МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ  АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра «Технология пищевых продуктов»

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

ПО ДИСЦИПЛИНЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА

Тема: Определение качества хлебобулочных изделий.

       Специальность: İİ 05.04.05 – «Организация и управление промышленности»                   

                                                          Преподаватель: кандидат технических наук, доцент

                                                                           БАЙРАМОВ ЭЛЬДАНИЗ ЭНВЕР оглы

Г Я Н Д Ж А – 2013

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

ТЕМА: ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель работы: провести органолептическую и физико-химическую оценку качества хлеба. Определить соответствие хлеба требованиям стандарта по внешнему виду и весу изделия, пористости мякиша. По состоянию мякиша и корки оценить степень свежести хлеба.

Задания для выполнения при оценке  органолептических показателей:

– изучить органолептические показатели качества хлеба по стандарту на соответствующий вид изделий. Установить, из какой муки изготовлен анализируемый образец.

– взвесить изделие и определить его соответствие требованиям стандарта по массе нетто.

– охарактеризовать внешний вид хлеба и состояние мякиша.

– оценить запах и вкус хлеба.

– определить степень свежести хлеба по состоянию корки и мякиша изделия.

Задание для выполнения при оценке  физико-химических показателей:

– оценить соответствие хлеба требованиям стандарта по пористости мякиша хлеба.

Методические указания: При подготовке к занятию необходимо изучить материалы по литературе [1, Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. – Петропавловск-Камчатский: Кам-чатГТУ, 2007. – 213 с., (с.104÷110); 2, Конова Н.И., Назимова Г.И. Технологии перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса: Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Учебное пособие -/Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.-156 с., (с.38÷85); 3, Н.Н.Зуева,  Л.Г. Торгунакова Технохими­ческий контроль производства. Лабораторный практикум. - Кемерово, 2008.-стр.24-33] и лекциям дисциплины (см. лекция № 10).

1. Общие положения

Качество хлебобулочных изделий должно удовлетворять требованиям соответствующих стандартов. В соответствии с требованиями нормативной документации качество хлебобулочных изделий оценивается по органолепти­ческим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продук­ции отражаются в сертификатах соответствия.

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий (форма, состояние поверхности, состояние корок, цвет корок), состояние мякиша (его эластичность, пропечённость, промес, структура пористости, цвет мякиша), а так же вкус и запах.

Физико-химическими показателями являются влажность мякиша, кислотность, пористость изделий, а так же массовая доля сахара и жира.

Строго нормируется масса одного изделия. Среднюю массу изделия определяют взвешиванием не менее 10 штук изделий без упаковки и расчётом среднеарифметической величины.

В хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

Для анализа готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям сначала производится отбор проб по ГОСТ 5667-65. Образцы отбирают от партии хлебобулочных изделий, отвечающих требованиям стандарта или техническим условиям по органолептическим показателям и массе.

На хлебозаводе партией хлебобулочных изделий считают: при непрерывном процессе приготовления теста – это хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; при порционном способе приготовления теста - изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.

Перед отбором проб от партии продукции проводят органолептическую оценку внешнего вида (формы, состояния поверхности, окраски корок) путём осмотра изделий на 2-3 лотках каждого контейнера, вагонетки. Одновременно контролируют массу штучных изделий путём взвешивания не менее 10 штук изделий. В случае получения неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).

Затем от партии хлебобулочных изделий отбирается представительная выборка (прежнее название «средняя проба») в количестве:

- при массе изделия от 1 кг и выше – 0,2 % всей партии, но не менее 5 изделий;

- при массе изделия до 1 кг – 0,3 % всей партии, но не менее 10 штук изделий.

Изделия отбирают от каждого контейнера, вагонетки.

Представительной выборкой считают отобранную часть партии продукции, внешние признаки которой характеризуют всю партию.

Далее для контроля органолептических и физико-химических показа­телей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля органолептических показателей (состояния мякиша, пористости, вкуса и запаха), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают 5 образцов продукции.

