ПРОДОЛЖЕНИЕ ЛЕКЦИИ № 12

6. Производство крекера

Крекер имеет хрупкую слоистую структуру и по этому признаку приближается к затяжному печенью. Однако в технологии его приготовления имеются значительные отличия.

В зависимости от рецептурного состава крекер подразделяют  на две группы: изготовленный на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях; изготовленный на химических разрыхлителях.

Простой крекер изготовляется из пшеничной муки, дрожжей  и соли, т.е. без жира и сахара. Вырабатывают крекер из пшеничной муки первого и высшего сортов с 25-30%-ным содержанием слабой или средней клейковины. В последнее  время появились изделия диетического назначения, изготовленные из пшеничных отрубей с добавлением пшеничной муки высшего сорта.

Содержание жира в крекере колеблется в значительных преде­лах: 6-26% общего расхода муки (с учетом муки на опару) при использовании муки первого сорта, 13-22% при использовании  муки высшего сорта.

Из сахаристых веществ в рецептурах могут присутствовать в  небольшом количестве сахар-песок и инвертный сироп. В отдель­ных случаях предусмотрено использование молочной концентри­рованной подсырной сыворотки, сгущенной молочной сыворот­ки, солода (на опару), молотого подсолнечного ядра, жареного ядра ореха (на обсыпку), сыра (на обсыпку). Из пряностей и вку­совых добавок используют тмин, апис, мак, сушеный лук, ко­мичную эссенцию.

Химические разрыхлители представлены гидрокарбонатом на­трия, углеаммонийной солью. Из поверхностно-активных веществ предусмотрено использование пасты для сбивания. Чтобы подкра­сить изделия, в рецептуру включают натуральный краситель «Аннато», для смазки поверхности - меланж.

Использование разнообразного дополнительного сырья позво­ляет вырабатывать крекер в широком ассортименте. По форме он может быть квадратным, прямоугольным, округлым или фигур­ным. На поверхности изделий должны быть проколы, допускается наличие мелких нелопнувших пузырей. У крекера могут быть вкрап­ления вкусовых добавок.

Цвет варьируется от соломенно-желтого до светло-коричнево­го. Общий тон окраски изделий при упаковывании в пачки дол­жен быть одинаковым. Структура в изломе слоистая, с равномер­ной пористостью, без вздутий, следов непромеса и закала.

Крекер может вырабатываться периодическим и механизиро­ванным способами на линиях отечественного и зарубежного про­изводства. Технология производства крекера та же, что и затяжно­го печенья. Отличие заключается в приготовлении теста.Тесто готовят по опарпой или безопарной технологии, а также на эмульсии.

Основными операциями приготовления теста явля­ются:

• получение смеси сыпучих компонентов;
• приготовление опары (опарная технология), или активация дрожжей (безопарная технология), или приготовление эмульсии;
• замес теста;
• приготовление жировой прослойки (для крекера с жировой прослойкой).

Смесь сыпучих компонентов приготовляется в смесителе пере­мешиванием муки, крахмала, мелкоизмельченной крошки воз­вратных отходов крекера, отру-бей и др. в течение 3¸5 мин. Если смесителя нет, мука, крахмал и крошка подаются непосредственно в тестомесильную машину.

Приготовление теста опарным способом производится в тестомесильной машине пли в деже. Опару приготовляют из муки и воды с введением дрожжей. Измельченные дрожжи перемешиваются с теплой водой (35÷40°С) в соотношении 1:2 и подаются в тестомесильную машину. Добавляется мука в количестве ⅛ - Ѕ рецептурного количества, и смесь перемешивается 5÷8 мин.  Для  лучшего питания дрожжей можно ввести часть рецептурного количества сахара. Температура опары после замеса 25-28°С, влажность опары 29÷35%. Продолжительность брожения опары составляет от 8 до 18 ч. Готовность опары определяют по увеличению ее в объеме в 2,5¸3 раза и достижению кислотности 6,5-7,9 градусов кислотности. В процессе брожения под воздействием амилолитических ферментов пшеничной муки на крахмал и декстрины муки образуется мальтоза. Сахараза дрожжей расщепляет  сахарозу на глюкозу и фруктозу. Глюкоза и фруктоза являются  питательной средой для размножения дрожжевых клеток. Создаются условия для сбраживания глюкозы и фруктозы под действием зимазы дрожжей с образованием углекислоты, спирта и молочной кислоты.

