МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ  АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра «Технология пищевых продуктов»

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

ПО ДИСЦИПЛИНЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА

Тема: Определение качества муки.

       Специальность: İİ 05.04.05 – «Организация и управление промышленности»                   

                                                          Преподаватель: кандидат технических наук, доцент

                                                                           БАЙРАМОВ ЭЛЬДАНИЗ ЭНВЕР оглы

Г Я Н Д Ж А – 2013

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

ТЕМА: ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ

         Цель работы: освоить методы определения качества муки.

Задание:

1. Определить влажность муки ускоренным методом К.Н.Чижовой.

2. Определить кислотность муки.

3. Определить количество сырой клейковины.

4. Определить качество клейковины.

Методические указания: При подготовке к занятию необходимо изучить материалы по литературе [1, Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. – Петропавловск-Камчатский: Кам-чатГТУ, 2007. – 213 с., (с.104÷110); 2, Конова Н.И., Назимова Г.И. Технологии перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса: Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Учебное пособие - / Кемеровский технологический институт пищевой промыш-ленности. - Кемерово, 2005.-156 с., (с.38÷85)] и лекциям дисциплины (см. лекция № 10).

Общие положения

Мука является основным видом сырья в производстве хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий.

Мукой называют продукт, получаемый путем размола зерна злаков. Мукомольная промышленность выпускает муку различных видов, типов и сортов. Вид муки определяется родом зерна: пшеница, рожь, ячмень и др. тип муки зависит от ее назначения: хлебопекарная, макаронная, кондитерская и т.д. Сорт муки зависит от ее химического состава, соотношения в ней составных частей зерна (оболочки, эндосперма, зародыш и др.), цвета и пр.

1. Определение влажности муки ускоренным методом К.Н.Чижовой

Аппаратура: Прибор ВНИИХП-ВЧ, весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания +0,1 г, эксикатор, бумажные пакеты, образцы муки.

Методика определения

Берут бумажные пакеты, размером 16х16 см, сгибают их в виде треугольника, загибая края на 1,5 см, высушивают одну минуту при температуре 160⁰С. Охлаждают в эксикаторе  2-3 мин и взвешивают. В предварительно подготовленные пакеты взвешивают по 5 г муки и высушивают в течение 5 минут при температуре 160⁰С. Затем пакеты помещают в эксикатор на 3-5 мин для остывания и опять взвешивают. По результатам взвешивания производят расчет.

Обработка результатов

Влажность муки в %:

W = 100 × (m₁ – m₂ ) / m₁ 

Вычисления и округления проводят так же, как и при определении влажности по ГОСТу 9404-88.

2. Определение кислотности муки (ГОСТ 27493-87)

Кислотность муки, обусловлена наличием в ней таких веществ, как органические кислоты, белковые вещества, кислые фосфаты и др.

При хранении в зерне и муке происходят биохимические процессы, в результате которых кислотность повышается, что сказывается на технологических свойствах муки, прежде всего на качестве клейковины. Одновременно с этим в ряде случаев мука при неблагоприятных условиях хранения приобретает неприятный, горьковато-едкий привкус.

Существует два метода определения кислотности муки:

- по «болтушке»;

- по водной вытяжке.

Определение кислотности муки по «болтушке»

Аппаратура и реактивы:

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивается +0,1 г. Колбы конические вместимостью 200, 250 см³. Бюретка вместимостью 10, 25, 50 см³. Капельница вместимостью 25, 50 см³. Часы сигнальные. Фенолфталеин %-ный спиртовой раствор, вода дистиллированная, 0,1 н. раствор едкой щелочи. Образцы муки.

Проведение испытания

Из пробы, предназначенной для испытания, берут две навески продукта каждая массой по (5,0+0,1) г.

Взвешенную навеску продукта высыпают в сухую колбу коническую и приливают (50+0,1) см³ дистиллированной воды для приготовления болтушки из муки пшеничной, и (100+0,1) см³ для приготовления болтушки из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков.

В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного раствора фенолфталеина, в полученную болтушку из ржаной муки добавляют пять капель 3%-ного раствора фенолфталеина. Затем болтушку взбалтывают и титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного разового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 с.

Если по истечении указанного времени розовое окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют еще 3-4 капли раствора фенолфталеина. Если при этом появляется розовое окрашивание, то титрование считают законченным. В противном случае титрование продолжают. Объем раствора, используемого на титрование, определяется с погрешностью + 0,5 см³.