Затем для лабораторного анализа из представительной выборки методом «вслепую» отбирают лабораторный образец в количестве:

- для изделий массой более 400 г – 1 изделие;

- для изделий массой от 400 г до 200 г включительно  – не менее 2 штук изделий;

- для изделий массой от 200 г до 100 г включительно – не менее 3 штук изделий;

- для изделий массой менее 100 г – не менее 6 изделий.

Лабораторный образец используют для определения влажности, кислотности, пористости хлебобулочных изделий, а также, если предусмотрено стандартом, для определения массовой доли сахара и жира в продукции.

Изделия, отобранные в качестве лабораторного образца, готовят далее к определению всех физико-химических показателей, кроме пористости, следующим образом: изделия массой более 200 г разрезают пополам на 2 части и от одной половины отрезают ломоть толщиной около 3 см, срезают с него корки и подкорковый слой толщиной около 1 см, затем измельчают ножом и перемешивают; изделия массой менее 200 г – отрезают ломоть толщиной 3-5 см, срезают корки вместе с подкорковым слоем толщиной 1 см, удаляют все включения (повидло, изюм и т. д.) и измельчают; для мелкоштучных изделий, анализируемых вместе с корочкой (слойки, ватрушки, розанчики и т. д.) – берут 3-4 изделия, разрезают каждое на 4 части, от каждого изделия отбирают по одной части, удаляют все включения (кроме мака), измельчают и перемешивают.

Лабораторный анализ, т.е. анализ физико-химических показателей качества, проводят в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час после выпечки и не позднее 16 часов после выпечки для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее;  не ранее 3 часов после выпечки и не позднее 24 часов – для хлеба из сортовой муки; не ранее 3 часов после выпечки и не позднее 48 часов – для хлеба из обойной муки.

Наиболее важным из физико-химических показателей качества хлеба, предусмотренных стандартом, является массовая доля влаги. От показателя влажности хлеба зависит его физиологическая ценность и результаты технико-экономических показателей работы предприятия. Чем выше влажность изделия, тем ниже содержание сухих веществ в нём и тем ниже его энергетическая ценность. Массовую долю влаги изделия определяют для расчёта его выхода и проверки правильности ведения технологического процесса – точности дозирования основного сырья – муки и воды.

О правильности ведения технологического процесса приготовления хлеба можно судить и по кислотности изделия. Показатель кислотности характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической стороны.

Пористость характеризует важное свойство хлебных изделий – его усвояемость организмом. Хлеб с хорошей тонкостенной пористостью быстро пропитывается желудочным соком и лучше усваивается. Низкая пористость присуща хлебу, полученному из плохо выброженного теста.

2 Материальное обеспечение

3. Экспериментальная часть

3.1 Органолептическая оценка

Органолептически определяемыми показателями качества хлебобулоч­ных изделий являются внешний вид (форма, состояние корок, цвет корок), состояние мякиша (его эластичность, пропечённость, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, цвет мякиша), вкус и запах. Так же отмечается наличие или отсутствие хруста.

Определение внешнего вида. Внешний вид изделия определяют путём его осмотра. При этом обращают внимание на симметричность и правильность его формы.  При определении состояния корок обращают внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая), на её поверхность (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями, трещинами или подрывами). Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывами считают отрыв верхней корки от боковой у формового хлеба или по окружности у подовых изделий.

Затем определяют цвет корок. Цвет корок можно характеризовать как бледный, светло – жёлтый, светло – коричневый, коричневый, тёмно – коричневый.

Определение состояния мякиша. Изделие разрезают острым ножом сверху вниз на 2 равные части.

Эластичность мякиша определяют путём надавливания пальцами на поверхность среза на глубину не менее 1 см и, быстро оторвав пальцы от поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуют хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации, т.е. при почти полном восстановлении – средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной его дефор­мации – плохой.

При оценке состояния пор обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), на равномерность их распределения по всей площади среза мякиша (равномерное, достаточно равномерное, неравномерное), толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).

Так же обращают внимание на промес и пропечённость мякиша.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса, пропечённый, не влажный на ощупь, эластичный. Пористость – развитая, без пустот и уплотнений.

