ПРОДОЛЖЕНИЕ ЛЕКЦИИ № 10

Хранение и подготовка дополнительного сырья

Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные сушеные и  жидкие дрожжи,  а также дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная  среда - это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0÷4°С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29÷32°С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2÷4).

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8÷9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12 мес, а I сорта – 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5%. Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси. На  многих хлебозаводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30÷90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10÷20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба.

Кислотность изделий,  приготовленных на активированных дрожжах,  на 1°  выше обычной.  Варианты активации дрожжей различны.

Дрожжевое молоко - это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.

Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до темпера-туры 3-10°С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин на 30 с для обеспечения однородной концентрации  дрожжей  по всей массе продукта.

Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3÷10°С – 2 сут,  при температуре 0÷4°С – до 3 сут.

Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23÷26% по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники. Большинство хлебозаводов используют хранение соли в  растворе.

Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер,  который для удобства выгрузки соли углублен на  2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2÷3 отстойных отделения. В прием-ный отсек проведены трубопроводы  с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром. Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность,  находят концентрацию.

Обычно готовят раствор 25%-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то  раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает дозировку соли.

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной  влажностью  воздуха  70%. Сахар  гигроскопичен,  поэтому  в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах)    в штабеля по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют  в тесто в виде раствора 51÷62 %-ной  концентрации плотностью 1,23÷1,3.

Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32÷35°С.

Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении  в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.

В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого раствора.

Добавление поваренной соли в раствор (2÷2,5% массы сухого сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65÷70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.

Молочные продукты. В хлебопечении применяются следующие  молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят  при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения.

Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при температуре 0÷8°С. Сметану при такой температуре  хранят до 3 сут. Молоко температурой 8÷10°С хранят 6÷12 ч, а температурой 6÷8°С −12÷18 ч. Срок хранения творога при температуре 0°С − 7 сут,  в замороженном состоянии − 4÷6 мес.

Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8°С до 8 мес.  Замораживать его нельзя.

Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес. Сухое молоко постепенно  разводят  в воде температурой 28÷30°С до влажности натурального молока (700÷800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной  машине. В эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует пропускать  через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через  сито с ячейками диаметром до 2 мм.

Молочная сыворотка - это побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом.

Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах, откуда  затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой.

Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло,  маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.

Коровье масло разделяется  на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16÷20%, содержание жира 72,5÷82,5% (в том числе влажность сливочного несоленого − 16%, крестьянского − 20%).  Влажность топленого масла 1%; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75÷80°С.

Сливочное  масло следует  хранить в холодном темном  помещении. Под действием света, кислорода воздуха  и повышенной  температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8°С до 3 мес, замороженное масло − до 12 мес.

Маргарин — специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов,  красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов. Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65-75%)  и природных жиров (растительных и животных).

       Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:

                                          Температура, ⁰С                   4÷10             0÷4               Ниже 0

                                          Срок хранения, сут                 45                60                    75

Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35÷48°С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные - это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий  подвижную консистенцию,  при температуре 15÷20°С.

Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1÷9 мес в зависимости  от температуры  (от −10 до +15°С)  и наличия антиоксидантов   (антиокислитель) в рецептуре.

При подготовке твердые жиры освобождают от тары осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.

Растительные масла получают из семян масличных  растений  посредством прессования и экстракции,  а чаще - комбинированным способом.

Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4÷6°С. Под влиянием кислорода воздуха,  света и повышенной температуры растительные масла портятся.

Вода. Необходимым компонентом при приготовлении теста является вода. Ее качество может оказать большое влияние на свойства теста и готовых хлебных и макаронных изделий. Вода на предприятие обычно поступает из городского водопровода. Она должна быть без запаха и вкуса, бесцветная и свободна от загрязнений, т.е. должна отвечать всем требованиям стандарта, а по показателям безопасности - требованиям СанП и Н. По согласованию с органами Госсаннадзора может использоваться вода из артезианских скважин или местных водных источников. В технологических процессах нельзя использовать горячую воду из городского водопровода, для этих целей применяют нагретую на предприятиях холодную воду. На хлебопекарных предприятиях обычно создается резервный запас холодной и горячей воды, хранящейся в водобаках. Повышенная жесткость воды, применяемой в хлебопечении, не является недостатком, так как соли кальция и магния укрепляют клейковину.

Приготовление теста.

Приготовление теста - это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.

Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом, разработанным на хлебозаводе для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

Тесто - это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, т.е. нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это - различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие), опары (густые, большие густые, жидкие), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную и сухарную крошку.

