ПРОДОЛЖЕНИЕ ЛЕКЦИИ № 1

2.2. Ассортимент продукции и сырье пищевой промышленности

         Ассортимент пищевых продуктов промышленного производства весьма обширный, и его практически не­возможно перечислить. Продукция только хлебопекар­ной промышленности насчитывает более 800 наименова­ний изделий, кондитерской - свыше тысячи. Постоянно расширяется ассортимент мясной, молочной, консервной и других отраслей. В последние годы появились пище­вые продукты целевого назначения - детского, диетиче­ского и лечебного питания, для работающих в суровых климатических условиях и т. д.

         Появлению новых видов пищевой продукции способ­ствует совершенствование и разработка новых техноло­гических приемов. Например, сушка пищевых продук­тов в замороженном состоянии под вакуумом (субли­мационная сушка) полностью сохраняет вкусовые качества мяса, рыбы, фруктов, овощей и делает их при­годными для длительного хранения в естественных условиях.

         В настоящее время в общественном питании все ши­ре используются продукты промышленного производст­ва. Это значительно упрощает структуру предприятий общественного питания, сокращает время приготовления пищи, уменьшает отходы производства, а также общест­венное затраты на приготовление пищи, однако ставит перед пищевой промышленностью новые задачи по вы­пуску соответствующей продукции (полуфабрикатов быстрого приготовления и т. п.).

Пищевая промышленность республики размещенная практически повсеместно выпускает почти весь известный ассортимент продукции. Особо выделяются, наряду с традиционной мукомольной, маслосыродельной, консервной, такие отрасли как виноделие (в республике производится несколько десятков марок вин, коньяков и шампанского), рыбопереработка (икра осетровых рыб), а также чайная, табачная, продукция которых получила международное призна-ние. Особое значение имеет рыбопереработка (икра осетровых рыб), действуют 4 рыборазводных завода (Алибайрамлы, Курахзы и др.).

         По мере роста и совершенствования производительных сил правительство Азербайджана последовательно направляют усилия работников пищевой промышленности на увеличение выпуска, расширение ассортимента и улучшение качества продукции. Эти задачи можно решить только при полном обеспечении пищевой промышленности сырьем. На предприятиях пищевой промышленности перерабатывается сельскохозяйственное сырье растительного и животного происхождения, а также несельскохозяйственные виды сырья — различные синтетические материалы, соль, сода, жирные кислоты, спирты, эссенции, синтетические краски. Кроме того, в пищевой промышленности в большом количестве используются упаковочные материалы: дерево, бумага, полимеры, жесть и пр.

         Одни пищевые отрасли осуществляют первичную переработку сырья (извлечение сахара из свеклы, приготовление консервов из плодов), другие − вторичную, т. е. используют сырьё, подвергавшееся ранее промышленной обработке (хлебопекарное, кондитерское производства). Большая часть продук-ции пищевой промышленности становится непосредственным продуктом, потребления, а около одной трети направляется на дальнейшую переработку (например, сахар, мука - для кондитерских изделий). Некоторые виды продукции (сахар, спирт, крахмал, масло, соль, глицерин отходы и побочные продукты - жом, барда, жмых, шрот, меласса) поступают для дальнейшей переработки в другие отрасли народного хозяйства.    

         Исключительное значение для расширения производ­ства продуктов питания имеют меры, направленные на подъем сельского хозяйства: освоение целинных и за­лежных земель, повышение государственных закупоч­ных цен на продукты земледелия и животноводства, улучшение снабжения сельского хозяйства техникой, удобрениями и химикатами, повышение уровня селекци­онной работы, широкая программа орошения и мелиора­ции земель.

С целью расширения сырьевых ресурсов долгосроч­ными планами, преду­смотрено изучение и освоение объектов промыслов в Каспийском море, а также существенное увеличение запасов высокоценных видов рыб во внутренних водое­мах. Наряду с расширением сети рыбоперерабатываю­щих предприятий, а также специализированных фирмен­ных магазинов намечено увеличить изготовление высоко качественной продукции из океанических рыб рыбного филе, колбас, сосисок, полуфабрикатов балычных и ку­линарных изделий и пр.

