ПРОДОЛЖЕНИЕ ЛЕКЦИИ № 12

Пряности  представляют собой продукты раститель­ного происхождения высушенные и измельченные. Они придают кондитерским изделиям специфический вкус, аромат, которые обусловлены содержанием в них эфирных масел, а также глюкозидов и алкалоидов. Пряностями могут быть плоды (ваниль, кар­дамон, кориандр, тмин, анис, бадьян, перец), семена (мускат­ный орех, мускатный цвет, горчица); кора (корица); корни (им­бирь); листья (лавровый лист). В производстве кондитерских изделий наибольшее распростра­нение получили ваниль, шафран, гвоздика, кардамон, мускат­ный орех, имбирь, анис, тмин, кориандр, мак, бадьян, души­стый и черный перец. Пряности используют в молотом виде или готовят их спиртовые экстракты.

Ваниль - это плоды тропического растения из семейства орхи­дей, напоминающего стручковую фасоль. Ваниль используется для ароматизации изделий и полуфабри­катов кондитерского производства (кремы, начинки, тесто и др.). Для этого ее слегка подсушивают, мелко режут и перетирают с сахаром в соотношении 1:4. Ваниль может быть использована для ароматизации и в виде ванильного спирта.

Ванилин, идентичный натуральному, получают из лигнина (от­хода целлюлозно-бумажного производства) или синтезируют из гваякола, пирокатехина и др.

Этилванилин (арованилин, ванилои и т.д.) получают химичес­ким синтезом из пирокатехина или другого синтетического веще­ства. В отличие от ванилина этилванилин в природе не обнаружен и поэтому классифицируется как искусственное душистое веще­ство. Он обладает ароматом, близким к аромату ванилина, но в 3÷4 раза более интенсивным.

Кардамон - это высушенные недозрелые плоды многолетнего вечнозеленого растения из семейства имбирных.

Кардамон применяют в молотом виде для ароматизации кон­дитерских изделий (пряников, коврижек и мучных восточных сла­достей).

Кориандр представляет собой высушенные плоды шарообраз­ной формы однолетнего растения из семейства зонтичных. Цвет - желтовато-бурый, запах - сильный специфический, вкус - пря­ный. В плодах кориандра содержится до 1% эфирного масла.

Тмин - высушенные и измельченные пло­ды дикорастущего или культурного растения. Цвет буроватый, за­пах сильный, ароматный, вкус - остро-жгучий, горьковатый, пряный. В произ­водстве кондитерских изделий тмин применяется в виде семян и в молотом виде.

Анис - семена плодов однолетнего травя­нистого растения из семейства зонтичных. Плоды очень мелкие, серовато-бурого цвета. В плодах аниса содержится эфирное масло (до 6%). Анис используется при производстве мучных кондитерских изделий Е (кексов и др.).

Бадьян (звездочный анис) - высушенные плоды вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых. В плодах содержится около 3% эфирного масла. Влажность бадьяна - не более 10%, массовая доля золы - до 4%. Бадьян используется в кондитерском производстве в молотом виде (плоды, семена, скорлупа).

Черный перец - это недозрелые высушенные плоды ползучего тропического растения из семейства перечных. Они имеют шарообразную форму с морщинистой поверхностью. Цвет - черный, матовый с коричневым оттенком. Вкус пряный, острожгучий. Запах характерный, ароматный, обусловлен наличием около 2% эфирного масла.

Белый перец получают из того же растения, что и черный. Для получения белого перца собранные плоды ферментируют, осво­бождают от наружной части плодовой оболочки и высушивают. Белый перец отличается от горького более слабовыраженным аро­матом и менее острым вкусом, так как содержит меньше эфирно­го масла. Белый перец используется, как и черный, но имеет мень­шее распространение.

Душистый перец (гвоздичный пигмент) представляет собой не­зрелые плоды двух тропических деревьев из семейства миртовых. Незрелые плоды подвергаются сушке, в процессе которой перец приобретает темную красно-коричневую окраску.

Зерно душистого перца круглое, слегка при­плюснутое на вершине, с шероховатой поверхностью. Цвет тем­но-коричневый с красноватым или черноватым оттенком. Аромат сильный, пряный, напоминающий запах гвоздики, корицы, мус­катного ореха. Вкус доста-точно острый. Душистый перец исполь­зуется в производстве кондитерских изделий в молотом виде и входит в состав смеси «Духи сухие кондитерские».

Мускатный орех - это семена мускатного дерева из семейства мускатниковых. Они освобождаются от плодовой мякоти и семен­ной оболочки и высушиваются.

Гвоздика - это высушенные бутоны гвоздичного дерева. В каче­стве пряности могут быть использованы также незрелые плоды, гвоздичные головки и цветоножки (гвоздичные корешки). Гвоздика имеет сильно пряный запах, вкус пряный и жгучий.

