Направлять мясо в реализацию в виде туш или полутуш нерентабельно.
Более рационально мясные туши разделывать на мясокомбинатах. При этом высокосортное мясо можно использовать на выработку натуральных порционных полуфабрикатов, а из низкосортного изготавливать рубленые полуфабрикаты или относительно дешевые колбасные изделия.
Процесс разделки мясных туш и полутуш предусматривает расчленение их на более мелкие части (отрубы) по анатомическому признаку, чтобы облегчить последующее отделение мяса от костей. В настоящее время в промышленности разработано около 30 схем разделки говяжьих и свиных полутуш. В зависимости от ассортимента вырабатываемой продукции, их условно можно разделить на схемы разделки говядины и свинины для производства колбасных изделий, свинины для производства копченостей, говядины и свинины для изготовления натуральных крупнокусковых полуфабрикатов, фасованного мяса (говядины и свинины); схемы комбинированной разделки для промышленной переработки и реализации мяса в торговую сеть; схемы промышленной раздел-ки говядины и свинины с выделением мяса высшего сорта для натуральных полуфабрикатов, копченостей и традиционных колбасных изделий.
3.1. Разделка говядины для розничной торговли
согласно ГОСТ 7598-79
Полутуши и четвертины разделываются на отдельные отрубы по следующей схеме:
Анатомическая граница отделения отрубов должна проходить:
Зарез: между вторым и третьим шейными позвонками. В зарез входят два первых шейных позвонка.
Шейный отруб: передняя граница проходит по линии отделения зареза: задняя – между пятым и шестым шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка (с 3 по 5).
Лопаточный отруб: передняя граница - по месту отделения шейного отруба; задняя - между пятым и шестым ребрами; нижняя - по линии, проходящей от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра.
В отруб входят: лопаточная кость, два шейных (шестой и седьмой позвонки), четыре первых грудных позвонка и, частично, пятый с соответствующими им частями ребер.
Плечевой отруб: верхняя граница - по линии отделения лопаточного отруба; нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной ткани.
В отруб входят: плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.
Передняя голяшка: отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей.
В переднюю голяшку входят: нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья.
Грудной отруб: передняя граница - по линии отделения плечевого отруба; задняя - вдоль нижней трети тринадцатого ребра; верхняя - по линии, идущей от верхней трети пер-вого к нижней трети последнего (тринадцатого) ребра; нижняя - вдоль реберной дуги до грудной кости.
В отруб входят: грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер.
Спинной отруб: передняя граница - по линии отделения лопаточного отруба; задняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя – по линии отделения грудного отруба. В отруб входят: часть пятого и шесть грудных позвонков, начиная с шестого по одиннадцатый, с соответствующими им частями ребер.
Пашина: границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.
Поясничный отруб: передняя граница - по линии отделения спинного отруба; задняя - между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя - по линии отделения пашины и грудинки.
В поясничный отруб входят два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети) и пять поясничных позвонков.
Тазобедренный отруб: передняя граница - по линии отделения поясничного отруба; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя - по линии отделения пашины.
В тазобедренный отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая кость, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовой кости.
Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети, с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.
3.2. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли
Анатомические границы отделения отрубов должны проходить:
Зарез: между вторым и третьим шейными позвонками.
В зарез входят два первых шейных позвонка.
Лопаточно-спинной отруб (включая грудинку и шею): передняя граница - по линии отделения зареза; задняя - между десятым и одиннадцатым ребрами перпендикулярно позвоночнику; нижняя - через плече-локтевой сустав.
В отруб входят: пять шейных (с 3 по 7) позвонков, лопаточная и плечевая кости, десять грудных позвонков с соответствующими им ребрами и грудная кость с хрящами.
Предплечье: граница проходит через плече-локтевой сустав. В предплечье входят лучевая и локтевая кости и кости запястья.
Поясничный отруб: передняя граница - по линии отделения лопаточно-спинного отруба; задняя - между пятым и шестым поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику.
В отруб входят: три грудных позвонка и ребра (с 11 по 13), пять поясничных позвонков, часть пашины, а также почки с околопочечным жиром.
Тазобедренный отруб: передняя граница - по линии отделения поясничного отруба; задняя - через середину берцовой кости.
В отруб входят: один поясничный и все хвостовые позвонки, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, верхняя половина берцовой кости и часть пашины.
Задняя голяшка отделяется через середину берцовой кости с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань.