         Некоторые виды сырья для пищевой промышленности Азербайджана импортируются. Как правило, это сырье, которое в нашей стране ввиду при-родно-климатических условий не выращивается или производится в небольших количествах (какао-бобы, кофе, и пр.). Производственные товары и сырье для них в структуре импорта Азербайджана составляют небольшую долю.

         В настоящее время все большее значение приобрета­ет проблема замены пищевого сырья, расходуемого на технические цели. Только для производства мыла, оли­фы, лаков, эмалей и других технических нужд ежегодно используется около 500 тыс. тон пищевых растительных масел. Существенно сократить потребление пищевого сырья для производственно-технических нужд позволит широкое внедрение синтетических материалов, созда­ваемых химической промышленностью. Кроме того не­которые новые химические отрасли дают возможность полностью заменить пищевое сырье непищевым (про­изводство спирта, синтетических жирных кислот и моющих средств). Изготовление этих продуктов из непище­вого сырья значительно дешевле и не только высвобож­дает растительные и животные жиры, но и повышает качество продукции.

         Расширению ресурсов сырья способствует эффективное использование продукции пищевых отраслей, применяемой в качестве исходных материалов или полуфабрикатов другими промышленными предприятиями (сахар, соль, масло, патока и пр.). Эти продукты необходимо вырабатывать в таком виде, чтобы последующая промышленная переработка, могла осуществляться наибо-лее эффективно, с наименьшими затратами труда, топлива и энергии, включая затраты на погрузочно-разгрузочные операции и внутризаводское транспорти-рование.

         С указанным обстоятельством связано также расши­рение ассортимента продукции пищевой промышленно­сти. Например, сахарная промышленность поставляла другим пищевым предприятиям сахар-песок, а предприя­тия-потре-бители готовили из него сироп. Применив бо­лее совершенные способы очистки сиропа, на сахарных заводах начали производить для промышленной пере­работки сахар в виде сиропа различных концентраций и состава в зависимости от требований потребителей. В частности, снабжение жидкого сахара предприятиям хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для выработки безалкогольных напитков. Маслобойно-жировая про­мышленность осваивает и расширяет ассортимент кулинарных жиров в виде жидких эмульсий, удовлетворяю­щих, специфические требования хлебопекарной, конди­терской, пищеконцентратной отраслей. Удобен также для использования в кондитерской и хлебо-пекарной про­мышленности обезвоженный молочный жир. В крахмалопаточной промышленности налажено производство крахмала, глюкозы, кукурузного сиропа и других про­дуктов, приспособленных для последующей (вторичной) промышленной переработки.

         Важную проблему представляет поиск эффективных методов получения и использования в пищевой промышленности белков микробиологического происхождения, а также белков, получаемых из рыбы, сои, семян масличных культур, водорослей, вторичных молочных продуктов. Препараты из белков растительного происхождения являются заменителями мяса и молока и исполь-зуются в производстве мясных и некоторых молочных продуктов.

         Источником белка, могут служить и дрожжи. Из пе­карских дрожжей получают чистые белки и аминокис­лоты в виде порошка. Его применяют для обогащения различных мучных продуктов и кулинарных изделий. В настоящее время дрожжи и другие микроорганизмы выращивают в питательных средах из нефтяных про­дуктов, природного газа, метанола, отходов дерево­обрабатываю-щей, целлюлозной промышленности и других пищевых материалов.

