МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра «Технология пищевых продуктов»

Дисциплина: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА

Специальность: İİ 05.04.05 – «Организация и управление промышленности»

Преподаватель: доц., к.т.н. Эльданиз Энвер оглы Байрамов

Лекция № 12

Тема: Технологические основы производства мучных кондитерских изделий

           План лекции

1. Общая характеристика кондитерских изделий
2. Сырье, используемое при производстве кондитерских изделий.
3. Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий.
4. Производство печенья.
5. Производство пряников.
6. Производство крекера.
7. Производство галет.
8. Производство вафель.

         Литература.

1. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие.– Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007.–213 с.,(с.134÷142).
2. Н.И.Назаров   Общая технология пищевых производств.- М.: Легкая и пищевая промышленность,1981.-360, с. (272¸278).
3. Мамаева Л.А. Конспекты лекций по дисциплине «Технология макаронных и кондитерских изделий»:  учебное пособие. - Шымкент: ЮКГУ им. М.Ауезо-ва,  2009.- 406 с., (с.296÷366).
4. Бутейкис И. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.-M.: «Академия», 2000.-305с.

1. Общая характеристика кондитерских изделий

Кондитерские изделия - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

По принятой классификации кондитерские изделия в зависимости от при-меняемого сырья и его доли в продукте делят­ся на две группы: мучные и сахарные.

К мучным кондитерским изделиям относятся: печенье, пряни­ки, торты, пирожные, кексы, вафли, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости и т. д.

К сахарным кондитерским изделиям относятся: карамель, кон­феты, мармелад, пастила, ирис, халва и восточные сладости, а также шоколад, шоколадные изделия, фруктово-ягодные изделия.

Кондитерские изделия обладают высокой энергетической ценностью, усвояемостью, низким содержанием воды, приятным вкусом, тонким ароматом и привлекательным внешним видом, что обусловливает их высокую пищевую ценность. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мармелада) до 2300 (шоколада) кДж.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Многие кондитерские изделия специально витаминизируются.

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента изделий для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи.

С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Кондитерские изделия длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т.п

2. Сырье, используемое при производстве кондитерских изделий.

В производстве кондитерских изделий используется около 200 видов пищевого сырья, содержащих необходимые для человека питательные вещества, а также обладающих профилактическими и лечебными свойствами, что делает их незаменимыми при выра­ботке диетических изделий. Кроме того, пищевое сырье, обладая различными функциональными свойствами, позволяет изготов­лять кондитерские изделия, имеющие разнообразную структуру и состояние (аморфное, мелкокристаллическое, студнеобразное, пенообразное и др.), от которых зависят потребительские каче­ства, характерные для каждого вида изделия.

Сырье, без которого невозможно получение того или иного кондитерского изделия, называется основным. К основным видам сырья относятся вода, сахар-песок, мука, крахмал, крахмальная патока, фруктово-ягодное сырье, жиры, яйцепродукты, молоч­ные продукты, какао-бобы, орехи и др. Вода в рецептурах конди­терских изделий не указывается, но используется в больших ко­личествах при выработке мучных кондитерских изделий, караме­ли, конфет, мармелада, пастилы и др. Поэтому воду также следу­ет рассматривать как ос-новное сырье, влияющее на качество по­луфабрикатов (тесто, вафельные листы, инвертный сироп), изде­лий и на технологический процесс в целом.

Разрыхлители, студнеобразователи, пенообразователи, эмуль­гаторы принято относить к дополнительным видам сырья. В то же время во многих рецептурах они являются основным сырьем. Так, без студнеобразователей невозможно изготовление желейных кон­фет и мармелада, без пенообразователей - пастилы, зефира, сбив­ных конфет. То же относится к разрыхлителям, обеспечивающим пористую структуру мучных кондитерских изделий.

Как правило, кондитерские изделия имеют сладкий вкус. Его интенсивность может быть различной. Она зависит от рецептурного содержания сырья и полуфабрикатов, обладающих сладким вку­сом, а также от технологических процесссов, в результате которых происходит образование из сырья наиболее сладких веществ (например, смеси глюкозы и фруктозы из сахарозы).

Сырье и полуфабрикаты, имеющие сладкий вкус - это прежде всего сахар-песок и сахарные сиропы, состоящие из дисахарида сахарозы С₆Н₁₂О₆.

Сахаросодержащее сырье

Сахар-песок является основой кондитерских изделий, представ­ляющих собой сладости. Это товарное название продукта с высо­ким содержанием саха-розы. По степени очистки различают сахар-песок для промышленной переработки, торговый и сахар-рафи­над.

