Лабораторная работа № 6 ТОП-лек.11 Тема: Изучение технологии изготовления и определение показателей качества печенья.
10.10.2014, 22:35
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ РЕСПУБЛИКИ
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра «Технология пищевых продуктов»
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6
ПО ДИСЦИПЛИНЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА
ТЕМА: ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПЕЧЕНЬЯ.
Специальность: İİ 05.04.05 – «Организация и управление промышленности»
Преподаватель: кандидат технических наук, доцент
БАЙРАМОВ ЭЛЬДАНИЗ ЭНВЕР оглы
Г Я Н Д Ж А – 2013
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6
Тема: Изучение технологии изготовления и определение показателей качества печенья.
Цель работы: изучение технологии изготовления и оценка качества сахарного и затяжного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям.
Задание:
1. Изучить технологию изготовления сахарного и затяжного печенья.
2. Определить органолептические и физико-химические показатели печенья.
Методические указания: При подготовке к занятию необходимо изучить материалы по литературе [1, Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. – Петропавловск-Камчатский: Кам-чатГТУ, 2007.–213 с.,(с.134÷142); 2, Н.И.Назаров Общая технология пищевых производств.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-360, с. (272¸278); 3, Мамаева Л.А. Конспекты лекций по дисциплине «Технология макаронных и кондитерских изделий»: учебное пособие. - Шымкент: ЮКГУ им. М.Ауезова, 2009.- 406 с., (с.296÷366); 4, Бутейкис И. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных конди-терских изделий.-M.: «Академия», 2000.-305с.] и лекциям дисциплины (см. лекция № 12).
Общие положения
Печенье – мучные кондитерские изделия различной формы, со значительным содержанием сахара и жира.
Печенье вырабатывают двух основных видов: сахарное и затяжное. Сахарное печенье – хрупкое, пористое, рассыпчатое, хорошо намокает. Затяжное печенье – более твердое, менее хрупкое и пористое, хуже намокает.
Различие в свойствах печенья обусловлено различиями в рецептуре и технологических условиях приготовления теста. Тесто для сахарного печенья пластичное, легко рвущееся, т.к. при замесе сахарного теста ограничивают набухание белков путем использования большого количества сахара и жира, сравнительно небольшого количества воды, температуры и непродолжительного замеса.
Затяжное тесто эластичное, упругое, т.к. при замесе создают условия для полного набухания белков.
По показателям качества печенье должно отвечать требованиям ГОСТ 24901-89 (табл.6.1).
Таблица 6.1 - Показатели качества печенья.
Наименование показателя
Характеристики и норма для печенья
сахарного
затяжного
Форма
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.
Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от излома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт в упакованной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг – не более 200, а также изделия с незначительной деформацией – не более 4% к массе; изделия надломанные – не более 1 шт в упакованной единице массой более 400 г и не более 5 % к массе в весовом печенье; печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому
Поверхность
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.
Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом.
Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест.
Печенье, изготовленное на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПП, может иметь рифленную шероховатую поверхность, нижняя сторона ровная.
Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек: не более 1 шт в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом.
Углубления площадью более 20 мм2 допускаются в количестве не более 4% только в весовом. Для печенья, изготовленного на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличия раковин на нижней стороне печенья.
Допускаются единичные вкрапления (неполностью растворимых кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ).
Цвет
Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей и трафаретов.
В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.
Вкус и запах
Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.
Вид в изломе
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоенном печенье не должна выступать за края
Влажность %
3 - 9
5 - 9,5
Щелочность
Не более 2
Порядок выполнения работы
Печенье готовят по одной из рецептур, представленных в таблице 6.2.
Таблица 6.2 - Рецептура приготовления печенья.
Наименование сырья
Массовая
доля СВ, %
Расход сырья, г
Сахарное печенье
Затяжное печенье
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
1
2
3
4
5
6
Мука пшен., 1с
85,5
200,0
171,0
200,0
171,0
Крахмал
86,0
14,6
12,56
15,00
12,90
Сахар песок
99,85
-
-
52,00
51,92
Сахарная пудра
99,85
72,1
71,99
-
-
Маргарин
84,0
40,3
33,85
26,00
21,84
Инвертный сироп
70,0
12,0
8,4
4,0
2,8
Соль
96,5
0,14
0,14
1,5
1,45
Сода
50,0
0,5
0,25
2,0
1,0
Меланж
27,0
15,0
4,05
8,80
2,38
Итого:
354,64
302,24
309,3
265,29
Влажность сахарного печенья составляет (16-18)%, затяжного печенья (22-24)%.
Количество воды на замес теста рассчитывается по формуле
В = СВС/а – МС, (6.1)
где СВс – масса сухих веществ сырья, г;
а – желаемая доля сухих веществ в тесте, дол .ед.;
Мс – масса сырья в натуре по рецептуре (без воды), г.