         Пищевое сырье представляет собой, как правило, скоропортящиеся сезонные продукты и либо требует немедленной переработки, либо обладает ограниченны­ми сроками хранения. Поэтому сохранение качества сырья позволяет увеличить сроки производства из него пищевых продуктов, уменьшает затраты на его перера­ботку и подготовку к употреблению. Высокая сохран­ность обеспе-чивается применением различных способов консервирования, направленных на прекращение или за­медление жизнедеятельности микроорганизмов и фер­ментов (хранение при пониженных температурах, в ат­мосфере инертного газа, немедленное удаление про­дуктов жизнедеятельности и др.). Государственными планами предусмотрено интенсивное развитие промышленного консервирова-ния продукции, прежде всего пло­до-овощной. Наряду с увеличением объема, а также со­вершенствованием структуры посевных площадей и ассортимента выращиваемых овощей и плодов при достижении физиологических норм их потребления пред­полагается в переработанном виде использовать 40% овощей (без бахчевых культур) и 36% фруктов и ягод.

         Важными условиями снижения потерь сырья, увели­чения выхода и улучшения качества готовой продукции выступают высокая организация, механиза-ция и авто­матизация погрузочно-разгрузочных работ, надлежа­щие размещение оборудование складов и площадок для хранения сырья.

         При погрузочно-разгрузочных и вспомогательных ра­ботах на складах сырья и готовой продукции некоторые операции выполняются вручную, в частности при обра­ботке хлебобулочных, кондитерских и других штучных фасованных пищевых продуктов. Существенному сокра­щению затрат ручного труда способствует применение специальных контейнеров для хранения и перевозки. При этом переоборудуются и оснащаются специальными подъемно-транспортными механизмами не только скла­ды готовой продукции, но и средства доставки, магази­ны. Значительная экономия труда обеспечивается, при использовании бестарных способов хранения и перево­зок сыпучих (мука, сахар) и наливных (пиво, жидкий сахар, жиры) продуктов. Общественные затраты труда снижает также промышленная фасовка пищевых про­дуктов.

         На предприятиях мясо-молочной промышленности решающее значение для сохранения качества сырья и готовой продукции имеют хорошая организация холо­дильного хозяйства и высокая обеспеченность специали­зированными рефрижераторными транспортными сред­ствами.

3. ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

3.1. Образование вредных выбросов на предприятиях пищевой промышленности. 

Общие требования к охране окружающей среды

При осуществлении некоторых технологических про­цессов на предприятиях пищевой промышленности обра­зуются газы, пыль, загрязненные воды. Содержащиеся в них вещества оказывают вредное воздействие на окру­жающую среду и здоровье работающих.

Вредные газы в пищевых производствах обра­зуются главным образом на участках, связанных с пере­работкой отходов. Как правило, основные техноло-гиче­ские операции не являются источниками вредных газов.

Пыль выделяется при очистке злаков, семян под­солнечника (на мельницах, крупяных и маслобойных заводах), кукурузы (на крахмалопаточных предприяти­ях), при производстве муки, шрота, сахара, табака, чая. Она не только наносит вред здоровью, но и в опреде­ленных концентрациях становится взры-воопасной. Борь­ба с пылью на пищевых предприятиях ведется комплекс­но и включает технологические мероприятия, направлен­ные на уменьшение пылеобразования, и технические (совершенствование аспирации, применение эффектив­ных методов очистки воздуха и систем централизованно­го пылеудаления).

Предприятия пищевой промышленности потребляют значительное коли-чество воды. Так, на производство 1 тыс. усл. банок консервов в зависимости от вида кон­сервов и типа тары ее расходуется от 2 до 20 м³, на про­изводство 1 т мяса - более 15, молока - 8 м³. Потреб­ление воды связано с мойкой и очисткой сырья, гидро­транспортированием, использованием ее как экстрагента, охладителя (теплоносителя) в двигателях, машинах и аппаратах, а также с расходованием на хозяйственные и бытовые нужды. В целом водопользование можно раз­делить на две категории: технологическое и техническое. В результате образуются сточные воды с различной степенью и видами загрязнений: хозяйственно-бытовые, транспортно-моечные и пр.

Часть использованной воды возвращается в естест­венные водоемы. При наличии, в них значительного ко­личества загрязнений окружающей среде наносится серьезный ущерб. В других случаях, напротив, со сточ­ными водами теряются ценные компоненты, которые можно использовать в народном хозяйстве.