Шафран представляет собой высушенные рыльца цветов многолетнего растения из семейства касатиковых. Запах своеобразный, сильный. Вкус горьковатый, не приятный. Некоторыми рецептурами предусматривается введение шаф­рана в тесто в виде настойки (шафрановая настойка) желтого цвета.

Корица - это высушенная кора молодых  веток коричного дерева.

Существует несколько видов корицы: цейлонская, китайская, горькая, белая и гвоздичная. Лучшей считается цейлонская кори­ца, обладающая приятным бархатистым запахом и сладковатым, жгуче-вяжущим вкусом.

По внешнему виду корица представляет собой трубочки с про­дольным разрезом из высушенной коры длиной 10÷15 см и более и толщиной 2÷4 мм. Цвет - светло-коричневый, запах пряный, приятный, свойственный корице. Вкус горьковатый, ароматный, слегка жгучий. Корица входит в рецептуру отдельных изделий в молотом виде для ароматизации кондитер-ских изделий, в том числе восточных сладостей.

Имбирь представляет собой высушенные корневища многолет­него тропического растения из семейства имбирных. 

Белый имбирь представляет собой кусочки корневища различ­ной формы и толщины светло-серого цвета. В изломе цвет белый с желтоватым оттенком. Запах пряный, свойственный имбирю, вкус жгучий, острый. Черный имбирь в отличие от белого от коры не очищается. Его ошпаривают или кипятят с последующим высу­шиванием. Темный цвет черный имбирь приобретает в процессе сушки. В имбире содержится от 1 до 3% эфирного масла.

Пищевые ароматизаторы предназначены для придания арома­та кондитерским изделиям. Это жидкие или порошко-образные многокомпонентные смеси натуральных эфирных масел, насто­ев, экстрактов душистых веществ, в том числе синтетических, которые придают готовым изделиям характерный аромат. В зави­симости от применяемого сырья пищевые ароматизаторы под-раз­деляются на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (син-тетические) в соответствии с ОСТами. Каждый ароматизатор характеризуется статусом ароматизатора (Н, ИН, И), его цветом и областью применения.

Натуральные ароматизаторы (Н) представляют собой смеси ароматических веществ, выделенных из натурального сырья с использованием физических методов, включая прессование, экс­трагирование, перегонку, с последующим концентрированием, или биотехнологических методов. Спиртовые и водные вытяжки ароматических веществ из растительного сырья являются пищевыми эссенциями.

Ароматизаторы, идентичные натуральным (ИН), - это смеси ароматических веществ, идентифицированных в составе натураль­ных продуктов, но полученных методами химического синтеза.

Искусственные (синтетические) ароматизаторы (И) представ­ляют собой смеси ароматических веществ, в состав которых вхо­дит хотя бы одно синтетическое соединение, не идентифициро­ванное ранее в растительном сырье и натуральных продуктах.

Пищевые ароматизаторы вырабатываются в двух формах - жидкой и порошкообразной. Жидкие - это растворы ароматичес­ких веществ в спирте, пропиленгликоле или других растворите­лях, а также спиртовые и водные вытяжки или настои аромати­ческих веществ из растительного сырья. Жидкие ароматизаторы по внешнему виду представляют собой бесцветную или окрашен­ную жидкость с цветом и запахом, характерным для конкретного арома-тизатора.

Пищевые порошкообразные ароматизаторы - это в основном ароматизаторы, идентичные натуральным (бисквит, ваниль, ба­нан и т.д.), и только в одном случае искусственный (ванилин).

Особую группу среди ароматизаторов представляют эссенции - прозрачные жидкости с цветом и запахом, характерным конкрет­ному образцу. Они бывают натуральные, идентичные натураль­ным и синтетические. Натуральные эссенции получают из спир­товых или водноспиртовых растворов эфирных масел, настоев или экстрактов натурального сырья; искусственные - из синте­тических душистых веществ, принадлежащих к различным видам органических соединений. В состав эссенций, идентичных нату­ральным, входят как натуральные эфирные масла, экстракты и настои натурального сырья, так и синтети-ческие душистые веще­ства.

В зависимости от силы аромата пищевые эссенции подразделя­ются на одно-, двух- и четырехкратные. Однократные эссенции – это пуншевая, ромовая, сливочная; двухкратные – ванильная, грушевая, земляничная для карамели; четырехкратные – апель­синовая, миндальная, сливовая. В рецептурах кондитерских изде­лий предусмотрен расход однократной эссенции. Если использу­ется двух- или четырехкратная эссенция, то ее количество долж­но быть сокращено соответственно в 2 или 4 раза.

Жидкие ароматизаторы хранятся в закрытых и затемненных помещениях при температуре не выше 20°С с соблюдением правил хранения легковоспламеняющихся жидкостей. Срок хранения - не более года.