В заднюю голяшку входят: нижняя половина берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.
3.3. Разделка свинины для розничной торговли
согласно ГОСТ 7597-55
Свиные туши и полутуши разделываются на отдельные части по нижеследующей схеме:
Части: лопаточная – 1, спинная часть (корейка) – 2, грудинка – 3, поясничная часть с пашиной – 4, окорок – 5, предплечье (рулька) –6, голяшка – 7.
Наименование частей и сортность:
К сорту 1 относятся: лопаточная – 1, спинная часть (корейка) – 2, грудинка – 3, поясничная часть с пашиной – 4, окорок – 5.
Анатомические границы отделения отрубов должны проходить:
Лопаточная часть
Границы отделения проходят: а) задняя - по прямой линии между пятым и шестым спинными позвонками с пересечением ребер; б) нижняя - через плече-локтевой сустав.
Из костей в лопаточную часть входят: все 7 шейных позвонков, 5 первых спинных позвонков и соответствующие им ребра, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости.
Спинная часть (корейка)
Границы отделения проходят:а) передняя - по линии отделения лопаточной части;
б) задняя - впереди первого поясничного позвонка; в) нижняя - поперек ребер, примерно, на половине их ширины.
Грудинка
Границы отделения проходят: а) передняя - по линии отделения лопаточной части; б) задняя - за последним ребром; в) верхняя - по линии отделения спинной части.
Поясничная часть с пашиной
Границы отделения проходят: а) передняя - по линии отделения спинной части и грудинки; б) задняя - по прямой линии, проходящей между последним и предпоследним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости.
Окорок
Границы отделения проходят: а) передняя - по линии отделения поясничной части с пашиной; б) задняя - по линии отделения голяшки.
Голяшка
Отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей.
В заднюю голяшку входят две трети берцовых костей и скакательный сустав.
Предплечье (рулька)
Отделяется по прямой линии через плече-локтевой сустав.
В рульку входят кости предплечья и запястный сустав.
В соответствии с наименованиями отрубы подразделяются на 1,2,3 сорта.
К сорту 1 относятся: тазобедренный – 1, поясничный – 2, спинной – 3, лопаточный – 4, подплечный край – 5.
К сорту 2 относятся: грудной с пашиной – 6, шейный – 7.
К сорту 3 относятся: предплечье – 8, голень – 9.
Анатомические границы отделения отрубов должны проходить:
Шейный отруб - между пятым и шестым шейными позвонками. В шейный отруб входят пятьшейных позвонков (с первого по пятый);
Лопаточный отруб - от реберной части по фасциям; от грудной части путем разреза мышечной ткани; от предплечья - через локтевой сустав. В лопаточный отруб входят лопаточная и плечевая кости;
Предплечье - через локтевой сустав. В отруб входят лучевая, локтевая кости и кости запястья;
Грудной с пашиной - по линии, проходящей в направлении от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее к середине первого ребра. В грудной отруб входит грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер;
Подплечный край - передняя граница - по месту отделения шейного отруба; задняя - между седьмым и восьмым ребрами и соответствующими им позвонками; нижняя - по линии отделения грудинки. В подплечный край входят два шейных и семь первых грудных позвонков, с соответствующими им частями ребер;
Спинной отруб - передняя граница - по линии отделения подплечного края; задняя - между последним грудным и первым поясничным позвонками; нижняя - по линии отделения грудного отруба. В спинной отруб входят шесть грудных позвонков (с восьмого по тринадцатый) и соответствующие им части ребер;
Поясничный отруб - передняя граница - по линии отделения спинного отруба; задняя - между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя - по линии отделения пашины. В поясничный отруб входят пять поясничных позвонков;
Тазобедренный отруб - передняя граница - по линии отделения поясничного отруба; нижняя - по линии отделения пашины; задняя - через коленный сустав. В тазобедренный отруб входят шестой поясничный и два хвостовых позвонка, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, коленная чашечка;
Голень - через коленный сустав по направлению к ахиллову сухожилию. В голень входят берцовая кость и кости скакательного сустава.
4. Технология мясных и колбасных изделий
Колбасы – это продукция на основе мясного фарша в оболочке, доведенная до состояния готовности с помощью различных режимов тепловой обработки.