Приготовление инвертного сиропа: готовят сахарный сироп примерно 80%-ной концентрации. Для этого в стакане растворяют 50 г сахара в 12,5 мл воды при нагревании до температуры 900С. При этой тем добавляют 1,5 мл 10%-го раствора соляной кислоты и выдерживают раствор при перемешивании в течение 20 мин. Соляную кислоту добавляют небольшими порциями при непрерывном перемешивании. По истечении 20 мин раствор быстро охлаждают до температуры (65-70)0С и нейтрализуют 10%-ным раствором бикарбоната натрия в количестве 1,35 мл. После нейтрализации инвертный сироп быстро охлаждают до комнатной температуры и используют для приготовления печенья.
Приготовление теста для сахарного печенья сахарного
Вначале готовится эмульсия из всех видов сырья по рецептуре, кроме муки и крахмала. Сырье загружается в следующей последовательности: инвертный сироп, сахар, меланж, маргарин. Разрыхлители и соль предварительно растворяют в небольшом количестве воды, предназначенной для замеса теста. Эмульсия сбивается (5-6) мин, готовая эмульсия смешивается со смесью муки и крахмала. Продолжительность замеса (5-7) мин, температура теста не выше 280с, влажность теста (16,5-18,5)%.
Приготовление теста для затяжного печенья
Также вначале готовится эмульсия из всех видов сырья по рецептуре, кроме муки и крахмала. Сырье загружается в той же последовательности как для сахарного теста: инвертный сироп, сахар, меланж, маргарин. Разрыхлители и соль предварительно растворяют в небольшом количестве воды, предназначенной для замеса теста. Эмульсия сбивается 7 минут. Продолжительность замеса теста (26-30) мин, температура теста в конце замеса (38-40)0С, влажность затяжного теста из муки 1 с составляет (25-26)%.
По окончании замеса тесто взвешивают. Часть теста используют для определения его влажности, а другую – переносят на деревянную разделочную доску и раскатывают в пласт толщиной 4 мм. С помощью ручного штампа формуют отдельные изделия, заготовки из затяжного теста перед выпечкой прокалывают.
Изделия выпекают в электрических печах при температуре (240-260)0С в течение (4-4,5) мин. и охлаждают.
Определение показателей качества готового печенья
Влажность печенья определяют ускоренным методом. В две заранее высушенные и взвешенные на технических весах бюксы помещают навеску, не более 3 г, исследуемого продукта.
Бюксы с навесками помещают в нагретый до 1400С сушильный шкаф и проводят высушивание при температуре 1300С в течение 30 минут. После высушивания бюксы щипцами вынимают из шкафа, закрывают крышками и помещают в эксикатор на (15-20) минут для охлаждения, после чего взвешивают.
Содержание влаги W, %, рассчитывают по формуле
W = 100 • (m1 – m2)/m1, (6.2)
где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m – навеска исследуемого продукта, г.
Щелочность. Для определения щелочности печенья берут навеску тонкоизмельченного продукта 25 г, помещают в коническую колбу вместимостью 500 мл, приливают 250 мл дистиллированной воды и энергично взбалтывают, пока навеска хорошо не перемешается с водой, затем дают выстояться в течение 30 минут, продолжая взбалтывать через каждые 10 минут. Через 30 минут содержимое колбы фильтруют через вату или фильтровальную бумагу. Из фильтрата берут пипеткой 50 мл в коническую колбу и титруют 0,1н. раствором соляной или серной кислоты в присутствии нескольких капель индикатора бромтимолового синего. Титрование ведут до появления ясно выраженного желтого окрашивания.
Щелочность печенья Х, град, определяют по формуле
X =10 • V•V2 / V1 •g, (6.3)
где V – количество 0,1н. раствора кислоты, пошедшее на титрование, мл;
V1 – объем фильтрата, взятого на титрование, мл;
V2 – общий объем водной вытяжки, мл;
G – навеска исследуемого продукта, г.
По завершению работы результаты сводят в таблицу 3 и делают вывод о соответствии ГОСТ 24901-89 (см.таблицу 6.1).
Таблица 6.3 - Результаты определений
Наименование
показателей
Величина показателей
Сахарное печенье
Затяжное печенье
Органолептические
показатели:
форма
поверхность
цвет
вкус и запах
вид в изломе
Влажность, %
Щелочность, град.
Контрольные вопросы:
1. Как классифицируются кондитерские изделия?
2. Перечислите основное сырье для производства мучных кондитерских изделий.
3. Перечислите основные показатели качества печенья.
4. В чем заключается различие сахарного и затяжного печенья?