Цвет мякиша определяют при дневном освещении и характеризуют как белый, серый или тёмный с различными оттенками - желтоватым, жёлтым, сероватым, серым и т. д. Отмечается так же равномерность окраски мякиша.

Определение вкуса и запаха. Вкус, запах, а так же наличие или отсутствие хруста определяют при дегустации изделий. Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Результаты органолептической оценки необходимо занести в таблицу 1 и сделать вывод о соответствии требованиям стандарта на данный вид изделия.

Таблица 1. Оценка органолептических показателей

                  Вывод:

3.2. Физико-химическая оценка

Определение пористости мякиша стандартным методом ГОСТ 5669.

Под пористостью понимают отношение объёма пор к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Пористость определяется с помощью пробника Журавлёва для хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и более.

Из середины изделия вырезать ломоть шириной 7-8 см, из него на расстоянии 1 см от корок сделать выемки цилиндром пробника Журавлёва следующим образом: острый край металлического цилиндра, предварительно смазанного растительным маслом, осторожно вводить в мякиш вращательным движением. Заполненный мякишем цилиндр уложить на деревянный лоток – основание так, чтобы ободок цилиндра входил в прорезь лотка. Затем хлебный мякиш вытолкнуть из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см, отрезать его по краю цилиндра острым ножом и удалить. Оставшийся в цилиндре мякиш вытолкнуть втулкой до стенки лотка, отрезать его у края цилиндра и использовать для анализа.

Для определения пористости пшеничных изделий делают три такие выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки – четыре выемки. В штучных изделиях, где из одного ломтя нельзя получить нужное количество выемок, делают выемки из 2-3 ломтей или из двух изделий.

Все приготовленные выемки (3 или 4) одновременно взвесить с точностью до 0,5 г.

Но для расчёта пористости мякиша необходимо знать объём выемки. Для этого надо измерить внутренний диаметр цилиндра (d) и расстояние от вертикальной стенки лотка до прорези (h). Рассчитать объём выемки V, см³, по формуле

V = 3,14×d²×h / 4

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до

прорези 3,8 см объём выемки стандартного пробника равен 27 см³.

Пористость мякиша П, %, рассчитать по формуле

П = (V – m/p)×100 / V

где   V – объём всех выемок, см³;

       m – масса всех выемок, г;

        p – плотность беспористой массы мякиша, г/см³.

  Плотность беспористой массы для разных сортов хлеба и хлебобулочных изделий:

- из муки пшеничной высшего и 1 сорта………………………...............................……………..1,31

- из пшеничной муки 2 сорта………………………………………….................................……….1,26

- из смеси пшеничной муки 1 и 2 сорта...…………………………...............................………….1,28

- из пшеничной подольской муки ……………………………………..................................………1,25

- из пшеничной муки с повышенным содержанием отрубных частиц….............................….1,23

- из пшеничной обойной муки………………………………………..................................………...1,21

- из ржаной сеяной и заварных сортов…………………………................................……………..1,27

- из смеси ржаной сеяной муки  и пшеничной 1 сорта……………..............................…………1,22

- из смеси ржаной обдирной муки  и пшеничной высшего сорта…….............................……..1,26

- из смеси ржаной обдирной муки  и пшеничной 1 сорта…………..............................………...1,25

- из смеси ржаной обдирной муки  и пшеничной 2 сорта………..............................…………...1,23

- из смеси ржаной обдирной муки  и пшеничной подольской………..............................…..….1,22

- из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной муки…………1,21

Пористость рассчитать с точностью до 1%. Результаты анализа записать в таблицу 2 и сделать вывод о соответствии показателя пористости требованиям стандарта.

Таблица 2. Результаты определения пористости мякиша хлебобулочных изделий

                    Вывод:

    Контрольные вопросы.

1. По каким показателям оценивается качество хлебобулочных изделий?

2. Как осуществляется отбор проб готовой продукции для анализа на хлебопекарных предприятиях?

3. Как производится органолептическая оценка качества хлеба?

4. Какое значение имеет показатель пористости?

5. Как определяется пористость хлебобулочных изделий?

6. Что понимается под пористостью мякиша?