Для приготовления колбас используют говядину, свинину, конину, баранину, субпродукты, жировое сырье, кровь, молочные продукты, белковый стабилизатор, куриные яйца, мучные продукты, лук, чеснок, пряности, соль, сахар, нитрит натрия, колбасные оболочки и другие продукты.
Для улучшения органолептических показателей колбас при их производстве используют следующие добавки:
повышающие интенсивность и стабильность цвета (аскорбиновая кислота и ее натриевые соли, никотиновая кислота, нитрит натрия и др.);
повышающие влагоудерживающую способность фарша (фосфаты и др.);
улучшающие вкус и аромат (глютаминат натрия и др.);
дополнительные источники белка (плазма и сыворотка крови, сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия и кальция, соевый белок);
консерванты (сорбиновая кислота и ее натриевая соль).
По способу обработки и типу сырья мясные изделия подразделяют на вареные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, зельцы, мясные паштеты и мясные студни.
Технологическая схема приготовления колбасных изделий включает обвалку, жиловку и сортировку мяса, измельчение, посол, созревание, измельчение, наполнение оболочки фаршем, осадку, термическую обработку, охлаждение, упаковку и реализацию.
Вареные колбасные изделия. К этой группе мясных изделий относят вареные и фаршированные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки.
Вареные колбасы вырабатывают из измельченного мяса, предварительно посоленного и выдержанного, с добавлением шпика, пряностей и других продуктов. Эти изделия заключены в оболочку и подвергнуты обжарке, варке и охлаждению. В зависимости от состава сырья и рецептуры колбасы подразделяют на три сорта: высший, первый и второй.
Упакованную с помощью шприцев-дозаторов в оболочку колбасу обжаривают в печах камерного типа горячим воздухом или дымом при температуре 90÷110oС в течение 1÷3 ч. После этого колбасу направляют на варку паром или в воде при температуре 75÷85oС в течение 0,5÷3,0 ч. «Столичную» колбасу подвергают, кроме варки, еще и копчению при температуре 40÷45oС в течение 7 ч. После охлаждения колбасу упаковывают и направляют на реализацию. Содержание соли в готовых колбасах составляет 2,2÷3,5%, содержание воды для колбасы высшего сорта – не более 53÷65%, первого сорта – не более 63÷75%.
Хранят вареные колбасы при температуре не выше 8oС и влажности воздуха 75÷80%: 1 и 2 сорта – 48 ч, высшего – 72 ч, «Столичную» – до 5 суток.
Фаршированные колбасы отличаются от традиционных вареных колбас тем, что в измельченную колбасную смесь при формовании закладывают язык или его кусочки (языковая колбаса), кусочки шейки, языка, шпика в виде слоя (слоеная колбаса).
Батоны колбасы варят при температуре 75÷80oС в течение 3÷4 ч в воде или паром, затем охлаждают в воде под душем. Режимы и сроки хранения такие же, как и для традиционных вареных колбас. Мясные хлебы запекают в специальных формах при температуре 125÷150oС в течение 2,5÷4,0 ч. Хранят мясные хлебы при температуре не выше 8oС до 3 суток.
Сосиски и сардельки вырабатывают по технологии вареных колбас.
Полукопченые колбасы относят к довольно стойким в хранении продуктам. В зависимости от применяемого сырья их делят на следующие сорта:
высший сорт – «Краковская», «Полтавская», «Армавирская», «Охотничьи колбаски» и др.;
первый сорт – «Одесская», «Украинская», «Свиная» и др.;
второй сорт – «Польская», «Семипалатинская» и др.
Сырьем для производства полукопченых колбас являются полужирная свинина и грудинка, измельченные сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок, характерный для колбасы определенного вида.
После наполнения с помощью шприца колбасных оболочек готовые колбасы подвергают следующим видам обработки:
обжаривание (горячее копчение) при температуре 80÷100oС в течение 60÷90 мин до полного подсыхания оболочки и покраснения поверхности батонов;
варка паром или в воде при температуре 75÷85oС в течение 40÷60 мин;
охлаждение в течение 3 ч до температуры 20oС;
копчение (полугорячее) при температуре 35÷50oС в течение 12÷24 ч.
Содержание хлористого натрия в готовой продукции составляет от 2,5 («Украинская») до 4,5% (остальные виды), воды – от 35,0 («Охотничьи колбаски») до 50,0% (остальные виды).