На 1 т кондитерских изделий расходуется в среднем 450 кг сахара. Больше всего его содержится в леденцовой карамели – около 90%, в конфе-тах, в пересчете на сахарозу, – 45÷75%, в халве – 25÷45%,в шоколаде – 55÷63%.

По органолептическим показа­телям сахар-песок должен удовлетворять ряду требований: цвет песка белый с блеском, вкус сладкий, без постороннего привку­са, растворимость в воде полная, раствор прозрачный. Сахар должен храниться в сухих, хорошо вентилируемых отап­ливаемых помещениях, в которых поддерживается постоянная температура 20÷22⁰С. Относительная влажность воздуха должна быть не более 70%.

Сахарная пудра является продуктом переработки сахара-песка, которая осуществляется непосредственно на кондитерских пред­приятиях путем механического измельчения сахара-песка на мо­лотковых быстроходных мельницах. Помол может быть различным в зависимости от вида полуфабриката. Так, сахарная пудра для приготовления помадных конфетных масс холодным способом должна быть тонкого помола, для мучных кондитерских изделий - грубого помола. Расход сахара-песка на 1 т сахарной пудры со­ставляет 1003,2 кг.

Жидкий сахар - это продукт, представляющий собой концентрированный раствор сахара-песка или рафинада или раствор с содержанием опреде-ленного количества инвертного сиропа. В конди­терской промышленности применяют жидкий сахар высшей и пер­вой категорий.

Жидкий сахар дол­жен быть светло-желтого цвета, прозрачным, сладким на вкус, без посторонних запахов и привкуса. Массовая доля сухих веществ в жидком сахаре высшей и первой категорий - не менее 64%. Массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество - не ме­нее 99,8% для жидкого сахара высшей категорий и не менее 99,55% для сахара первой категории.

Фруктово-ягодные сахаристые вещества получают в результате комбинирования соков с крахмальными гидролизатами (крахмальная патока или ее сиропы, глюкозные растворы) и тростни­ковым сахаром-сырцом. При таком сочетании исходного сырья получают фруктово-ягодные патоки (виноградную, яблочную, виноградно-яблочную, глюкозно-виноградную) и глюкозно-фруктозные концентраты (виноградный, яблочный, виноградно-яблочный), обогащенные сахарозой, глюкозой, мальтозой и декст­ринами, витаминами и пищевыми ароматизаторами.

Крахмальная патока (С₆Н₁₀О₅)_n относится к основным видам сырья и предназначена для замены части сахарозы в кондитерских изделиях и изменения свойств кондитерских масс. Она представляет собой прозрачную бес-цветную или бледно-желтую вязкую жидкость. Вкус патоки - сладкий, без посторонних привкусов, запах практически отсутствует. Высокое содержание патоки препятству­ет кристаллизации сахарозы. При меньшем содержании патоки кристаллизация сахарозы не устраняется, но рост кристаллов ог­раничивается. В первом случае получают кондитерские изделия с аморфной структурой, во втором - изделия с мелкокристалли­ческой структурой. Одновре-менно патока влияет на гигроскопич­ность изделий и склонность их к высыханию при хранении.

Патока используется при выработке всех сахарных кондитер­ских изделий (карамели, конфет, ириса, мармелада, пастильных изделий, халвы, восточных сладостей), а также при выработке таких полуфабрикатов, как начин-ки. Патока входит также в ре­цептуры ряда мучных кондитерских изделий.

В зависимости от вида кондитерского изделия целесообразно подбирать патоку определенной степени осахариваиия. В произ­водстве карамели рекомендуется использовать низкоосахаренную патоку с целью снижения гигроскопичности изделий. В производстве быстровысыхающих изделий (помадные конфеты, пастильные изделия, пря­ничные изделия и т.п.) следует применять глюкозную высокоосахаренную патоку с содержанием глюкозы до 40% и декстри­нов - до 30%.

На предприятиях отрасли применяется «сухая» патока с содер­жанием сухих веществ 94%. «Сухая» патока используется при производстве конфетных масс «холодным» способом, а также при выработке отдельных видов мучных кондитерских изделий.

Патока поступает на предприятия бестарным (в железнодорож­ных или автоцистернах) или тарным (в металлических бочках, флягах, ведрах) способом, хранится на складах при температуре 8÷12°С, при этом не допускается прямое попадание солнечных лучей, так как может произойти разжижение патоки с последую­щим ее сбраживанием. Такая патока начинает пениться, приобре­тает кисловато-спиртовой запах.