В санитарных нормах проектирования промышлен­ных предприятий СН 245-71 указаны пределы допусти­мых концентраций вредных веществ в рабо-чей зоне про­изводственных помещений, а также в воздухе близле­жащих населенных пунктов. Соблюдение допустимых концентраций вредных веществ контролирует государ­ственная санитарная инспекция. Так, содержание аммиа­ка в воздухе не должно превышать 0,2 мг/м³, пыли - 0,5, сажи - 0,15, сероводорода - 0,008, мг/м³.

Уровень загрязнения окружающей среды независимо от источника, вида и формы загрязнений определяется средневзвешенной величиной:

,

где  т – степень загрязнения среды предприятием i-го класса, баллы;

         N – количество предприятий, отнесенных по сте­пени загрязнения окружающей среды к i-му классу;

         п – количество i-х классов (в соответствии с уста­новленной шкалой).

Укрупненно уровень загрязнения окружающей среды можно определить по формуле

,

где N₁ – количество предприятий отрасли, которые за­грязняют окружающую среду, не применяя средств                                         обезвреживания или утилизации вредных веществ;

      N₂ – количество предприятий отрасли, частично утилизирующих вредные отходы;

       N – общее количество предприятий, которые потенциально могут загрязнять окружающую среду.

Забота об охране природы - характерная черта, нашедшая законодательное отражение в Конституции Азербайджанской республики: «В интересах настоящего и будущих поко­лений, в принимаются необходимые меры для охраны и научно обоснованного, рационального исполь­зования земли и ее недр, водных ресурсов, растительно­го и животного мира, для сохранения в чистоте воздуха и воды, обеспечения воспроизводства природных бо­гатств и улучшения окружающей человека среды». На­роднохозяйственные планы экономического развития нашей республики содержат специальные разделы, преду­сматривающие конкретные мероприятия по охране и использованию природных ресурсов. Плановому управ­лению природопользованием способствовало решение правительства «Об уси­лении охраны природы и улучшении использования природных ресурсов». Оно предусмат­ривает комплексный подход к охране окружающей среды, включая разработку новых безотходных технологиче­ских процессов, более эффективных способов и средств очистки отхо-дящих газов и воды, а также совершенство­вание управления процессами очистки с целью повыше­ния качества и надежности работы очистных устройств.

Особо в постановлении отмечена необходимость пе­ревода большинства предприятий на оборотное водоиспользование. Техника и технология должны органически вписываться в круговорот веществ в природе, удлиняя, но не нарушая его замкнутого характера. Технология (искусственная среда) должна быть экологичной, т. е. состоять в органическом единстве с биосферой (естест­венной средой).

Проявляя постоянное внимание к этой важной обла­сти, имеющей крупное народнохозяйственное значение, правительство Азербайджанской республики принял постанов­ление «О дополнительных мерах по усилению охраны природы и улучшению использования природных ресур­сов», где подчеркивается, что охрана природы и ее рациональное использование в условиях быстрого развития народного хозяйства и вовлечения в эксплуатацию все большего количества естественных богатств является одной из важнейших экономических и социальных задач нашей республики. В соответствии с этим и в инте-ресах наиболее полной реализации задач, намеченных решениями правитель-ства, намечена разработка и осуществление необходимых мероприятий. Постановление, в частности, обязывает ряд отраслевых министерств обеспечить увеличение производства газоочистного и пылеулавливающего оборудования с тем, чтобы пол­ностью удовлетворить потребности народного хозяй­ства.

В настоящее время в проектах на строительство но­вых и реконструкцию действующих предприятий меро­приятия по охране водоемов, почвы и атмосферного воз­духа от загрязнения сточными водами и промышленными выбросами выделяются в специальный раздел. В соот­ветствии с санитарными норма-ми проектирования про­мышленных  предприятий (СН 245-71) применяемые технологические процессы и производственное оборудо­вание должны обес-печивать:

· отсутствие или минимальное выделение в воздух по­мещений, атмосферу и сточные воды вредных или не­приятно пахнущих веществ, а также теплоты и влаги в рабочие помещения;

· отсутствие или минимальное образование шумов, вибрации, ультразвука, электромагнитных волн (в диа­пазоне радиочастот), статического электричества, иони­зирующих излучений.