Полукопченые колбасы, упакованные в картонную, деревянную или другую тару, хранят при температуре не выше 12oС и влажности 75% до 10 суток, при температуре не выше 6oС – до 15 суток, при температуре минус 7 ÷ минус 9oС – до 3 месяцев. Допускается хранение этих колбас при температуре 20oС до 3 суток.
Копченые колбасы. В зависимости от способа изготовления копченые колбасы подразделяют на варено-копченые и сырокопченые (твердокопченые). Разновидностью сыро-копченых колбас являются сыровяленые колбасы, которые не подвергают копчению, а длительное время сушат. При этом происходит созревание колбасы.
Варено-копченые колбасы. В зависимости от качества используемого сырья подразделяют на первый и второй сорта («Московская», «Деликатесная», «Сервелат» и др.).
При производстве варено-копченых колбас наполненные фаршевой смесью колбасные оболочки подвергают осадке (созреванию) в течение 24÷48 ч при температуре 4÷8oС, затем коптят при температуре 70÷80oС в течение 1÷2 ч (полугорячее копчение). После этого батоны варят при температуре 70÷73oС в течение 45÷90 мин паром или в воде. После варки колбасу охлаждают и вторично коптят при температуре 32÷35oС в течение 48 ч. Допускается приготовление колбас без первичного копчения, при этом копчение проводится при более высокой температуре (40÷50oС) в течение 48 ч. После копчения колбасу сушат в течение 2÷3 суток при температуре 10÷12oС и относительной влажности воздуха 75÷78% до приобретения плотной консистенции и стандартной влажности. Содержание воды в готовой продукции должно быть не более 38÷43%, хлористого натрия – не более 5,0%. Хранят варено-копченые колбасы при относительной влажности воздуха 75÷78% и температуре 12÷15oС в течение 15 суток, при температуре 0÷4oС – не более месяца, при температуре минус 7 – минус 9oС – до 4 месяцев.
Сырокопченые колбасы (твердокопченые). В зависимости от качества сырья относятся к высшему или первому сорту и являются наиболее стойкими в хранении. При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, поскольку оно не подвергаются воздействию высоких температур. Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части туши без жировых отложений. Выпускают сырокопченые колбасы следующих видов: «Московская», «Любительская», «Сервелат», «Свиная», «Столичная», «Польская», «Суджук», «Советская» и др.
Сформованные батоны направляют на осадку в течение 5÷7 суток при температуре 2÷4oС. После осадки батоны коптят в течение 2÷3 суток при температуре 18÷22oС. После копчения колбасу сушат в течение 25÷30 суток при температуре 10÷12oС и относительной влажности воздуха 75÷78%. В гото-вой продукции содержание воды должно быть не более 25÷30%, хлористого натрия – не более 3%. Хранят колбасы при температуре 12÷15oС и относительной влажности воздуха 75÷78% не более 4 месяцев, при температуре минус 2 – минус 4oС – не более 6 месяцев, при температуре минус 7 – минус 9oС – до 9 месяцев.
Ливерные колбасы. Ливерные колбасы готовят преимущественно из вареных мясных продуктов (свиной щековины, мясной обрези, субпродуктов и т. п.), жира, жареного лука, соли, пряностей и др. Большое содержание жира и тонкое измельчение фарша придают этим изделиям пастообразную консистенцию. Отличительной особенностью этих колбас является светлосерая оболочка.
Измельченные вареные мясные продукты и другие компоненты согласно рецептуре перемешивают (куттеруют) и формуют в натуральные оболочки с помощью шприцев. Батоны варят в паровых варочных камерах или в воде при температуре 80÷85oС в течение 40÷60 мин. После варки колбасу охлаждают холодной водой под душем. Содержание воды в готовой продукции составляет 55÷70%, хлористого натрия – 1,5÷2,0%.
Хранят ливерную колбасу при температуре 0÷6oС и относительной влажности воздуха 75÷80%: высшего сорта (яичную) и первого сорта (вареную и обыкновенную) – не более 48 ч, ливерную второго сорта – более 12 ч.
Кровяные колбасные изделия готовят из вареного мяса и субпродуктов, а также из сырой и вареной пищевой крови (до 50%). Ассортимент колбасных изделий следующий: колбаса «Домашняя», «Крестьянская», вареная первого и второго сорта, кровяная копченая и зельц «Красный». Отличительной особенностью колбас является темно-красный цвет и специфический вкус.
Фаршевую смесь подвергают тонкому измельчению, затем формуют батоны, которые варят в варочных камерах при температуре 80÷90oС в течение 1÷6 ч в зависимости от вида колбасы. После варки колбасу охлаждают и упаковывают.