Рецептура хлеба. Для производства хлеба используется основное сырье: мука, вода, дрожжи, соль и дополнительное: сахар, жир, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты и др.

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба, называется рецептурой. В рецептурах принято выражать количество всех компонентов в процентах к массе муки.

Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указывается сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). В утвержденной рецептуре количество воды не приводится. Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках.

В табл.10.1 дана утвержденная рецептура на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг.

Таблица 10.1. Рецептура на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта

(ГОСТ 27844)

На основании утвержденной рецептуры производственная лаборатория хлебозавода составляет производственные рецептуры, в которых указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном пред-приятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения, обминок, и другие параметры).

При составлении технологического режима обязательно учитываются хлебопекарные свойства муки, а также условия производства (температура помещения, вид и качество дрожжей, взаимозаменяемость сырья и др.).

В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются различные способы приготовления теста для пшеничного, ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, которые можно классифицировать как многофазные (двух- и трехфазные) и однофазные, а также порционные (периодические) и поточные (непрерывные) способы приготовления теста.

Если применяются однофазный способ приготовления теста, то в производственной рецептуре указывается сырье, которое необходимо для приготовления одной фазы (теста). При приготовлении теста с использованием нескольких фаз (опара, тесто) в производственной рецептуре указывается сырье с разбивкой по фазам. Если применяется периодический способ приготовления теста, то в производственной рецептуре указывается количество муки и другого сырья, растворов и полуфабрикатов на замес одной дежи опары (закваски) и теста (табл.10.2).

          Таблица 10.2. Производственная рецептура и режим приготовления батона нарезного из пшеничной муки  высшего сорта, массой 0,5 кг (способ приготовления - опарный периодический)

В случае непрерывного способа приготовления в производственной рецептуре приводится минутный расход сырья и полуфабрикатов.

Производственная рецептура и технологические параметры процесса после составления проверяются пробными производственными выпечками. Производственные рецептуры могут уточняться в зависимости от свойств поступившего сырья и условий работы. В производственных рецептурах допускаются изменения в дозировании дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена прессованных дрожжей жидкими или сушеными, могут быть включены разрешенные Минздравом Азербайджана пищевые добавки, улучшающие качество хлебобулочных изделий, в количествах, рекомендуемых фирмами изготовителями.

Замес и образование теста. Это короткая, но весьма важная технологическая операция. Продолжительность замеса для пшеничного теста составляет  7÷8 мин, для ржаного 5÷7 мин. Однако в зависимости от типа тестомесильной машины, рецептурного состава и особенностей ассортимента хлебных изделий продолжительность замеса может быть от 2,5 до 25 мин.

Цель замеса – смешивание сухих (муки) и жидких (воды, дрожжевой суспензии, солевого и сахарного растворов и т.д.) компонентов в однородную массу теста, имеющую определенные структурно-механические свойства. По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки - обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.

Периодический замес - это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья.

Непрерывный замес - это замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств в единицу времени (в минуту).

При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее осуществляется непрерывно.

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические процессы. Все эти процессы протекают одновременно, взаимно влияют друг на друга и зависят от продолжительности замеса, температуры и от количества и качества сырья, используемого при замесе теста.

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки - белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Белки пшеничной муки образуют клейковину, а ржаной - не образуют. Однако чрезмерный замес может вызывать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что может привести к ухудшению качества хлеба.

При замесе теста протекают и биохимические процессы, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы - это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его структурно-механических свойств.

Брожение теста.

После операции замеса следует брожение теста. Брожение теста охватывает период времени с момента его замеса до деления на куски. Цель брожения - разрыхление теста, придания ему определенных структурно-механических свойств, необходимых для оптимального протекания последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, окраску его корки.

С появлением новых технологий приготовления теста, исключающих стадию брожения теста, наиболее целесообразно говорить о созревании теста. Созревание теста осуществляется как в период брожения теста, так и при его разделке и в первый период выпечки.

Для созревшего теста характерными являются следующие признаки:

• газообразование в сформованных кусках теста к началу операции окончательной расстойки должно происходить достаточно интенсивно;
• в тестовых заготовках должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов распада белков, необходимых для нормальной окраски корки;
• структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, окончательного формования, а также для удержания тестом диоксида углерода и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;
• в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие вкус и аромат хлеба.

Указанные свойства приобретаются тестом в результате сложных процессов, происходящих при его созревании. Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями. В пшеничные полуфабрикаты кислотообразующие бактерии попадают в основном с мукой и частично с остатками в бродильных емкостях полуфабрикатов предыдущего приготовления. В полуфабрикаты из ржаной муки кислотообразующие бактерии вносят с заквасками. Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.). В пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном тесте - молочнокислое брожение.