Приготовление опары может осуществляться в специальном помещении - камере ферментации - при температуре 25÷34°С и относительной влажности воздуха 75÷85%. Оптимальная температура для брожения опары и теста 32÷34°С.

Для сокращения продолжительности созревания опары и замеса теста, экономии сахара-песка, а также для повышения качества изделия (увеличение намокаемости, усиление окраски, снижение плотности) применяют очищенный ферментный препарат амилоризин. Препарат вводится в виде водного раствора на  стадии приготовления опары. Соотношение ферментного препаpaтa и воды должно быть не менее 1:10.

При введении в опару ферментного препарата ускоряется процесс брожения, повышается сахаро- и газообразование. Результа­том этих процессов является более интенсивное наколление кислотности и увеличение объема опары в 2,5÷3 раза. Это свидетельствует о готовности опары. Продолжительность приготовления опары сокращается до 1÷2 ч, продолжительность замеса теста шя крекера - до 25÷30 мин. При этом важным фактором является повышение качества готовой продукции. Безопарный способ приготовления теста предусматривает акти­вацию дрожжей. Измельченные дрожжи (⅓ - Ѕ рецептурного количества) смешивают с сахаром-песком и небольшим количеством волы температурой 32÷35°С. Продолжительность актива­ции составляет 30÷40 мин. После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину для замеса теста или в эмульсатор, если тесто приготовляют на дрожжах и химических разрыхлителях.

Приготовление эмульсии включает подготовку компонентов сы­рья и приготовление рецептурной смеси. Все жидкие компоненты (вода, меланж, раствор соли и др.) предварительно темпериру­ются до 25°С, жир подогревается до 38÷50°С. Все рецептурные компоненты, кроме жира, подаются в гомогенизатор и равно­мерно перемешиваются 5÷7 мин. За несколько минут до оконча­ния процесса в смесь вводят химические разрыхлители и эссен­цию. Готовая рецептурная смесь должна быть однородной и иметь температуру 25÷30°С. Эмульсия приготовляется из рецептурной смеси и жира. В эмульсатор одновременно параллельными потока­ми подаются рецептурная смесь из гомогенизатора и жир. Смесь интенсивно перемешивается в течение 1 мин. Температура гото­вой эмульсии 27÷30°С, она сразу подается в тестомесильную ма­шину.

Тесто замешивается в тестомесильных машинах периодичес­кого действия путем смешивания опары, эмульсии и других ре­цептурных компонентов при опарном способе производства или путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов при безопарном способе. Температура готового теста 30÷40°С. Влаж­ность его в зависимости от качества муки, рецептуры и т.д. составляет 26÷35%.

Тесто для крекера упруго-вязко-пластичное, поэтому оно под­вергается вылеживанию для ликвидации внутренних напряжений и повышения пластичности. Расстойка теста проходит в помещении цеха в дежах, либо в специальной ферментационной камере  в дежах, либо на расстойном транспортере. Ее продолжительность  0,5÷6 ч при относительной влажности воздуха в камере ферментации 75÷85% и температуре 25÷35°С. Применение пиросульфита нат-рия при замесе теста исключает стадию расстойки.

Прокатка теста производится на ламинаторе по технологии прокатки затяжного теста.

Жировую прослойку для отдельных видов крекера приготовляют  в месильной машине, где смешивают муку, жир и другое сырье в  соответствии с рецептурой в течение нескольких минут. Температура жировой прослойки 20÷24°С. Она наносится между двумя  слоями теста, которые выходят из-под первой пары валков ламинатора.

Формование тестовых заготовок производится штамп-машинами легкого типа или ротационными машинами. Для крекера обязательны сквозные про-колы тестовых заготовок, чтобы исключить  образование больших пузырей (вздутий) на поверхности изделия  после выпечки.

Выпечка крекера производится при температуре 160÷290°С в течение 3÷5 мин. После выпечки крекер сразу же равномерно сбрызгивается растопленным жиром в соответствии с рецептурой. Готовые изделия охлаждаются до 40°С.