При производстве кровяной копченой колбасы батоны после формования направляют на копчение. Процесс ведут при температуре 18÷22oС в течение 8÷12 ч. Содержание воды в готовой продукции составляет 50÷75%, хлористого натрия – 2,0÷3,5%.
Хранят колбасу при температуре 0÷6oС и относительной влажности воздуха 75÷80%: копченую – до 5 суток, колбасы высшего и первого сорта («До-машняя» вареная, «Крестьянская»), а также зельцы – не более 2 суток, колбасы третьего сорта – 12 ч.
Зельцы. К зельцам относят колбасные изделия, приготовленные из вареного мяса голов, щековины, рубца, застывших в желе. Зельцы имеют круглую или овальную форму, спресованную с обеих сторон, и на разрезе имеют вид мозаики.
При приготовлении зельцев колбасные оболочки наполняют фаршем, приготовленным в соответствии с рецептурой, и варят в пароварочных камерах или в воде при температуре 80÷85oС в течение 2,5÷3,5 ч. После варки зельцы охлаждают и подпрессовывают в течение 10÷12 ч при температуре 0÷4oС. Зельц «Русский» коптят 6÷12 ч при температуре 20÷30oС.
Содержание воды в зельце составляет от 50÷55% («Русский», «Красный») до 60÷75% (остальные виды), поваренной соли – 8,0%. Хранят зельцы при температуре 0÷4oС и относительной влажности воздуха 75%: «Русский» – до 5 суток, «Белый» – до 2 суток, зельцы третьего сорта («Серый», говяжий, из рубца) – 12 ч.
Технологическая схема производства сырокопченых полусухих колбас
Мясные паштеты – это тонкоизмельченный гомогенизированный продукт на основе вареного мяса, печени, субпродуктов, а также жира, соли, пряностей и других продуктов.
Характерная особенность паштетов – отсутствие прочной связи между частицами, в результате чего паштет при разрезании может распадаться. При производстве паштетов приготовленный фарш подвергают тонкому измельчению и направляют на термическую обработку при температуре 80÷85oС в течение 30÷60 мин. Затем паштетную массу расфасовывают по 100÷200 г.
Содержание воды в паштетах составляет 50÷60%, содержание хлористого натрия –1,6÷2,0%. Хранят паштеты при температуре 0÷8oС: в мелкой расфасовке – не более 48 ч, весовые паштеты – 24 ч.
Мясные студни – это мясные изделия с большим содержанием желирующих продуктов, связывающих компоненты смеси в единую массу. Их готовят из вареной свинины, щековины, мяса свиных голов, рубца, субпродуктов, жилок и свиной шкурки. Измельченное на крупные куски (8÷20 мм) мясное сырье придает студням вид мозаики.
Вареные желирующие субпродукты добавляют в фарш в тонкоизмельченном виде, перемешивают с пряностями и концентрированным бульоном. Затем приготовленную массу разливают по формам или в оболочки большого диаметра и направляют на охлаждение при температуре 6oС до образования плотной массы. Содержание воды в студне не нормируется, содержание хлористого натрия составляет 2,0÷2,5%. Хранят мясные студни при температуре 0÷6oС не более 12 ч.
5. Технология мясных консервов
Мясные консервы по виду сырья и характеру обработки классифицируют на мясные, консервы из субпродуктов и крови, мясорастительные (с бобовыми, крупами, овощами и макаронными изделиями) и консервы из мяса птиц и кроликов. Для производства консервов сырье используют в живом, охлажденном или мороженом виде. При приемке определяют массу и упитанность животных. Замороженное мясо размораживают до 1 – минус 1oС в центре блока и бедра полутуши (четвертины). Размораживание проводят в основном на воз-духе: при температуре 15÷20oС – в течение суток (при этом потери тканевого сока доходят до 2%), при температуре 0÷8oС – в течение 2÷3 суток (без потерь тканевого сока). При разделке говядины отделяют лопаточную, шейную, спинно-реберную, грудную, поясничную, тазобедренную и крестцовую части. Свинину и баранину разделывают на лопатку, окорок (передний и задний) и туловище. Для консервирования используют все части (отруба).
Разделка включает обвалку и жиловку. Обвалка – это отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Жиловка заключается в удалении грубых соединительно-тканных образований, хрящей, сосудов и остатков кости.
