Тема: Технологические основы производства хлеба и хлебных изделий
План лекции
1. Общая характеристика хлеба и хлебных изделий.
1.1.Ассортимент и классификация хлебных изделий.
1.2.Качество хлеба и его пищевая ценность.
1.3.Повышение пищевой ценности хлеба.
2. Технологический процесс производства хлебных изделий.
3. Технологический процесс производства бараночных изделий.
4. Технологический процесс производства сухарных изделий.
5. Выход хлебобулочных изделий.
Литература.
Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. – 213 с., (с.104÷110).
Конова Н.И., Назимова Г.И. Технологии перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса: Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Учебное пособие -/Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.-156 с., (с.38÷85).
1.Общая характеристика хлеба и хлебных изделий.
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в Азербайджане, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Азербайджанский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашей страны, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные виды формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высоко-молекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов.
Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности – создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.
Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции.
В настоящее время дальнейшее развитие хлебопекарной промышленности ориентировано на следующие приоритетные направления:
создание прогрессивных ресурсосберегающих технологий;
применение нетрадиционного сырья и пищевых добавок;
разработка ассортимента продукции повышенной пищевой и биологической ценности;
значительное повышение качества изготовления оборудования, его технологической и эксплуатационной надежности, ремонтнопригодности и дизайна;
рациональное сочетание специализированной и универсальной техники для выработки массовых и специальных сортов хлебных изделий, новых видов продукции;
широкое оснащение поточных линий, отдельных участков и машин компьютерной и микропроцессорной техникой;
создание и внедрение оборудования для отстающих по степени механизации участков производства (подготовка дополнительного сырья, производство специальных сортов, фасовка и упаковка продукции, работа в хлебохранилищах и экспедициях).
1.1. Ассортимент и классификация хлебных изделий
Хлебопекарная промышленность вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований.
Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептур изделий, так и внешним видом изделий. Изделия могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать достаточно разнообразное сырье (сахар-песок, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.). Хлебные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т.д.
Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, могут вырабатываться как неупакованными, так и упакованными. Хлебные изделия могут различаться продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 час. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 суток.
Хлебные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности, исчисляемый месяцами.
Классификация хлебных изделий. Ассортимент хлебобулочных изделий очень разнообразен. Ниже приведена классификация хлебобулочных изделий согласно ГОСТ 16814 «Хлебопекарное производство. Термины и определения».
Хлеб – это хлебобулочные изделия массой более 500 г. К этой группе изделий относятся: хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки (хлеб ржаной простой из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб ржаной из сеяной муки, хлеб украинский, хлеб бородинский, хлеб орловский, хлеб столовый, хлеб рижский, хлеб карельский, хлеб любительский, хлеб российский); хлеб из пшеничной муки (пшеничный, гражданский, красносельский, паляница украинская, арнаут киевский, калач уральский, горчичный, раменский, полесский и др.).
Булочные изделия – это подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки. К этой группе изделий относятся: изделия массой до 0,5 кг, в том числе батоны массой до 0,5 кг, городские булки, булочные изделия массой до 0,3 кг, булочки массой от 0,05 до 0,07 кг. Изделия
вырабатываются из пшеничной муки первого, высшего, второго сортов или смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов массой от 0,3 до 0,5 кг и от 0,08 до 0,3 кг, диетические, типа лепешек, обогащенных белками и витаминами.
Мелкоштучные булочные изделия – это булочные изделия массой 200 г и менее. К этой группе изделий относятся: булочки ароматные, горчичные, днепровские, столичные, с тмином, кунцевские и др.
Сдобные хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жира в сумме 14 % и более. К этой группе изделий относятся: изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов массой свыше 0,3 кг, массой от 0,08 до 0,3 кг, массой до 0,08 кг, типа лепешек, а также из пшеничной муки второго сорта массой до 0,1 и свыше 0,1 кг и из смеси разных сортов муки, массой до 0,3 и свыше 0,3 кг (булка славянская, сдоба обыкновенная, сдоба витая, булка фруктовая, сдоба выборгская фигурная, хлеб донецкий, крендель выборгский, булочка гражданская, булочка сдобная с помадой, лепешка сметанная, плюшка московская, сдоба выборгская, бриоши, булочка «Веснушка», ватрушка сдобная с творогом, булочка кунцевская, булочка ароматная, булочка днепровская, булочка кунцевская, булочка повышенной калорийности розанчики слоеные с вареньем, слойка кондитерская, слойка свердловская, булочки слоеные, конвертики слоеные с повидлом, слойка детская и т.д.).
Хлебобулочные изделия пониженной влажности – это хлебобулочные изделия с влажностью менее 19%. К этой группе изделий относятся: бараночные изделия (сушки, баранки, бублики), сухари (армейские, сдобные и др.), гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.