Мальтозная и глюкозно-мальтозная патоки отличаются от крах­мальной по своему углеводному составу. Мальтозную патоку по­лучают в результате ферментативного гидролиза крахмала с ис­пользованием амилоризина. Мальтозную патоку в виде сиропа можно высушить на распылительных су-шилках до порошкообразного состояния. По сравнению с карамельной маль­тозная патока обладает меньшей вязкостью и пониженной ги­гроскопич-ностью, что важно при производстве карамели.

Глюкозно-мальтозная патока содержит 35÷38% глюкозы, поэтому она более сладкая и используется вместо части сахара-песка.

Натуральный мед - это продукт переработки цветочного не­ктара в организме пчелы. Мед, полученный из нектара одного вида растений, называ­ют монофлерным, например липовый, гречишный, кленовый, акациевый. Если мед образован из нектара разных видов расте­ний, он называется полифер-ным. Это садовый, степной, луго­вой мед.

По способу приготовления различают мед самотечный, прессо­ванный и центрифужный как наиболее чистый и прозрачный мед.

Мед может быть жидким и густым. Цвет меда зависит от расте­ний, с   которых пчелы собирают нектар.

Вкус и аромат меда также зависят от его происхождения и хи­мического состава. Основу меда составляют два моносахара – глюкоза и фруктоза, являющиеся редуцирующими сахарами. Со­держание фруктозы несколько превышает содержание глюкозы. Сахаров в меде должна быть не менее 82%, массо-вая доля влаги - не более 21%, массовая доля сахарозы - не более 6%.

Мед фасуют в потребительскую тару от 3 до 20 л. Для его хране­ния необходимы чистые сухие склады, где поддерживается тем­пература 10÷20°С и относительная влажность не выше 75÷80%. При этом необходимо учитывать содержание влаги в самом меде. Если массовая доля влаги менее 20%, мед хранят при температу­ре не выше 20°С, если более 21% - при температуре не выше 10°С.

Мед очень чувствителен к посторонним запахам, поэтому его нельзя хранить рядом с продуктами, обладающими запахом. Не­допустимо также проникновение в помещение склада насекомых (пчел, ос, мух, муравьев). Хранят мед в таре (бочки, фляги) в два-три яруса или в штабелях высотой до 2 м (ящики). Плотность меда 1410÷1440 кг/м, рН меда 3,5÷4,2.

Искусственный мед также используется в кондитерской промышленности. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, полученный гидролизом сахарозы сахарного сиропа пи­щевыми кислотами с последующей нейтрализацией и имеющий вязкую консистенцию, но менее вязкую, чем мед натуральный. Вкус и аромат искусственного меда достигается введением около 10% натурального меда или медовой эссенции. В искусственном меде отсутствуют биологически активные вещества, поэтому он менее ценен в пищевом отношении, чем натуральный, но зато гораздо дешевле.

Глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС) вырабатывают из кукурузного или картофельного крахмала путем его разжижения с помощью бактериальной λ-амилазы. В результа­те ферментативного гидролиза крахмала в сиропе накапливается 93÷94% глюкозы. Полученный глюкозный сироп по окончании процесса осахаривания подвергают температурной обработке в целях инактивации фермента, а затем многофункциональной очистке (механическая, обесцвечивание, фильтрация). Затем с по­мощью ферментного препарата глюкоизомеразы производится изо­меризация глюкозы во фруктозу (до 42÷45%). Полученный сироп очищается, обесцвечивается и уваривается до содержания 71% сухих веществ. Введение ГФС в рецептуры кондитерских изделий, подверженных высыханию, повышает их стойкость при хранении.

Значительное содержание глюкозы в ГФС может привести к ее кристаллизации в сиропе. Чтобы этого не произошло, хранить ГФС необходимо при температуре 25÷30°С в термоизолированных обо­греваемых емкостях (вертикальные или горизонтальные баки, цистерны и т. п.).

Также в кондитерском производстве используются жиры, масла и молочные продукты.

Студнеобразователи и загустители

Студнеобразователи (гелеобразователи) широко применяются в кондитерском производстве. Имея различную приро­ду и происхождения, они обладают одним общим свойством - способностью при определенных условиях образовывать студни-гели.

Гель представляет собой структурированную высокодисперсную систему с жидкой дисперсионной средой, которая заполняет каркас, образованный частицами дисперсной фазы (молекулами студнеобразователя).

