МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ  АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра «Технология пищевых продуктов»

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9

ПО ДИСЦИПЛИНЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА

Тема: Определение содержания жира в молоке.

       Специальность: İİ 05.04.05 – «Организация и управление промышленности»

Преподаватель: кандидат технических наук, доцент

БАЙРАМОВ ЭЛЬДАНИЗ ЭНВЕР оглы

Г Я Н Д Ж А – 2013

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9

ТЕМА: ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ  ЖИРА  В МОЛОКЕ.

         Цель работы: освоить методы определения жира в молоке.

         Задание:

1. Изучить методы определения жира в молоке.
2. Определить содержание жира в молоке.

Методические указания: При подготовке к занятию необходимо изучить материалы по литературе [1, Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. – Петропавловск-Камчатский: Камчат-ГТУ, 2007. – 213 с., (91÷103)] и лекциям дисциплины (см. лекция № 19).

I.  ОТБОР ПРОБ

1.1. Отбор проб молока и молочных продуктов и подготовку их к испытанию производят по ГОСТ 3622 и ГОСТ 13928.

2. АППАРАТУРА  И РЕАКТИВЫ

2.1. Для проведения испытания должны применяться следующие аппаратура и   реактивы:

• жиромер для молока и молочных продуктов;
• жиромер для сливок;
• пробки резиновые для жиромеров;
• пипетки вместимостью 5 мл с резервуаром шарообразной или грушевидной формы, вместимостью 10 мл с це­ной деления 0,1 мл и вместимостью 10,77 мл;
• приборы для отмеривания серной кислоты и изоамилового спир­та  вместимостью 1 и 10 мл;
• центрифуга для определения содержания жира в молоке и мо­лочных продуктах, или центрифуга с механи­ческим проводом;
• баня водяная;
• нагревательный прибор для водяной бани;
• штатив для жиромеров;
• термометры ртутные стеклянные лабораторные от 0 до 100°С;
• весы технические Т-200 2-го класса или весы маслопробные не­равноплечие;
• часы песочные на 5 мин;
• денсиметр общего назначения типов I и IIа;
• кислота серная или кислота серная техниче­ская (купоросное масло контактных и концен­трационных систем).;
• спирт изоамиловый или спирт изоамиловый технический, сорт А.

Примечание. При увеличенном (в пределах допуска) объеме жиромера приливают в него несколько капель серной кислоты с таким расчетом, чтобы уровень жидкости был ниже основания горлышка жиромера на 4-5 мм.

3. Порядок выполнения работы

3.1. Молоко (коровье цельное, повышенной жирности, топ­леное, белковое, витаминизированное, стерилизованное с какао или кофе).

3.1.1. В чистый молочный жиромер, стараясь не смочить горлышко, наливают 10 мл серной кислоты (плотностью 1,81-1,82 г/см³) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска).

Молоко из пипетки должно вытекать медленно и после опорож­нения пипетку отнимают от горлышка жиромера не ранее чем через 3 сек. Выдувание молока из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта.

П р и м е ч а н и е. Для определения жира в заготовляемом молоке приме­няют жиромеры с пределами измерения от 0 до 6 вес. % и oт 0 до 7 вес % с це­ной деления 0.1%.

3.1.2. Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в во­дяную баню с температурой 65±2°С.

3.1.3. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой.

Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вы­нимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулиру­ют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Температура воды в бане должна быть 65±2°С. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро произво­дят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, гра­ница жира должна находиться на уровне глаз. Движением проб­ки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жи­ра на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.

3.1.4. При анализе гемогенизированного и восстановленного молока определение содержания жира в нем производят в соответствии с требованиями пп. 3.1.1, 3.1.2, 3.1.3, применяя трехкратное центрифугирование и нагревание между каждым центрифугированием в водяной бане при температуре 65±2°С в течение 5 мин.

При использовании центрифуги с подогревом жиромеров до­пускается проведение одного центрифугирования в течение 15 мин с последующей выдержкой жиромеров в водяной бане при тем­пературе 65±2°С в течение 5 мин.

Показание жиромера соответствует содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответ­ствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1%  жира.

За окончательный результат принимают среднее арифметиче­ское двух параллельных определений.

        Контрольные вопросы.

1. С какой целью применется цетрифуга при определении содержания жира в молоке?

2. Как определяют содержание жира в молоке?

3. Как определяют содержание жира в гемогенизированном и восстановленном молоке?