекул в кристалли-ческой структуре. Занимая свободное место около уже имеющейся кристалли-ческой структуры, они располагаются в следующем узле кристаллической решетки. Так, вся поверхность массы покрывается кристаллами какао-масла, отчего цвет этой поверхности становится серым. Масса как бы покрывается серым налетом, состоящим из сплошного слоя сросшихся кристаллов какао-масла. Доля какао-масла в поверхностном слое несколько увеличивается из-за диффузии масла к первоначально возникшим центрам кристаллизации на поверхности массы. В изломе такая масса имеет зернистую структуру. Промежутки между частицами сахара и какао тертого не сплошь заполнены маслом. Серый налет на поверхности производит впечатление плесени, хотя такая масса совершенно доброкачественная и безвредная. Образующийся на поверхности серый налет из кристаллов какао-масла называется жировым поседением.
Таким образом, целью темперирования является устранение жирового поседения шоколада. Жировое поседение не возникает, если в объеме массы равномерно созданы кристаллы устойчивой b-формы какао-масла. Для этого шоколадную массу довольно быстро охлаждают до 33°С, а затем медленно сни-жают температуру до 30°С при интенсивном перемешивании. При темпера-туре 30°С массу выдерживают, не прекращая перемешивать. Вследствие боль-шой вязкости и значительной массы молекулы масла как бы имеют малую ско-рость, это затрудняет создание центров кристаллизации. Темперирование шоколадной массы производится в автоматизированных темперирующих машинах, которые правильно называть кристаллизаторами непрерывного действия. Предпочтительнее темперирование шоколадной массы производить на автоматизи-рованных многозонных темперирующих машинах. В них темперирование масс протекает непрерывно в очень тонком слое при весьма интенсивном перемешивании.
В последнее время за рубежом применяют циклотермическое темперирование шоколадной массы, предназначенной для глазирования изделий. При циклотермическом темперировании температура плавления какао-масла повышена по сравнению с его температурой плавления при обычном способе темперирования на 1оС или немного больше. В связи с этим в обрабатываемой новым способом шоколадной массе образуются кристаллы какао-масла преимущественно в стабильной b-форме.
Как указывалось выше, полиморфизм проявляется в способности какао-масла к образованию различных кристаллических форм при сохранении химического состава неизменным. При этом для каждой кристаллической формы характерны свои физические свойства: температура плавления, пластичность, плотность и др. Указанные свойства, как показывают опыты, меняются и в зависимости от способа темперирования. Так, например, измерение плотности какао-масла при 15°С, протемперированного как обычным, так и циклотермическим способом, показали величины (в кг/м3): соответственно 975,3÷978,1 и 954,8÷960,3.
Уменьшение плотности какао-масла при циклотермическом темперировании обусловлено большой аэрацией. Какао-масло при охлаждении и кристаллизации в объеме сокращается. Чем плотнее закристаллизовано какао-масло, тем больше сокращение его объема и, следовательно, затвердевшего при охлаждении шоколада, в котором более трети приходится на долю какао-масла.
Установлено, например, что в твердом состоянии кристаллы стабильной b-формы занимают объем, меньший, чем у нестабильных форм какао-масла, на 1÷3%. Этим свойством какао-масла, в частности, объясняется легкость извлечения шоколада из форм после его затвердевания. При этом большую роль играет процесс темперирования, который и должен обеспечить насыщение всей темперирующейся массы шоколада зародышами кристаллов стабильной b-формы какао-масла.
Проведенная дилатометрическая проверка изменения объема какао-масла, протемперированного обычным и циклотермическим способами, также показала преимущество цик-лотермического способа темперирования.
Таким образом, сравнительные экспериментальные исследования двух способов темперирования, проведенные с помощью различных методов анализа, позволяют заключить, что оптимальные условия для получения стабильной полиморфной b-формы в какао-масле создаются при охлаждении в процессе темперирования циклотермическим способом.
В этих условиях протемперированная глазурь содержит мельчайшие зародыши кристаллов b-формы в большом количестве. Первая фаза глазури становится более высоко-плавкой, глазурь на поверхности изделий имеет более плотную структуру, стойкой к появлению трещин и поседению.
Рис.13.9. Формы для отливки плиточного шоколада.
Рентгеноструктурные исследования процессов кристаллизации показали, что если в шоколадную массу добавить кристаллы жира в стабильной форме, то возможен быстрый процесс стабилизации какао-масла в форме, но при этом температура предварительной кристаллизации должна быть не ниже 29°С.
Отливка плиточного шоколада. Отливка плиточного шоколада производится на плиточных автоматах в формы, показанные на рис. 13.9. Они изготовляются из нержавеющей стали или мягкой малоуглеродистой стали, покрытой с одной стороны тонким слоем никеля (платиноль). Для отливки шоколада пригодны чистые формы с хорошо отшлифованной внутренней поверхностью. Из загрязненных шоколадной массой форм трудно извлечь изделия, а их поверхность получается с изъянами. Формы периодически моют, сушат и протирают.
Рис. 13.10. Автомат для формования плиток шоколада.