Охлаждение крекера происходит на охлаждающем транспортере в естественных условиях.

При производстве крекера на химических разрыхлителях в тесто­месильную машину поступают смеси сыпучих и жидких компонен­тов и маргарин. Замес теста производится в течение 10÷12 мин. Полученное тесто подается в камеру ферментации туннельного типа для расстойки. Расстойка происходит при температуре 27÷29°С в среде с относительной влажностью воздуха 75÷80% в те­чение 4 ч. Затем тесто проходит через металлодетектор, поступает на ламинатор и формуется ротационным штампом.

Для крекера на дрожжах или на дрожжах и химических разрых­лителях на приготовленной закваске в горизонтальной тестоме­сильной машине в течение 4,5 мин. готовится опара (влажность опары 34÷36%, температура 16÷18°С).

На автоматизированной линии может вырабатываться крекер с жировой прослойкой. Приготовленная жировая прослойка в ав­томатическом режиме подается на пласт теста. Тесто прокатывает­ся, формуется и выпекается в газовых печах с пятью зонами обо­грева.

Рецептуры на крекер отличаются как соотношением основно­го сырья, так и вкусовыми добавками и включением нетрадици­онных видов сырья, которое придает вкусу и аромату своеобраз­ные оттенки.

7. Производство галет

Галеты вырабатывают из муки высшего, первого, второго сор­тов, а также из обойной муки в соответствии с требованиями ГОСТа, с применением дрожжей и химических разрых­лителей, с добавлением (без добавления) различных видов сырья. Из жиров в рецептуры входят маргарин, фритюрный жир, сли­вочное масло, из сахаристых веществ - сахар-песок и инвертный сироп. Простые галеты не содержат ни жира, ни сахара. Они произво­дятся из пшеничной муки первого и второго сортов, из пшенич­ной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта.

Изготовляют галеты по опарной технологии и на дрожжевой болтушке.

Технологическая схема производства галет предусматривает следующие операции:

подготовка сырья и полуфабрикатов к производству → приготовление смеси сыпучих компонентов; приготовление опары (опарная технология) → активация дрожжей (на дрожжевой болтушке) → приготовление эмульсии (для галет с жиром) → приготовление теста → расстойка теста; прокатка теста; формование тестовых заготовок → выпечка → охлаждение.

Из подготовленного к производству сырья и измельченной  крошки получают смесь сухих компонентов (мука, крахмал, крошка). Из дрожжей и воды температурой 32÷35°С в тестомесильной машине готовится смесь, в которую загружают в зависимости от сорта галет ¹/₄÷¹/₈ часть муки, все компоненты перемешивают 7÷8 мин. Получают опару. Продолжительность брожения опары 15 ч. Готовая опара увеличивается в объеме в 2,5÷3 раза и имеет кислотность 6,5÷7 градусов кислотности. Процесс созрева­ния опары для галет обычно более короткий, чем для крекера, и молочной кислоты накапливается меньше, поэтому рекомендует­ся в опару добавлять 1÷1,5% 40%-ной молочной кислоты. Мно­гие рецептуры галет содержат молочную кислоту как рецептур­ный ингредиент.

Для сокращения продолжительности образования опары рекомендуется использовать ферментный препарат амилоризин. Время образования опары сокращается до 30÷40 мин. Сокраща­ется и продолжительность замеса теста (15÷30 мин). Влажность теста для простых галет 30÷35%, для галет улучшенных 29÷30%, для галет диетических 26÷31%.

Расстойку теста осуществляют непрерывным или периодичес­ким способом при температуре 25÷32°С и относительной влаж­ности воздуха 75÷85%. Продолжительность расстойки зависит от многих факторов и может составлять до 6 ч. Этот процесс значи­тельно интенсифицируется при использовании пиросульфита (метабисульфита) натрия и составляет не более 1,5 ч или полностью исключается.

Прокатка и формование тестовых заготовок аналогичны тем же процессам при производстве крекера. Выпечка производится при температуре 210÷300°С в течение 7÷12 мин. Охлаждение, фасование, упаковывание и хранение галет осуществляются в со­ответствии с требованиями нормативной документации.