Студнеобразопатели пектин, агар, агароид, фурцеларан, ка­меди относятся к натуральным природным веществам растительного происхождения,  желатин – студнеобразователь животного происхождения. В качестве загустителей и стабилизаторов используют отдельные виды модифицированных крах-малов.

Пектин является одним из основных студнеобразователей, применяемых в кондитерской промышленности при приготовлении фруктовых и желейных мармеладов, фруктовых, желейных и желейно-фруктовых конфет. Пектины относятся к гетерополисахаридам. Это высокомолекулярные соединения углевод­ной природы, они входят в состав многих фруктов, ягод, корней, листьев и других частей растений, составляя до 35% сухого веще­ства.

Хранение пектина производится при относительной влажно­сти воздуха не более 85% и температуре не выше 30⁰С. Гарантий­ный срок хранения пектина - 6 мес. Перед поступлением на производство пектин проходит через магнитоуловители и просеивается.

Модифицированные крахмалы получают из нативных крахма­лов путем различных модификаций. Используемые методы обра­ботки (химические, биологические и физические) нативных крах­малов способствуют значительному изменению их свойств и стро­ению. Они приобретают способность к растворению в холодной воде, к клейстсризации, гелеобразованию, становятся устойчи­выми к нагреванию и воздействию кислот. В кондитерском произ­водстве применяют набухающие, гидролизованные и окисленные крахмалы.

Гидролизованный крахмал получают частичным гидролизом нативного крахмала. Гид-роли­зованные крахмалы используются как желирующие вещества при производстве изделий студнеобразной структуры.

Окисленный крахмал (марок А и Б), или желирующий, по­лучают в результате действия слабого раствора окислителя (Н₂О₂, КМnО₄, НСIО₃, КIО₄ и т.д.) в присутствии соляной кислоты на картофельный крахмал. Он представляет собой однородный порошок белого цвета (до­пускается кремовый оттенок), широко используется при производстве изделий со структурой студня. Окисленный крах­мал обладает желирующей и стабилизирующей способностью, дает клейстер с относительно высокой текучестью.

Агар (агар-агар) относится к пищевым добавкам со свойства­ми загустителя, жели-рующего агента, стабилизатора (Е406). Его получают из водорослей, произрастающих в приб-режных водах Белого моря и Тихого океана.

Фурцеларан, так же как и агар, выпускается промышленно­стью высшего и первого сорта в виде пленки пластин, крупки и хлопьев.

Агароид представляет собой агароподобный продукт, получае­мый из красных водо-рослей рода филофора, произрастающих в прибрежных водах Черного моря. Способ получения агароида ана­логичен способу получения агара.

Альгинаты - это соли альгиновой кислоты. Альгинаты способствуют сохранению формы изделий. Образуют студень в комбинации с пектином без добавления или с добав-лением незначительного количества сахара. Для получения мармеладного студня достаточно 4÷5 г альгината кальция на 1 кг изделий. Отдельные виды альгинатов используют для приготовления изде­лий, имитирующих вкус фруктов. Альгиновую кислоту и ее соли выделяют из бурых морских водорослей. Альгинаты обладают способностью связывать влагу, образовы­вать пленки, студни, повышать вязкость.

Пищевой порошок из ламинарии вырабаты­вается из сырой, сушеной и мороженой морской капусты. По внеш­нему виду представляет собой рассыпчатый порошок однородной консистенции, без посторонних примесей. При использо­вании пищевого порошка из лами-нарии повышается пищевая ценность изделий за счет обогащения йодом.

Каррагинан и его натриевые, калиевые, аммонийные соли яв­ляются загустителями, желируюшими агентами, стабилизатора­ми и разрешены к использованию в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки Е407. Каррагинаны успешно используются в производстве продук­тов детского питания, низкокалорийных и диетических конди­терских изделий. Оптимальная доза каррагинана — 0,5% при рН полученных изделий в пределах 3÷4,2.

Желатин является студнеобразующим веществом животного происхождения. Полу-чают из сырья, содержащий коллаген или оссеин (сухожилия, шкуры, хрящи и кости живот-ных). Желатин для кондитер­ской промышленности используется при выработке желейного формового мармелада «Забавный», «Мурзилка» и ряда других изделий.

Желатин не растворяется в органических растворителях. В хо­лодной воде и в разбав-ленных кислотах набухает и поглощает при комнатной температуре (20÷25°С) 10÷15-кратное количество воды, превращаясь постепенно в гель. Вырабатывается в виде прозрачных листков, крупки или порошка. Окраска растворов желатина светло-желтая.