Автомат для получения плиток показан на рис.13.10. Формы, шарнирно укрепленные на цепях транспортера 8, вначале подогреваются до температуры шоколадной массы, т.е. 30÷31°С, лампами 6 инфракрасного обогрева либо теплым воздухом. Подогретые формы подаются к отливочным машинам 9. В ее обогреваемую воронку поступает оттемперированная шоколадная масса с температурой 30°С и минимально возможным для данной машины содержа-нием какао-масла. Температура массы не должна изменяться до заполнения форм. Шоколадная масса имеет значительное предельное напряжение сдвига, большую плотность и поэтому не может растекаться по мелкой, но широкой форме. Равномерность заполнения формы достигается тем, что у отливочной машины насадки не цилиндрические, а овальные. Из них выдавливается лента шоколадной массы шириною, примерно равной ширине формы. При поступлении массы форма имеет горизонтальное перемещение относительно насадок. Этим достигается равномерность заполнения формы по ее длине. Когда лента массы ложится в форму, то воздух из углублений на дне формы выйти не может. Воздушные пузырьки не обладают достаточной подъемной силой, чтобы пробиться через слой массы. Пузырек воздуха со дна может подняться лишь при условии, что архимедова сила, равная произведению разности плотности шоколадной массы и воздуха на ускорение свободного падения и объем пузырька, т. е. отнесенная к единице поверхности пузырька, равна предельному напряжению сдвига.
Со дна необходимо поднять пузырьки воздуха значительно меньшего диаметра. Меньшего размера пузырьки поднимутся, если снизится предельное напряжение сдвига. Это достигается при вибрации массы, вот почему заполненные шоколадной массой формы подвергаются вибрации с частотой 33 Гц на транспортере с вибраторами 7. Для устранения подбрасывания форм при колебаниях они перемещаются по поверхности постоянных магнитов. Вибротранс-портер заключен в деревянный кожух с шумоизоляцией. Вибрация приводит к разрушению внутренней структуры массы и, как следствие, к понижению предельного напряжения и вязкости.
Длительность подъема пузырька не превышает 30 с. Это позволяет иметь вибрационную машину длиною 10 м. После удаления воздуха со дна формы масса заполнит рисунок на дне формы, а по удалении пузырьков из массы формы попадают в холодильную камеру 5 (см. рис.13.10). В ней происходят кристаллизация какао-масла и охлаждение затвердевшей плитки. Кристаллизация какао-масла сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации, равной 126 кДж/кг. Чем ниже температура воздуха в холодильной камере, тем мельче получаются кристаллы устойчивой b-формы какао-масла, а их распределение в массе равномернее. При низкой температуре воздуха изделие имеет блестящую зеркальную поверхность. Оно становится хрупким, имеющим нежный тающий вкус и однородным в изломе. По окончании кристаллизации охлаждение целесообразно проводить воздухом на 1÷2°С выше точки росы в помещении цеха. Это позволяет избежать сахарного поседения шоколада. Сахарное поседение — это образование на поверхности изделия налета из мелких разветвленных кристаллов сахара. Если вышедшая из холодильной камеры плитка имеет температуру ниже точки росы для воздуха в цехе, то на ее поверхности конденсируется из воздуха влага. В конденсате раст-воряется сахар, содержащийся в поверхностном слое. После нагрева изделия влага с поверхности испаряется, а растворенный в ней сахар выкристаллизовывается, отчего поверхность приобретает неприятный серый цвет.
В верхней части холодильной камеры температура охлаждающего воздуха 6÷8°С, а в нижней – около 12°С. Если в цехе нет кондиционера, то в нижней части температура воздуха около 15°C. Общая длительность пребывания изделий в шкафу 19÷22 мин. Здесь, многократно меняя направление дви-жения, формы с изделиями постепенно поднимаются вверх, а затем по верти-кальной ветви опускаются вниз. При движении на нижней горизонтальной ветви вправо формы в перевернутом положении подвергаются вибрации. Она способствует выпадению изделий из формы на пластины, шарнирно соеди-ненные с цепью транспортера 2 (см. рис. 13.10). При правильно проведенном темперировании шоколадной массы перед отливкой плитки даже без вибрации выпадают из форм, так как при затвердевании имеют наибольшую усадку. Она зависит от доли какао-масла. Шоколадная масса, содержащая 35% какао-масла, имеет усадку около 2,4%. Плохо оттемперированная масса пристает к стенкам формы и лопается при извлечении. Извлеченные из форм изделия обдуваются воздухом, температура которого несколько выше точки росы для воздуха в цехе.
Транспортер 2 подает плитки к четырем ленточным питателям 1 заверточных автоматов, они расположены с обеих сторон. В случае вынужденной остановки одного из заверточных автоматов плитки поступают на транспортер 3, с которого снимаются вручную. Воздухоохладители 4 и вентиляторы чаще всего располагают сверху.
Плиточные автоматы могут иметь одну или две отливочные машины. В рассмотренном автомате показаны две отливочные машины. Это сделано для сокращения длительности переналадки автомата при переходе на выпуск плиток другой массы. На замену форм затрачивается несколько часов, ведь их в автомате закреплено 886 шт. Заменяются цилиндры и поршни в отливочной машине.
Контрольные вопросы.
По каким признакам классифицируют сахарные кондитерские изделия?
По каким признакам классифицируют карамель?
Какие стадии входят в схему производства карамели?
По каким признакам классифицируют конфеты?
Какие стадии входят в схему производства конфет?
Какие знаете виды конфетных масс?
Расскажите процесс получения отливных глазированных конфет.
По каким признакам классифицируют шоколад?
Какие стадии входят в схему производства шоколада?
Расскажите технологический процесс переработки бобов в какао-крупку и какао тертое.
Как получают какао-тертое?
Как получают какао-масло и какао-порошок?
Как получают обыкновенную шоколадную массу на механизированной поточной линии?
Как проводят темперирование шоколадной массы?
Что такое жировое поседение? Объясните причину его образования.
Что является причиной образования сахарного поседения?