Галеты всех видов имеют, как правило, прямоугольную фор­му. Улучшенные и диетические галеты могут иметь квадратную и круглую форму. Цвет галет - от соломенно-желтого до светло-коричневого с чуть более темной окраской выпуклостей. Струк­тура галет слоистая, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса. Поверхность гладкая, с проколами. Хорошо пропеченные галеты не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

В зависимости от вида галет влажность составляет 9÷11%, щелочность - не более 1÷1,5 градуса щелочности, кислотность - не более 2,5÷3 градусов кислотности, намокаемость - не менее 130÷200%. Нормированы содержание жира, сахара, золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты. Содержание общей сернистой кислоты не более 0,01 %. Толщина галет не должна превышать 10÷11 мм.

8. Производство вафель

Вафли – мучные кондитерские изделия, изготовляемые из муки, желтков, соли и гидрокарбоната натрия – разрыхлителя. Простейший вид вафель – вафли без начинки. Для их изготовле­ния требуется только полуфабрикат в виде тонких пористых лис­тов, а также пищевые фосфатиды и растительное масло.

Более разнообразен ассортимент вафель с начинкой. Для их изготовления необходимы вафельные листы, начинка, а при вы­работке глазированных вафель шоколадная или кондитерская гла­зурь. При изготовлении вафель с начинкой используют жировые, пралиновые, кремовые, фруктовые, помадные, ореховые начинки. Разнообразие вафель создается не только видом начинки, но и формой, количеством слоев. Вафли могут иметь форму квадрат­ную, прямоугольную, круглую, треугольную, в виде трубочек, фигурную в виде орехов, ракушек и др. В зависимости от количе­ства слоев вырабатывают вафли трехслойные - два слоя вафель­ного листа и один слой начинки; пятислойные - три слоя ва­фельного листа и два слоя начинки; семислойные - четыре слоя вафельного листа и три слоя начинки; девятислойные - пять сло­ев вафельного листа и четыре слоя начинки. Количество слоев в вафлях задается рецептурой.

Поверхность вафель может быть обработана отделочными по­луфабрикатами полностью или частично, художественно украше­на или покрыта (не покрыта) глазурью.

Вафельные листы отличаются большой легкостью. В зависимо­сти от размера листа масса его составляет 50÷90 г. Поэтому ос­новной составляющей по массе в вафлях является начинка (70÷80%). В глазированных вафлях массовая доля начинки снижается, так как масса глазури достигает 27%. Толщина вафельного листа зависит от назначения и задается глубиной канавок пластин, между которыми он выпекается (0,3÷0,8 мм).

По органолептическим показателям вафли должны соответство­вать требованиям ГОСТ или ТУ: обладать хрустящими свойства­ми, начинка - нежным вкусом и пышной структурой; иметь оди­наковый размер и правильную форму с ровными обрезанными краями и четким рисунком; начинка в вафлях не должна высту­пать за края; поверхность глазированных вафель должна быть ров­ной, без пузырей и трещин; вафельный лист должен плотно со­прикасаться с начинкой.

Цвет вафель с начинкой - от светло-желтого до желтого, без начинки - от желтого до светло-коричневого. Не допускается наличие пятен, пригорелости. Цвет, начинки однородный. Качество начинки определяется однородностью ее консистенции, отсут­ствием крупинок и комочков. Начинка жировая и пралиновая лег­ко тает во рту, обладает нежной маслянистой структурой.

В изломе вафельные листы должны быть хорошо пропечены, иметь развитую пористость, обладать хрустящими свойствами. Вафли не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

Технология производства вафель включает следующие стадии:

- подготовка сырья и приготовление теста;

- формование и выпечка вафельных листов;

- приготовление начинки;

- прослаивание начинкой пластов с последующим охлаждением и резанием  на отдельные изделия;

- упаковывание и хранение.

Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию, поэтому хоро­шо дозируется, быстро и равномерно распределяется по всей по­верхности формы. Влажность вафельного теста 58÷65%. Чтобы получить жидкую консистенцию вафельного теста, особые требо­вания предъявляют к количеству и качеству клейковины исполь­зуемой муки. Лучше всего использовать муку со слабой клейкови­ной и содержанием се не выше 32%.