Перед фасовкой мясо нарезают на куски массой 30÷200 г в зависимости от вместимости банки. Резку проводят на мясорезательных машинах с дисковыми ножами. При производстве фаршевых консервов мясо измельчают на волчке. Для паштетов мясо подвергают тонкому измельчению на куттере. Предварительную тепловую обработку производят следующими способами:
бланшированием в котлах-бланширователях в кипящей воде или с добавлением кипящей воды в течение 30÷40 мин. При закладке на бланширование мясо пересыпают солью и перцем. При этом оно теряет 30÷40% воды, происходит частичная инактивация ферментов, уничтожается вегетативная микрофлора, мясо становится мягким;
обжариванием: куски нарезанного мяса обжаривают в зависимости от вида консервов на свином или костном жире, подсолнечном или сливочном масле. Длительность обжаривания составляет 8÷45 мин в зависимости от размера кусков (при температуре 130÷150oС). В процессе обжаривания жир проникает в мясо, поверхностные слои мяса обезвоживаются и уплотняются, образуется золотистая корочка, появляется своеобразный вкус и аромат. Коллаген (10÷20% от всех белков) переходит в растворимый глютин, благодаря чему мясо становится нежным;
холодным и горячим копчением.
При производстве натуральных консервов (в собственном соку) мясо не подвергают предварительной тепловой обработке (например, «Завтрак туриста»). В первом случае соль добавляют непосредственно в банку, во втором – солят до расфасовки.
Нарезанное на кусочки мясо фасуют в банки вручную или с помощью автоматов. Фаршевые или паштетные консервы фасуют с помощью шприцев-дозаторов. В соответствии с рецептурой в банки закладывают другие компоненты (перец, пряности, лук, соусы и т. п.). Закатку банок осуществляют на вакуум-закаточных машинах.
Учитывая значительное содержание жира, низкий коэффициент теплопроводности мяса и высокую термоустойчивость микрофлоры, мясные консер-вы для получения полной стерильности должны обрабатываться при высоких температурах (117÷130oС). Жесткий режим стерилизации ведет к значительной денатурации белковых веществ, переходу коллагена в глютин и его распаду, что способствует образованию низкомолекулярных соединений, снижающих способность к студнеобразованию. Мясо становится крошливым, более сухим и жестким. Происходит изменение азотистых экстрактивных веществ, участвующих в формировании вкуса и аромата мясных консервов.
Для получения консервов более нежной консистенции снижают темпера-туру стерилизации до 108÷112oС, ограничиваясь частичной летальностью. Такие консервы хранят при температуре не выше 10÷15oС в течение года. Для отдельных видов консервов с целью повышения их биологической ценности температуру стерилизации снижают до 70÷80oС. Такие консервы называются пастеризованными. Их хранят при температуре 0÷5oС в течение 6 месяцев. Деликатесные консервы (антрекот, ветчина и т. п.) обрабатывают поэтапно, подвергая их двух- или трехкратной пастеризации с интервалом между обработками до 20÷28 ч (при температуре 35÷40oС). Этот процесс получил название тиндализации. Такие консервы хранятся при температуре 0÷5oС в течение года.
Хранение мясных консервов производят в охлаждаемых и неохлаждаемых сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0÷15oС и влажности 75% в течение 4÷6 лет.
Линия производства консервов «Мясо тушеное» приведена на рис. 17.3.
Рис. 17.3. Линия производства консервов «Мясо тушеное»:
1 – конвейер обвалки и жиловки; 2 – мясорезательная машина; 3 – дозатор соли и перца; 4 – дозатор жира; 5 – автоматический дозатор мяса; 6 – весы для контрольного взвешивания; 7 – автоматическая вакуум-закаточная машина; 8 – стерилизатор непрерывного действия; 9 – стол сортировки; 10 – этикетировочная машина; 11 – машина для смазки банок; 12 – конвейер упаковки консервов; 13 – лоток для мяса; 14 – лоток для консервов.
Контрольные вопросы.
Охарактеризуйте виды мясного сырья: говядину, свинину, баранину, телятину, мясо птицы.
Каковы химический состав, пищевая и биологическая ценность мяса?
Перечислите физические свойства мяса.
Какие требования предъявляются к сырью, направляемому на производство консервов?
Охарактеризуйте способы предварительной тепловой обработки при производстве консервов. Какими изменениями они сопровождаются?