Порошкообразные ароматизаторы хранятся в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре не выше 20°С и относительной влажности возду­ха не более 75%. Срок хранения порошкообразных ароматизато­ров от 6 до 12 мес.

Эфирные масла применяются кондитерской промышленностью в натуральном виде при наличии их в рецептурах или как состав­ная часть эссенции.

Мятное масло получают из цветов и зеленой массы перечной мяты путем перегонки с водяным паром. Мятное масло содержит около 100 компонентов, основу которых составляет ментол (50%) и ментон (до 25%). По внешнему виду мятное масло представляет собой легкоподвижную, прозрачную, бесцветную или светло-жел­тую жидкость, имеет запах перечной мяты, вкус - холодящий, без горечи.

Анисовое масло получают из плодов аниса. В состав анисового масла входит до 90% атенола.

Грейпфрутовое масло получают из свежей кожуры плодов грейп­фрута, в которой оно содержится в количестве 0,06% к массе цельных плодов.

Апельсиновое масло получают из кожуры плодов, которое со­держится в количестве 0,13% к ее массе.

Мандариновое масло извлекают из кожуры мандаринов в количестве 0,75÷0,85% к массе цельных плодов.

Масло перечной мяты получают из перечной мяты с выходом от 0,3 до 1%. В состав масла перечной мяты входит около 50% ментола.

Кориандровое масло получают из высушенных семян кориандра. Выход масла составляет 0,8÷1,1%.

Подкислители –  это органические кислоты, которые имити­руют вкус фруктов и ягод, а также в отдельных случаях выполня­ют роль формирователя гелевой структуры в присутствии студнеобразоватсля. В кондитерском производстве в основном использу­ются лимонная, винная, яблочная и молочная кислоты. Все они, кроме молочной, кристаллические. Товарная молочная кислота представляет собой 40%-ный раствор.

Лимонная пищевая кислота (Е330) получается сбраживанием сахара из мелассы - отхода сахарного производства, содержаще­го около 50% сахара, и является продуктом лимоннокислого брожения сахаров.

Лимонная кислота представляет собой крис­таллы бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком, со вкусом явно выраженной кислоты. Лимонная кислота хорошо растворяется в воде. С повышением температуры ее растворимость повышается.

Винная кислота (Е334) является компонентом многих видов растительного сырья. Особенно много ее содержится в винограде. По внешнему виду винная кислота пред­ставляет собой бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком крупные или мелкие кристаллы, может быть также в виде по­рошка. Хорошо растворяется в воде, дает прозрачный раствор без запаха.

Яблочная кислота (Е296) вырабатывается из растительного сы­рья и синтетическим путем. Яблочная кислота растительного про­исхождения (содержится почти во всех плодах и овощах) кри­сталлизуется в виде игл с температурой плавления 100°С. Крис­таллы кислоты хорошо растворимы в воде. Яблочная кислота, получаемая синтетическим способом, кристаллизуется легче, чем органическая (температура плавления 130°С). Она плохо раство­рима в воде, но хорошо - в спирте и эфире. Технические условия на яблочную кислоту идентичны лимонной.

Молочная кислота (Е270) получается в результате молочнокис­лого брожения cахаров из лактосодержащего сырья (сыворотка молочная). По ГОСТ «Кислота молочная пищевая» вырабатывает­ся высшего, первого и второго сортов 40%-ной концентрации. В от­дельных случаях молочная кислота вырабатывается в виде пасты, где около 10% кислоты находится в кристаллической форме в виде лактата кальция. По внешнему виду представляет собой твер­дый концентрат.

Молочная кислота должна быть прозрачной, без мути и осад­ка, бесцветной или слабо-желтого цвета. Со снижением сорта кис­лоты цвет ее усиливается и становится темно-коричневым. Обла­дает слабым, специфическим для молочной кислоты запахом, неприятный запах отсутствует благодаря примесям летучих кис­лот. Вкус - кислый, без постороннего привкуса.

Пищевые красители

  В производстве кондитерских изделий широко используются пищевые красители для придания продуктам приятного внешне­го вида и создания разнообразия цветовой гаммы, которая вклю­чает преимущественно красные, розовые, желтые, оранжевые, в меньшей степени зеленые, бежевые тона.

К пищевым красителям, как и ко всем пищевым добавкам, предъявляются жесткие требования. Основные из них - это без­вредность в применяемых дозах, отсутствие канцерогенности, мутагенности, явно выраженной биологи-ческой активности; от­сутствие взаимодействия с пищевыми продуктами; прочность ок­раски (устойчивость к действию света, изменению рН среды, дей­ствию окислителей и восстановителей, повышению температу­ры, действию микробиологического состояния среды); высокая степень окрашивания при малых концентрациях красителя; спо­собность равномерно распределяться в массе пищевых продуктов; отсутствие посторонних привкусов и запахов; низкая себестои­мость. Кроме того, в зависимости от вида изделия к красителям предъявляются индивидуальные требования, учитывающие тра­диционные органолептические показатели изделия и принятую в промышленности технологию производства.