Загустители используются в кондитерском произ­водстве при изготовлении начинок, конфетных масс. Их примене­ние позволяет расширить ассортимент, повысить вязкость конди­терских масс.

Набухающий крахмал  получают специ­альной механической обработкой кукурузного крахмала в гидро­термических установках. Он применяется для стабилизации влаж­ности. Так, набухающий крахмал в качестве влагоудерживающей добавки вводят в помадную конфетную массу (около 1%), ис­пользуют для загущения фруктовых начинок для карамели (1,1%).

Фосфатный крахмал представляет собой сложный эфир крах­мала и солей фосфорной кислоты. Фосфатный крахмал является загустителем и стабилизатором из­делий, улучшает консистенцию, структуру, вкус, а также позво­ляет увеличить сроки хранения изделий.

Промышленностью разработаны модифицированные желирующие крахмалы холод-ного и горячего набухания для производ­ства пастильных изделий и нуги. Они используют-ся в качестве загустителей, для получения плотной структуры начинки, продле­ния срока годности изделий, так как снижают высыхаемость.

Галактоманнаны (камедь рожкового дерева, ксантовая и гуаровая камедь, гуммиарабик и др.) содержатся в семенах стручко­вых растений, произрастающих в Индии и Пакистане, на побе­режье Средиземного моря. Камеди могут быть использованы как стабилизаторы эмульсии за счет увеличения вязкости жидкой фазы, а также в качестве регуляторов процесса кристаллизации.

Ксантовая камедь представляет собой порошок кремового цве­та, устойчивый к бактериальному воздействию. Использование ксантовой камеди при производстве печенья и вафельных листов позволяет увеличить объем, улучшить структуру изделий, сохра­нить влагу при хранении. Они меньше крошатся, повышается интенсивность ок­рашивания поверх-ности изделий.

Плодово-ягодное и овощное сырье и полуфабрикаты

Широкое применение в производстве кондитерских изделий плодово-ягодного, овощного сырья и продуктов их переработки (полуфабрикатов) позволяет не только улучшить и расширить ассортимент изделий, но и снизить энергетическую ценность с одновременным повышением пищевой ценности.

Плодово-ягодное и овощное сырье содержит хорошо усвояемые углеводы – глюкозу, фруктозу, сахарозу; витамины – А, группы В, С; минеральные вещества, а также биологически активные ве­щества – катехины, антоцианы. Это обусловливает его высокую пищевую ценность. Кроме того, фрукты, плоды и овощи облада­ют антиоксидантными способностями, имеют хорошие вкусовые качества.

Плодово-ягодное сырье – это плоды и ягоды семечковых, ко­сточковых, цитрусовых, тропических и субтропических культур. Основой овощной группы являются морковь, свекла столовая, тыква, зеленые томаты, кабачки, арбу-зы, дыни, ревень, физа­лис и др.

К полуфабрикатам относятся пульпа и пюре фруктово-ягодное и овощ-ное, подварка, припасы, повидло, варенье, джем, цука­ты, концентрирован-ные соки, порошки, ягоды и плоды в спир­те, протертые с сахаром ягоды и сушеные плоды и ягоды. Плоды и фрукты классифицируются по их строению — семеч­ковые, косточковые, цитрусовые, тропические и субтропические.

К семечковым относятся мясистые плоды, в сердцевине кото­рых находится пятигнездовая камера с семенами: яблоки, груши, рябина, айва, шиповник и др.

К цитрусовым, тропическим и субтропическим плодам относят­ся лимоны, апельсины, мандарины, ананасы, грейпфруты, хур­ма, киви и др. Эти плоды используют в небольшом количестве. Они ценятся за сильный аромат и приятный вкус.

Ягоды применяются в кондитерской промышленности, так как обладают душистым ароматом, приятным вкусом и красивой ок­раской. Обычно используются ягоды с сочной мякотью (клубни­ка, клюква, смородина, малина и др.). Из ягод готовят пюре, при­пасы, подварки, а также ягоды, протертые с сахаром, заспирто­ванные, консервированные в виде компота, сульфитированные и замороженные. Пюре, подварки и припасы из ягод обладают силь­ным ароматом и поэтому их применяют в качестве добавок к фруктово-ягодным полуфабри-катам и изделиям.

Овощное сырье в производстве кондитерских изделий исполь­зуется в виде полуфабрикатов: пюре, подварок, соков, порош­ков, паст, цукатов.