Коллоидные и физические процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном - меняется форма белковой молекулы, происходит ее пептизация (распад).

         У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается, поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена. Механическое воздействие на тесто во время брожения, осуществляемое в виде обминки, способствует ускорению набухания белков теста из сильной муки, и поэтому улучшает его структурно-механические свойства. Интенсивная обминка теста из очень слабой муки приводит к дополнительному ускорению разрушения и без того ослабленной структуры набухших белков теста, и поэтому - к дополнительному ускорению их пептизации (распаду), вызывающему ухудшение структурно-механических свойств теста.

В результате брожения теста или опары происходит увеличение его объема, вызванное разрыхлением пузырьками углекислого газа, накапливающегося в результате спиртового брожения.Температура теста  и опары увеличивается на 1÷2ºС по сравнению с начальной температурой теста сразу после замеса. Обусловлено это экзотермичностью брожения.

Биохимические процессы. Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. Продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета корки, вкуса и аромата хлеба. При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается и хлеб получается неудовлетворительного качества.

Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35ºС, а для молочнокислого – 35÷40ºС, поэтому повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Оптимальная температура брожения теста 26÷32ºС. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой муки следует готовить при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим ход технологического процесса приготовления теста.

Известны различные способы интенсификации созревания теста. Ускорение брожения достигается:

• повышением количества прессованных или жидких дрожжей;
• предварительной активацией прессованных дрожжей;
• применение более активных рас и штаммов бродильных микроорганизмов (дрожжей и кислотообразующих бактерий);
• повышением температуры теста, или полуфабрикатов до оптимальной;
• введением в тесто подкисляющих веществ (молочная кислота, сыворотка, закваска);
• интенсивным замесом теста.

Обминка теста. В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, т.е. кратковременному повторному промесу в течение от 1,5 до 2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков углекислого газа в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую тонкостенную, равномерную пористость.

Способы приготовления теста. Способ приготовления выбирают в зависимости от вида и сорта перерабатываемой муки, ее хлебопекарных свойств, применяемого оборудования.

Традиционными способами приготовления пшеничного теста является опарный и безопарный.

При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессован-ных дрожжей от 2 до 2,5 %, длительность брожения от 2,5 до 4 час. В процессе брожения проводят 2÷3 обминки, последнюю - за 30÷40 мин до разделки теста. Перед последней обминкой проводят отсдобку теста (добавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения). Безопарным способом обычно готовят ситнички, московские калачи, московские булочки, рожки, рогалики, а также хлеб из пшеничной муки высшего и I сортов с низкой кислотностью.

Приготовление пшеничного теста на опарах. Состоит из двух этапов - приготовления опары и теста. Для опары берут часть муки и воды и все количество дрожжей (0,5-1%). По консистенции опара более жидкая, чем тесто. Длительность ее брожения 3,5÷4,5 час. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье (соль и т.д.). Тесто бродит 1÷1,5 час.

Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми и различаются количеством муки и воды, взятых для их приготовления. Для приготовления густой опары с содержанием влаги 45÷48% берут половину муки, 2/3 воды от их общего расхода на тесто и все количество дрожжей. Жидкие опары готовят с содержанием влаги 65÷75%, содержание муки в них 20÷35% ее расхода на тесто. При этом тесто готовят уже без воды, так как вся вода нахо-дится в опаре. Жидкие опары более транспортабельны, чем густые, их легко перекачивать по трубам с помощью насосов. Они легко дозируются, процесс их приготовления сравнительно легко регулируется (в жидкие опары можно добавлять различные улучшители, охлаждать или нагревать), в них более интенсивно протекает процесс созревания.

В последнее время тесто готовят преимущественно на большой густой опаре с содержанием влаги 41÷44% с сокращенной продолжительностью брожения перед разделкой. В этом случае опара должна быть сильной, зрелой, поэтому на ее замес берут 65÷70% муки. Продолжительность брожения 4÷4,5 час. Замешенное с добавлением всех компонентов тесто бродит 20÷25 мин (иногда до 40 мин). Преимуществом такого варианта является сокращенный цикл приготовления теста.

Опарный способ приготовления теста более длительный, чем безопарный, но он получил большее распространение, так как в результате более глубокого протекания процессов созревания теста качество хлеба выше (лучше вкус, аромат, пористость). Он требует меньшего расхода дрожжей и обладает технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарные свойства муки.