Необходимо также соблюдать технологические параметры за­меса теста и температуры воды, используемой на замес. Замес ва­фельного теста производится при значительном содержании воды, ограничивающей слипание частичек клейковины, быстро и при невысоких температурах, исключающих образование клейковины. Чтобы повысить срок хранения вафельных листов и готовых вафель без начинки, в рецептуру вводится сахар-песок, который снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных лис­тов. При производстве вафель с влажными начинками (помадны­ми, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве до 10%. Однако сахар повышает прили­пание вафель-ных листов к формам, и тогда в тесто вводится не­большое количество растительного масла (до 3 %) и фосфатидного концентрата (0,5 %).

Вафельное тесто приготовляют непрерывным или периодичес­ким способом.

При приготовлении теста непрерывным способом вначале гото­вится концентрированная эмульсия в эмульсаторе-гомогенизаторе или сбивальной машине, куда загружают все виды сырья, за исключением муки, в определенной последовательности: желток или меланж, растительное масло, пищевые фосфатиды, гидро­карбонат натрия, соль. Сырье перемешивается в течение 15÷20 мин, затем вводится холодная вода - 5% общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еше около 5 мин. до образования мелкодисперсной эмульсии.

Готовая концентрированная эмульсия фильтруется и подается насосом в расходную емкость с мешалкой. Из емкости насосом-дозатором эмульсия подается в гомогенизатор и смешивается в не­прерывном потоке с остальным количеством охлажденной воды - получается разбавленная рабочая эмульсия. Концентрированная эмульсия разводится водой в 8 раз, т.е. вода в 10÷12 раз превы­шает массу всего сырья, за исключением муки. Это обеспечивает получение жидкого вафельного теста с высокой влажностью и низкой вязкостью.

Замес теста производится в двухсекционной тестомесильной машине, состоящей из камеры предварительного смешивания и помадосбивальной машины. В тестомесильную машину непрерыв­но двумя потоками подается разбавленная эмульсия и мука. Гото­вое тесто влажностью 58÷65% и температурой 18÷20°С направ­ляется на формование.

Для повышения качества вафельного теста и ускорения замеса используются смесители вибрационного типа. Станция непрерыв­ного приготовления вафельного теста ШВ-2Т включает оборудова­ние для получения концентрированной эмульсии, приготовления разбавленной эмульсии в тонком слое и получения готового теста. Интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой позволяет получить тесто в течение 13÷15 мин. В вибросмесителе тесто обра­зуется за 15÷18 секунд под воздействием вибрационных колебаний.

Замес вафельного теста периодическим способом производится на предприятиях малой мощности в месильных машинах с Т-об­разными лопастями. Все сырье, за исключением муки, вводят в тестомесильную машину в определенной последовательности: хи­мический разрыхлитель, соль, вода (5÷10% общего количества), желток или меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии, рас­тительное масло, перемешивают в течение 30 мин, затем добав­ляют оставшееся количество холодной воды (8÷10°С). Муку вво­дят в два приема и быстро производят замес до получения готово­го теста. Тесто должно быть однородной консистенции.

При производстве сладких вафель без начинки («Динамо») вначале в тестомесильную машину поступают холодная вода, са­хар-песок, третья часть рецептурного количества муки и разрых­литель. Смесь перемешивается несколько минут, добавляется ме­ланж, после чего в машину загружаются расплавленный жир, ос­тавшееся количество воды и ароматизаторы. Замес продолжают еще 5÷8 мин. Влажность готового теста 42÷44%, температура не более 22°С.

При изготовлении вафельных листов из пшеничной муки с повышенным содержанием клейковины (более 33%) предусмат­ривается использование патоки (0,3÷1%) или протеолитического ферментного препарата протосубтилина Г20Х (0,01÷0,03% мас­сы муки).

Готовое тесто представляет собой однородную массу, по кон­систенции напоминающую жидкую сметану. В результате сбива­ния оно насыщено пузырьками воздуха, которые придают тесту пористость.

