МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ  АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра «Технология пищевых продуктов»

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

ПО ДИСЦИПЛИНЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА

ТЕМА: ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВАРОЧНЫХ СВОЙСТВ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.

       Специальность: İİ 05.04.05 – «Организация и управление промышленности»   

                                                                 Преподаватель: кандидат технических наук, доцент

                                                                            БАЙРАМОВ ЭЛЬДАНИЗ ЭНВЕР оглы

Г Я Н Д Ж А – 2013

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

Т ЕМА: ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВАРОЧНЫХ СВОЙСТВ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель работы:определение показателей характеризующих варочные свойства макаронных изделий.

Задание:

1. Определить длительность варки до готовности.

2. Определить количество поглощен­ной воды.

3. Определить потери сухих веществ.

4. Определение степени слипаемости.

Методические указания: При подготовке к занятию необходимо изучить материалы по литературе [1, Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие.– Петропавловск-Камчатский: Кам-чатГТУ, 2007.–213 с.,(с.111÷120); 2, Конова Н.И., Назимова Г.И. Технологии перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса: Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Учебное пособие - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. – 156 с., (с.86÷104); 3, Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. –М.: 1984.–280 с.; 4, Чернов М.Е. Оборудо-вание предприятий макаронной промышленности.–М.: 1987.–232 с.] и лекциям дисциплины (см. лекция № 11).

Общие положения

Варочные свойства макаронных изделий характеризуются следующими показателями:

• длительностью варки до готовности;

• количеством поглощен­ной воды;

• потерей сухих веществ;

• прочностью сваренных изделий;

• степенью слипаемости.

Объективные методы определения перечисленных показателей используют в исследовательской практике. Стандартный метод предусматри­вает лишь органолептическую оценку сваренных изделий.

Метод по ГОСТ 14849-69. Для определения состояния изделий после варки 50¸100 г макаронных изделий помещают в десятикратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра уста­навливают сохранность формы изделий и склеиваемость их между собой.

Длительность варки до готовности. Этот показатель определяется про­межутком времени от помещения изделий в кипящую воду до момента ис­чезновения мучнистого, непроварившегося слоя. При варке вермишели или лапши из кастрюли периодически вынимают небольшой отрезок изделий, помещают его между двумя стеклышками (можно использовать предметные стекла от микроскопа) и сдавливают.

Аналогичным способом устанавливают продолжительность варки трубча­тых изделий, но в этом случае в середине отрезка изделий вырезают попереч­ную пластинку толщиной 1-2 мм, которую помещают между стеклышками.

Количество поглощенной воды. Этот показатель характеризуется коэф­фициентом увеличения К во время варки массы изделий (иногда объема), который подсчитывают по формуле

K = (M₂ – M₁)/M₁,

где М₂ − масса сваренных изделий, г (определяют после сливания варочной жидкости);

      М₁ − масса сухих изделий, г.

Изделия хорошего качества имеют коэффициент увеличения массы (объема) не менее 2.

Потери сухих веществ. Количество сухих веществ, перешедших в вароч­ную воду, выражают в процентах к массе сухих веществ, взятых на варку. Для изделий хорошего качества он должен быть не более 5 %.

Процент сухих веществ, перешедших в варочную воду, определяют одним из трех следующих методов.

Классический метод заключается в варке определенной навески сухих изделий (от 25 до 50 г) в 10-кратном объеме воды при слабом кипе­нии до готовности. Затем варочную жидкость сливают в предварительно про­сушенную и взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашку и вы­паривают на водяной бане, после чего чашку переносят в нагретый до 100-105°С сушильный шкаф и высушивают при этой температуре до постоянной массы.

Количество сухих веществ П (в %), перешедших в варочную воду, рассчитывают по формуле

П = 100 • (b – a)/M

где  b − масса фарфоровой чашки с сухим остатком (после высушивания), г;

       а − масса пустой фарфоровой чашки, г;

      М − масса сухих изделий, взятых на варку, г.

Этот метод дает наиболее точные результаты, но он очень длителен.

Ускоренный метод заключается в следующем. Определенную на­веску сухих макаронных изделий массой 25-50 г (длинные изделия предва­рительно распиливают па отрезки по 2-4 см) помещают в кастрюлю с 10-кратным количеством кипящей воды и варят до готовности.

По окончании варки изделия вместе с жидкостью опрокидывают на сито и дают стечь жидкости в течение 3 мин. Затем варочную жидкость сливают в мерный цилиндр и замеряют ее объем.

В предварительно высушенные и взвешенные на технических весах чашки Петри отбирают по 50 мл варочной жидкости (перед каждым отбором проб варочную жидкость тщательно взбалтывают) и выпаривают на водяной бане, после чего чашки с осадком высушивают в сушильном шкафу при тем­пературе 130-135^оС в течение 30 мин. Затем, после 20-минутного охлажде­ния в эксикаторе, чашки с сухим остатком взвешивают на технических весах и рассчитывают потерю сухого вещества П (в %) по формуле

П = V • (b – a)/M • 50 • 100

где  b − масса чашки с сухим остатком, г;

        а − масса пустой чашки, г;

       V − общий объем варочной жидкости (после варки), мл;

       М − масса сухих изде­лий, взятых на варку, г.

Из полученных нескольких результатов (по количеству чашек) находят среднее арифметическое.

Э к с п р е с с - м е т о д определения количества сухих веществ в варочной жидкости занимает, не считая длительности варки, около 5 мин. Он основан на том, что варочная жидкость, являясь коллоидным раствором, где роль дисперсной фазы играют частички макаронного теста, обладает свойством, светорассеяния, что дает возможность определять концентрацию находящихся, в ней сухих веществ методом нефелометрирования.

    Контрольные вопросы.

1. Как определяют длительность варки до готовности макаронных изделий?

2. Как определяют количества поглощен­ной воды макаронных изделий?

3. Как определяют потери сухих веществ макаронных изделий?

4. Как определяют степень слипаемости макаронных изделий?