Приготовление пшеничного теста на заквасках. В последние годы распространение получил способ приготовления пшеничного теста на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ).

Закваска - это полуфабрикат, содержащий молочнокислые бактерии (гомоферментативные или истинные, которые вырабатывают только молочную кислоту и гетероферментативные или неистинные, которые, кроме молочной, вырабатывают уксусную и другие кислоты, а также углекислый газ).

Приготовление закваски состоит из разводочного и производственного циклов. Разводочный цикл - это приготовление новой закваски. Он применяется, если качество имеющихся производственных заквасок ухудшается. Новую закваску готовят в четыре фазы. На начальном этапе смешивают муку, воду и чистые культуры молочнокислых бактерий. На последующих фазах к готовой закваске предыдущего приготовления добавляют питательную смесь из муки и воды. Оптимальная температура для приготовления КМКЗ 38÷41ºС, конечная кислотность 14÷18 град. После накопления необходимого количества производственной закваски часть ее используют на возобновление, а остальную на замес теста.

Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста до уровня, способствующего быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста.

С КМКЗ в тесто вносят от 3 до 5% муки от общего ее количества в тесте, добавляют увеличенное количество дрожжей. Продолжительность брожения теста составляет 40÷90 мин.

Способы приготовления ржаного теста. Приготовление ржаного теста существенно отличается от приготовления пшеничного. Ржаное тесто менее эластично и менее упруго, так как в нем нет губчатого клейковинного каркаса, свойственного пшеничному. Кроме того, ржаная мука содержит в своем составе a- и b-амилазу (пшеничная из нормального зерна только b-амилазу).

Действие этих ферментов, особенно при выпечке хлеба, влияет на качество готового продукта. В начальный период выпечки действуют оба фермента. Декстрины, образующиеся за счет действия a-амилазы на крахмал, в тесте не накапливаются, так как расщепляются b-амилазой до мальтозы. В дальнейшем по мере увеличения температуры в пекарной камере b-амилаза при 82÷84ºС инактивируется, а a-амилаза продолжает действовать, оставаясь активной до конца выпечки. Температура ее инактивации составляет около 130ºС, в то время как температура мякиша хлеба при выпечке не превышает 95÷97ºС. Следовательно, в температурном интервале от 82÷84ºС до 95÷97ºС за счет действия a-амилазы в хлебе идет процесс интенсивного накопления декстринов, придающих мякишу липкие свойства и ухудшающих качество хлеба. Для инактивации a-амилазы увеличивают кислотность теста. С этой целью ржаное тесто готовят только на закваске.

Закваска - это полуфабрикат из муки и воды, содержащий истинные и неистинные молочнокислые бактерии (истинные молочнокислые бактерии вырабатывают только молочную кислоту, а неистинные наряду с молочной кислотой вырабатывают уксусную, янтарную и другие кислоты, а также углекислый газ). Кроме того, ржаная закваска (в отличие от пшеничной) содержит дрожжевые клетки.

Ржаная закваска так же, как и пшеничная, готовится по двум циклам: разводочному и производственному. В разводочном цикле закваску готовят в три фазы. В первой фазе в смесь муки и воды вносят чистые культуры молоч-нокислых бактерий и дрожжей. В последующих фазах в готовую закваску вносят дополнительное питание, состоящее из муки и воды. При этом увеличивается их масса и происходит накопление в мучной среде молочнокислых бактерий и дрожжей. Общая продолжительность разводочной фазы 12÷14 час, температура брожения заквасок 26÷28ºС. По разводочному циклу закваску готовят 1÷2 раза в год по установленному на каждом предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедления кислотообразования, изменения вкуса и запаха.

В зависимости от содержания влаги закваски могут быть густыми или жидкими, содержащими соответственно 50 и 70÷80% влаги. На каждую дрожжевую клетку приходится 50÷60 молочнокислых бактерий в густых и до 30 в жидких заквасках.

В производственном цикле готовые закваски делятся на 2÷3 равные части. Одну или две части расходуют на приготовление теста и одну часть на возобновление новой порции закваски. При приготовлении новой порции закваски в нее добавляют часть готовой закваски, муку и воду. Продолжительность брожения закваски 3÷4 час до достижения кислотности 11÷16 град. Продолжительность брожения теста зависит от количества муки, вносимой с закваской, и может колебаться от 30 до 120 мин.

При приготовлении теста в закваску добавляют муку, воду, соль и другие компоненты, брожение длится в течение 1÷1,5 час при температуре 28÷30ºС до кислотности 9÷12 град. Используя производственный цикл, хлебозавод может работать месяцами.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