Выпечка вафельных листов осуществляется в полуавтоматичес­ких газовых или электрических печах с подвижными вафельными формами (24, 30, 45, 60 пар). В настоящее время распространены печи с 72, 96, 120 вафельницами. Автоматические линии произ­водительностью свыше 400 кг/ч (120 вафельниц в печи) позволя­ют вырабатывать все виды вафель - плоские, фигурные, трубоч­ные, с глазировкой и без. На рис. 12.4 представлена линия фирмы «Хебен-штрайт».

Размеры вафельных листов зависят от размера вафельниц и составляют 470´350, 470´290, 370´240 и 700´350 мм. От того, как расположены вафельницы - длинной или короткой сторо­ной вперед, меняется длина конвейера печи и скорость его дви­жения. Сейчас пластины, как правило, устанавливают длинной стороной вперед. В результате уменьшается длина конвейера и ско­рость его движения, что обеспечивает необходимое время выпечки. Поверхность вафельниц имеет V-образные канавки для созда­ния узора или художественный (декоративный) рисунок. Глубину канавок выбирают в зависимости от вида изделия. Так, при выра­ботке глазированных вафель лучше использовать вафельные листы с мелкими канавками, в этом случае меньше расходуется шо­коладной глазури. Готовое тесто дозируется на нижнюю поверхность формы вафельницы, зажимается второй плитой и выпекается в тонком слое.

Рис.12.4. Вафельная установка фирмы «Хебенштрайт» :

1 – автомат для выпечки  вафель; 2 – арочный охладитель вафельных листов; 3 – сборный транспортёр; 4 – устройство кондиционирования вафельных листов; 5 – контактная намазывающая машина; 6 – охлаждающий канал  для вафельных пластов;  7 - устройство для раздвижения вафель; 8 – спиральный охладитель вафельных пластов; 9 – сборный транспортер; 10 – намазывающая машина для пустотелых вафель; 11 – штамп для пластов пустотелых фигур; 12 – выталкивающее устройство.

Процесс выпечки вафельных листов длится 2÷4 мин при температуре 170÷180°С. В процессе выпечки избыток теста вытекает  через края формы и в виде недовыпеченного теста (оттеки) снимается с форм. Количество оттеков составляет 4÷15%. В конце  выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист с нее снимается.

Выпеченные листы немедленно охлаждаются, чтобы исключить их коробление. Рациональным способом охлаждения является одиночная выстойка на сетчатом транспортере арочного типа. При равномерном доступе воздуха поглощение влаги листом сопровождается равномерным изменением его линейных размеров. Длительность охлаждения листов до температуры 30°С составляет  1÷2 мин. На предприятиях малой мощности охлаждение вафельных листов обычно проходит в стопах. Влажность в центральной и  периферийных частях стоп изменяется неравномерно, из-за чего  может происходить коробление листов.

Для приготовления вафель применяются различные начинки.

Жировая начинка представляет собой смесь кондитерского жира  или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. Жир должен иметь невысокую температуру плавления, а диа­метр кристалликов сахарной пудры не должен превышать 130 мкм.

Начинка может готовиться непрерывным или периодическим способом. При непрерывном способе для получения жировой на­чинки в вибросмеситель подаются сахарная пудра, охлажденный до 20÷23°С жир и рецептурная смесь, состоящая из измельчен­ных вафельных обрезков и сухого молока. В рецептуру некоторых начинок входят какао-порошок и эмульсия жира (30% общего количества). Масса перемешивается в течение 15÷20 мин и при температуре около 30°С направляется к намазывающей машине. Влажность жировой начинки 0,5÷1%.

Качество жировой начинки, а следовательно, и качество гото­вой продукции зависит от качества используемого жира, стабиль­ности его показателей. Кондитерский жир для вафельных начинок отечественного производства в отдельных случаях имеет высокую температуру плавления (до 40°С), салисто-жирный привкус, низ­кую устойчивость к окислению. НИИ кондитерской промышлен­ности рекомендует использовать для производства конкурентоспо­собных вафель и вафельных тортов жир «Акомснт», выпускаемый шведской фирмой «Карлсхамнс» (массовая доля сухих веществ 99,7%).