Натуральные красители - это пищевые красители, которые выделяют из растительных или животных источников, а также имеющие минеральное происхождение (кошениль, куркумин, турмерик, энокраситель).

Кошениль Е120 - красный краситель, содержащий карминовую кислоту. Кар­мин труд-но растворяется в воде. Поэтому его используют в виде водно-аммиачного раствора.

Куркумин Е 1000(i) - краситель, содержащий пигмент красно­вато-желтого цвета. Получают его в основном из многолетних тра­вянистых растений семейства имбирных.

Турмерик E100(ii) - это порошок корневища куркумы. Он не растворяется в воде, поэтому используются его спиртовые раст­воры. По внешнему виду краситель представляет собой жидкость интенсивно-красного цвета.

Идентичные натуральные красители - это красители, содер­жащие пигменты, идентифицированные в пищевых продуктах, но полученные мето-дом химического или биохимического синтеза (провитамин, рибофлавин, жженка, шафран, сахарный колер, водные экстракты сафлора, экстракты из какаовеллы).

Провитамин A E160(ii) (β-каротин). Данный краситель получаемый син­тетически представляет собой кристалли­ческий порошок от оранжевого до темно-красного цвета с жел­тым оттенком, хорошо растворимый в маслах. Выпускаются пре­параты β-каротина также и в жидком виде, растворимые в воде и спирте. Растворы β-каротина в растительном масле применяются в производстве мучных кондитерских изделий. Они повышают их пищевую ценность и придают им цвет. Краситель обладает стабильностью в широком диапазоне рН.

Рибофлавин E10I(i) представляет собой кристаллический порошок желто-оранжевого цвета с горьким вкусом и слабым запахом. Слаборастворим в воде и этаноле, нерастворим в эфире. Стоек к повышенным температурам (до 240°С), кислой среде и умеренно - к окислению и действию микроорганизмов. Недостатком является нестойкость к свету, алкогольной среде и изменениям рН.

Жженка относится к окрашивающим веществам, широко применяемым в производстве кондитерских изделий. Она используется для окрашивания в темно-коричневый цвет кондитерских полуфабрикатов (сиропы, помада, крем), а также мякиша и поверхности мучных кондитерских изделий.

Жженку готовят из сахара-песка непосредственно на кондитерском предприятии. Техноло­гия приготовления следующая: в открытый варочный котел за­гружают сахар-песок, смачивают его водой и нагревают. При нагреве сахар периодически перемешивается лопаткой с длинной ручкой.  Кристаллы сахара плавятся, выделяя дым, горят и превращаются в результате реакции карамелизации в темно-коричневую массу. По мере испарения влаги 6÷8 раз добавляют горячую воду. Об­щее количество воды к массе сахара составляет 40%. При залива­нии воды необходимо надевать рукавицы и защитные очки.

При вспенивании массы вводят 0,8 % жира к количеству саха­ра. Продолжительность карамелизации и приготовления жженки составляет 50÷60 мин. Готовую жженку процеживают через мар­лю или сито с ячейками диаметром 0,5÷0,6 мм.

Жженку можно заменить красителями, которые называют ка­рамелями или сахарным колером (Е150 а, b, с, d). Предельно допу­стимая доза карамельного красителя не требует лимитирования. Карамельные краси­тели вполне могут заменить жженку в производстве тортов и пи­рожных.

Шафран имеет код E164 применяют как ароматизатор и желтый краситель. Он представляет собой рыльца высушенных цветков крокуса. Содер­жание воды в шафране - 15, золы - 7%. Шафран добавляют в полуфабрикаты кондитерского производства в виде водной на­стойки. Для ее приготовления берут 1,5÷2 г измельченного шаф­рана, высушенного при низкой температуре, заливают его 100 мл кипяченой воды, оставляют на сутки, а затем про-цеживают через сито. Для длительного хранения добавляют спирт в соотношении 1:1. Для окрашивания 3 л воды в желтый цвет требуется 0,1 г шафрана.

Водные экстракты сафлора применяют для подкрашивания в желтый цвет карамель-ной массы, масляных кремов, теста. Сафлор содержит два красящих пигмента: желтый и красный. Желтое вещество хорошо растворяется в воде, особенно соленой. Красное (карта-мин) плохо растворяется в воде и легко в спирте и щелочах. Сафлор легко растворим в жире. Под влиянием солнечных лучей желтое красящее вещество выцветает. Водный экстракт, кото-рый готовят кипячением сафлора в воде, долго храниться не может, он быстро покрывается плесенью.