При разработке технологической части проектов предприятий стремятся предусматривать:

• замену вредных веществ в производстве безвредны­ми или менее вредными, «сухих» способов переработки пылящих материалов - «мокрыми»;
• замену процессов и технологических  операций, свя­занных с возникновением   шумов,   вибрации и других   вредных факторов, процессами или операциями, при ко­торых они отсутствуют или менее интенсивны;
• замену пламенного нагрева электрическим, твердого и жидкого топлива - газообразным;
• герметизацию и максимальное уплотнение стыков и соединений в техноло-гическом оборудовании и трубопроводах для предотвращения утечки вредных образо­ваний;
• тепловую изоляцию греющихся поверхностей обору­дования, воздуховодов и трубопроводов;
• применение гидро- и пневмотранспорта для передачи пылящих материалов, а также  накрытие и герметиза­цию механического транспорта;
•  рекуперацию вредных веществ и очистку от них технологических выбросов;
• комплексную механизацию, автоматизацию вредных процессов и операций и дистанционное управление ими;
• преимущественное применение оборудования, обла­дающего положительной санитарно-гигиенической харак­теристикой;
• автоблокировку технологического оборудования и санитарно-технических устройств, применение оборудова­ния со встроенными местными отсосами и светильни­ками;
• рациональную организацию рабочих мест и защиту их от влияния электромагнитных волн и ионизирующих излучений
• использование процессов, при которых максимально сокращается количество сточных вод.

Необходимость использования в производстве про­цессов и оборудования, являющихся источниками вред­ных образований и требующих в связи с этим дополни­тельных мероприятий по охране окружающей среды, должна быть технически и экономически обоснована. Расчет возможного загрязнения атмосферы и водоемов вредными веществами, содержащимися в технологиче­ских выбросах, и акустические расчеты входят в техно­логическую часть проекта.

3.2. Вода в пищевой промышленности

Состав и свойства воды, потребляемой предприятия­ми пищевой промышленности, независимо от типа водо­источника, способа обработки воды и конструктивных особенностей водопроводной сети должны соответство­вать требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая». В соответствии с ним качество воды определяется тремя группами показателей: бактериологическими, наличия токсических химических веществ и органолептическими.

Бактериологические показатели характеризуют без­опасность воды в эпидемическом отношении и выража­ются через косвенные показатели - степень общего бак­териального загрязнения и содержание бактерий группы кишечной палочки. К ним относятся грамотрицательные, не образующие спор, палочки, сбраживающие лак­тозу с образованием кислоты и газа при 37,0(±0,5)°С в течение 24÷48 ч или сбраживающие глюкозу с обра­зованием кислоты и газа при 37,0(±0,5)°С в течение 24 ч и не обладающие оксидазной активностью.

По бактериологическим показателям вода, подавае­мая в водопроводную сеть и поступающая к потребите­лям через наружные водоразборы и краны внутренних водопроводных сетей, должна соответствовать таким нормам:

Общее количество бактерий в 1 мл неразбавленной воды, не более ……………………………………………..…….100

Количество бактерий группы кишечной палочки (ГОСТ 18963):

· определяемое на плотной элективной среде с применением концентраций бактерий

   на мем­бранных  фильтрах в 1 л воды (коли-индекс), не более………..........................................…………3

· при использовании жидких сред накопления (коли-титр), не менее………………………………………….300

Показатели наличия токсических химических ве­ществ устанавливают допустимые концентрации ве­ществ: встречающихся в природных водах; добавляемых в воду в процессе ее обработки в качестве реагентов; появляющихся в результате промышленного и сельско­хозяйственного загрязнения водоисточников. К токсическим веществам относятся мышьяк, нитраты, свинец, селен, полиакриламид, фтор и пр. Строго регламенти­руется также содержание радио-активных элементов.