Помадную начинку приготовляют путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. Пищевые фосфатиды замедляют процесс перехода влаги из начинки в вафельный лист, сорбит удлиняет срок хранения вафель. Влажность помад­ной начинки 10÷11%.

Начинки пралиновая, ореховая, фруктовая готовятся также, как и при производстве конфет. Вафли с фруктовой начинкой отлича­ются низкой энерге-тической ценностью и пользуются особым спросом потребителей. Основными компонентами фруктовой на­чинки являются яблочное пюре и сахар-песок. Часть сахара-песка может быть заменена различными подварками: яблочной, мали­новой, из столовой свеклы. Оптимальная влажность начинки 12÷14%. Более высокая влажность фруктовой начинки и переход вла­ги из начинки в вафельные листы снижают хрупкость и качество вафель. Чтобы снизить влажность начин-ки, в нее вводят влагоудерживающие добавки: яблочный и другие фруктовые порошки влажностью 3÷5%, полуфабрикаты экструдированных круп.

Прослаивание начинкой вафельных листов производится механи­зированным способом с помощью намазывающей машины. Вафель­ный лист вручную длинной стороной укладывается поперек транс­портера и попадает под валковый намазы-вающий механизм. На­чинка ровным слоем наносится на поверхность листа и накрывает­ся вторым вафельным листом. В зависимости от того, сколько слоев нужно получить, операция повторяется. Рецептурой предусмотре­но соотношение по массе вафельного листа и начинки 1:4.

Намазанный пласт проходит под прессующим транспортером и направляется на охлаждение. Вафельные пласты выстаиваются в цехе около 4 ч или поодиночно в холодильной камере при темпе­ратуре 12°С в течение 4÷25 мин. в зависимости от вида использу­емой начинки. Охлажденные пласты разрезаются стальной стру­ной или циркулярной пилой. Готовые вафли направляют на фасо­вание и упаковывание.

По физико-химическим показателям вафель содержание саха­ра по сахарозе в пересчете на сухое вещество должно составлять 21÷74%, в диабетических вафлях с жировой начинкой - 0÷7%; жира - 6,9÷35% в зависимости от вида начинки. Содержа­ние влаги в ваф-лях: без начинки 2,1÷3,9%; с жировой начинкой 0,5÷7,8%; с начинкой пралине (типа пралине) 0,6÷2,2%; с по­мадной начинкой 4,4÷8,4%; с фруктовой начинкой 9÷15,3%; в диабетических с жировой начинкой 1÷3%. Щелочность для ва­фель без начинки не более 1 градуса щелочности, для вафель с начинкой не регламентируется.

Содержание золы, не растворимой в растворе соляной кисло­ты, не более 0,1% для всех видов вафель.

Срок хранения вафель составляет в зависимости от вида начинки от 25 сут до 2 мес. Срок хранения вафель без начинок - 3 мес.

         Контрольные вопросы.

1. Расскажите о развитии кондитерского производства.
2. Охарактеризуйте состояние кондитерской промышленности в настоящее время.
3. Каковы современные задачи кондитерской промышленности?
4.  Какова должна быть структура кондитерского предприятия? Назовите ее основные элементы.
5. Какие характеристики должен иметь сахар-песок, используемый в производстве кондитерских изделий?
6. В чем различия между сахаром-пес­ком и сахаром-рафинадом?
7. Как получают фруктово-ягодные сахари­стые вещества?
8. Перечислите основные физико-химические показате­ли патоки.
9. Назо­вите основное сырье, используемое в производстве шоколада.
10. Что относится к основным видам сырья в кондитерском производ­стве?
11. Какой вид сырья занимает основное место в рецептуре конди­терских  изделий?
12. Что определяет направленность технологических про­цессов и энергетические затраты при производстве кондитерских изде­лий?
13. Дайте характеристику сы­рья, получаемого из плодов, ягод и овощей.
14.  Какие требования предъяв­ляются к качеству яиц и яйцепродуктов, используемых в кондитерском производстве? Как они подготовляются к производству?
15. Перечислите основные и дополнительные виды сырья в производстве сахарных кондитерских изделий.
16. Как классифицируют пищевые красители?