Экстракты из какаовеллы используют для окраски кондитер­ских изделий, а также пудингов, мороженого и т.д. Какаовелла является отходом при переработке какао-бобов. В ней содержатся около 45% углеводов (крахмал, клетчатка, пентозаны), 12÷15% белковых веществ, около 1% алкалоидов (теобромин, кофеин), дубильные вещества, жир, значительное количество минераль­ных веществ и витаминов.

Синтетические красители  в кондитерской промыш­ленности используют только тс, которые допущены к производству, реализации и использованию на территории СНГ: индигокармин (Е132), кармуазин (азорубин) (Е122), тартразин (Е102), «Солнечный закат» (Е110), «Понсо 4R»   (Е124), «Зеленое яблоко», «Шоколад коричневый». Они имеют различную химическую структуру и отно-сятся к разным группам (соединениям).

Индигокармин является динатриевой солью индигодисульфокислоты, растворяется в воде с образованием растворов интенсивного синего цвета. Недостаток - низкая устойчивость к восстанавливающим сахарам. Относится к индигоидным красителям.

Тартразин представляет собой азосоединения, вырабатывается в виде оранжево-желтого порошка, легко растворимого в воде. Окраска растворов желтая. При добавлении соляной кислоты ок­раска не меняется. При добавлении щелочей окраска становится красно-ватой. Используя смеси индигокармина и тартразина, кондитерские  изделия окрашивают в зеленые цвета.

«Понсо 4R» представляет собой азосоединение. При растворении в воде дает растворы с красной окраской (пунцовой).

Для получения полной гаммы цветов пищевых продуктов можно использовать красители трех цветов: красный, желтый и синий. Другие цвета и оттенки можно получить смешиванием указанных красителей.

Синтетические красители выпускают в виде порошка или гра­нул. Большинство синтетических красителей имеют неограничен­ный срок хранения в закрытых пластиковых контейнерах при от­сутствии влажности и солнца.

Производство  мучных  кондитерских  изделий

Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему про­изводства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатыва­ются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промыш­ленности.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваивае­мыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

Большинство мучных кондитерских изделий отличается высокой энергетической ценностью, большим содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков, что обусловлено использованием при их производстве в больших количествах таких высококалорийных продуктов, как сахар-песок, жиры, яйце-продукты, молочные продукты и др. Благодаря низкому содержанию воды муч-ные кондитерские изделия имеют длительный срок хранения. В настоящее время производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизи-рованным.

Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10¸12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные продук­ты, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные про­дукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические и красящие вещества, а также улучшители (исключение составляют галеты, так как они не со­держат сахара).

3.Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия – печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, рулеты, кексы, ромовые баба. Для них характерны высокая энергетическая ценность, содержание почти всех питательных веществ, необходимых человеку.

Мучные кондитерские изделия могут быть изготовлены из одно­го какого-либо вида (сорта) теста или теста и других кондитерских масс. Развернутая классификация мучных кондитерских изделий приведена на схеме. Фазами производства являются приготовление теста и формование из него изделий, их выпечка и отделка. Таким образом, для изделий из одного сорта теста имеются всего две фазы производства.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и от­личается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следу­ющие под-группы: печенье, пряники, галеты, крекеры, торты, пирожные, кексы, вафли.

Во все перечисленные подгруппы мучных кондитерских изделий вхо­дят диетические изделия, в рецептуру которых вместо сахара вводят один из заменителей: ксилит, сорбит, фруктоза и т.д.

Все мучные кондитерские изделия как продукты питания должны от­вечать потребительским требованиям: питательной ценности, усвояемос­ти, вкусовым достоинствам, эстетическим характеристикам и др.

Печенье сахарное выпекают из пластичного, легкого рвущегося теста. Оно характеризуется повышенным содержанием сахара, жира, молока, яиц, улучшенным ароматом, хрупкостью, рассыпчатостью, высокой набухаемостью. Имеет квадратную или прямоугольную форму, светло-коричневую поверхность с рисунком. Выпекают его из муки высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта.

Печенье затяжное выпекают из эластично-упругого теста. По сравнению с сахарным оно менее хрупкое, более твердое, с меньшей набухаемостью. Изделия имеют на поверхности проколы, более светлую окраску, слоистую структуру.

Печенье сдобное – мелкие фигурные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки; поверхность его часто отделывают цукатами, миндалем, помадой и др. В зависимости от рецептуры и способа приготовления печенье делят на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики.

Крекер имеет слоистую и хрупкую структуру, содержит, как правило, большое количество жира. Его используют вместо хлеба к супу (крекер с тмином, анисом, солью) или к завтраку (с сыром).

Галеты изготовляют  на дрожжах, в основном без сахара и жира. По внешнему виду они напоминают печенье и крекер, но имеют большую толщи-ну. Галеты подразделяют на простые, улучшенные и диетические. В простые галеты не добавляют сдобу, в улучшенные входит жир, диетические содержат сдобы.