Плодово-ягодные и овощные полуфабрикаты выраба­тываются консервной промышленностью с использованием раз­личных консервантов для повы-шения сроков годности. В качестве консервантов используются в основном химические соединения (диоксид серы, бензоат натрия, сорбиновая кислота или ее соли), но в отдельных случаях - сахар-песок.   

Пульпа - это целые или нарезанные плоды (ягоды), обрабо­танные химическими консервантами.

Пюре фруктово-ягодное и овощное - это протертая плодовая мякоть свежих плодов и овощей.

Припасы - это полуфабрикаты, приготовленные из сырых про­тертых плодов и ягод, смешанных с сахаром-песком или сахар­ной пудрой в соотношении 1:1. Обычно припасы вырабатывают из земляники, клубники, малины, вишни, апельсинов. Они при­дают кондитерским изделиям вкус и цвет, а в отдельных случаях и окраску.

Подварки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром-песком из плодово-ягодного и овощного сырья до содержания влаги не более 31% при соотношении пюре и сахара 8,0:6,2. Кон­сервантом в иодварках является сахар-песок. Дополнительно до­пускается введение пищевых кислот или пектина. По консистен­ции подварки представляют собой густую однородную массу.

Варенье  - это плоды и ягоды, целые или разделенные на дольки, уваренные в сахаре-песке, сахарном или сахаропаточном сиропах. Варенье приготовляют из свежих, за­мороженных и сульфитированных плодов и ягод.

Повидло - это продукт, полученный увариванием плодового или овощного пюре (одного или двух видов) с сахаром-песком. По консистенции повидло представляет собой густой не расте­кающийся, слабожелирующий продукт однородной консистенции.

Джем - это продукт, полученный уварива­нием в сахарном сиропе плодов и ягод (свежих, замороженных или сульфитированных). Для улучшения вкусовых качеств в джем вводятся пищевые кислоты (лимонная или винно-каменная), ва­нилин или пектин. Не допускается использовать красители и аро­матизаторы.

К продуктам на основе плодов, ягод и овощей относятся цука­ты, сушеные плоды и ягоды, порошки, кодированные фрукты, насты, заспиртованные плоды и ягоды.

Цукаты - плоды (целые или их дольки), уваренные с саха­ром-песком или в сахаро-паточном сиропе и затем подсушенные и обсыпанные мелким сахаром-песком или глазированные в сахар­ном сиропе. В кондитерском производстве наибольшее распространение получили цукаты из цитрусовых плодов, бахчевых культур (арбу­зы, дыни, тыква) и кабач-ков с твердой коркой, а также из свек­лы и моркови. Цукаты (нугаты) могут использовать-ся как заменители доро­гостоящих фруктов (от 4 до 10%) в производстве кондитерских изде-лий.

Мандариновая крупка - это относи­тельно новый вид сырья для производства конди-терских изделий. Она получается из кожуры зрелых мандаринов или свежих манда­риновых выжимок путем уваривания с сахаром-песком кусочков размером 5÷25 мм до массовой доли сухих веществ 73 % с после­дующим консервированием сорбиновой кислотой или уварива­нием до массовой доли сухих веществ 83 % без применения кон­серванта.

Соки и сиропы нашли широкое применение в производстве кондитерских изделий как в натуральном, так и концентрирован­ном виде.

Яблочный, виноградный концентрированный, вишневый, облепиховый соки содержат значительное количество легкоусвояемых углеводов (фруктоза, глюкоза и др.), кислот, ароматических веществ, витаминов, ценных минеральных элементов. Массовая доля сухих веществ составляет 70 %.

Виноградное вакуум-сусло вырабатывается из красных и белых сортов винограда.

Сгущенные соки из семечковых плодов применяются в качестве подслащивающих веществ, при производстве отдельных видов кон­дитерских изделии.

Сироп из моркови  вырабатывается из мор­ковного пюре с добавлением сахара и лимон-ной кислоты. Мор­ковный сироп входит в рецептуру различных сортов карамели, конфет, драже и печенья.

Заспиртованные плоды и ягоды изготовляются из свежих плодов и ягод - целых и тщательно отсортированных абрикосов, сливы, винограда, вишни, клубники, смородины и др. Консервированные ягоды не используются.

Виноград в собственном соку представляет собой консервы из свежих ягод, залитых собственным соком и фасованных в герметично укупоренную тару с последующей стерилизацией.

Пасты фруктовые натуральные  с повышенной массовой долей сухих веществ применяются в кондитерской про­мышленности для частичной замены фруктовой основы в начин­ках для карамели, мармеладных и пастильных изделий и т.д. Пасты представляют собой однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц.