Диетические хлебобулочные изделия – это хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания. К этой группе изделий относятся: бессолевые хлебобулочные изделия, изделия с пониженной кислотностью, изделия с пониженным содержанием углеводов (хлеб белково-пшеничный, хлеб белково-отрубной, хлеб ржаной диабетический и др), изделия с пониженным содержанием белка, изделия с повышенным содержанием пищевых волокон, изделия, обогащенные витаминами и минеральными веществами, изделия с повышенным содержанием йода, изделия повышенной пищевой и биологической ценности
Национальные виды хлебобулочных изделий – это хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой и/или способом выпечки. К этой группе изделий относятся: изделия в виде лепешеккруглых или продолговатых по контуру; с утолщением у большинства сортов краевой части лепешки и с более тонкой средней частью, с наколами на ней или узорами, оттиснутыми штампом (чурек азербайджанский, чурек гянджинский и др.); изделия в виделистового тонкого лаваша, выпекаемого из тестовых заготовок в виде тонкого раскатанного листа (пласта) теста, удлиненного и овального по форме. Издавна фигурирующие в номенклатуре ассортимента: хлеб украинский, рижский, минский, карельский, калачи московские и ленинградские, калач уральский, калач саратовский, булки русские, булки апшеронские, хлеб украинский новый, арнаут киевский, чурек азербайджанский, чурек гянджинский и другие сорта с местными наименованиями.
Рецептуры на хлебные изделия, вырабатываемые по действующим государственным стандартам, приведены в специальных сборниках рецептур.
1.2. Качество хлеба и его пищевая ценность
Характеристика качества хлеба. Значение хлеба в питании человека.
Пищевая ценность и безопасность хлеба
Качество хлеба, как и других пищевых продуктов, - это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства готовой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. Структура качества хлеба включает физико-химические, органолептические показатели, а также гигиенические критерии, определяющие качество хлеба.
Органолептически определяемыми показателями являются форма хлеба, окраска и состояние его корок, вкус, запах, толщина корок, состояние мякиша по промесу, пористость, эластичность, свежесть, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей. Физико-химическими показателями являются влажность мякиша, кислотность и его пористость. Стандарт предусматривает также определение в хлебе содержание жира, сахара.
Строго нормируемым показателем качества является масса 1 шт. изделия.
К числу основных физико-химических показателей относят содержание влаги мякиша, кислотность и пористость, а также содержание сахара и жира. Для различных сортов пшеничного хлеба содержание влаги не должно превышать 42-48%, для ржаного хлеба - 48-51%. Кислотность для отдельных сортов хлеба из ржаной муки составляет 9-12 град, из пшеничной муки 2-6 град. Для ржаного хлеба из обойной муки пористость должна быть не менее 42%, для пшеничного в зависимости от сорта муки и способа выпечки - не менее 55-70%. Для изделий, в рецептуре которых присутствует сахар и жир, устанавливается массовая доля сахара или жира в пересчете на сухое вещество, %.
Пищевая ценность хлеба (ПЦ) - комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).
Энергетическая ценность (ЭЦ)хлеба и хлебных изделий (все части которых съедобны) выражается на 100 г продукта, включая корку и мякиш. ЭЦ хлеба, булочных и других хлебных изделий обусловлена рядом факторов, к числу которых можно отнести:
соотношение в массе изделия воды и сухих питательных веществ. Чем больше в продукте воды, не выделяющей в нашем организме энергии, тем соответственно ниже будет его ЭЦ;
количество в массе сухих веществ продукта - белков, усвояемых углеводов и липидов, различающихся по количеству энергии, выделяемой единицей их массы в организме человека.
ЭЦ хлеба и хлебных изделий в значительной степени связана с их влажностью, причем для хлеба и булочных изделий с влажностью не мякиша, нормируемой ГОСТами, а целых изделий, отражающих влажность и корок и мякиша.
Предположим, что взрослый человек ежедневно употребляет 150 г столового хлеба, 150 г хлеба из муки пшеничной 1 сорта и 150 г нарезного батона из муки пшеничной 1 сорта. В этом случае можно перекрыть потребность в суточной энергии примерно на треть.
Белковая ценность хлеба. Основным видом сырья является мука. Белковая ценность муки зависит от вида зерна (пшеница или рожь). В пшеничной муке содержание белка более высокое, по сравнению с мукой ржаной, что обусловлено более высоким содержанием белка в зерне пшеницы. Однако белок ржи является более полноценным по химическому составу. Следует также отметить, что чем выше сорт муки и соответственно ниже ее выход, тем ниже содержание в муке белка. Самое низкое содержание белка в муке высшего сорта.
Другие виды сырья: прессованные дрожжи, творожная сыворотка и сухое обезжиренное молоко, имеют более высокое содержание белка. Белок их более полноценный, по сравнению с белком муки. Введение этих видов сырья в рецептуру повышает белковую ценность хлебных изделий.
Углеводы хлебных изделий представлены усвояемыми (крахмал, декстрины, дисахариды и моносахариды) и неусвояемыми (клетчатка) углеводами. Содержание углеводов в готовых хлебных изделиях зависит от их содержания в муке и сахаров, внесенных по рецептуре.