Пряники содержат значительное количество сахара, патоки, меда и различных пряностей. По способу приготовления их делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); сорту муки – изделия из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; отделке – глазированные и неглазированные, с начинкой и без нее; форме и размерам – мелкие (различной формы, в 1 кг менее 30 шт.) и коврижки (в виде прямоугольных плоских пластов, целых или нарезанных на куски).

Вафли состоят из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой. В качестве начинки используют различные конфетные массы: фруктово-ягодную, помадную, шоколадно-ореховую, кремовую, жировую. Вафли могут быть прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек или трубочек, частично или полностью покрытыми шоколадной глазурью либо с другой внешней отделкой.

Пирожные – мелкие штучные изделия разнообразной формы и с различной отделкой. Масса от 50 до 100 г. В зависимости от рецептуры, вида теста и внешнего оформления их подразделяют на бисквитные, песочные, заварные, воздушные, слоеные, крошковые.

Торты отличаются от пирожных большими размерами и более сложной отделкой. Масса тортов от 250 до 1200 г. Торты специального заказа (литерные) изготовляют массой до 5 кг. По типу теста различают торты бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.

Бисквитные торты изготовляют из пышного сдобного теста, они стоят из двух или трех слоев, пропитанных ароматизированными сиропом и клеенных кремом или фруктовой начинкой.

Тесто песочных тортов сдобное, рассыпчатое, с добавлением большого количества сахара и сливочного масла, отделкой помадкой, кремом, фруктами.

В рецептуру теста миндально-ореховых тортов входит растертый миндаль.

Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных различными начинками и отделанных этими же начинками. Крошкой или фигурным шоколадом.

Фигурные торты имеют сложную форму и разнообразную отделку.

Кексы одержат большое количество меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов, орехов. Поверхность их отделывают шоколадной или помадной глазурью, орехами, фруктами и обсыпают сахарной пудрой.

Ромовые баба – сдобные изделия массой 100 или 500 г в форме усеченного конуса с отверстием в центре. После выпечки изделие пропитывают сахар-ной глазурью.

4. Производство печенья

Наибольшую долю мучных кондитерских изделий составляет печенье. Оно производится на поточных линиях.

Печенье из упругого теста (затяжное печенье, гале­ты) готовится на механизированной поточной линии, показанной на рис. 12.1.

Рис. 12.1. Механизированная   поточная линия   получения  печенья из упругого теста.

В месильную машину периодического действия 1 загружают от­вешенные или отмеренные количества кристаллических видов сырья (сахар, соль) с тем, чтобы их предварительно растворить в молоке с водой, затем загружают другие виды жидкого сырья, их перемешивают, а затем на ходу засыпают также отмеренные коли­чества просеянной муки и крахмала и заранее перемешанные с му­кой или растворенные химические разрыхлители. Замес произво­дят в течение 40÷60 мин при температуре теста 40°С. При этих условиях белки муки даже при наличии сахара и жира достаточно набухают, образуя клейковину. Полученное тесто выгружают в тележку 2 или на транспортер. Затем оно поступает на вальцовку 3. Вальцовкой тесто многократно прокатывается, после чего поме­щается на стол 4, прикрывается увлажненным брезентом и там выдерживается до 40 мин. и более. Увлажненный брезент предот­вращает подсыхание теста. При выдержке снижается эластичность теста. Однако того же эффекта можно достигнуть, если замес те­ста вести при повышенной температуре и при этой же температуре проводить многократную прокатку. Подготовленное таким образом тесто затем прокатывается в ленту тестовальцовкой 5 и двумя па­рами валков штамповально-резального агрегата 6. По выходе из последней пары валков лента теста в течение некоторого времени, достаточного для релаксации напряжения и снятия упругой и эла­стичной деформации, находится на промежуточном транспортере агрегата. Лишь после этого лента попадает под штампующий ме­ханизм 7. Штампом этого механизма из тестовой ленты вырезают­ся заготовки печенья, и остаются обрезки, образующие сплошную тестовую сетку. Заготовки транспортером 9 подаются в печь 10, а тестовая сетка из обрезков транспортером 8 доставляется к тестовальцовке 5, где она вновь прокатывается в ленту.

После выпечки горячее печенье транспортером 11 направляется на охлаждение в шкаф 12, а затем транспортером 13 - к автове­сам 14. Отвешенные пор-ции засыпаются в ящики. Они упаковыва­ются и направляются на склад и экспедицию.

В другом случае при помощи специального устройства 15 пе­ченье ставится на ребро и в таком виде подается в заверточный автомат 16. Затем пачки печенья упаковывают в ящики и направ­ляют на склад.