Обработка результатов

         Кислотность муки (в Н) вычисляют по формуле:

X = 100 × V / 100 × m,   или X = 2• V

где V −  число миллилитров 0,1 н. раствора едкой щелочи, затраченное на титрование (с  учетом поправочного коэффициента к титру щелочи);

      m  − масса навески продукта, г;

       1 – коэффициент пересчета 0,1 н. раствора щелочи на 1,0 н. раствор.       

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Округление результатов испытаний проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

 Таблица 4.1 - Кислотность муки

Допускаемое расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,2 для муки. При контрольных определениях расхождение между контрольным и первоначальным (средним арифметическим результатом двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,5 для муки.

Определение кислотности по водной вытяжке

В колбу емкостью 300 см³ вносят 25 г муки, приливают 250 см³ дистиллированной воды и несколько капель фенолфталеина взбалтывают и оставляют на 2 часа при комнатной температуре, изредка взбалтывая. Отстоявшуюся жидкость фильтруют через сухой фильтр в сухую колбу. Затем 25 см³ фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу и титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи с фенолфталеином. Кислотность Х в градусах определяют по формуле:

X = 4 • V

где, V – число миллилитров 0,1 н. раствора едкой щелочи, затраченное на титрование (с учетом поправочного коэффициента к титру щелочи).

         Вычисления, округления проводят так же, как и при определении кислотности по болтушке.

Таблица 4.2 - Нормы кислотности муки

3. Определение количества и качества клейковины (ГОСТ 27839-88)

Клейковина – комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу, поэтому количество клейковины связано с количеством белковых веществ.

Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств: растяжимость, упругость, эластичность, вязкость, способность сохранять физические свойства во времени.

Аппаратура:

- измеритель деформации клейковины ИДК-1 с погрешностью не более ± 2,5 ед. шкалы;

- весы лабораторные общего назначения по ГОСТ24104-88, 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания до 200 г;

- термометры стеклянные жидкостные по ГОСТ 9177-74;

- цилиндр мерный вместимостью 25 см³ по ГОСТ 1770-74;

- чашка фарфоровая или ступка диаметром от 120 до 140 мм по ГОСТ 9147-80;

- шпатель или пестик;

- полотенце;

- сито из шелковой ткани № 25 или полиамидной ткани соответствующего номера.

Определение количества сырой клейковины

Мерным цилиндром отмеривают 13 см³ воды, выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику и ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик, помещают в чашку, закрывают и оставляют 20 мин для отлежки.

По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом или в емкости с 2-3 дм³ воды. В процессе отмывания воду меняют не менее 3-4 раз, процеживая через сито.

Отмывание ведут до тех пор, пока вода стекающая при отжимании клейковины не будет прозрачной (без мути).

Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают. Затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают.

Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г. отмывание считают законченным.

Содержание клейковины в муке в процентах определяют по формуле:

X = 100 × M_k / M = 4 • M_k

где,   М_к – масса сырой клейковины, г;

         М   – масса муки, г (25 г).

         Допустимое отклонение между параллельными определениями не должно превышать ± 2%. Результат выражают с точностью до 1%.

4. Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК-1

Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г, обминают три-четыре раза пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов поверхностью, помещают для отлежки в чашку с водой, температурой от 18 до 20⁰С на 15 мин.

После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают его в центр столбика прибора ИДК-1. Затем нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее.

По истечении 30 с перемещения пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка «Отсчет». Записав показания прибора, нажимают кнопку «тормоз» и поднимают пуансон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают, со столбика прибора. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества, согласно таблицы 4.3.

Таблица 4.3 - Группы качества клейковины

         Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в шарик, ее относят к III группе без определения качества на приборе.

Вывод: полученные результаты муки по лабораторной работе сравнить с показателями ГОСТа и сделать вывод.

    Контрольные вопросы.

1. Какие показатели качества пшеничной муки нормируются ГОСТом 26574-85?

2. С какой точностью выражают результат при определении кислотности, влажности, процентного содержания клейковины в муке?

3. По каким показателям оценивается качество клейковины?

4. Какие факторы влияют на выход сырой клейковины?

5. Перечислите методы определения влажности, кислотности  муки?

6. Перечислите содержание сырой клейковины в пшеничной муке разных сортов по нормам, предусмотренным ГОСТом.

7. Укажите факторы, влияющие на влажность муки.

8. С какой целью определяют кислотность, влажность, количество сырой клейковины муки на предприятиях?