Органолептические показатели воды - запах, при­вкус, цвет, мутность. Они обусловлены присутствием веществ, встречающихся в природных водах либо добав­ляемых в процессе обработки воды (хлориды, сульфиды, цинк, медь, железо, марганец и пр.), а также наличием органических примесей. Нормативные значения органолептических показателей приведены ниже:

Запах при 20° С и при подогревании воды до 60° С, баллы,не более…………….…………………2

Привкус при 20°С, баллы, не более…………………..................................................………………..2

Цветность по платино-кобальтовой или имитирующей шкале, град, не более ……………....…20

Мутность по стандартной шкале, мг/л, не более………............................................…………......1,5

Вода не должна содержать различаемых невоору­женным глазом водных организмов и иметь на поверх­ности пленку. Специфические запах и привкус, появля­ющиеся при хлорировании, по интенсивности не должны превышать 1 балла. Водородный показатель допускает­ся рН = 6,5 ... 8,5.

В промышленном водоиспользовании различают во­ду пресную, содержащую в 1 л менее 1 г солей, и соле­ную, с содержанием солей более 1 г. Общее количество примесей, минеральных и органических, определяют по сухому остатку (в миллиграммах на 1 л) испарением и высушиванием плотного остатка при 110°С до постоян­ной массы.

Жесткость воды выражают в миллиграмм-эквива­лентах ионов Са²+ или Мg²+, содержащихся в 1 л воды. За единицу жесткости принято 20,04 мг/л иона Са²+ или 12,16 мг/л иона Мg²+. Различают временную, постоян­ную и общую жесткости. Временная (карбонатная, или устранимая) жесткость определяется содержанием би­карбонатов кальция и магния, которые при кипячении переходят в нерастворимые карбонаты и выпадают в ви­де плотного осадка (накипи):

Постоянная (некарбонатная, или неустранимая) жесткость обусловлена присутствием в воде всех дру­гих солей кальция и магния, остающихся при кипячении в растворенном состоянии. В сумме временная и посто­янная жесткости образуют общую жесткость воды.

В зависимости от содержания ионов Са²⁺ и Мg²⁺ различают воду очень мягкую (до 1,5 мг·экв./л), мяг­кую (1,5÷3), умеренно жесткую (3÷6), жесткую (6÷10) и очень жесткую (более 10 мг·экв./л). Умягчение воды состоит в связывании ионов Са²⁺ и Мg²⁺ с помощью реагентов в нерастворимые и легко удаляемые соеди­нения. Для этого применяют химические (известковый, содо-вый, нитритный, фосфатный), а также физико-хи­мические (например, ионо-обменный) способы.

Окисляемость воды обусловлена содержанием орга­нических примесей и определяется количеством перманганата калия, израсходованного при кипячении 1 л во­ды с избытком КМnО₄ в течение 10 мин. Кислотность, или щелоч-ность, воды характеризуется концентрацией водородных ионов. Ее определяют с по­мощью, индикаторов. При рН < 6,5 вода считается кис­лой, при рН > 7,5 – щелочной.

3.3. Показатели загрязнения сточных вод

Проблема рационального использования и охраны водных запасов - важной части национального богат­ства нашей республики - стала в настоящее время одной из актуальнейших. Это обусловлено постоянно возра­стающим спросом на воду со стороны промышленных предприятий, с одной стороны, и возможностью загряз­нения природных водоемов и источников - с другой.

Огромное количество органических веществ, содер­жащихся в стоках пищевых предприятий, разлагается, поглощает кислород и тем самым нарушает сложивший­ся биологический цикл в реках и водоемах. Многие виды стоков содержат токсические вещества, отравляю­щие водную флору и фауну. К наиболее вредным отно­сятся стоки мясной, молочной, сахарной, картофелеперерабатывающей, спиртовой, пивоваренной отраслей промышленности.