При многократной прокатке теста во взаимно перпендикуляр­ных направлениях происходит постепенное разрушение сплошного каркаса из набухших нитей клейковины. При этом уменьшаются эластичные свойства теста и увеличивается его пластичность. Из ленты теста штамп вырезает заготовки, они обязательно прокалы­ваются насквозь, и через полученные каналы удаляются газы, об­разующиеся в результате разложения химических разрыхлителей. Если этого не сделать, то заготовки вспучатся при выпечке.

На поверхности заготовок может быть нанесен несложный рисунок, сделанный надрезом. Выдавленный рисунок не сохраняется вследствие упругости теста.

Выпечка печенья осуществляется в печах разной конструкции. При выпечке протекают сложные коллоидные и химические про­цессы, и в результате заготовка превращается в печенье. Заготов­ка температурой 30÷35°С, попа-дая в пекарную камеру, темпера­тура внутри которой 220÷300°С, подвергается интенсивному про­греву поверхности. Поверхностный слой уже через минуту имеет температуру 100°С, а температура внутри только 70°С. По мере прогрева заготовки температура слоя повышается и к концу вы­печки не бывает более 108°С. Прогрев теста сопровождается не­равномерным уменьшением влаги. Вначале влагоотдача возраста­ет, затем она протекает с постоянной скоростью и к концу выпечки уменьшается.

Таким образом, при выпечке можно рассматривать три пери­ода: в первом периоде прогрев заготовки сопровождается интен­сивным испарением воды с поверхностных слоев при недостаточ­ной миграции влаги из внутренних слоев к поверхностному слою. Доля влаги при этом во внутреннем слое даже возрастает. Во вто­ром периоде миграция влаги во внутренние слои не наблюдается. В третьем периоде влажностный градиент больше температурного, и благодаря этому происходит подсушка изделий и перемещение влаги из глубинных слоев к наружным.

В первом периоде начинают разлагаться химические разрыхли­тели, образующиеся газы придают заготовке пористую структуру. В результате объем заготовки увеличивается почти вдвое.

Коллоидные процессы в заготовке печенья протекают пример­но такие же, как и при выпечке пшеничного хлеба. Специфика за­ключается в большой доле крахмала, сахара и жира и меньшей - воды.

На выходе из печи печенье имеет температуру внутри несколь­ко выше 100°С, а на поверхности - 130÷160°С. При этой темпе­ратуре оно недостаточно прочно, легко деформируется и разруша­ется, и поэтому его нельзя снять с ленты печи или противней. Вот почему лишь после остывания до температуры менее 70°С его можно снять с ленты печи и произвести дальнейшее охлаждение на транспортере воздухом с температурой 20÷25°С.

Печенье из пластичного теста готовится на механи­зированной поточной линии, показанной на рис. 12.2.

На установке 1, состоящей из смесителя, эмульсатора и промежуточных баков, готовится эмульсия. Она включает все компонен­ты теста, кроме муки. Эмульсия содержит воду с молоком, жир, инвертный сироп, меланж, сахар, химические разрыхлители, соль и другие компоненты.

Рис.12.2.  Механизированная поточная линия получения печенья из пластичного теста.

Эту смесь можно рассматривать как сахаро-водно-паточную или инвертную суспензию (сахар не полностью растворяется) и жир, суспензия с жиром склонна к быстрому расслаиванию. Поэто­му суспензию и жир предварительно превращают в стойкую нерасслаивающуюся однородную эмульсию благодаря наличию эмуль­гатора (мунитина в яичных продуктах, козеина в молоке и т.д.). Эмульгатор образует на поверхности жировых шариков тончайший слой, бла-годаря чему снижается поверхностное натяжение на их поверхности, и тем самым предотвращается возможность слияния отдельных диспергированных шариков. Агрегативная устойчивость эмульсии зависит как от эмульгатора и его концентрации, так и от размера жировых шариков. Чем они меньше, тем при прочих рав­ных условиях устойчивее эмульсия.

Техника приготовления эмульсии такова. Вначале смешиваются все компоненты, кроме жира, в течение 5 мин. Затем загружают расплавленный жир и перемешивают также 5 мин. Полученную смесь пропускают через эмульсатор и получают эмульсию.

Эмульсия подается насосом-дозатором в тестомесильную маши­ну 2 непрерывного действия. В нее же ленточным мучным дозато­ром 3 подается мука. Для получения пластичного теста замес про­изводят при низкой температуре (28°С) быстро (продолжитель­ность перемешивания не более 20 мин) при влажности теста 16÷18%, большем содержании жира и сахара, чем в предыдущем случае. Все это ограничивает набухание белков муки, и тесто не приобретает упругих свойств. Оно получается пластичным, хорошо воспринимаю-щим и сохраняющим приданную ему форму.