Фруктовые и овощные порошки отличаются большим разнооб­разием. Использование их в кондитерском производстве позволя­ет улучшить вкусовые качества изделий, расширить ассортимент, во многих случаях уменьшить в рецептуре количество сахара.

Порошок из цельных яблок представляет собой очень ценное сырье для кондитерских изделий.

Порошок из свежих яблочных выжимок полу­чают при производстве сока, где отходы составляют 30÷35%, позволяет расширить ассортимент драже, вафель, пралиновых конфет, для производства которых не рекомендуется ис­пользовать из-за высокой влажности фруктово-ягодное сырье. Кроме того, введение в рецептуру кондитерских изделий яблоч­ного порошка дает возможность обогатить их биологически цен­ными веществами, витаминами и одновременно снизить сахароемкость.

Яблочный порошок, состоящий в основном из клетчатки, хо­рошо адсорбирует влагу. Это его свойство используется при про­изводстве помадных конфет методом выпрессовы-вания.

Порошок из мандариновых выжимок широко используется при производстве ириса, конфет, рахат-лукума, начинок для караме­ли и вафель, что позволяет сократить количество сахара в рецеп­туре изделий.

Порошок студнеобразующий лимонный получают из лимонных выжимок. По внешнему виду он представля­ет собой однородную порошкообразную массу.

Порошок из виноградных косточек используют для получения пралиновых масс и глазурей.

Овощные порошки из моркови, свеклы, кабачков и тыквы при­готовляют так же, как и яблочный порошок. Они обладают высо­кой пищевой и биологической ценностью, так как в их состав входят минеральные соли, витамины и углеводы (фруктоза и глю­коза).

В рецептуре помадных конфет оптимальным соотношением является 5% порошка и 5% жира, для конфетных масс с тыквен­ным порошком - 7% порошка и 5% жира.

Сушеные плоды, ягоды и овощи используют при изготовлении конфет из сухофруктов.

Сушеный виноград (изюм) может быть светлых и темных сортов. Изюм выпускается высшего, первого и второго сортов с влаж­ностью 17÷19%.  

Курага - это половинки сушеных абрикосов, из которых вы­нуты косточки. Курага должна быть округлой или продолговатой формы, диаметром от 20 до 25 мм, мясистой кон-систенции, од­нородного цвета (светло-желтый, оранжевый, светло-бурый, свет­ло-коричне-вый) в зависимости от способа обработки (окурена оксидом серы или нет).

Чернослив представляет собой высушенные плоды сливы (в ос­новном сорт Венгерка). Главное требование, чтобы косточка лег­ко отделялась от плодовой мякоти.

Фруктовые продукты изготовляются с использованием разра­ботанной технологии, в основе которой лежит процесс обезвоживания фруктов методом прямого осмоса в сочетании с тепловой сушкой.

В ассортимент фруктовых продуктов также входят фруктово-овощные палочки, которые изготовляют из свежих плодов или полуфабрикатов (очи-щенных и разрезанных плодов), консер­вированных тепловой стерилизацией или гетерогенной асепти­кой. Фруктовые палочки используются при произ-водстве конфет и фруктовых батончиков.

Кондированные фрукты - это плоды, пропитанные сахаром до массовой доли сухих веществ 73÷75%. Для кондирования при­годны абрикосы, апельсины, черешня, вишня, слива, персики, груши и т.д. Плоды могут быть целыми, разрезанными на крупные доли или мелконарезанными.

Кондированные фрукты вырабатываются глазированными сахарной помадой в виде самостоятельных кондитерских изделий. Они укладываются в филейчики, а затем в красочные коробочки, обтянутые термоусадочной плен-кой. Неглазированные, мелконарезанные кондированные фрукты использу-ются как отделочный полуфабрикат в производстве мучных кондитерских изделий.

Дополнительные виды сырья, вспомогательные материалы, упаковка и тара.

Вкусовые продукты, пряности, ароматизаторы и подкислители

Вкусовые продукты обладают приятным ароматом. Это шоко­лад, тертое какао, какао-порошок, кофе, цикорий, спиртные напитки, спирт, крепкие десертные вина, коньяк, ликеры и т.д.

Кофе применяется в производстве кондитерских изделий для придания им характерного кофейного привкуса. Кофе получают из семян кофейного дерева, произрастающего в условиях тропи­ческого климата (Африка, Австралия, Цейлон и др.).

