МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ  АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра «Технология пищевых продуктов»

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10

ПО ДИСЦИПЛИНЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА

Тема: Определение цветности пива

Специальность: İİ 05.04.05 – «Организация и управлени промышленности»

Преподаватель: кандидат технических наук, доцент

БАЙРАМОВ ЭЛЬДАНИЗ ЭНВЕР оглы

Г Я Н Д Ж А – 2013

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10

ТЕМА: ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТНОСТИ ПИВА

Цель работы: построение градуировочного графика с помощью стандартных (имитирующих) растворов, самостоятель-ное определение цветности пива фотометрическим методом.

Задание.

1. Построить градуировочного графика с помощью стандартных (имитирующих) растворов.
2. Самостоятельно определить цветности пива фотометрическим методом.

Методические указания: При подготовке к занятию необходимо изучить материалы по литературе [1. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие.–Петропавловск Камчатский: КамчатГТУ, 2007.– 213 с., (с.190÷197); 2. Малкина В. Д., Касаткина Г. Д. Общая технология пищевых производств. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009.-84 с., (с.35÷40); 3. Пермякова Л.В., Киселева Т.Ф. Технология отрасли. Основы производства продуктов брожения : учебное пособие. - / Л.В. Пермякова, Т.Ф. Киселева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 136 с., (с.119¸129); 4. Данилина, Е.И. Анализ пищевых продуктов: учебное пособие для лабораторных работ / Е.И. Данилина, И.В. Иняев. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010. – 59 с. (c.48-50)] и лекциям дисциплины (см. лекция № 23).

10.1. Сущность метода

Пиво по цвету делится на темное и светлое. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок. Цветность пива определяется характеристиками солода и воды, величиной рН, способом приготовления затора, временем варки сусла, наличием окисления и проч. Процедура определения цвета пива регламентируется ГОСТ 12789 – 87 "Пиво. Методы определения цвета". Цветность пива определяют сравнением окрасок пива и стандартного раствора йода, выражают в миллилитрах раствора иода с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л, добавляемых к 100 мл дистиллированной воды, что соответствует цветовым единицам (ц. ед).

Также для оценки цвета пива используется шкала цветности ЕВС, разработанная Институтом пивоварения Великобритании и Европейской конвенцией пивоваров (European Brewery Convention). Данные о допустимой цветности пива приведены в табл. 10.1.

Таблица 10.1 - Допустимые показатели цветности пива

10.2. Реактивы и оборудование

• Стандартный раствор йода с молярной концентрацией эквивалента 0,1000 моль/л.
• Мерные колбы емкостью 100 мл – 5 шт.
• Пипетки вместимостью 2 мл – 1 шт.
• Пипетки емкостью 10 мл – 1 шт.
• Химический стакан вместимостью 100 мл – 1 шт.
• Фотоэлектрический колориметр КФК-2 с набором кювет.

10.3. Ход работы

Анализируемое пиво наливают в стакан вместимостью 100 мл. Поскольку в процессе ферментации пиво насыщается диоксидом углерода, его следует освободить от СО₂, иначе пузырьки газа будут мешать фотометрическому определению, рассеивая свет. Удаление газа производится перемешиванием пива стеклянной палочкой. Если пиво непрозрачное, его необходимо профильтровать через бумажный фильтр. Темное пиво перед измерением разбавляют дистиллированной водой в соотношении 1 : 3.

Подготовленное пиво наливают в измерительную кювету, предварительно ополоснув ее этим же пивом, и измеряют оптическую плотность при выбранной длине волны и толщине поглощающего слоя относительно дистиллированной воды. По градуировочному графику, построенному по методике, изложенной в п.7.1.3.3, находят объем стандартного раствора йода, соответствующий оптической плотности анализируемого пива.

10.4. Расчет результата определения

Цветность пива, выраженную в миллилитрах раствора йода с концентрацией 0,1000 моль/дм³ в 100 мл раствора, вычисляют по формуле:

Ц = V_x·K,

где V_x – объем стандартного раствора иода, найденный по градуировочному графику, мл;

       К – коэффициент разбавления (для темного пива коэффициент К = 4, для светлого пива К = 1).

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, проводят статистическую обработку и записывают результат с доверительным интервалом в виде . Записывают интервал значений в вывод по лабораторной работе и сравнивают с допустимой цветностью исследуемого сорта пива (данные приведены в табл.10.1).

          Контрольные вопросы.

1. Как строят градуировочный график с помощью стандартных (имитирующих) растворов?
2. Как определяют цветность пива фотометрическим методом?
3. По какой формуле расчитывают цветность пива?