Готовое тесто ленточным транспортером 4 подается в воронку ротационной формующей машины 5. Она имеет под воронкой ро­тор, на поверхности которого выгравированы ячейки (углубления) с очертаниями, соответствующими контуру изделий, и рифленый валок. Из воронки тесто захватывается ротором и валком и вдав­ливается в ячейки ротора. В них тесто воспринимает форму ячей­ки, а также рисунка на ее поверхности и хорошо их сохраняет, бу­дучи извлечено.

Поверхность ротора очищается от теста ножом, который при­жат вплотную. Из ячеек ротора заготовки печенья извлекаются за счет их большего сцепления с хлопчатобумаж­ным полотном в момент его соприкосновения с ротором. Затем заготовки попадают в печь 6. После выпечки печенье охлаждается в камере предварительного охлаждения 7, расположенной над лентой печи. Распределитель потоков 8 упо­рядочивает ряды печенья и перегруппировывает их. Потом в камере 9 печенье окончательно ох­лаждается, становится на ребро стеккером 10. Поставленное на ребро печенье подается к за­верточным автоматам 11. Пачки печенья по транспортеру 12 направляются к упаковочному автомату 13. Упакованное в ящики печенье по­ступает на склад.

Выпечка печенья из пластичного теста и его охлаждение производятся так же, как и печенья из упругого теста, но несколько иные режимы.

5. Производство пряников

Пряники – мучные изделия, преимущественно круглые с вы­пуклой, чаще всего глазированной помадой поверхностью, содер­жат большую долю сахара. Пряники могут иметь и другую форму и рисунок на поверхности.

Согласно классификации мучных кондитерских изделий пряни­ки бывают сырцовые и заварные. Основные отличия их состоят в способе приготовления пластичного теста.

Тесто для сырцовых пряников готовится в месильных машинах периодического действия. Порядок загрузки сырья с тем­пературой не выше 20°С, а это значит, что жженка и инвертный сироп, предварительно охлажденные до этой температуры, загру­жают в месильную машину с Z-образными лопастями в той же по­следовательности, как это делается для затяжного теста. Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивается в течение одной-двух минут при частоте вращения лопастей 12÷14 об/мин. Вливают водный раствор химических разрыхлителей, после чего загружают муку.

Применение сахарного раствора вместо сухого сахара позво­ляет быстрее получить равномерное распределение компонентов. Время замеса стараются свести к минимуму - к 8÷12 мин, но при этом состав рецептурной смеси должен быть однородным.

Тесто для заварных пряников готовится следующим об­разом. В открытом варочном котле или месильной машине с ру­башкой смешивают сахар, мед, патоку и воду при температуре 70÷75°С до полного растворения сахара. Полученный сироп охлаждают в месильной машине до 65°С и в него постепенно до­бавляют муку при перемешивании смеси лопастями машины. Че­рез 10÷15 мин. получается равномерно перемешанная заварка с содержанием сухих веществ 80÷81%. Готовая заварка выгружа­ется в виде пластов в лаги или на противни. Каждый пласт для устранения их слипания посыпается крошками или смазы-вается растительным маслом. В таком состоянии заварка охлаждается до темпе-ратуры 25÷27°С в течение 10÷15 дней.

Заварку можно охладить и в месильной машине, имеющей ру­башку, в которую подается холодная вода. В охлажденную завар­ку в месильной машине вводят все остальные компоненты так, что­бы последними загрузить растворен-ные химические разрыхлители.

При частоте вращения лопастей 18÷20 об/мин продолжитель­ность замеса 30 мин. Температура готового теста не выше 30°С. Доля сухих веществ 78÷80%.

Тесто получается сметанообразной консистенции. Пряничное тесто можно готовить и в месильных машинах непрерывного дей­ствия.

Пряники формуются преимущественно на ротационных форму­ющих машинах марки ФПЛ и ФАК (рис. 12.3). Тесто из воронки 1 захватывается рифлеными валками 2 и выдавливается через мат­рицы в виде нескольких параллельных «жгутов», которые режутся струной на цилиндрические заготовки. Они падают на металличе­ские листы 3, размещаясь на них ровными рядами. На листах за­готовки выпекаются при переменном температурном режиме в тон­нельных печах. Максимальная темпера-тура в пекарной камере для сырцовых пряников не выше 240°С. Для заварных пряников тем­пература нес-колько ниже. Высокие температуры при выпечке при­водят к неравномерной пористости, а иногда и к усадке. Продол­жительность выпечки до 12 мин. После выпечки перед глазировкой пряники охлаждают на этажерках. Глазирование пряников произ­водится 72%-ным сахарным раствором в дражеровочных котлах при температуре 85÷90°С. Длительность обработки сиропом до 2 мин, затем сушат 5 мин. и выдерживают в помещении цеха.

В результате такой обработки поверхность пряников покрыва­ется глянцевито-мраморной корочкой из мелких кристаллов саха­ра. Эта корочка значительно уменьшает высыхание (черствение) пряников.

Пряники упаковывают в ящики, коробки и пакеты.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