Чем больше выход муки из размалываемого зерна, тем больше доля в ней частиц измельченных оболочек зерна, а значит, и пищевой клетчатки. Для повышения содержания в хлебе клетчатки практикуется производство хлеба из «целого зерна».
При употреблении взрослым человеком 450 г хлеба и булочных изделий потребность покрывается: в крахмале и декстринах - на 41%, в клетчатке - на 57%, а в моно- и дисахаридах - на 17 %. В случае включения в рацион более сдобных видов хлебных изделий потребность в сахарах покрывалась бы в соответственно большей степени.
Липиды хлеба представлены липидами муки и сырья. В составе липидов содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и другие вещества, обладающие соответствующей биологической активностью. Из трех вышеуказанных видов хлебных изделий только нарезной батон из муки пшеничной 1 сорта предусматривает по рецептуре внесение 3,5 кг жира (маргарина) на 100 кг муки. Поэтому ежедневное употребление в пищу 450 г хлебных изделий только на 9 % покрывает потребность в жире взрослого человека. Потребность же в полиненасыщенных кислотах покрывается на 62 %, в фосфатидах - на 23 %.
В хлебе присутствуют органические кислоты, минеральные вещества, витамины.
Следует отметить, что содержание в хлебе минеральных веществ и витаминов тем выше, чем ниже ее сорт, так как содержание указанных веществ наименьшее в центральной части эндосперма зерна и значительно более высокое в его зародыше и оболочках.
1.3. Повышение пищевой ценности хлеба.
Повышение пищевой ценности хлеба можно осуществлять регулированием химического состав изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок (БАД), позволяющих получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания. Регулирование химического состава изделий целесообразно проводить путем использования различных видов традиционного для хлебопечения сырья, но используемого в значительных количествах, новых видов сырья, в том числе БАД, позволяющих изменять химический состав изделий, в нужную для каждого конкретного вида изделия сторону. Например, увеличивать содержание пищевых волокон в изделии можно за счет введения либо пищевых диетических отрубей, либо использованием целого зерна, либо использованием микрокристаллической целлюлозы. Увеличить содержание белка и соответственно, уменьшить содержание крахмала можно путем введения белоксодержащего сырья (концентратов и изолятов молочного, сывороточного, соевого и горохового белков).
В качестве биологически активных добавок можно использовать как нутрицевтики, позволяющие корректировать химический состав изделий, и тем самым оптимизировать их пищевую ценность, так и парафармацевтики, внесение которых в рецептуру изделий придаст им диетические свойства, направленные на регуляцию функциональной активности органов и систем организма.
2. Технологический процесс производства хлебных изделий
Принципиальная технологическая схема производства хлебных изделий. Сырьё хлебопекарного производства. Характеристика общих стадий: подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, транспортирование и хранение
Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделие, отличающиеся лучшим качеством.
Последовательность отдельных технологических операций хлебопекарного производства следующая:
прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству;
Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при безопарном (одностадийном) способе приготовления теста представлена на рис. 10.1. Для полного представления всех операций по стадиям рассмотрим технологическую схему процесса производства батонов нарезных. Эта схема включает следующие этапы.
Первый этап - охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья (основного и дополнительного).
Второй этап - включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (просеивание, смешивание, растворение, растапливание, фильтрование и др.). Очищенная мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные емкости и оттуда поступает на замес теста.
Третий этап - включает технологические операции по приготовлению теста. Это - дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста.
Четвертый этап- разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, их формование и окончательная расстойка.
Пятый этап- выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида.
Шестой этап- включает охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть.
Сырьё хлебопекарного производства. Прием, хранение и подготовка сырья
Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.
Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья.
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.
Прием и хранение муки
Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия − определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением). Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.
Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 50 и 70 кг, обойной - 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.
Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку. Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху.
Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер. Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.
Подготовка муки к производству
Подготовка муки к производству состоит из следующих операций: смешивание, просеивание, магнитная очистка и взвешивание.
Отдельные партии муки, поступающие на хлебопекарные предприятия, могут значительно различаться по своим хлебопекарным свойствам. До пуска в производство муку отдельных партий смешивают для улучшения ее хлебопекарных качеств. Смешивание муки осуществляется с целью улучшения ее хлебопекарных качеств.
Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Перед пуском в производство муку обязательно просеивают для отделения посторонних примесей. Для просеивания муки применяют бураты, вибросита и др. В буратах устанавливаются сита различных номеров в зависимости от сорта муки.
Магнитная очистка осуществляется с целью удаления из муки металлических частиц, которые проходят через сита просеивателя.
Взвешивание муки осуществляется после просеивания с целью обеспечить стабильность работы дозирующих устройств и ведения учёта отпускаемой муки на производство. Для удаления из муки металла и металлической пыли, которые попадают из срабатывающихся мельничных вальцов, муку пропускают через магнитоулавливатели.