Кофе обладает высокой гигроскопичностью и легко воспринимает посто-ронние запахи. Поэтому его необходимо хранить в хо­рошо вентилируемом, сухом и чистом помещении, не заражен­ном вредителями складских помещений, при относительной влажности воздуха не выше 75%.

Для ароматизации различных кондитерских изделий кроме на­турального кофе используются кофейный экстракт и кофейная паста.

Кофейный экстракт (кофейная вытяжка) приготовляется сле­дующим способом. В кипящую воду кладется кофе и настаивается (кипятится). Готовый кофейный экстракт фильтруется через мар­лю. Содержание влаги в кофейном экстракте составляет 97%.

Кофейная паста получается путем смешивания молотого нату­рального жареного кофе с кондитерским жиром или сливочным маслом с последующим вальцеванием. Влажность кофейной па­сты составляет 3,3%.

Цикорий (растворимый) вырабатывается в виде пасты с содер­жанием около 70% сухих веществ. Культурный цикорий содержит осахарившиеся углеводы, в том числе в большом количестве ину­лин. В процессе обжарки инулин разлагается с образованием реду­цирующих веществ (фруктоза), которые впоследствии карамели­зуются, придавая цикорию горький вкус.При обжарке образуется также цикореоль, придающий цико­рию аромат жареного кофе.

Спиртные напитки и вина содержат значительное количество этилового спирта (от 10 до 60%) и применяются при изготовле­нии многих видов кондитерских изделий (конфеты «Ромашка», «Ликерные» и т.д.), придавая им специфический запах и вкус.

Этиловый спирт - это прозрачная бесцветная жидкость жгуче­го вкуса с повышенной гигроскопичностью. В кондитерской отрасли этиловый ректификованный спирт приме-няют в качестве добавки. Кроме того, он используется для получения ванильной пудры, кофейной вытяжки и др.

Коньяк - крепкий спиртной напиток, получаемый из коньяч­ного спирта. По органолептическим показателям коньяк должен быть прозрачным, с блеском, без осадка и посторонних включе­ний; цвет - от светлозолотистого до светло-коричневого; вкус и букет - характерными для коньяка данного типа, без посторон­них запахов и привкусов.

Ром - крепкий спиртной напиток, состоящий из ромового спирта, спирта-ректификата высшей очистки и дистиллирован­ной воды. Готовый ромовый спирт разбавляют водой, при необ­ходимости подкрашивают карамельным красителем. Допускается введение спирта-ректификата, сахарного сиропа, черносливового морса и смеси сложных эфиров. Готовый ром содержит 45% спирта, 2% сахара для смягчения вкуса. Имеет коричневый цвет с золотистым оттенком.

Ликер получают настаиванием спирта-ректификата на смеси душистых трав, семенах и плодах, часто с добавлением эфирных масел. Ликер содержит от 20 до 45% спирта и от 32 до 60% сахара.

Спиртованные морсы представляют собой водно-спиртовые вы­тяжки из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья (мали­на, вишня, клюква и т.д.). Содержание спирта в спиртованных морсах составляет около 25% от объема.

Настойки бывают горькими, горькими слабоградусными, по­лусладкими и сладкими в зависимости от содержания сахара и спирта. Горькие и горькие слабоградусные настойки получают из настоев на лекарственных травах. Горькие настойки отличаются от горьких слабоградусных повышенным содержанием спирта. Полусладкие крепкие настойки отличаются от горьких пониженной крепости только количеством сахара. Сладкие настойки получают на основе смеси спиртованных настоев и ароматных спиртов с плодово-ягод-ными морсами, сахарным сиропом, водой и други­ми добавками.

Наливки - смесь плодово-ягодных морсов с сахарным сиро­пом, спиртом и водой. Наливки отличаются от сладких настоек только высоким содержанием сахара (18÷20%).

Виноградные вина классифицируются по содержанию спирта, сахара и других веществ. Столовые вина (сухие и полусладкие) без добавлений содержат не более 14% спирта по объему, крепленые получают путем дополнительного введения спирта на разных ста­диях брожения и содержат от 15 до 20% спирта по объему. Арома­тизированные вина (вермут) готовят с добавлением настоев аро­матных трав и растений.

Игристые вина (шампанское и др.) в кондитерской отрасли не используются.

Соль поваренная пищевая - это природный кристаллический хлорид натрия NaCl соленого вкуса с содержанием незначительного количества других природных солей. Соль получают из крис­таллических отложений каменной соли или выпариванием из при­родных растворов.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