Механизация уборки сельскохозяйственных культур (сахарной свеклы, картофеля, овощей), значительно снизившая трудоемкость работ, одновременно обуслови­ла то, что на перерабатывающие предприятия овощи поступают более загрязненными. Это повышает расход воды на их мойку и создает дополнительные трудности со сбором сточных вод и их очисткой.

Загрязнения сточных вод пищевых предприятий под­разделяют на органические, неорганические и биологи­ческие. Органические загрязнения бывают раститель­ного происхождения (остатки растений, плодов, злаков, бумаги) и животного (физиологические выделения жи­вотных, остатки тканей, жиры). Неорганическую часть загрязнений составляют песок, глина, частицы шлака, минеральные соли, щелочи, минеральные масла и дру­гие вещества. Биологи-ческие загрязнения в сточных во­дах представлены бактериями, гельминтами, дрожжевыми и плесневыми грибами, мелкими водорослями, ви­русами.                                                               

Основные показатели загрязненности сточных вод – концентрация взвешенных веществ, плавающих приме­сей, окраска, температура, минеральный состав приме­сей, количество растворенного кислорода, биохимическая и химическая потребность в кислороде, а также наличие возбудителей заболеваний и ядовитых веществ.

Биохимическая потребность в кислороде (БПК) ха­рактеризуется количеством кислорода, расходуемым на биохимические процессы, а химическая (ХПК) - рас­четным количеством кислорода, необходимым для пол­ного окисления элементов органического вещества. БПК всегда меньше ХПК, поскольку часть органических ве­ществ расходуется на прирост живых организмов актив­ного ила и входит в стойкие органические соединения, не затрагиваемые биохимическими процессами. В сточ­ных водах пищевой промышленности содержится много взвешенных, растворенных веществ органического про­исхождения, что определяет весьма значительный уро­вень БПК и ХПК. Эти показатели определяют лабора­торным анализом периодически отбираемых проб.

От концентрации взвешенных веществ зависит, в частности, окраска воды. Ее контролируют автоматиче­ски с помощью оптических методов измере-ния. Однако такой контроль оправдывает себя только при сравни­тельно невы-сокой концентрации взвешенных частиц (до 10 г/л). При большей концен-трации необходимы другие методы измерения этой величины.

Температуру сточных вод контролируют с помощью автоматических средств измерения, а окраску - посред­ством анализаторов цветности.

Бактериологический анализ сводится к определению коли-индекса и коли-титра. Косвенным показателем бактериологической обсеменности может быть концен­трация остаточного хлора в сточной воде.

Водоснабжение пищевых предприятий состоит из двух потоков: техноло-гической воды, требования к кото­рой стандартизованы, и технической, извлека-емой из во­доемов и артезианских скважин.

Техническая вода подразделяется на три категории. Вода I категории используется как теплоноситель для охлаждения машин и аппаратов, II - в качестве среды, поглощающей и транспортирующей примеси при непосредственном контакте с продуктом (в процессе мойки), III - только как средство транспортирования (гидро­транспортирование отходов на мясо- и птицеком-бинатах, молочных заводах). Показатели качества для техниче­ской воды III категории не нормируются, а техническая вода I и II категорий, помимо специфических требова­ний, должна отвечать общим, указанным в табл. 1.1. При­веденные значения являются предельно допустимыми концентрациями загрязнений.

Таблица 1.1. 

Требования к технической воде I и II категорий

Количественные показатели загрязненности сточных вод, образующихся на некоторых типах предприятий, определенные лабораторным анализом, приведены в табл. 1.2. Из сопоставления их с требованиями к воде, спускаемой в водоемы (а они соответствуют характери­стикам технической воды I и II категорий), очевидна необходимость полной очистки сточных вод на мельни­цах и спиртовых заводах, а также целесообразность ути­лизации стоков мясо-комбинатов.

Таблица   1.2.

Характеристика сточных вод некоторых предприятий пищевой промышленности

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